Este documento describe los diferentes tipos de restaurantes, la estructura típica de un establecimiento de comida, y los diversos tipos de equipos y utensilios de cocina utilizados en la preparación de alimentos, incluyendo equipos mayores como hornos y freidoras, equipos menores como cuchillos y utensilios de repostería, y herramientas para medir y servir alimentos.

1. UTENSILIOS Y TERMINOS
GASTRONOMICOS

2. RESTAURANTE

Establecimiento donde se sirven diferentes
tipos de alimentos.

3. COCINA

Espacio o lugar especialmente equipado
para la preparación de alimentos.

4. Tipos de restaurantes

Restaurante clásico




Gastronómico
A la carta
Hotel Restaurante.
Comedores industriales





Empresas
Hospitales
Refrectorios
Militares
Escuelas

5. 
Restaurante contemporáneo






Snack Bar
Pizzería
Coffee Shop
Pub
Cafetería
Fast food

6. Estructura de un establecimiento de
comida






Comedor
Bar
Cocina
Almacén
Áreas de limpieza
Anexos (Recepción, estacionamiento, etc.)

7. Diseño de las cocinas

En línea recta


En forma de L


Más sencillo, puede colocarse a lo largo del muro.
Generalmente separa 2 áreas grandes de diferente
trabajo y equipo
En forma de U


Espacios limitados
Comodidad para los empleados.

9. 
Paralelo Trasero


Encontrado por la parte trasera , pueden ser
líneas divididas por un muro.
Paralelo Frente


Encontrados de frente.
Dos líneas rectas producción separadas por
islas de trabajo.

11. EQUIPO DE COCINA

12. Equipo mayor

Equipo de cocción

Las estufas
Servicio Simple (un horno)
 Servicio doble (dos hornos)


13. 
Los hornos:
Clásicos: En estufas o por separado, tiene un
quemador de parrilla secuencial.
 Aire pulsado o convección: Equipado con una
turbina de ventilación que nivela la temperatura en
su interior.
 Microondas: Un tubo llamado magnetron difunde
ondas electromagnéticas y de muy alta frecuencia
que agitan moléculas de los alimentos lo que
provoca una elevación de la temperatura.
 Pizza: Construidos con ladrillos refractarios, unos
se calientan con madera y otros con electricidad.


15. 
El asador
Clásico
 Estilo argentino
 Para tacos árabes


16. 
Baño María

17. 

Freidora
Parrilla

18. 
Estufones

Rosticeros

19. 
Planchas

Marmitas

20. 



Tostadores
Licuadoras industriales
Batidoras
Salamdras

21. 
Equipo de conservación




Cámara de congelación
Cámara de refrigeración
Refrigeradores
Abatidor de temperaturas
Baja temperatura de 70 – 3 °C
 Congela de 70 – -18 °C


22. 
Equipo de apoyo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Estantería
Mesas
Repisas
Tarjas con mesa y entrepaños
Carro rack para charolas
Carro transportación de loza
Mesa transportación varios

23. 3
1
2
4
5
6
7

24. 8.
9.
10.
11.
12.
Laminadora
Máquina de hielo
Máquina lavaloza
Molino de Carne
Rebanadora

25. 11
10
12
9
8
8

26. EQUIPO MENOR

Instrumentos pequeños, utilizados en las
diferentes preparaciones dentro de la
cocina, con distintas características
dependiendo del alimento a procesar.

27. CUCHILLOS

Cuchillo Chef
Punta
Filo
Lomo
Travesero
Talón
Mango
Remache

28. Mangos de cuchillo Chef
Mango parcial
Mango completo

29. Tipos de cuchillo
Tijeras
Mondadores
Filetero
Chef
Rebanador de
pan o sierra
Multiusos
Diablo
Tenedor
Chaira
Hacha

30. Herramientas para afilar

31. Utensilios de repostería y
panificación
Pala de madera
Miserables
Raspas
Manga pastelera
Rodillos
Brocha

32. Duyas
Espátulas de decoración
Tapetillo de silicón
Batidores globo
Cuchara Parisién
Rodillo para hojaldres

33. Peladores
Despachador de helados
Zest
Micas para repostería

34. Cucharas y cucharones

35. Espumaderas, arañas y espátula
offset parrilla

36. Coladores y coladeras

37. Cacerolas y sartenes

40. Medición

41. Pochados y Vapor

42. Principales moldes

46. Tablas para picar