ACUICULTURA Y PROCESAMIENTO PESQUERO - mod. 12.pdf

ICAP “ARGDEBRA”
1
INDICE
1. Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura.
2. Calidad de agua de mar para la acuicultura.
3. Evaluación de algunos parámetros de calidad del agua en un sistema
cerrado de recirculación para la acuicultura, sometido a diferentes
cargas de biomasa de peces.

ICAP “ARGDEBRA”
2
1. MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA
INTRODUCCIÓN
La acuicultura ha sido la actividad productiva que más se ha desarrollado durante los
últimos años, ya que su tasa de crecimiento ha alcanzado un promedio del 8,8 %
anual a partir de la década de 1970. Como resultado de este crecimiento, la
acuicultura provee en la actualidad el 50 % del pescado consumido en el mundo.
Al igual que el pescado obtenido a través de la pesca extractiva, la acuicultura no está
exenta del peligro que implica el consumo de dichos productos para la salud humana.
Las especies más importantes producidas en el Perú son: concha de abanico
(Argopecten purpuratus), camarón o langostino (Litopenaeus vannamei), trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss), tilapia (Oreochromis spp) y en menor proporción algunos
peces amazónicos como paiche (Arapaima gigas), paco (Piaractus brachypomus),
gamitana (Colossoma macropomun), boquichico (Prochilodus nigricans), entre otros.
Como toda actividad productiva, la acuicultura puede presentar dificultades y muchas
veces se encuentran experiencias negativas. La inexperiencia, la falta de información y
de planificación y el desconocimiento de algunos aspectos básicos pueden contribuir a
fracasos indeseables.
El pescado y los productos pesqueros son el alimento de origen animal más perecible.
La experiencia diaria demuestra la facilidad con que se deterioran, y muchas veces
todo el esfuerzo se pierde por el simple hecho de que el pescado no llega en
condiciones aptas de frescura al consumidor.
La acuicultura, como toda actividad productiva, conlleva algunos factores de riesgo
para la salud de los consumidores que sería necesario tener en cuenta. Aspectos tales
como: la ubicación de la producción (tipo de suelo, explotaciones y actividades
adyacentes), la calidad del agua, la alimentación, los sistemas de producción, etc.
pasan a tener una importancia fundamental dentro de esta industria.
1. INOCUIDAD Y CALIDAD
1.1. Inocuidad
De acuerdo al Codex Alimentarius el concepto de “linocuidad” es la garantía de que un
alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo
con el uso al que se destine. Esto significa que el alimento preparado en forma inocua
será sano y no producirá enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o
materias primas utilizadas no serán capaces de producir enfermedad, así como no lo
serán los procedimientos empleados durante su elaboración (ej.: conservas,
ahumados, seco, seco-salado, marinados, cocido, etc.).
Los alimentos son la fuente principal de exposición del ser humano a los agentes
patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias). Por esa
razón, los alimentos contaminados con niveles inadmisibles de agentes patógenos o
contaminantes químicos, o con otros elementos potencialmente peligrosos para la
salud de los consumidores, son una de las principales causas de enfermedad en el ser
humano.

ICAP “ARGDEBRA”
3
1.2. Calidad
El término calidad es mucho más amplio y complejo que el de inocuidad y también es
más subjetivo, por cuanto el concepto no significa lo mismo para todas las personas.
En este caso, el concepto de calidad presupone llegar a un estándar preconcebido. Se
ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que
permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie.
El término calidad implica un aspecto puramente comercial: “Satisfacción de las
expectativas del cliente”. Muchas veces también se asocia la calidad a factores tales
como la rapidez de distribución, la atención al cliente o el precio exacto (según la
oferta y la demanda del producto).
Por ejemplo, un consumidor puede decir que un camarón es de “buena calidad”
cuando su tamaño es grande y uniforme, o que un pescado no le gusta por tener
espinas, pero ninguno de estos elementos está vinculado con la inocuidad; tanto uno
como el otro puede ser inocuo o no, independientemente de esta valoración de
“calidad” de ese consumidor en particular.
Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de los pescados y productos
pesqueros como en el de otros alimentos, se utilice el término “control de calidad” en
forma genérica, incluyendo los dos conceptos: el de inocuidad y el de calidad.
2. FRESCURAYDETERIORO DELOSPRODUCTOSPESQUEROS
La musculatura de los peces vivos es estéril,
o sea libre de bacterias, pero tan pronto
ocurre la muerte, la musculatura es invadida
por las bacterias del ambiente dándose inicio
al fenómeno del deterioro que conduce a la
ulterior putrefacción delpescado.
Las enzimas propias del pescado contenidas
tanto en su musculatura (catepsinas) como en
los órganos digestivos, una vez cesada la
actividad vital, empiezan a “digerir” al propio
pescado que las contiene, generando así dos
fenómenos importantes: por un lado la
degradación que ellas mismas producen y por
otro, las condiciones para que las bacterias
de la putrefacción invadan y actúen.
Tanto las bacterias como las enzimas operan
en función directa de la temperatura, o sea
que a mayor temperatura, más rápida será su
actividad y más rápido el deterioro del
pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual
el pescado se conservará fresco durante más
tiempo es la de 0 ºC.
Los cambios post mortem más notorios
ocurridos en el pescado desde el punto de
vista sensorial incluyen: aparición del rigor

ICAP “ARGDEBRA”
4
mortis, cambios en la apariencia, color, olor y textura muscular.
Inmediatamente después de la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y con
textura firme, los músculos se hallan en estado de relajación; esta etapa se conoce
como pre-rigor mortis. Después de unas horas, los músculos se contraen, se vuelven
inflexibles, duros y rígidos, instaurándose la etapa de rigor mortis.
Cumplidas algunas horas, los músculos retoman su estado de relajación, entrando en
la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes los procesos de
descomposición.
El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de varios factores
tales como: la especie, el tamaño, la alimentación, el método de captura, la
manipulacióny,fundamentalmente, latemperatura de almacenamiento.
Así, por ejemplo, un pescado que es mantenido en condiciones óptimas de
refrigeración, almacenado a 0 ºC con abundante hielo, tiene una duración de 15 días;
sin embargo, se descompondrá mucho más rápidamente, en apenas muy pocas
horas, si es dejado a temperaturas superiores a los 10º C.
Ejemplo del tiempo de deterioro del pescado en función de la temperatura
Temperatura en ºC Días de duración
0 15
5 4
15 1
Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida útil del pescado fresco es la
refrigeración con hielo en forma inmediata luego de su cosecha o captura.
Las etapas del deterioro del pescado se resumen en el cuadro siguiente:
Etapas en el deterioro del pescado
Etapa 1 Pescado muyfresco,características sensoriales óptimas.
Etapa 2 Disminución del olor típico a fresco y de las características
sensoriales; no se presentan olores ni sabores extraños.
Etapa 3 Se notan signos de deterioro y olores extraños, la textura disminuye
(seablanda),aparecencoloracionesextrañas.
Etapa 4 El pescado está francamente deteriorado y podrido.

ICAP “ARGDEBRA”
5
2.1. Características del pescado fresco y del pescado deteriorado
Observando detenidamente el
pescado, podemos detectar la
presencia de descomposición, ya
que ésta se muestra con una
serie de cambios o alteraciones
sensoriales que podemos
reconocer en distintos órganos
como la piel, los ojos, las
branquias, el músculo y los
órganosinternos.
Características:frescura y deterioro del pescado
Elemento Pescadofresco Pescado deteriorado
Piel Colorbrillante
Mucus transparente
Decolorada
Mucusopaco
Ojos Convexos
Transparentes
Brillantes
Cóncavos
Lechosos
Opacos
Branquias Rojas
Brillantes
Amarillentas
Amarronadas
Apariencia muscular Firme
Elástica
Coloruniforme
Blanda
Manchada
Olormuscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Órganosinternos Biendefinidos Autolisados
Olor ácido

ICAP “ARGDEBRA”
6
Para realizar adecuadamente el análisis sensorial del pescado y los productos
pesqueros es recomendable que este procedimiento quede registrado a los efectos de
poder realizar un correcto seguimiento y frente a un eventual problema poder saber
cual era la condición del producto cuando este fue analizado.
MODELODEPLANILLAPARAEVALUACIÓN SENSORIAL DELPESCADO
FRESCO
Fecha
Empresa
Producto
Peso bruto de la partida
Peso neto de la partida
Aspecto del envase
Temperatura(ºC)
Peso promedio por unidad
Evaluación Sensorial del Producto
Apariencia general
Color
Olor
Textura
Elasticidad
Sabor
Análisis recomendados:
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
Dictamen:
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
Métodos decocción
Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que
alcance en su interior una temperatura de 65 ºC a 70 ºC. El producto no deberá
cocerse en exceso. El tiempo de cocción depende del tamaño del producto y de
la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de cocción de cada
producto se determinarán con exactitud medianteexperimentación previa.
Cocción al horno: envolver el producto en una lámina de aluminio y distribuirlo
uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco
profunda.
Cocción al vapor: envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en

ICAP “ARGDEBRA”
7
una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente
tapado.
Cocción en bolsas: colocar el producto dentro de una bolsa de plástico
resistente a la cocción y cerrarla herméticamente. Sumergir la bolsa en agua
hirviendo y cocer.
Cocción por microondas: introducir el producto en un recipiente apropiado para
la cocción por microondas. Si se utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que
éstas no desprendan ningún olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones
para el uso del equipo.
Fuente: Codex Alimentarius. Pescados y productos pesqueros. 2ª edición
(2001) FAO/OMS.
3. EL HIELO Y LA REFRIGERACIÓN DEL PESCADO
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por varias razones: disminuye la
temperatura al someterlo a refrigeración; mantiene la humedad en la superficie del
pescado evitando el fenómeno de la deshidratación; y contribuye al lavado por
arrastre de la suciedad superficial del pescado.
Disminución de la temperatura. Al llevar la temperatura a valores cercanos a los 0 ºC
se disminuye o demora el crecimiento de los microorganismos y se reduce la actividad
enzimática, ambos fenómenos responsables del deterioro y la putrefacción.

ICAP “ARGDEBRA”
8
Dado el efecto tan ventajoso de la refrigeración por hielo, ésta debe aplicarse lo más
rápidamente posible, prácticamente en forma inmediata a la captura, con el pescado
aún vivo si fuera posible.
Mantenimiento de la humedad. El agua de fusión del hielo durante la refrigeración
evita y previene la deshidratación superficial del pescado, y mantiene la humedad de
lasuperficie.
Efecto de lavado. Conforme el hielo se va derritiendo, se produce un efecto adicional
muy ventajoso: el agua de fusión va lavando constantemente la superficie del pescado
y arrastrando de esa manera el mucus superficial cargado de bacterias responsables
de la descomposición, así como la eventual suciedad que pudiera tener el pescado.
El hielo tiene algunas propiedades que lo hacen muy ventajoso:
a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusión
del hielo está alrededor de las 80 kcal/kg. Esto significa que para enfriar un
1 kg de pescado, se necesita una cantidad relativamente pequeña de hielo.
Gran parte de la capacidad de refrigeración del hielo muchas veces se pierde
(sobre todo en climas tropicales) porque éste se derrite al estar expuesto a la
temperatura del medio ambiente. La reducción del consumo de hielo se logra
mediante la elección adecuada del tipo de envases y su capacidad de
aislamiento de la temperatura del medio ambiente.
b) El hielo, al derretirse, lo hace a la misma temperatura, se controla a sí mismo.
Al derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y, en
condiciones normales, esto ocurre a temperatura constante (0 °C). Esto es una
ventajaadicional.
c) El hielo es un método portátil de enfriamiento. Puede ser fácilmente
almacenado, transportado y utilizado en el lugar y momento deseado.
d) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A
pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura, aún es
posible considerarla como una materia prima fácilmente accesible.
e) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el
pescado. Esto es verdad cuando el hielo es adecuadamente producido
(evitando el desperdicio de energía en la planta de hielo), almacenado (para
evitar pérdidas) y utilizado (no desperdiciado).
f) El hielo es una sustancia segura. Si se produce en forma higiénica y se emplea
agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningún
peligro para los consumidores o los manipuladores.
4. LOSAGENTESCAUSANTESDEENFERMEDADES(ETA)
El pescado y los productos pesqueros, como cualquier otro alimento, pueden ser
transmisores de agentes causantes de enfermedad (ETA).
Algunas bacterias son patógenas y pueden producir toxinas que causan enfermedad,

ICAP “ARGDEBRA”
9
e incluso la muerte de las personas. Existen también otros agentes que pueden ser
peligrosos, como algunos parásitos que resultan en enfermedad cuando las personas
comen pescado crudo o levemente cocido.
También debe tenerse en cuenta el peligro del pescado contaminado con plaguicidas,
pesticidas o metales pesados, así como con medicamentos de uso veterinario
utilizadossinsupervisiónprofesional.
Muchos de estos fenómenos ocurren cuando la actividad acuícola es realizada, por
ejemplo, en aguas contaminadas con desechos industriales y con desechos de
industrias mineras o agrícolas.
4.1. Bacterias y virus
Los microorganismos son seres vivos de
muy pequeño tamaño que no son visibles a
simplevista.
Las bacterias que provocan el deterioro no
son patógenas, pero muchos otros
microorganismos sí lo son y pueden causar
enfermedades.
Si las bacterias encuentran las condiciones
adecuadas de humedad, alimento y
temperatura, se reproducen muy
rápidamente, pudiendo llegar a millones en
pocas horas.
Las bacterias pueden llegar al pescado
mediante el agua contaminada, o a
través del contacto con las personas, los
utensilios de trabajo y los equipos.
Millones de personas se enferman e
incluso pueden morir por enfermedades
causadas por microorganismos
transmitidos por los alimentos.
Los moluscos bivalvos (mejillones, ostras,
almejas, etc.) merecen especial atención, ya
que por su carácter filtrador logran contener
elevadas concentraciones de virus en sus
organismos. A ello se agrega el hábito de
consumo en crudo que multiplica los factores
de riesgo.
Las medidas de prevención de estas
enfermedades se sustentan en evitar la
contaminación del medio acuático así como la
deuna inadecuada manipulación.

ICAP “ARGDEBRA”
10
4.2. Biotoxinas
Lahistamina
La histamina se forma en algunas especies como: atunes, sardinas, caballas y bonitos
después de la muerte (formación post mortem) cuando los pescados no son
mantenidos en condiciones de refrigeración y alcanzan temperaturas superiores a los
7 ºC. En consecuencia, si las personas consumen pescado con histamina pueden
enfermarse.
Una vez que la histamina se forma en el pescado, es imposible eliminarla ya que es
resistente al tratamiento térmico, incluso al que son sometidas las conservas durante
su proceso de elaboración.
La medida de prevención eficiente para impedir la formación de histamina consiste en
refrigerar (0 ºC) el producto desde la captura y mantener la temperatura constante
durante todas las etapas de su proceso.
Biotoxinastransmitidasporbivalvos
La intoxicación por consumo de moluscos
bivalvos es un fenómeno conocido desde hace
mucho tiempo. Varias enfermedades se asocian
con estos organismos y son causadas por
diversas especies de dinoflagelados tóxicos al
ser ingeridos por los bivalvos a través de su
gran capacidad de filtración y concentración.
Debe destacarse que las enfermedades no
están asociadas al estado de frescura de los
bivalvos pues se producen inclusive si éstos
son sometidos a tratamiento térmico, ya que se
trata de toxinas termorresistentes.
En determinadas condiciones ambientales del medio marino se producen
“florecimientos” de estos dinoflagelados conocidos como mareas rojas. Debe
considerarse que no siempre el color de estas mareas es rojo, y que inclusive pueden
producirse florecimientos sin modificación de la coloración en el agua.
Los moluscos bivalvos se alimentan de los dinoflagelados tóxicos sin que en ellos se
produzca ningún efecto nocivo, pero sí con un importante aumento de la concentración
de toxinas en sus organismos. La intoxicación en el ser humano se produce como
consecuencia de la ingestión de esos bivalvos que contienen altas concentraciones de
toxinas. Los síntomas suelen aparecer muy rápido e inclusive llevar a la muerte del
paciente.

ICAP “ARGDEBRA”
11
4.3. Parásitos
Existe una amplia variedad de parásitos que pueden
infectar al pescado, pero sólo un número
relativamente reducido puede causar enfermedad
en el ser humano.
Todas las enfermedades producidas por parásitos
están asociadas a factores socioculturales que
posibilitan la infección, especialmente el creciente
hábito de comer pescado crudo, como por ejemplo
el cebiche y el sushi, o pescado insuficientemente
cocido.
Estas parasitosis pueden ocurrir por ingestión de
pescado de mar, de río e inclusive de crustáceos,
siempre y cuando se coman en forma cruda o
insuficientemente cocida.
La manera de evitar estas enfermedades es relativamente sencilla y consiste
básicamenteen:
✓ Congelar previamente el pescado que va a ser consumido crudo.
✓ Cocinar el pescado durante 10 minutos (destrucción de los parásitos).
4.4. Productos tóxicos
La contaminación del pescado por productos tóxicos puede producirse por
contaminación de las áreas de cría, así como por malas prácticas en la manipulación
del producto durante alguna de las etapas de comercialización o procesamiento
industrial.
El riesgo de los contaminantes del pescado
es:
BAJO en zonas de mar abierto, a las
que todavía casi no ha afectado la
contaminación.
ALTO en aguas donde no hay un
intercambio suficiente con los océanos: en
estuarios, en ríos y especialmente en aguas
cercanas a lugares de actividades
industriales, mineras o donde hay desechos
agrícolas. En éstas hay más probabilidades de encontrar elementos tóxicos o
potencialmente tóxicos.

ICAP “ARGDEBRA”
12
Muchas veces se producen intoxicaciones accidentales por mal uso o almacenamiento
inapropiado de productos tóxicos y venenosos. Varios compuestos químicos utilizados
comúnmente son tóxicos para el ser humano (desinfectantes, lubricantes,
combustibles,insecticidas,etc.).
Se debe ser sumamente cuidadoso cuando se manipulan estos compuestos. Deben
almacenarse en lugares donde no puedan entrar las personas que están en contacto
con el pescado, y lejos de las zonas donde se cría o manipula. Es necesario evitar que
el pescado entre en contacto con productos o elementos que puedan dañarlo.
5. USO RESPONSABLE DE DROGAS EN LA ACUICULTURA
Las drogas de uso veterinario empleadas sin regulación en la acuicultura plantean un
severo peligro potencial para la salud de los seres humanos.
Estas sustancias pueden ser eventualmente cancerígenas, alérgenas o pueden causar
resistencia a los antibióticos en los seres humanos.
Para controlar este peligro en los productos de la acuicultura, todas las drogas
utilizadas, ya sea para una medicación directa o incorporadas en la alimentación,
deben ser aprobadas por la autoridad competente.
Los motivos del uso de drogas de uso veterinario, en especies acuáticas incluyen la
necesidadde:
1) Tratar yprevenir enfermedades.
2) Controlar parásitos.
3) Afectar la producción y el crecimiento.
4) Tranquilización (p.ej.: durante el traslado)
Se debe tener en cuenta que:
Nunca se debe utilizar drogas no aprobadas.
Muy pocas drogas han sido aprobadas para la acuicultura.
Las drogas aprobadas deben ser utilizadas de acuerdo con las instrucciones
etiquetadas y bajo supervisión técnica.
Los antibióticos, ya sean de origen natural o sintético, son utilizados para matar o
inhibir el crecimiento de microorganismos y se emplean como agentes quimioterápicos
para el tratamiento de las enfermedades infecciosas de los seres humanos, animales y
vegetales.
Se denomina “resistencia bacteriana” al proceso por el cual las bacterias logran
adaptarse a los cambios en su medio ambiente y sobrevivir. La utilización de
antibióticos en los alimentos para los animales también puede generar este fenómeno
deresistencia.
Son varios los mecanismos de transmisión de la resistencia bacteriana: uno a través
de las sucesivas generaciones y otro, conocido como transmisión horizontal, es decir,
de una bacteria a otra.

ICAP “ARGDEBRA”
13
Los efectos de la utilización de estas drogas en el pescado pueden:
a) Aumentar la resistencia bacteriana en patógenos que afectan al ser humano.
b) Acumular residuos tóxicos de antibioticos en el pescado como consecuencia
de la alimentación durante largos períodos.
c) Conducir a la sensibilización de los seres humanos por el uso de antibióticos
que son potentes alérgenos.
d) Promover el desarrollo de resistencia adquirida en las bacterias entéricas del
serhumano.
Es importante establecer, en el caso de cada droga, el tiempo de retiro de las mismas
con el fin de asegurar que el tejido muscular esté libre de residuos de estos fármacos
cuando el producto pesquero sea ofrecido a la venta. En el caso de muchas drogas
utilizadas se han establecido tolerancias para algunos residuos de drogas en los
tejidos, esto significa el tiempo que debe transcurrir desde la utilización de la droga
hasta que se pueda consumir el producto.
6. REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE
CALIDADEN LAACUICULTURA
6.1. Selección del lugar
Los cultivos deberán localizarse en áreas donde el riesgo de contaminación por
factores químicos, físicos o microbiológicos sea mínimo y donde estos eventuales
peligrospuedancontrolarse.
Los suelos donde se construyan los estanques no deberán contener bajo ninguna
circunstancia niveles de contaminación que puedan afectar a las especies cultivadas.

ICAP “ARGDEBRA”
14
6.2. Suministro y calidad del agua
El agua y su calidad son un aspecto fundamental en el momento de decidir dónde
iniciar un emprendimiento en acuicultura. Por ello, para garantizar la calidad del
producto deben ser analizadas las principales fuentes de abastecimiento (agua
freática, agua de lluvia, agua de riego, agua de cuerpos de agua naturales y
artificiales).
Algunas de las características fisicoquímicas más importantes que deben ser
consideradas son: temperatura, turbidez, color, estratificación, pH, oxígeno disuelto,
acidez, alcalinidad, salinidad, dureza total, nitrógeno, fosfatos, silicatos, cloruros, cloro,
demanda biológica de oxígeno, demanda química de oxígeno, etc.
Otro elemento muy importante que debe tenerse en consideración es la eventual
contaminación del agua que será utilizada en los cultivos. La presencia de plaguicidas,
pesticidas, fertilizantes, descargas industriales o de industrias mineras y otros posibles
contaminantes pueden ser potencialmente peligrosos, tanto para la supervivencia de
las especies cultivadas, como para los consumidores de los productos pesqueros
elaboradosconesosespecímenescontaminados.
6.3. Sanidad de los peces
La higiene y sanidad de los estanques
donde se crían los peces tienen un efecto
directo en la salud de los mismos y en la
saludpública.
El mal mantenimiento y la falta de control
favorecen las patologías de los peces,
mariscos y crustáceos cultivados, con los
consecuentes perjuicios sanitarios y
económicos.
como factores ambientales y nutricionales.
Diversos agentes pueden ser causantes
de enfermedades en los peces: parásitos,
bacterias, virus, hongos, protozoos, así
Existen diversas maneras de realizar el control de las enfermedades de los peces:
inmunización, aumento de la resistencia natural, mejoramiento genético, además de
las medidas de higiene, profilaxis y desinfección.
Las larvas y juveniles que ingresen al establecimiento deben estar libres de
enfermedades y se deberá cumplir con las indicaciones de la Organización
Internacional de Epizootias (OIE).
En caso de sospecha o de la detección de un brote de alguna eventual enfermedad
debe seguirse las medidas terapéuticas de acuerdo a las recomendaciones de un
veterinario especializado.
6.4. Suministrodealimentos
El alimento brindado a los peces para su crecimiento y desarrollo puede presentar
peligros potenciales para la salud humana al ser vehículo de contaminación química
(pesticidas,micotoxinas,microorganismos patógenos yresiduos deantibióticos).

ICAP “ARGDEBRA”
15
Los alimentos deben ser adquiridos y utilizados antes de su fecha de vencimiento y
deben almacenarse en áreas secas especialmente destinadas a esa finalidad.
Los alimentos deben ser etiquetados apropiadamente y debe conocerse exactamente
sucomposición.
6.5. Depuración controlada
Un sistema utilizado en muchos países para garantizar la inocuidad y seguridad de los
moluscos es la depuración controlada.
El sistema consiste en poner los moluscos vivos en tanques con agua de mar limpia y
circulante. Es un sistema eficiente que logra, después de un período adecuado, la
eliminación de los potenciales gérmenes patógenos que pudieran contener los
moluscos.
El sistema de depuración controlada también puede ser usado con la finalidad de
eliminar los sabores y olores desagradables que presentan algunas especies de peces
utilizados en la acuicultura, como por ejemplo los bagres y las lisas.
7. CARACTERÍSTICAS DE INOCUIDAD EN FUNCIÓN DE LAS ESPECIES
CULTIVADASYLASTECNOLOGÍASAPLICADAS
Las características de inocuidad y calidad del pescado están muchas veces asociadas
al tipo de preparación culinaria que reciben.
Así, por ejemplo, desde el punto de vista de la inocuidad no se corre el mismo riesgo
al consumir un pescado cocido que un pescado crudo o un cebiche. Inclusive en un
producto cocido, el riesgo también está asociado al tipo de preparación (pescado
levemente cocido o pescado frito, por ejemplo).
Los riesgos de inocuidad están también asociados a la especie, y revisten especial
atención los moluscos bivalvos que pueden ser asociados a la presencia de toxinas o
contener altos niveles decontaminación por microorganismos.
Como se dijo anteriormente, las toxinas asociadas a los bivalvos son termorresistentes
y, además, debe tenerse en cuenta que generalmente son sometidos a tratamientos
térmicos leves, cuando no se comen crudos, lo que potencia el riesgo de su consumo.
Se pueden clasificar los productos de acuerdo al riesgo que representan para los
consumidores teniendo en consideración la ecología de los microorganismos, las
prácticas de manipulación y procesamiento, y la forma de consumo del producto.
Además de los riesgos sanitarios, es posible que las diferentes tecnologías se asocien
con diversos tipos de alteraciones específicas de la calidad que se producen como
consecuencia

ICAP “ARGDEBRA”
16
Niveles de riesgo de las especies cultivadas
PRODUCTOS DE
ALTO RIESGO
PRODUCTOS DE
BAJO RIESGO
Moluscos bivalvos (mejillones, ostras, berberechos,
almejas…) frescos y congelados enteros o pelados,
consumidos crudos (sin ningún tipo de cocción).
Productos levemente procesados ypreservados:
salados, ahumados, marinados (NaCl menor de 6 %; pH
5.0) ingeridos sin cocción.
Productos preparados por calor(pasteurizados, cocidos,
ahumados encaliente,empanados precocidos)
consumidossincocimiento adicional.
Productos procesados por calor(esterilizados,
envasados,almacenadosenrecipientesherméticamente
cerrados)consumidos sincocción.
Semipreservas (NaCl superior al 6 % en fase líquida –
pH inferior a 5 – preservados con sorbato y/o benzoato
de sodio) incluye salados, marinados, caviar y
consumidos sin cocción.
Productos secos, secos salados, y ahumados secos,
consumidos cocidos.
Productos frescos y congelados consumidos cocidos.
8. LA MANIPULACIÓN Y EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA
ACUICULTURA (ASPECTOS GENERALES)
Las personas que procesan de manera adecuada los productos de la acuicultura
mediante métodos de manipulación correctos pueden contribuir a combatir las
bacteriascausantes deenfermedades.

ICAP “ARGDEBRA”
17
La manipulación del pescado se inicia en el momento de la cosecha, es ahí cuando el
pescado debe ser rápidamente refrigerado con hielo (0 ºC).
El hielo empleado para refrigerar el pescado debe ser elaborado con agua potable. La
cantidad de hielo a ser utilizada dependerá de la temperatura ambiente y de la
cantidad de pescado a refrigerar.
En términos generales, se recomienda utilizar entre un 50 a un 100 % de hielo con
relación al pescado. Existen diversos tipos de hielo (en escamas, hielo molido, en
barra, etc.), pero lo más importante es que éste se encuentre en íntimo contacto con el
pescado.
No se debe dejar el pescado expuesto al sol porque de esta manera se acelera su
deterioro.
Además, el pescado debe acomodarse ordenadamente en una estiba correcta,
clasificado por especie y por tamaño.
El pescado debe ser manipulado rápidamente, evitando machucarlo y aplastarlo, o que
entre en contacto con elementos sucios o contaminados.
El transporte debe hacerse en camiones adecuados. No importa que sean grandes o
pequeños, pero deben ser cerrados, isotérmicos o refrigerados. De esta manera, el
pescado es transportado correctamente, ya sea a una fábrica, a un centro de
distribución o directamente a la venta minorista.
En toda la cadena de producción debe tomarse las previsiones para lograr que los
consumidores reciban un producto fresco, sano y de la mejor calidad.
En todo el proceso de la acuicultura hay una serie de factores muy importantes a
considerar. Estos son: el agua, el personal, las instalaciones, los equipos, el proceso
mismo, el control de plagas, y la limpieza y desinfección.
8.1. El agua del proceso
Cualquier operación que se realice con el pescado (lavado, eviscerado, descabezado,
fileteado, etc.) requiere necesariamente la utilización de agua potable.

ICAP “ARGDEBRA”
18
En el caso que se realice algún procesamiento con el pescado, el agua empleada
debe ser siempre potable, NUNCA debe utilizarse agua NO POTABLE, ya que se
corre el riesgo de contaminar el pescado y transmitir enfermedades a las personas que
loconsuman.
Eventualmente y bajo supervisión técnica, el agua podrá someterse a algún tipo de
tratamiento (cloro, ozono, etc.). Sea cual sea el sistema de tratamiento utilizado,
deberá hacerse bajo supervisión técnica y considerando los niveles acordes con la
legislación actual, sin exceder nunca los límites máximos permitidos.
8.2. Elpersonal
El personal que manipule el pescado debe utilizar vestimenta adecuada y limpia. Al
inicio de la jornada debe lavarse las manos en forma enérgica con abundante agua
potable y jabón. Este lavado de manos se repetirá cada vez que se ingrese al área de
proceso.
El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y es
conveniente utilizar un cepillo para la limpieza de las uñas. Luego del lavado con
jabón, debe realizarse un enjuague a fondo con agua. El secado de las manos se
efectuará siempre con toallas descartables y nunca con una toalla de tela, ya que se
corre el riesgo de recontaminación de las manos de los operarios.
Las uñas deben mantenerse cortas, sin esmalte, y si se utilizan guantes éstos deben
estar limpios y lavados al igual que las manos.
Durante el horario de trabajo, no debe usarse pintura de uñas, joyas o cosméticos si
se va a manipular pescado.

ICAP “ARGDEBRA”
19
Es necesario que se utilicen sombreros adecuados para evitar la caída de pelos que
contaminenelproducto.
No se debe comer ni beber ni fumar ni salivar mientras se está manipulando pescado
ya que éste puede contaminarse.
Las personas que padezcan enfermedades contagiosas o que tengan heridas no
pueden trabajar en el procesamiento o manipulación del pescado y deben consultar al
médico.
8.3. Lasinstalaciones
Los pisos, las paredes y los techos deben ser
resistentes, estar limpios y ser lavables para
lograr una fácil limpieza. No debe utilizarse la
madera, ya que ésta es una fuente de
contaminación prácticamente imposible de
higienizar, transmitiendo al producto malos
oloresymicroorganismoscontaminantes.
Los baños no deben tener acceso directo a las
zonas de proceso, deben contar con retretes,
papel higiénico, lavamanos y jabón, así como
un recipiente para los residuos.
8.4. Los equipos y utensilios
Los equipos, utensilios y materiales utilizados durante las tareas (cuchillos,
descamadores, palas, etc.) deben estar limpios y ser de materiales lavables. La
madera no debe ser usada ya que no debe entrar en contacto con el pescado. Cada
vez que se terminen las tareas de manipulación o procesamiento, debe realizarse una
limpieza a fondo de los materiales, equipo e instalaciones.
8.5. El control de plagas
Debe evitarse la presencia de aves, insectos, roedores, perros y gatos, ya que estos
animales pueden ser portadores o vectores de enfermedades. Por lo tanto debe
controlarse siempre su presencia en los lugares donde se procese o almacene
pescado.
Es aconsejable implementar un plan de erradicación y control de estas plagas, y se
debe tener siempre presente que la falta de higiene en las áreas de procesamiento y la
acumulación de residuos en zonas aledañas al lugar de proceso, son una atracción
para este tipo de plagas.
8.6. Eltransporte
El transporte del pescado y los productos pesqueros, como ya se mencionó, debe
realizarse en vehículos cerrados y refrigerados, para así evitar la contaminación y no
provocarcambios de temperatura.

ICAP “ARGDEBRA”
20
En el caso de los medios de
transporte de los productos de
la acuicultura, reviste vital
importancia la desinfección
profunda de los mismos, ya que
éstos pueden actuar
potencialmente como medio de
transmisióndeenfermedades.
Al igual que los lugares donde
se procesa pescado, las cajas y
los medios de transporte deben
ser de materiales de fácil
limpieza, para permitir que ésta
se realice en forma frecuente.
El pescado fresco siempre debe transportase con hielo para mantener su temperatura
a 0 ºC. Si el vehículo cuenta con equipo de frío debe mantenerse a 0 ºC para el
transporte de pescado fresco.
La principal dificultad en el transporte de pequeños envíos de pescado con hielo
(refrigerado) es asegurar que llegue con la temperatura adecuada a su lugar de
destino; en otras palabras, al final del viaje debe quedar hielo suficiente.
Los factores determinantes de la duración y calidad del pescado fresco son tiempo y
temperatura; sin embargo, no debe dejarse de lado aspectos como la limpieza y el
estado general del vehículo, siendo muy importantes:
- Las condiciones externas del vehículo.
- El estado de cerraduras y cierres de seguridad.
- La temperatura en el momento de la carga.
- Las condiciones internas del vehículo, limpieza, olores, etc.
A veces, los camiones que se dedican a transportar el pescado vienen desde lugares
remotos con respecto al punto de desembarque, por lo tanto deben llevar hielo
suficiente para conservar el pescado hasta el final del trayecto.
El hielo no deberá depositarse en el piso del camión, por eso deben utilizarse
recipientes especiales o las propias cajas donde será transportado el pescado.
9. PRINCIPIOSDEL SISTEMA HACCPAPLICADOSALA ACUICULTURA
En el Perú, en el sector productivo no es obligatoria la implementación y aplicación del
sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, en español: Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos), y más bien se considera una responsabilidad
del propio sector productivo o industrial.
El control higiénico sanitario de los alimentos, y por lo tanto del pescado y de los
productos pesqueros, ha sufrido una profunda transformación en los últimos años
como consecuencia de la elevada incidencia de las ETA (Enfermedades Transmitidas
por Alimentos) que aún hoy son una de las principales causas de enfermedad y
mortalidad en muchos países.

ICAP “ARGDEBRA”
21
El sistema HACCP puede ser definido como un procedimiento sistemático utilizado
para controlar el proceso de elaboración de un alimento determinado, con el fin de
proveer un control continuo que se implementa paso a paso.
Un programa de control basado en el sistema HACCP enfatiza el rol de la industria en
la prevención de los peligros desde la captura o cosecha hasta que el producto llega al
consumidor.
9.1. Los siete principios básicos del sistema HACCP
Éstos son los siguientes:
1 Evaluar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto e higiene del
alimento y sus riesgos potenciales asociados con el cultivo, cosecha,
producción, materia prima e ingredientes; el procesamiento, manufactura,
empaque, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación culinaria y
consumo final del mismo.
2 Identificar los puntos de control y determinar cuáles de ellos son críticos.
3 Establecer los límites críticos que deben ser reunidos en cada punto crítico de
controlidentificado(PCC).
4 Establecer procedimientos para vigilar o monitorear cada punto crítico de
control.
5 Establecer las acciones correctivas que deben ser tomadas cuando haya una
desviación (no conformidad) durante la vigilancia de los PCC.
6 Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP esté
funcionando correctamente.
7 Establecer sistemas de registros que documenten todas las operaciones del
planHACCP.
9.2. Definiciones utilizadas en el sistema HACCP
Peligro: agente patógeno, biológico, físico o químico que estando presente en un
alimento tiene la capacidad de causar efecto adverso a la salud de los consumidores.
Límite crítico: valor que separa lo aceptable de lo inaceptable dentro de un proceso o
unproductoalimenticiodeterminado.
Acción correctiva: procedimiento a seguir cuando un límite crítico es alcanzado o
excedido.
Punto crítico de control (PCC): punto, fase o procedimiento de la elaboración de un
alimento donde puede aplicarse un control para impedir o reducir un peligro a niveles
aceptables para la inocuidad de los alimentos.

ICAP “ARGDEBRA”
22
9.3. Pasos para desarrollar un plan HACCP
1. Formación de un equipo HACCP: se debe conformar un equipo multidisciplinario,
que puede incluir técnicos en control de calidad, gerentes, capataces, personas
conexperiencia,etc.
2. Descripción de los productos: se debe realizar una descripción detallada de
todos los productos que serán comercializados y que estarán incluidos en el
plan, donde serán definidos claramente el proceso, las condiciones para su
almacenamiento, los ingredientes, la forma de consumo, etc.
3. Elaboración del diagrama de flujo del proceso: se confecciona un diagrama de
flujo para cada uno de los productos elaborados, describiendo claramente todas
las etapas.
4. Verificación del diagrama de flujo: el equipo multidisciplinario deberá comprobar
la veracidad del diagrama de flujo elaborado, comparándolo con la operación de
manufactura en cada una de las etapas.
5. Análisis de peligros: En la elaboración del plan HACCP se identifican todos los
peligros (físicos, químicos y microbiológicos) que puedan ocurrir en cada una de
las etapas del diagrama de flujo elaborado. Finalmente, se debe determinar si los
peligros identificados en cada una de las etapas son un punto crítico de control.
6. Establecimiento de medidas preventivas: se debe especificar cuáles son las
medidas preventivas para reducir o eliminar los peligros identificados (poner bajo
control).
7. Establecimiento de límites críticos: se debe establecer en forma clara y para
cada PCC cuál es el límite o valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Los
límites críticos deben estar basados en consideraciones de seguridad y tener
validezcientífica.
8. Establecimiento de procedimientos de monitoreo: los procedimientos de
monitoreo deben contestar las preguntas: ¿Qué?, ¿Por qué?, ¿Cómo?, y Quién?
Estas observaciones o medidas realizadas (monitoreo) son acciones ejecutadas
por instrumentos u observaciones que nos permiten determinar si se está
elaborando bajo los límites críticos fijados. Debe monitorearse, por lo tanto, todos
los PCC establecidos para cada proceso.
9. Establecimiento de acciones correctivas: se debe determinar para cada paso
cuáles serán las acciones correctivas apropiadas que serán tomadas en el caso
de que un límite crítico sea excedido o “sobrepasado”. Estas acciones correctivas
deben establecerse para cada peligro en cada PCC.
10. Establecimiento de los procedimientos de verificación: los procedimientos de
verificación tienen como objetivo comprobar si el plan HACCP está funcionando
adecuadamente. Las actividades de verificación incluyen revisión de registros
establecidos para cada PCC, revisión del plan y muestreo al azar de productos
en fase intermediaria o final.
11. Establecimiento de un sistema de registros y documentación: la clave para la
aplicación con éxito del plan HACCP es establecer un sistema adecuado de
registros. En ellos, entre otras cosas, se documentan las acciones establecidas
durante el monitoreo de los PCC para su control de laboratorio.

ICAP “ARGDEBRA”
23
9.4. Particularidades de la aplicación del sistema HACCP en la acuicultura
Cuando se desarrolla un plan HACCP en los productos de la acuicultura se debe
mantener el mismo criterio y metodología que se realiza para un producto pesquero
proveniente de “captura”, tal como se explicó anteriormente.
La particularidad que hay que considerar es en el momento de hacer el análisis de los
peligros (etapa 5) es considerar:
Primero. Los productos de la acuicultura presentan los mismos peligros que en la
pesca extractiva, con excepción de aquellos que se comen crudos, en especial
moluscos bivalvos y algunas especies de pescado de agua dulce o salobre
(Cyprinidae, Mugilidae).
Segundo. Los productos de la acuicultura pueden presentar riesgos particulares, tales
como la contaminación por residuos de antibióticos, drogas y medicamentos
veterinarios yherbicidas.
Por ejemplo en cada paso del proceso de producción en la acuicultura se debe
determinar cuál de la o las drogas de la acuicultura utilizadas puede representar un
peligro significativo para la salud de los consumidores de esos productos.
Las preguntas a realizarse o el criterio a aplicar es:
1) ¿Hay alguna probabilidad razonable de que niveles inseguros de “drogas de la
acuicultura” sean introducidas y puedan llegar a través del producto al consumidor?
BAJO. Cuando en circunstancias ordinarias, la probabilidad de que esas
“drogas de la acuicultura” sean introducidas es francamente baja.
ALTO. Cuando en circunstancias ordinarias, la probabilidad de que esas
“drogas de la acuicultura” sean introducidas es francamente alta.
INCIERTO. Cuando en circunstancias ordinarias, sería bastante incierto saber
si niveles inseguros de “drogas de la acuicultura” se encuentran en el pescado
proveniente de esta actividad.
2) ¿Puede la presencia de niveles inseguros de “drogas de la acuicultura”, ser eliminada
o reducida a un nivel aceptable?
(Nota: Si usted no está seguro de su respuesta a esta pregunta en este momento, debe
contestarNo).

ICAP “ARGDEBRA”
24
Las “drogas de la acuicultura” deben ser consideradas un peligro significativo en
cualquier paso del proceso donde una medida preventiva es o puede ser utilizada para
eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia a un nivel aceptable de riesgo, si éste
ocurriese.
Las medidas preventivas para el control de las “drogas de la acuicultura” pueden incluir:
Medidas preventivas
Etapa Peligro
Límite
crítico
Monitoreo
Acción
correctora
Verificación
Qué Cómo Cuándo Quién
Recepción Adulteración
con
antibióticos
cloranfenicol
nitrofuranos
CERO
presencia
de
residuos
de
antibióticos
Presencia
de
certificados
donde se
asegure
que no se
utilizaron
ATB
durante la
producción
Inspección
visual de los
documentos
Con
cada
lote
recibido
Supervisor
de
recepción
Rechazar
lote
Análisis
periódicos de
residuos de
ATB
Como elementos fundamentales se debe considerar que el productor debe recibir,
conjuntamente con la droga, un certificado de cada uno de los lotes emitido por el
proveedor.
El productor debe realizar además el registro de todas las instancias en las que las
drogas son utilizadas (fecha de dosificación, dosis, lote dónde se utilizó, etc.).

ICAP “ARGDEBRA”
25
BIBLIOGRAFÍA
Andrade, N.J. de y J.A.B. de Macedo. 1996. Higienizaçao na Industria de Alimentos.
São Paulo (Brasil). Livraria Varela Ltda.
Avdalov, N. 2003. Manual para trabajadores de la industria pesquera.,
CFC/FAO/INFOPESCA. Montevideo (Uruguay).
Bertullo, V. 1975. Tecnología de los Productos de pescados, moluscos y crustáceos.
Montevideo(Uruguay). EditorialHemisferio Sur.
Codex Alimentarius. 1993 Requisitos Generales. Suplemento 1 al Volumen 1.
Directrices HACCP, Sección 7.5, 103:110.
Dillon, M. y C. Griffith. 1996. How to HACCP – 2nd
Edition. An Illustrated Guide.
Grimsby(UK). M.D. Associates.
FAO. 2007. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2006. Departamento de
Pesca y Acuicultura de la FAO. Roma (Italia).
FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribución sostenible de la pesca en
pequeña escala a la seguridad alimentaria y la mitigación de la pobreza. Informe del
Comité de Pesca, 25 período de sesiones 24-28 de febrero de 2003. Roma (Italia).
(Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y5025S/y5025s12.htm).
FAO. 1984. El transporte de pescado y de los productos pesqueros por carretera.
Documento Técnico de Pesca N.° 232. Roma (Italia).
FAO. 1978. Programa para la Formación de Acuicultores en el Centro Regional
Latinoamericano de Acuicultura. ADCP/REP/78/6. Departamento de Pesca de la FAO.
Roma(Italia).
Gram, J., W.A. Johnston y F.J. Nicholson. 1993. El Hielo en las pesquerías.FAO.
Documento Técnico de Pesca N.° 331. Roma (Italia).
Hernández Serrano, P. 2005. Responsible use of antibiotics in aquaculture. FAO
Fisheries Technical Paper N.° 469. Roma (Italia).
Huss, H.H. 1994. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO.
Documento Técnico de Pesca 334. Roma (Italia). (Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/003/t1768s/T1768S00.htm)
Huss, H.H. 1988. El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad. FAO: Programa
de Capacitación FAO/DANIDA en tecnología y control de calidad. Roma (Italia).
Laboy, J. 1994. Análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP). Manual del
Estudiante. Rama de Capacitación del National Marine Fisheries Service. Inspection
Branch. Gloucester, MA. (EE.UU.) (Mimeo, 75p).
Lima dos Santos, C. A. 1999. HACCP y acuicultura: aplicación en países en
desarrollo..
Servicio de Utilización y Comercialización de Pescado, FAO. Departamento
de Pesca, Roma, (Italia).
Lupin, H. y G. Pérez. 1999. “Verification and auditing of HACCP-based systems in

ICAP “ARGDEBRA”
26
fisheries”. En INFOFISH International, Number 4/99. p. 57-61.
Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. 1995. Sistema
de análises de riscos e controle dos pontos críticos na Indústria da Pesca; Manual de
Auditoría. (Versión preliminar). Rio de Janeiro (Brasil).
Projecto HACCP/SENAI/DN. 1999. Elementos de apoio para o sistema HACCP. Série
Qualidade e Segurança Alimentar). Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasilia (Brasil)
371p.
Sette Presas, S. M. 2003. Manual para piscicultores y pescadores. Segunda parte.
Gobierno deTáchira. Táchira(Venezuela).
Shaw, S. A. 1997. Manual para la comercialización de los productos de la acuicultura.
FAO. Roma (Italia).
Toppe, J. 2007. El pescado como alimento. Ponencia presentada en la Reunión
Regional sobre Mercados Internos de Productos Pesqueros en América Latina. San
José (Costa Rica).

ICAP “ARGDEBRA”
27
ÍNDICE DE SIGLAS
ADCP AquacultureDevelopmentandCoordination Programme
ATB Antibióticos
CFC Common Fund for Commodities
CNI Confederação Nacional daIndústria
DANIDA DanishInternational Development Agency (Agencia Danesapara
elDesarrolloInternacional)
ETA Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
OIE OrganizaciónInternacionaldeEpizootias
OMS Organización Mundial de la Salud
PCC Puntos Críticos de Control
SEBRAE Servicio Brasileño de Apoyo a las Micro y Pequeñas Empresas
SENAI ServicioNacional de Aprendizaje Industrial

ICAP “ARGDEBRA”
28
2. CALIDAD DE AGUA DE MAR PARA
LA ACUICULTURA
INTRODUCCION
El agua es esencial para la vida de los peces. Es el elemento que suministra o
sostiene todas sus necesidades, especialmente aquellas de respirar, nutrirse,
reproducirse y crecer.
La acuicultura se ha convertido en la práctica de más rápido crecimiento dentro
de la industria de producción de alimentos a nivel mundial. La Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) establece que
la acuicultura produce más del 30% del pescado consumido en todo el mundo;
un porcentaje que incrementará más del 50% para el año 2030.
Considerada como la mejor técnica de cultivo de especies marinas; la
acuicultura produce alimentos con altos estándares de calidad, que se pueden
desarrollar en agua salada o dulce, en lagunas, ríos, mar o incluso en piscinas o
estanques artificiales y es practicada tanto en países desarrollados como en
desarrollo.
Los bivalvos se alimentan en el primer eslabón de la cadena de trófica y por lo
tanto, son una fuente relativamente económica de proteína animal saludable
comparada con peces y crustáceos

ICAP “ARGDEBRA”
29
OBJETIVOS
Analizar los problemas que puedan presentarse por lo menos 15 de los
análisis que se realizan para controlar las zonas de producción de
moluscos.
MARCO CONCEPTUAL
CALIDAD DEL AGUA
Calidad del agua se refiere a las características químicas, físicas, biológicas y
radiológicas del agua. Es una medida de la condición del agua en relación con los
requisitos de una o más especies bióticas o a cualquier necesidad humana o propósito.
Se utiliza con mayor frecuencia por referencia a un conjunto de normas contra los
cuales puede evaluarse el cumplimiento. Los estándares más comunes utilizados para
evaluar la calidad del agua se relacionan con la salud de los ecosistemas, seguridad de
contacto humano y agua potable.
Debe estar fuera de toda duda al haber elegido el emplazamiento y estar en una zona
que sea un hábitat natural de las especies a cultivar. Además se debe cuidar mucho la
zona de obtención del agua para la instalación, al evitar al máximo las zonas de mayor
aporte de agua dulce, fijando el punto de aspiración en una zona de gran profundidad y
alejado del curso normal de la desembocadura del río (si este existe). Evitar, al máximo,
las riadas de agua dulce y que afectarían negativamente a la producción del criadero.
Efecto de algunas sustancias peligrosas
Arsénico
La presencia de arsénico en el agua potable puede ser el resultado de la disolución del
mineral presente en el suelo por donde fluye el agua antes de su captación para uso
humano, por contaminación industrial o por pesticidas.
La ingestión de pequeñas cantidades de arsénico puede causar efectos crónicos por su
acumulación en el organismo. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la
cantidad tomada es de 100 mg. Se ha atribuido al arsénico propiedades cancerígenas.

ICAP “ARGDEBRA”
30
Zinc
La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberías
de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. En tales casos puede sospecharse
también la presencia de plomo y cadmio por ser impurezas del zinc, usadas en
la galvanización. También pude deberse a la contaminación con agua de desechos
industriales.6
Cadmio
El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminación industrial
o por el deterioro de las tuberías galvanizadas.
El cadmio es un metal altamente tóxico y se le ha atribuido varios casos de
envenenamiento alimenticio.7
Cromo
El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma
trivalente) es cancerígeno, y en el agua potable debe determinarse para estar seguros de
que no está contaminada con este metal.
La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de
industrias que utilizan sales de cromo, en efecto para el control de la corrosión de los
equipos, se agregan cromatos a las aguas, de refrigeración.8
Mercurio
El mercurio se presenta en aguas liberadas de algunas explotaciones mineras, siendo
posible el envenenamiento por mercurio por utilizar agua que ha sido contaminada por
dichos efluentes mineros, así como por la presencia de mercurio en peces que habiten en
esas aguas.
Cobre
La aparición de cobre en el agua puede existir debido a la corrosión de las tuberías de
las casas, la erosión de los depósitos naturales o la acumulación de conservantes de
madera. Además, se puede producir por la aparición del sulfato de cobre que se utiliza
para controlar la aparición de algas en plantas de potabilización. En altas

ICAP “ARGDEBRA”
31
concentraciones la presencia de cobre da un sabor muy desagradable al agua y su
presencia puede ser perjudicial.
METALES PESADOS
Estos son habitualmente cadmio, cobre, cromo, hierro, manganeso, mercurio, níquel,
plomo y zinc. Su gran peligro es que los seres en cultivo los incorporan a su organismo
después de la ingestión y pueden transmitirlos a los consumidores.

ICAP “ARGDEBRA”
32
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LOS MOLUSCOS BIVALVOS
Se conoce desde hace varios siglos la relación que existe entre la gastroenteritis y el
consumo de moluscos bivalvos. El Cuadro 2.2 presenta una relación de los microbios
implicados en estas enfermedades, muchos de los cuales están relacionados con la
contaminación fecal de las zonas de cría de los moluscos bivalvos. En muchos países
desarrollados de clima templado, la gastroenteritis vírica debida al Norovirus es la
enfermedad más común asociada al consumo de moluscos bivalvos, aunque en los
Estados Unidos se produce un número significativo de infecciones por vibrios patógenos
como V. parahaemolyticus y V. vulnificus. El Norovirus causa una infección
autolimitante que tiene un período de incubación de aproximadamente 12–48 horas (con
una media de más de 36 horas) que normalmente dura entre 12 y 60 horas (con una media
de 48 horas) y de la que los afectados normalmente se recuperan sin padecer secuelas
duraderas. Los síntomas principales son nauseas, vómitos, calambres abdominales y
diarreas. Aunque la gastroenteritis vírica generalmente es una enfermedad leve, con una
tasa de mortalidad de alrededor del 0,1% (siendo la mayor parte de los casos mortales
personas muy jóvenes o muy mayores), el gran número de casos que se producen en la
comunidad cada año lo convierte en una enfermedad importante con cierta carga
financiera sobre los países. En la mayoría de los casos la enfermedad se propaga de
persona a persona y la naturaleza de los sistemas de notificación de las enfermedades
dificulta el cálculo de la proporción que se debe a transmisión por alimentos tales como
los moluscos. Tampoco está claro hasta qué punto pueden afectar los casos secundarios a
personas que han estado en contacto con enfermos que han consumido moluscos.
En algunos países, la hepatitis A es también un problema importante. Por ejemplo, en
Italia se ha estimado que hasta el 70% de los casos se pueden relacionar con el consumo
de moluscos, y además se ha visto que el cocinado de almejas en restaurantes y en el
domicilio es sólo parcialmente efectivo a la hora de reducir el riesgo de la enfermedad.
El período de incubación dura de 2 a 6 semanas (con una media de 4 semanas), pero las
secuelas pueden durar varios meses. Los síntomas principales son fiebre, dolor de cabeza,
nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal e ictericia. Aunque los efectos son más
graves y duran más que los del Norovirus, el número de casos mortales sigue siendo
relativamente bajo con un 0,2% aproximadamente.
La Salmonella spp. que causa la fiebre tifoidea y la fiebre paratifoidea contamina los
moluscos a través de las heces humanas, incluidas las aguas fecales, cuando en una

ICAP “ARGDEBRA”
33
población local hay personas que excretan bacterias, bien en casos clínicos o de
portadores. Las otras especies que causan gastroenteritis están asociadas tanto a heces
humanas como animales. Las infecciones por Salmonella spp. relacionadas con los
moluscos suponían un problema significativo en Europa y en América del Norte pero
ahora son menos frecuentes, debido en parte a las mejoras generales en la sanidad pública,
que han logrado reducir la incidencia de la fiebre tifoidea y paratifoidea en la comunidad,
así como el riesgo de las bacterias causantes que contaminan a los moluscos a través de
las aguas fecales. Otro factor de éxito se debe a la eficacia de los controles sanitarios
efectuados hoy en día en la producción de moluscos. En estos países todavía se dan
algunos casos de gastroenteritis por Salmonella relacionada con el consumo de moluscos
bivalvos cuando algunas personas recolectan moluscos bivalvos para consumo propio y
también cuando se venden sin haber cumplido todos los controles sanitarios. Es probable
que en los países subtropicales y tropicales estas bacterias aún provoquen gran número
de brotes de enfermedades asociadas a los moluscos, pero los sistemas de notificación de
casos de enfermedades suelen ser limitados por lo que el alcance del problema es difícil
de conocer en estos países. Se han notificado infecciones intestinales bacterianas causadas
por Shigella spp. y Campylobacter spp. relacionadas con el consumo de moluscos en los
Estados Unidos pero no en Europa, sin haberse encontrado todavía una explicación para
esta diferencia.
Vibrio spp. patógenos. Existe cierto número de especies de Vibrio que provocan
enfermedades relacionadas con el consumo de moluscos. Los dos más importantes en
términos de número de infecciones o mortalidad son Vibrio parahaemolyticus y Vibrio
vulnificus. La mayoría de estos vibrios se encuentran de forma natural en medios costeros
y estuarios y no están asociados a contaminaciones fecales. Los tipos de Vibrio cholerae
que provocan el cólera epidémico están normalmente relacionados con contaminaciones
fecales humanas aunque algunas cepas de estos tipos y de los que causan gastroenteritis
no colérica, pueden ocurrir de forma natural en el medio marino. Se ha comprobado que
si se enfrían los moluscos tan pronto como sea posible después de la recolección y se
mantienen a bajas temperaturas (a 10ºC o menos) se impide la multiplicación de vibrios
patógenos a altos niveles. En zonas del mundo susceptibles a este tipo de problemas, se
pueden efectuar controles sobre las condiciones de recolección y del posterior transporte
y sobre el tratamiento poscosecha (pasteurización, tratamiento de alta presión,
congelación o radiación) durante los meses de verano cuando el riesgo es mayor. Vibrio

ICAP “ARGDEBRA”
34
parahaemolyticus causa gastroenteritis. Durante muchos años ha sido la causa más
notificada de intoxicación alimentaria en Japón donde se le relaciona con el consumo de
pescado y otros moluscos crudos. También se han notificado enfermedades con presencia
del organismo en otras partes de Asia y de los Estados Unidos, Canadá, África y el Sur
de Europa, aunque pueden darse casos importados en cualquier lugar. Fuera de Japón, a
menudo las infecciones se asocian con el consumo de ostras crudas aunque también se
han citado casos de crustáceos poco cocinados o con una contaminación cruzada. Los
síntomas principales son nauseas, vómitos, diarreas, calambres abdominales y fiebre. El
período de incubación es de 4 a 96 horas (con una media de 15) y la duración media de
la enfermedad es de 2,5 días. No todas las cepas de V. parahaemolyticus son patógenas y
la mayoría de las cepas que se encuentran en el medioambiente y en los moluscos no
causan gastroenteritis. La patogenicidad de una cepa depende de la presencia de genes
específicos, por lo que es necesario realizar pruebas moleculares específicas que
confirmen que el aislado de un molusco puede ser capaz de causar una enfermedad. Se
ha completado una evaluación a nivel internacional de riesgos (FAO/Organización
Mundial de la Salud) de V. parahaemolyticus en ostras y se espera que el documento se
publique en breve. Vibrio vulnificus puede infectar heridas si éstas entran en contacto con
el agua de mar o superficies contaminadas por el organismo. También puede causar
septicemia primaria cuando el organismo penetra en el cuerpo através del tracto intestinal,
normalmente después de comer ostras contaminadas, e infecta el torrente sanguíneo.
Tanto las heridas infectadas como las septicemias primarias pueden ser mortales con una
tasa de mortalidad en la primera del 7 al 25% y en la segunda de alrededor del 50%. La
septicemia por V. vulnificus está asociada normalmente a alguna enfermedad preexistente
como diabetes, enfermedades hepáticas o renales o algún trastorno del sistema
inmunitario. Se ha observado que el período de incubación puede variar de 7 horas a
varios días. Si no recibe un tratamiento rápido y específico, el paciente puede morir a
causa de esa enfermedad en cuestión de horas a partir del primer síntoma. La mayoría de
los casos y muertes asociados a este organismo se han descrito en la Costa del Golfo de
los Estados Unidos pero también se han observado infecciones de este tipo en Asia. Se
sospecha que las cepas difieren en cuanto a su capacidad de causar la enfermedad pero
esto no se ha demostrado todavía de manera concluyente. En el norte de Europa e Israel
se han observado infecciones en heridas asociadas a la manipulación de pescado, incluso
en anguilas, pero no se ha descrito ningún caso de septicemia primaria relacionado con
ostras en estos países. Se ha llevado a cabo una evaluación de riesgos a nivel internacional

ICAP “ARGDEBRA”
35
de V. vulnificus en ostras crudas (FAO/OMS [2005]: http://www.fao.org/ docrep/008/
a0252e/a0252e00.htm). Las cepas de Vibrio cholerae varían enormemente en sus
características. Muchas probablemente no pueden provocar infecciones gastrointestinales
en humanos mientras que una proporción son capaces de causar diarreas acuosas graves
que pueden ser mortales y capaces de propagar la enfermedad del cólera en forma de
epidemia o pandemia. Otras cepas, que normalmente se asocian a casos individuales o
pequeños brotes pueden ocasionar una gastroenteritis más parecida a la provocada por
Salmonella. Aquellas cepas (V. cholerae O1 enterotoxigénico) asociadas a la enfermedad
del cólera normalmente se transmiten por contaminaciones fecales del agua potable o de
los alimentos y a menudo a través del agua utilizada para lavarlos. También se han
descrito casos de transmisión a través de moluscos crudos o poco cocinados. Las otras
cepas patógenas (V. cholerae non-O1) pueden estar presentes de forma natural en el
medio marino y se han descrito relacionadas con el consumo de moluscos crudos en los
Estados Unidos. Se han descrito enfermedades gastrointestinales causadas por Shigella
spp. y Campylobacter spp. relacionadas con los moluscos en los Estados Unidos pero no
en otros países, pero esto puede deberse a diferencias en la eficacia de la detección en el
laboratorio y en los sistemas de notificación epidemiológica más que a diferencias
geográficas en la aparición de tales infecciones. Además de aquellos microorganismos
confirmados como causa de infecciones o brotes asociados a moluscos, existen otros
patógenos humanos detectados en formas infectivas en los moluscos, pero para los que
todavía no existen actualmente pruebas de que el consumo de moluscos haya provocado
dicha enfermedad entre la población humana. Este grupo de patógenos incluye a los
parásitos protozarios Cryptosporidium, Giardia y microsporidia. Respecto a las
enfermedades causadas por Listeria monocytogenes, hasta ahora, sólo se han relacionado
con el consumo de moluscos bivalvos ahumados, en concreto de mejillones, y no con
bivalvos consumidos vivos o cocinados sin ahumar.

ICAP “ARGDEBRA”
36
Causas microbianas de enfermedades asociadas a los moluscos bivalvos

ICAP “ARGDEBRA”
37
Metales Pesados
Son un grupo de elementos químicos que presentan una densidad relativamente alta
(>6 g/cm3), tienen cierta toxicidad para el ser humano y son ampliamente usados en
la industria, son relativamente muy abundantes y ocasionan graves perturbaciones a
los ciclos biogeoquímicos (Bautista, 1999:33).
Los metales pesados por su capacidad que tienen para formar complejos con la
materia orgánica, no ser química ni biológicamente degradables, tener alta toxicidad
y bioacumularse, se consideran como uno de los contaminantes más graves en el
medio ambiente.
Estudios demostraron que el origen de los metales pesados en el mar está asociado
usualmente con las descargas de efluentes de aguas residuales sin tratar de origen
doméstico, industrial y aguas de escorrentía contaminadas. La evaluación del
contenido de metales pesados en los organismos acuáticos se realiza especialmente
entre los de hábitos bentónicos y filtradores, empleándose éstos frecuentemente
como indicadores de contaminación. Gran parte de la acumulación de metales
pesados en los organismos acuáticos tiene lugar a través de los alimentos y
materiales en suspensión donde se encuentran pre-concentrados.
La disponibilidad que tienen los metales pesados para asociarse a la biota depende
de la naturaleza física y química de los sedimentos así como de la calidad del agua
(Villanueva, 1988:20).
Asimismo la contaminación del medio marino por metales pesados afecta la calidad
de los alimentos destinados al consumo humano. El poder cuantificar los efectos que
los metales pesados producen sobre los sistemas vivos permite anticipar una serie
de alteraciones fisiológicas.
En la presente investigación se han estudiado tres metales pesados: cadmio, plomo
y mercurio los cuales son de gran interés debido a su alta toxicidad, a continuación
se describen ciertas características y aplicaciones de cada elemento.

ICAP “ARGDEBRA”
38
Determinación de Metales Pesados por Áreas
Contenidos Máximos de Cd, Pb y Hg en Moluscos Bivalvos
Dado los resultados obtenidos con respecto al Cadmio, se puede afirmar que ninguno
de los valores sobrepasó los contenidos máximos fijados por la Unión Europea (UE),
la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Extensión de la Contaminación
La zona de amortiguamiento es un área de la bahía de Sechura donde
está prohibido la captura de moluscos bivalvos para fines
alimenticios, siendo esta zona cercana a las playas y fuentes de
contaminación (centros poblados, plantas industriales,
desembocadura del río, entre otras actividades), sin embargo se
observó que aún se realiza la captura y cultivo de estos animales, por
lo que fue de gran importancia evaluar el nivel de contaminación,
participando las especies de moluscos bivalvos como indicadores.

ICAP “ARGDEBRA”
39
3. EVALUACIÓN DE ALGUNOS PARÁMETROS DE CALIDAD
DEL AGUA EN UN SISTEMA CERRADO DE RECIRCULACIÓN
PARA LA ACUICULTURA, SOMETIDO A DIFERENTES
CARGAS DE BIOMASA DE PECES
Evaluationofsomewaterquality parameters inaclosedaquaculturerecirculating-watersystem,submitted
to diferent loads of fish
Genoveva Ingle de la Mora1
, Enrique L. Villareal-Delgado2
,
José L. Arredondo-Figueroa2
, Jesús T. Ponce-Palafox3
e Irene de los A. Barriga-Sosa2
1
Instituto Nacional de la Pesca. Pitágoras No. 1320, Colonia Santa Cruz Atoyac, Código Postal 03310, México D.F.
2
Planta Experimental de Producción Acuícola, Departamento de Hidrobiología, División de Ciencias Biológicas y de la Salud, Universidad Autónoma
Metropolitana Iztapalapa. Av. San Rafael Atlixco 186, Colonia Vicentina, Apartado Postal 55-535, Iztapalapa, 09340, México, D. F.
3
Laboratorio de Bioingeniería Acuícola, Centro de Investigaciones Biológicas, Universidad Autónoma del Estado de Morelos, Apartado Postal 584, Ciudad
Universitaria, Cuernavaca 62001, Cuernavaca, Morelos, México.
Ingle de la Mora, G., E. L. Villareal-Delgado, J. L. Arredondo-Figueroa, J. T.Ponce-Palafox e I. de los A. Barriga-Sosa. 2003. Evaluación de algunos parámetros de calidad del
agua en un sistema cerrado de recirculación para la acuicultura, sometido a diferentes cargas de biomasa de peces. Hidrobiológica 13 (4): 247-253.
RESUMEN
El objetivo de este estudio, fue evaluar algunos parámetros de calidad del agua en un sistema cerrado de
recirculación utilizado en la acuicultura, sometido a distintas cargas de biomasa de Tilapia del Nilo
Oreochromis niloticus y de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss. El sistema consiste de seis estanques de
cultivo, una cisterna de sedimentación, dos piletas con biofiltros sumergidos, un filtro de arena rápido, dos
bombas, una pileta de reacondicionamiento y una unidad de lámparas de luz ultravioleta. Los peces fueron
alimentados durante 120 días dos veces al día con el 2% de su biomasa total. Se registraron los siguientes
parámetros de calidad del agua: temperatura, oxígeno disuelto, pH, nitrógeno amoniacal total (NAT), amoniaco,
nitrato y demanda química de oxígeno. Los datos se analizaron con un ANDEVA de una sola vía para detectar
diferencias significativas entre los componentes del sistema. Los valores promedio de NAT y nitrato indicaron
una alta eficiencia en los procesos de nitrificación, aún cuando el sistema fue sometido a diferentes cargas de
biomasa de peces. Los bajos valores detectados de NAT y amoniaco se debieron al arrastre eficiente hacia la
atmósfera (50% NAT y más del 90% respectivamente). Otras posibles causas que contribuyeron a la eliminación
de los compuestos nitrogenados, fueron la asimilación por microorganismos presentes en los lodos
acumulados en la cisterna de sedimentación, además de la absorción y la adsorción por los lodos. Los
resultados mostraron que la calidad del agua mantenida en el sistema permitió el 99% de sobrevivencia de
ambas especies y una tasa de crecimiento aceptable.
Palabras clave: Calidad del agua, nitrificación, cultivo de tilapia y de trucha arco iris.
ABSTRACT
Utilizing different loadings of biomass of the Nile Tilapia Oreochromis niloticus and rainbow trout Oncorhynchus

ICAP “ARGDEBRA”
40
mykiss, some water quality parameters were evaluated in a closed aquaculture recirculating system. The
systems is integrated by six culture tanks, a sedimentation cistern, two submerged bio-filters, a fast sand filter,

ICAP “ARGDEBRA”
41
2
4
two pumps, a reconditioning-water reservoir and a unit of ultraviolet light lamps. Fishes were fed twice a day
for 120 days with 2% of their total biomass. The following water quality parameters were recorded: water
temperature, dissolved oxygen, pH, total ammonium nitrogen (TAN), ammonia, nitrate and chemical oxygen
demand. The data were analyzed with a one-way ANOVA to determine statistical differences in the components
of the system. The average values of TAN and nitrate indicated a high efficiency of the nitrification process at
different fish loading of biomass. About 50% of TAN and more than 90% of ammonia was stripped into the
atmosphere and this explains the low levels measured in the other components of the system. Other causes that
contribute to the removal of nitrogen compounds were the assimilation by microorganism accumulated in the
bottom of the sedimentation tank and the absorption and adsorption by the sludge. Results showed that the
water quality parameters were satisfactory for 99% survivorship and an acceptable growth rate for both fish
species.
Key word: Waterquality, nitrification, tilapia and rainbow trout culture.
INTRODUCCIÓN
En las últimas tres décadas, se han observado avances
importantes en el diseño y manejo de los sistemas cerrados
de recirculación de agua utilizados en la acuicultura, debido
a que cada día aumenta la demanda por proteínas de origen
animal y el grado de conciencia sobre lo frágil y limitado de
los recursos acuáticos en el mundo.
Uno de los principales problemas que presentan los sis-
temas cerrados de recirculación de agua utilizados en la
acuicultura, es la eliminación constante de los metabolitos
tóxicos, como el amoniaco (NH3) y el nitrito (NO-
). El nitróge-
no amoniacal (NH3 + NH+
), es excretado por los peces a tra-
vés de sus branquias y la orina (Forster & Goldstein, 1969;
Lagler y colaboradores, 1984), y es producido también por la
descomposición microbiana del alimento no consumido y de
las excretas, por medio de las bacterias. El alimento balan-
ceado que es aportado a los peces, puede constituir hasta el
88% del nitrógeno en un sistema de cultivo. Gross y colabora-
dores (2000), mencionan que existen cuatro formas de elimi-
nación del nitrógeno en un estanque: a) la cosecha de los
peces que representa el 31.5%, b) la desnitrificación con el
17.4%, c) la volatilización del amoniaco (NH3) con el 12.5% y
d) los sedimentos con el 2.6%.
En un sistema cerrado de recirculación de agua para
acuicultura, existen varias maneras de reducir o eliminar el
NH3, el cual es extremadamente tóxico para los peces y otros
organismos. Luccheti y Gray (1988), sugieren tres mecanis-
mos básicos para eliminarlo: a) por arrastre del aire, propor-
cionando la denitrificación, b) por intercambio iónico y c) por
biofiltración. Este último, es el más frecuentemente utilizado
en los sistemas cerrados de recirculación de agua, debido a
que es eficiente, tiene bajo costo y su operación y manteni-
miento resulta relativamente fácil.
Durante el proceso de biofiltración, el agua rica en ni-
trógeno pasa a través de los biofiltros sumergidos, previa-

ICAP “ARGDEBRA”
42
mente colonizados por bacterias nitrificantes. De esta
manera, el NH3 es oxidado a NO2
-
por bacterias amonio
oxidantes y posteriormente, el nitrito es oxidado a NO3
-
mediante bacterias nitrito oxidantes.
El principal problema en los procesos de biofiltración,
es el incierto establecimiento de las colonias de bacterias nitri-
ficantes en el lecho de los biofiltros, que pueden reducir su
actividad debido a cambios bruscos en la temperatura del
agua o bien a la disminución del pH (a valores menores que
7) (Alleman & Preston, 1991). Asimismo, afectan
negativamente, el aumento en la materia orgánica soluble, o
bien la presencia de algunas substancias químicas utilizadas
en el tratamiento o en el control de enfermedades
infecciosas de los peces bajo cultivo, como el formaldehído
(Heinen et al., 1995) y la oxitetraciclina (Klaver & Matthews,
1994), entre otras. Si los biofiltros no funcionan
adecuadamente, se pueden incrementar los valores de
amoniaco y nitrito, ocasionando con ello la muerte de los
peces. Klontz (1991), encontró en cultivos de trucha arco iris,
Oncorhynchus mykiss, que para mantener un ambiente
adecuado para el crecimiento y mantenimiento de las bacterias
nitrificantes, el agua debe encontrarse a una temperatura
entre los 11 y 15ºC, un pH ligeramente alcalino, 80% de
saturación de oxígeno disuelto en el agua y una dureza total
por arriba de los 100 mg/L.
La información sobre la tasa de eliminación del nitróge-
no amoniacal total por diferentes biofiltros y en distintas cir-
cunstancias de cultivo de peces es escasa, sobre todo en los
sistemas cerrados de recirculación de agua a pequeña
escala comercial. Entre ellos se pueden mencionar los
trabajos realizados por Kolman (1993 a y b), Hargrove et al.
(1996), Ei- kebrokk et al. (1995), Westerman et al. (1996),
Twarowska et al. (1997) y Schuster y Steltz (1998). Hoy en
día, no está claro el por qué diferentes especies de peces,
presentan una sensibilidad diferenciada a la presencia de
amoniaco. Así, por ejemplo, la Tilapia del Nilo, Oreochromis
niloticus puede tolerar niveles altos que van desde 1.1 a
4.1 mg/L de N-NH3 du-

ICAP “ARGDEBRA”
43
rante largos periodos de tiempo (hasta 96 horas), mostrando
una mortalidad del 50%. En esta especie, también se ha en-
contrado que la sensibilidad varia de acuerdo al tamaño de
los peces y a la temperatura del agua (Abdalla et al., 1996).
Por su parte, la trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss, es la
más sensible de las especies a la presencia de amoniaco y
sólo puede tolerar pequeñas concentraciones de este gas (de
0.03 a 0.05 mg/L de N-NH3). Si persiste esta concentración por
varios días, puede ocasionar daños severos y aun la muerte
de los organismos (Klontz, 1991).
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad del
agua de un sistema cerrado de recirculación de agua a pe-
queña escala comercial, para el cultivo mixto de la trucha ar-
co iris, Oncorhynchus mykiss y Tilapia del Nilo, Oreochromis
niloticus, bajo diferentes cargas de biomasa.
MATERIAL Y MÉTODOS
Descripción del sistema cerrado de recirculación y reacon-
dicionamiento de agua (SCRRA). El sistema utilizado en esta
investigación, esta localizado en la Planta Experimental de
Producción Acuícola (PExPA) de la Universidad Autónoma
Metropolitana Unidad Iztapalapa, Distrito Federal, México.
Consiste de seis estanques circulares (EC) de autolimpieza
para el cultivo de peces, los cuales están conectados a una
cisterna de sedimentación (CS), dos piletas de concreto con
biofiltros sumergidos cada una (PI y PII), un filtro de arena rá-
pido (FRA), dos bombas (B), una pileta de reacondicionamien-
to (PR) del agua y una unidad de lámparas de luz ultravioleta
(Figura 1).
El flujo de agua que pasa a través de todo el sistema es
de aproximadamente 103 m3. Cada estanque circular tiene un
volumen de operación de 2.7 m3
y un flujo promedio de agua
de 0.640 m3
por hora, produciendo un recambio total de 5.4
veces al día. El agua que pasa por los otros componentes del
sistema (CS, PI, PII y PR) mantiene un recambio de 6.5 veces
al día, con un bombeo promedio de 23 horas al día. Perma-
nentemente en cada EC se inyecta 48.3 litros de aire por me-
tro cúbico por minuto y 13.4 litros por metro cúbico por minuto
en las tres piletas (PI, PII y PR), por medio de un soplador de
15 caballos de fuerza, que suministra la aireación a todo el
sistema.
Operación. La Tilapia del Nilo y la trucha arco iris fueron in-
troducidas en los seis estanques circulares por un periodo de
120 días, utilizando diferentes cargas de biomasa (expresada
en kilogramos). Cada catorce días, se registró el peso total
húmedo de los peces por medio de una balanza marca Ohaus
GT 4800 (0.01 g de precisión), para ajustar la ración diaria de
alimento. La biomasa total contenida, el número de peces y la
ración diaria de alimento suministrado (2% de la biomasa to-
tal al día) a los peces en cultivo, durante todo el periodo ex-
perimental, se presenta en la Tabla 1.
Los peces fueron alimentados con balanceado comer-
cial de la marca “El Pedregal” (bajo licencia de Silver Cup,
USA) con un contenido de 40% de proteína y 16% de lípidos.
El alimento se suministró diariamente en dos raciones iguales
(a las 10:00 y a las 16:00 horas).
De manera aleatoria, se registraron los parámetros de
calidad del agua en los EC, la CS, en los dos biofiltros (PI, PII)
y en el PR. Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron:
temperatura del agua y oxígeno disuelto (OD) con un oxíme-
tro YSI modelo 57, pH con un medidor de pH marca Beckman,
modelo 50. El nitrógeno amoniacal total NAT (N-NH3 + N-NH+)
4,
Figura 1. Diagrama funcional del sistema cerrado de recirculación de agua utilizado en este trabajo (sin escala). Las flechas indican la di-
rección del flujo de agua: EC = estanques de cultivo; CS = cisterna de sedimentación; PI = pileta 1; PII = pileta 2; PR = pileta de reacondi-
cionamiento; FRA = filtro rápido de arena; B = bombas; UV = unidad de luz ultravioleta.

ICAP “ARGDEBRA”
44
1 2 CS PI PII PR
O. D. (mg/L) 6.4 ± 0.5a
6.4 ± 0.4a
4.7 ± 0.4b
6.4 ± 0.5a
6.6 ± 0.4a
6.9 ± 0.4a
Saturación de O.D. (%) 96 ± 7.2a
95 ± 5.7a
67 ± 5.6b
91 ± 7.1a
94 ± 5.6a
98 ± 5.6a
NAT(mg/L) 0.32 ± 0.22c
0.28 ± 0.16c
0.16 ± 0.12b
0.05 ± 0.03a
0.04 ± 0.02a
0.04 ± 0.02a
N-NH3 (mg/L) 0.26 ± 0.0019b
0.22 ± 0.014b
0.02 ± 0.002a
0.02 ± 0.001a
0.02 ± 0.001a
0.03 ± 0.002a
Temperatura del agua (ºC) 18.9 ± 1.2a
18.8 ± 1.3a
18.7 ± 1.4a
18.7 ± 1.3a
18.7± 1.2a
18.7 ± 1.3a
pH 8.4 ± 0.13a
8.4 ± 0.12a
7.7 ± 0.4a
8.1 ± 0.3a
8.2 ± 0.3a
8.4 ± 0.2a
DQO (mg/L) 34.3 ± 47.4a
41.5 ± 68.3b
38.7 ± 51.9a
32.6 ± 56.2a
32.2 ± 59.9a
37.7 ± 61.3a
3
Tabla 1. Número de peces, carga y ración de alimento suministra-
da durante el experimento.
Días Número de peces Biomasa (kg) Ración de alimento diario (kg)
1 100 15 0.30
49 100 23 0.46
50 340 48 0.96
79 337 76 1.52
80 337 76 1.52
93 337 98 1.52
94 247 75 1.50
108 247 90 1.50
109 129 49 0.98
119 129 56 1.12
120 27 13 0.26
nitrato (N-NO -) y la demanda química de oxígeno (DQO), fue-
ron medidos de acuerdo con las técnicas estándar (APHA et
al., 1992). El amoniaco (N-NH3), fue estimado a partir del NAT,
ajustando el valor de acuerdo con la temperatura del agua y
el pH, de acuerdo con la tabla propuesta por Piper et al.
(1982). El sedimento acumulado en el fondo de la cisterna de
sedimentación, fue analizado para determinar nitrógeno total,
lípidos totales, fibras y carbohidratos, nitrógeno amoniacal
total y cenizas utilizando muestras individuales duplicadas de
acuerdo a los métodos estándar (AOAC, 1990).
Para evaluar la pérdida de amoniaco por el arrastre de
aire en el sistema, se construyó un sistema a escala piloto
montado en el laboratorio. Para ello se utilizó un micro-fer-
mentador New Brunswick de 10 litros de capacidad, con agua
del sistema, la cual fue previamente irradiada con luz ultra-
violeta, y se le agregó cloruro de amonio anhidro. La tempe-
ratura del agua se mantuvo a 20ºC, el pH en 8.6 y se aplicó una
aireación de 5 litros por minuto. El amoniaco fue medido me-
diante la técnica estándar de APHA et al. (1992).
Para comprobar si existían o no diferencias significati-
vas entre los diferentes componentes del sistema cerrado de
recirculación y los compuestos nitrogenados, se realizó un
análisis de varianza (ANDEVA) de una sola vía y la prueba a
posteriori de Tuckey HSD, utilizando el programa de Software
Statistica versión 4.5.
RESULTADOS
Los resultados de los parámetros fisicoquímicos en ca-
da componente del sistema cerrado de recirculación de agua
a lo largo de 120 días se presentan en la Tabla 2.
El valor mínimo promedio de oxígeno disuelto, se regis-
tró en la CS, donde se acumulan las excretas y los desperdi-
cios de alimento provenientes de los EC. En esta cisterna en
particular, se observó una diferencia menor en la concentra-
ción de oxígeno disuelto de hasta 1.7 mg/L, con respecto a los
otros componentes del sistema, presentando una diferencia
significativa (p Š 0.05) con respecto a los otros componentes.
Esto mismo se observó con el porcentaje de saturación de
oxígeno, donde la mayoría de los componentes presentó va-
lores cercanos a la saturación, a excepción de la CS. El pH
también mostró en esta cisterna el valor más bajo (7.7), y pre-
sentó diferencias significativas (p Š 0.05) con respecto a los
otros componentes, indicando que el proceso de nitrificación
disminuyó el valor de pH. Los valores promedio de NAT fueron
mayores en los EC y en la CS, siendo similares en los demás
componentes, los EC y la CS, presentaron diferencias signifi-
cativas con respecto a los otros componentes del sistema. El
amoniaco (N-NH3) presentó una conducta similar, registrando
los valores más altos en los EC y en el resto de los componen-
Tabla 2. Valores promedio y la desviación estándar, de los parámetros fisicoquímicos registrados en los componentes del sistema.
Parámetros Estanques de cultivo Componentesdelsistemaderecirculación
a,c
Lasletrasdiferentesenlosrenglones,indicanqueexistendiferenciassignificativas(pŠ0.05)entreloscomponentesdelsistema.
(CS) Cisterna de sedimentación; (PI) pileta I; (PII) pileta II; (PR) pileta de reacondicionamiento; (O.D.) oxígeno disuelto; (DQO) demanda química de oxígeno; ( NAT) ni-

ICAP “ARGDEBRA”
45
trógeno amoniacal total.

ICAP “ARGDEBRA”
46
3
3
Figura 2. Valores promedio de nitrato (N-NO -
) registrados en la en-
trada (cisterna de sedimentación CS) y en la salida (pileta de rea-
condicionamiento PR) del sistema.
tes los valores fueron bajos y no presentaron diferencias sig-
nificativas (p Š 0.05). En general, los valores promedio de
DQO fueron semejantes en todos los componentes, a excep-
ción del EC2.
Los valores de nitrato (N-NO -
) registrados en la CS y en
la PR, que corresponden a la entrada y salida respectivamen-
te del sistema, mostraron un incremento a lo largo del perio-
do experimental, se inició con un valor mínimo promedio de
2.3 mg/L en el día 50 alcanzó un valor máximo de 12.9 mg/L en
el día 84 y declinando levemente hacia el final del experimen-
to (120 días), con un valor promedio de 9.6 mg/L. No se obser-
varon diferencias significativas (p Š 0.05) entre los valores
de nitrato en la entrada (CS) y en la salida (PR) del sistema
para cada registro (Figura 2).
Se observó una relación directa entre la carga de bioma-
sa de peces y la concentración del NAT. Este comportamiento
fue especialmente notorio en la CS, donde se acumularon los
desechos provenientes de los EC. Cuando la carga de bioma-
sa de peces alcanzó valores aproximados a los 100 kg, el va-
lor registrado de NAT fue de 0.38 mg/L (Figura 3).
Figura 4. Comparación de los valores promedios del NAT y del amo-
niaco (N-NH3), registrados en cada uno de los componentes del
sistema.
Se observaron diferencias estadísticamente significati-
vas (p Š 0.05) entre la concentración promedio del NAT y el
amoniaco en cada uno de los componentes del sistema, sien-
do los valores más altos registrados de NAT y de amoniaco de
0.32 y 0.25 mg/L respectivamente en el EC2 (Figura 4). Los va-
lores no excedieron los límites de seguridad de la tolerancia
a estos compuestos para las especies cultivadas, excepto en
los estanques de cultivo 1 y 2. En el experimento donde se si-
mularon las condiciones de los estanques, el porcentaje de
pérdida de NAT debido al arrastre, mostró que cerca del 65%
se pierde durante las primeras 22 horas, alcanzando hasta el
90% durante las próximas 208 horas (ocho días aproximada-
mente) (Figura 5).
Los resultados del análisis químico de los lodos acumu-
lados en la CS, se presentan en la Tabla 3. En ella destacan
los valores elevados de nitrógeno total y de NAT (20.42 y 409.8
mg/L, respectivamente), que se acumularon en los lodos.
Figura 3. Relación entre la carga de biomasa de peces (kg) y el ni-
trógeno amoniacal total (NAT) registrada durante el periodo expe-
rimental.

ICAP “ARGDEBRA”
47
4
Figura 5. Porcentaje de NAT (N-NH +
) perdido en el tiempo,
registrado en un experimento in situ en condiciones similares al
cultivo.

ICAP “ARGDEBRA”
48
Tabla 3. Resultados del análisis químico de los lodos acumulados
en la cisterna de sedimentación (CS).
Componentes
(mg/Len100g) Base húmeda (%) Base seca (%)
Nitrógenototal 2.74 20.42
Lípidos totales 0.72 5.36
Fibras y carbohidratos 7.72 57.53
NAT 57.7 409.80
Cenizas (550ºC) 2.24 16.69
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en este estudio, indican que
los parámetros de calidad del agua evaluados en los distintos
componentes del sistema cerrado de recirculación a lo largo
de los120 días que duró el experimento, se mantuvieron den-
tro de los límites razonables de seguridad para las especies
cultivadas, excepto en las estanques de cultivo, donde los va-
lores promedio de N-NH3 excedieron los niveles de seguridad
establecidos para la trucha arco iris que van de 0.03 a 0.05
mg/L de acuerdo con Klontz (1991). El recambio de agua dia-
rio y los altos niveles de saturación de oxígeno disuelto, con-
tribuyeron a mantener bajos los valores del NAT. No obstante,
se observó una clara tendencia a la acumulación y retención
del NAT y del amoniaco en los EC, en contraste con los otros
componentes del sistema, donde los valores fueron significa-
tivamente más bajos. Esto podría ser explicado, si se consi-
dera que los peces recibieron alimento balanceado, ya que
es una fuente constante de nitrógeno, puesto que los peces
lo excretan a través de las branquias, la orina, la descompo-
sición de las heces y de los alimentos no consumidos por ac-
ción bacteriana. De hecho, se ha calculado que el alimento
balanceado aporta hasta el 88% del nitrógeno endógeno ge-
nerado en el sistema. Por esta razón, los valores del NAT y
amoniaco fueron elevados en los estanques de cultivo. Tam-
bién, se podría esperar valores similares o más elevados en
la CS, sin embargo, no ocurrió así. Este hecho indica que hay
una eliminación cercana al 50% del nitrógeno amoniacal total
y del más del 90% del amoniaco, en una distancia relativa-
mente corta entre los EC y la CS.
De los resultados obtenidos en este estudio, se sugiere
que la eliminación del nitrógeno amoniacal y del amoniaco,
en los estanques de cultivo y en la cisterna de sedimentación
fue debida a diversos factores, tales como la volatilización
del NAT y del N-NH3 debido a la fuerte aireación de los estan-
ques de cultivo y a la presencia de microorganismos en el lo-
do en la cisterna de sedimentación, lo que se puede
corroborar con la conducta exhibida por los valores de oxíge-
no disuelto y pH, los cuales disminuyeron ligeramente en es-
te sitio, como resultado del proceso de nitrificación, y

ICAP “ARGDEBRA”
49
finalmente, debido a la absorción o adsorción del
nitrógeno por los sedimentos o lodos acumulados en el
fondo de la cisterna de sedimentación, ya que el análisis
químico del lodo indicó que una fuerte cantidad de
nitrógeno amoniacal (57.7 mg/L por cada 100 g de lodo),
puede ser acumulado o atrapa- do en esta interfase. Estos
mismos mecanismos fueron pro- puestos por Gross et al.
(2000), en estanques fertilizados que contenían una densidad
alta de peces y al parecer estas son las principales
pérdidas de nitrógeno en el sistema.
Las fluctuaciones del amoniaco expresadas en la figura
4, indican que los estanques de cultivo, presentaron los valo-
res promedio más altos de este gas. A pesar de esto, no
se observaron problemas de conducta anómala o muerte
de los peces y tanto la Tilapia del Nilo como la trucha arco
iris, mostraron un comportamiento normal. Estudios
previos en este sistema cerrado de recirculación (Arredondo
et al., 1996), indican que el agua utilizada, presenta las
siguientes caracte- rísticas químicas: pH alcalino (> 8.0),
alcalinidad total de 300 mg/L, 1.5 g/L de ion sodio y 300
mg/L de cloruros. Los iones sodio (Na+
) y cloro (Cl-
),
presentan un efecto antagónico contra el amoniaco, por lo
que lo hace menos tóxico para los peces en cultivo,
además, el alimento balanceado utilizado y la aireación
constante de los estanques de cultivo, permiten
mantener buenas condiciones de la calidad del agua y
evitar efectos fisiológicos adversos. Cai et al. (1996),
indican que existe una relación directa entre la calidad de
la proteína in- gerida y la excreción del nitrógeno amoniacal
total y el amoniaco. Bajo las condiciones de cultivo, los
requerimientos de proteína de ambas especies fueron
cubiertos, ya que se obtu- vo una sobrevivencia del 99% y
una buena tasa de crecimien- to en ambas especies, aunque
superior en la trucha arco iris, debido a que las condiciones
de temperatura fueron mejores, que para la Tilapia del Nilo,
ya que esta última requiere de temperaturas superiores a
los 23ºC para alcanzar la tasa de crecimiento óptima. En el
caso de esta última especie, se ob- tuvo una tasa de
crecimiento diario mayor a un gramo, mientras que la
trucha arco iris creció más de tres gramos al día.
Diversos trabajos científicos han descrito condiciones
parecidas a las nuestras en sistemas cerrados de recircula-
ción de agua, utilizando diversos tipos de biofiltros (Kolman,
1993 a y b; Hargrove et al., 1996; Twarowska et al., 1997;
Wes- terman et al., 1996; Schuster & Steltz, 1998), con lo cual
se puede asegurar que la operación de este sistema fue
eficiente en cuanto a la acción de los biofiltros, manteniendo
una buena calidad del agua y un control adecuado de los com-
puestos nitrogenados tóxicos durante todo el tiempo de culti-
vo. La experiencia obtenida en su operación fue importante
para aplicar futuros criterios de diseño y mejorar las condi-
ciones de manejo del sistema, sobre todo en lo que se refiere
a la aireación y la manera de aumentar la eficiencia de arras-

ICAP “ARGDEBRA”
50
tre del amoniaco hacia la atmósfera, sin que esto implique
una mayor inversión y eleve los costos de producción.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo forma parte de la tesis doctoral de la prime-
ra autora, en el Programa del Doctorado en Ciencias Biológi-
cas, de la Universidad Autónoma Metropolitana. Deseamos
agradecer al CONACYT, por la beca otorgada para la realiza-
ción de esta tesis y el apoyo económico dado a través del
Proyecto CONACYT 400200-5-4253. También, a la División de
Ciencias Biológicas y de la Salud, por el apoyo económico
aportado a través el Proyecto Multidisciplinario “Incremento
al valor agregado de productos de origen acuícola”.
REFERENCIAS
ABDALLA, A. A. F.,C. D. MCNABB & T.R. BATTERSON.1996. Ammonia dy-
namics in fertilized fish ponds stocked with Nile Tilapia. The Pro-
gressiveFish-Culturist58:117-123.
ALLEMAN, J. E. & K. PRESTON. 1991. Behavior and physiology of nitrif-
ying bacteria. In: S. LADON (Ed.). Second Annual Workshop of Com-
mercial Aquaculture Using Water Recirculating Water. Purdue
University, Illinois, USA, pp. 1-11.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (A.P.H.A), AMERICAN WATER
WORKS ASSOCIATION (A.W.W.A.) & AMERICAN WATER POLLUTION
CONTROL FEDERATION (A.W.P.C.F.). 1992. Métodos normalizados pa-
ra el análisis de aguas potables y residuales. Díaz de Santos, S.A.
Madrid, España.1134p.
ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS (A.O.A.C.). 1990. Of-
ficial Methods of Analysis. Vol. I y II. 15th Edition. Arlington, V.A.,
2200 p.
ARREDONDO, F. J. L., C. V. BOLAÑOS, V .R. CAMPOS, A. H. GARDUÑO & L.
E. VILLAREAL. 1996. Water quality analysis in a recirculating-water
system for aquaculture in Mexico City. In: VOGEL, E., A. ABDELGHA-
NI, J. VALLADARES, J. AGUILERA & L. CHAPA (Eds). Second Inter-
American Environmental Congress. ITESM, RICA, OEA, Monterrey,
México, pp. 59-62.
CAI, Y., J. WERMERSKIRCHEN & R. I. ADELMAN. 1996. Ammonia excretion
rate indicates dietary protein adequacy for fish. The Progressive
Fish-Culturist 58: 124-127.
EIKEBROKK, B., A. PIEDRAHITA & R. Y.ULGENES.1995. Rates of fish waste
production and effluent discharge from recirculating system (BIO-
FISH) under commercial conditions. Aquaculture Research 26: 589-
599.
FORSTER,R. P.& L. GOLDSTEIN.1969.Formationofexcretory products.In:
HOAR, W. S. & D. J. RANDALL (Eds). Fish Physiology. Academic
Press, New York. Vol. I, pp. 313-345.

ICAP “ARGDEBRA”
51
GROSS, A., C. E. BOYD & C. W. WOOD. 2000. Nitrogen
transformations and balance in channel catfish ponds.
Aquacultural Engineering 24 (1):1-14.
HARGROVE,L.L.,P.W.WESTERMAN&T.M.LOSORDO.1996.Nitrification
in three-stages and single-stage floating bead biofilters in a
labora- tory-scale recirculating aquaculture system. Aquacultural
Engi- neering15(1):67-80.
HEINEN, J. M., A. L. WEBER, A. C. NOBLE & J. D. MORTON. 1995. Tole-
rance to formalin by a fluidized-bed biofilter and rainbow trout
On- corhynchus mykiss in a recirculating culture system. Journal
of the World Aquaculture Society 26 (1): 65-71.
KLAVER, A. L. & R. A. MATTHEWS. 1994. Effects of oxytetracycline on
nitrification in a model aquatic system. Aquaculture 123 (3-4): 237-
247.
KLONTZ, G. W. 1991. Fish for the future: concepts and methods of
intensive aquaculture. Idaho Forest, Wildlife and Range
Experiment Sta- tion, Universidad of Idaho, Idaho, USA, 192 p.
KOLMAN, R. A. 1993a. Model studies on a recirculation system with a
rotating biological filter for fish fattening. Part I. Preliminary
model studies on the rotating drum filter. Archives of Polish
Fisheries 1 (2): 161-166.
KOLMAN, R. B. 1993b. Model studies on arecirculation system
witharo- tating biological filter for fish fattening. Part II. Model
studies of a biological drum filter cooperating with a mechanical
filter.Archives ofPolishFisheries1(2):167-176.
LUCCHETTI, G. L. & G. A. GRAY. 1988. Water reuse systems: a review
of principal components. The Progressive Fish-Culturist 50: 1-16.
LAGLER, K. F., J. E. BARDACH, R. R. MILLER & M. PASIÓN. 1984. Ictiología.
AGT Editor, S.A. México, D.F. 506
p.
PIPER, G., I. B. MCELWAIN, L. E. ORME, J. P. MCCRAREN, I. G. FOWLER &
J. R. LEONARD. 1982. Fish hatchery management. U.S. Fish and
Wild- life Service, Washington, D.C. USA, 517 p.
SCHUSTER, C. & H. STELTZ. 1998. Reduction in the make-up water in
se- mi-closed recirculating aquaculture systems. Aquacultural
Engi- neering 17: 167-174.
TWAROWSKA, G. T., W. P. WESTERMAN & M. T. LOSORDO. 1997. Water
treatment and waste characterization evaluation of an intensive
recirculating fish production system. Aquacultural Engineering
16: 133-147.
WESTERMAN, P.W.,T.M. LOSORDO & M. L. WILDHABER.1996. Evaluation
of various biofilters in an intensive recirculating fish production
fa- cility. Transactionof the ASAE 2: 723-727.

ICAP “ARGDEBRA”
52
EXAMEN DEL MODULO
1. Determine la frescura y deterioro de los productos pesqueros.
2. Puntualice los agentes causantes de enfermedad (ETA) y uso
responsable de drogas en la acuicultura.
3. Describa las características de inocuidad en función de las especies
cultivadas y las tecnologías aplicadas.
4. Señale los principios del sistema HACCP aplicados a la acuicultura.
5. Precise las enfermedades relacionadas con los moluscos bivalvos.

ACUICULTURA Y PROCESAMIENTO PESQUERO - mod. 12.pdf

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Similar a ACUICULTURA Y PROCESAMIENTO PESQUERO - mod. 12.pdf

Similar a ACUICULTURA Y PROCESAMIENTO PESQUERO - mod. 12.pdf (20)

Más de Carlos Avila Quiñe

Más de Carlos Avila Quiñe (20)

Último

Último (20)

ACUICULTURA Y PROCESAMIENTO PESQUERO - mod. 12.pdf