Este documento describe el proceso de elaboración de un e-portafolio sobre métodos de conservación de pescados y mariscos como parte de un curso de Ingeniería en Alimentos. Incluye información sobre la clasificación y anatomía de pescados, métodos de conservación como salado, encurtido y ahumado, y procesos para productos como hojuelas de surimi y sushi. También cubre procesos para moluscos como pulpo y crustáceos como camarón.

1. Universidad San Carlos de Guatemala
Centro universitario del suroccidente.
Ingeniería en Alimentos
Tecnología de los alimentos VI.
MsC. Edgar del Cid Chacón
Patricia Noemí Quiej Pérez-201442065
8 octavo semestre.
06/11/2017
E-portafolio de hidrobiológicos

2. Datos personales
 Nombre: Patricia Noemí Quiej Pérez
 Carné: 2014-42065
 Estudiante de ingeniería en alimentos
 Correo: patynoemi1996@hotmail.com

3. Introducción
 Los pescados y los mariscos son alimentos
muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad salvo que se recurra a
métodos de conservación, entre los métodos
se encuentra; salado, encurtido, ahumado,
conservas de pescado, entre otros.
 Es importante conocer la clasificación de los
pescados y mariscos, para poder aplicar la
técnica de conservación adecuada y
determinar la vida de anaquel del producto
terminado.

4. Objetivo
 Objetivo general
• Aplicar los conocimientos adquiridos sobre;
métodos de conservación de mariscos y
pescados en una industria alimentaria.
 Objetivos específicos
• Conocer la clasificación y anatomía de los
pescados y mariscos.
• Saber que material de empaque se debe
utilizar en los productos hidrobiológicos.
• Tener innovación en los métodos de
conservación de mariscos y pescados.

5. ÍNDICE
1. Pescado  Ir
1.1 Anatomía del pescado  Ir
1.2 Clasificación del pescado  Ir
2. Exposiciones  Ir
2.1 Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de pescado y marisco  Ir
2.2 Métodos de conservación de mariscos y pescado  Ir
2.3 Métodos de conservación de pescado (Appertización, elaboración de harina de pescado y de productos preformado)
 Ir
2.4 Proceso de elaboración de hojuelas de surimi, sushi  Ir
2.5 Proceso de moluscos (pulpo)  Ir
2.6 Proceso de crustáceos (camarón)  Ir
2.7 Empaques de productos hidrobiológicos  Ir
3. Ensayos  Ir
3.1 Pescados y mariscos  Ir
3.2 Proceso de surimi  Ir

6. 1. Pescado
 Se refiere a los peces que se
usan como alimento. Estos
peces pueden ser pescados en
el agua de océanos, mares,
ríos, lagos, pero también
pueden ser criados mediante
técnicas de acuicultura.
 Los cuales se pueden dividir
según; la forma de su cuerpo,
contenido graso y su hábitat.
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7. 1.1 Anatomía del
pescado
 Anatomía externa
• Se compone de; cabeza,
lengua, cuerpo, dientes y
cabeza.
 Anatomía interna
• Sistema respiratorio de los
peces, sistema digestivo,
vejiga natatoria, sistema
nervioso de los peces y
sistema muscular de los peces.
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8. 1.2 Clasificación
del pescado
Clasificación del
pescado
Por su habitat
Peces de agua
marina
Peces
bentónicos
Peces pelágicos
Peces de agua
dulce
Diadrónicos
Forma de su
cuerpo
Peces planos
Peces redondos
Contenido graso
Blancos
Semigrasos
Azules
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9. 2. Exposiciones
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10. 2.1 Sales, especias,
aditivos y maquinaria
utilizada en proceso
de pescado y marisco.
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11. Condimentos
 Es una mezcla añadida a la comida para darle un
sabor especial o complementarla.
 Directiva de la Unión Europea, consideran
condimentos: la sal destinada al consumo humano, la
mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las
hierbas aromáticas y sus extractos.
 Los condimentos más utilizados en la industria
alimenticia se pueden clasificar de la siguiente
manera:
 - Sales
 - Especias
 Sazonadores

12. Sales
 Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio.
Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o
de salmuera desecada al vacío y refinada.
 Tipos de sales:
 Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

13. Tipos de sales
 Nitratos están presentes
naturalmente en suelos, agua,
vegetales y animales.
 Nitritos se producen en la
naturaleza por la acción de
bacterias nitrificantes, en una
etapa intermedia en la
formación de nitratos.
 Los nitratos y nitritos son muy
usados en la conservación de
carnes y pescados.

14. Especias
 Es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor
a los alimentos. Técnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

15. Aditivos
 Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento
noresulte o pueda preverse razonablemente
que resulte (directa o indirectamente) por sí o
sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus
características

16. Fosfatos
 Agregados a productos cárnicos,
por lo que hay que considerar sus
propiedades funcionales en la
elaboración de cárnicos.
 Función:
 Agente emulsificante. Los
fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, hexametafosfato) también
funcionan como estabilizantes
para promover la emulsificación
entre grasa, agua y proteína
 Capacidad de retención de agua:
La principal función de los fosfatos
es el incremento de retención de
humedad de las proteínas. Los
fosfatos permiten que la carne
retenga la humedad

17. Equipo utilizado para
pescados y mariscos
 Se utilizan cortadoras, deshuesadoras,
congeladores, despieladora de pescado,
lavadora de camarón, pelador de camarón,
etc.
 Este equipo facilita el proceso de limpieza y
proceso en pescados y mariscos.

18. 2.2 Método de conservación
de mariscos y pescados
Método frío
 Refrigeración
Se puede aplicar hielo seco y hielo húmedo. La
diferencia es, que el hielo seco es anhídrido
carbónico, en forma de cristales y el hielo
húmedo utiliza cámaras frigoríficas.
 Congelación
Este método debe alcanzar una temperatura
baja, la cual congela todos los líquidos
orgánicos, obteniendo una solidificación
integral.
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19. Método de conservación de mariscos
y pescados
Método por calor
 Escaldado
Se sumerge la carne de pescado a una temperatura de 85oC-100oC por
un tiempo de 5 segundos.
 Enlatado
Se utiliza para matar microorganismos y detener el deterioro de la carne,
dentro de un envase herméticamente cerrado.

20. Técnicas para conservar mariscos y pescados
Salazón
Esta técnica se divide en salazón seca y húmeda.
 Salazón seca
Se coloca en un recipiente el producto con un grosor de 5-10 cm. Y
cubrirla con una capa de sal, con este proceso se logra bajar el 80%
de agua.
 Salazón húmeda
Se utiliza una salmuera para conservarlo, se puede aplicar calor para
preservar mejor el alimento.

21. Técnicas para conservar
mariscos y pescados.
Secado
Se disminuye la cantidad de líquido presente en la carne
de pescado a niveles inadecuados para la proliferación de
los microorganismos.
 Secado natural
Se colocan los pescados en el sol, a un metro de altura
del suelo, colgados, dejando circular el aire alrededor y
dejando evaporar el agua.
 Secado artificial
Se colocan en secadores cerrados, cuya temperatura es
de 25-26oC, hasta alcanzar el porcentaje de secado
deseado.

22. Técnicas para conservar mariscos y pescados.
Ahumado
Se expone el pescado en un fuerte humo, prolongando su vida útil.
 Ahumado seco
El humo que produce la madera es utilizado para preservar el pescado. El
tratamiento produce dos efectos; deshidratación e impregnación de
aromas y sabores atractivos al producto final. El pescado a utilizar debe
ser fresco, para mejor calidad.
 Ahumado líquido
Se utiliza una sustancia denominada, humo líquido, se impregna por
medio de evaporación, brinda al pescado; sabor, color y olor de
ahumado. Este método no preserva por mucho tiempo.

23. 2.3 APPERTIZACIÓN
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert
de conservación de alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define
como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya
conservación en condiciones normales de almacenaje a
temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es decir
por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos
técnicas siguientes:
 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los
líquidos y microorganismos, y suficientemente
impermeable al gas.
 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir
totalmente las enzimas, los microorganismos y sus
toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica
del producto.”
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24. Métodos de Appertización
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de
alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento constituye todo el proceso
completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado,
cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con
de esterilización. Este último es solo la fase final del primero.

25. Envases Utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos
appertizados.
 Estos pueden ser:
 - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
 - De cristal
 - De plástico
 - Envases cerámicos
 - A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y
capacidad de aumentar el tiempo de conservación del alimento.

26. HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es
decir, se alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra a
tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el
de la conversión del pescado en harina. Este sistema permite
mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de
tiempo variable, cuidando aspectos como la humedad y ambiente en
el que se almacena. El tiempo en que se mantienen en perfecto
estado depende de la especie, el método de captura y la
manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe
mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor.

27. 2.4 Proceso de
hojuelas de pasta
(surimi, sushi y otros)
 ¿Que son hojuelas?
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de
pescado de carne blanca y magra, que
mezclada con diversos ingredientes y
sometida a diferentes operaciones de
procesamiento da lugar a un producto
seco, frito y crocante, que puede calificar
dentro de la categoría de alimentos tipo
“snack”. Estas hojuelas pueden ser de
surimi, de pescado bonito, pez carichi (se
encuentra en perú y colombia) o
experimentar con tiburón (se encontró
algunas tesis sobre esto).
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28. Materia prima de la
hojuela
 El surimi es un término japonés que significa
“músculo de pescado picado”. Este producto
es un concentrado de proteínas obtenido
tradicionalmente a partir de carne de
pescado. El surimi se emplea como materia
prima para elaborar distintos productos de
interés comercial como palitos de cangrejo,
sucedáneos de angulas, gambas o colas de
langosta.
 También existe el surimi a base de carne de
cerdo, vacuno y pavo, sin embargo, estos aún
se siguen desarrollando y todavía no han
alcanzado tanta popularidad como el surimi
de pescado.

29. Proceso de hojuelas de pescado
 Materia prima: las materias primas destinadas a la elaboración de
las hojuelas deben cumplir los requisitos de calidad, de lo
contrario se obtendrán productos terminados de baja o mala
calidad, entendiéndose que en las etapas reprocesamiento y
especialmente en las operaciones de separado del músculo y su
molido, la materia prima pierde sus características y además es
fácil en esas etapas de contaminarse.
 Recepción de la materia prima: la materia prima se recepciona en
la planta y de inmediato se comienza a realizar los
procedimientos de fileteado.

30. 2.5 Proceso de
moluscos (pulpo)
 Longitud: Varía según el origen. El pulpo
importado tiene un tamaño mucho mayor al
que se pesca localmente.
 Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg.
El pulpo importado tiene un peso mucho mayor
al que se pesca localmente.
 Coloración: El color natural del pulpo es gris
oscuro, sin embargo los importados son de
color negro. Cuando presenta un color morado
o rojizo denota falta de frescura o
descomposición.
 Olor: El olor es fresco y característico de la
especie. No debe poseer olores fuertes
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31. PULPO
 Textura y sabor: tiene fibras musculares
finas; carne gruesa de textura fuerte.
 Formas de preparación: hay dos formas de
cocinarlo: congelarlo previo la cocción y por
ebullición. Cuando el agua esté hirviendo
introduzca el pulpo tres minutos y retire
rápidamente. Repita esta operación tres
veces. Luego deje cocer el pulpo media
hora. Debido a los cambios de temperatura
bruscos el colágeno se rompe y el resultado
de la cocción será más tierno.

32. PROCESO DEL PULPO
 Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a
limpiarlo bien bajo un chorro abundante de
agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien
para eliminar cualquier tipo de residuo que
pueda haber alojado en ellos.

33. PROCESO DEL
PULPO
 Asustar al pulpo
La densidad muscular de los
pulpos. Las fibras musculares de
los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras y
reforzadas y endurecidas por el
colágeno y tejido conjuntivo
(entre tres y cinco veces más que
cualquier pescado). Al cocerlo se
produce una contracción del
colágeno que contienen los
músculos lo que produce que el
pulpo quede duro.

34. PROCESO DEL
PULPO
 Cocción
Cuando empiece a hervir el
agua “ajustamos al pulpo” y lo
dejamos cocer junto con una
patata. Para un pulpo de kilo y
medio, una patata mediana.
Cuando la patata este cocida
sacamos el pulpo y lo enfriamos
para evitar que el pulpo siga
cociéndose con el calor residual.
Esto viene a ser unos 25 minutos
aproximadamente.

35. PROCESO DEL
PULPO
 Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los
tentáculos
3. Se hace un corte alrededor
de la boca y apretando con
los dedos sacamos limpia la
boca aprovechando el resto
de la carne.

36. CALAMAR
 Características: También llamado chipirón o
jibión, es un molusco marino con una cabeza
provista de tentáculos y que presenta una
bolsa de tinta comestible de uso culinario. El
calamar puede nadar a mayor velocidad que
ningún otro invertebrado expulsando agua de
la cavidad del manto a través del embudo
musculoso, que además posibilita su movilidad
para realizar maniobras de cambio de dirección
regidas por los ojos.
 Presentación: entero y fresco, pelado, cortado
en anillos sin tinta y cabezas frescas. El de tipo
California viene con tinta.

37. PROCESO DEL
CALAMAR
 Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe
distinguir entre los que requiere limpieza y los
que no. Y esto se hace por el tamaño. Las
“puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar,
se enharinan y se fríen. El anzuelo puede abrirse
por un lateral para limpiarle las tripas,
separando la cabeza y se hace con piel a la
plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos
utilizando lo que se tercie para los tentáculos y
brazos.

38. PROCESO DEL
CALAMAR
 Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie
de exoesqueleto) del interior y se
le da la vuelta al tubo para
limpiarlo bien y eliminar cualquier
residuo.

39. ELABORACIÓN DE
CEFALÓPODOS
 Los cefalópodos frescos son sumamente
perecederos y han de manipularse en todo
momento con gran cuidado y de manera que
se evite la contaminación y se inhiba el
desarrollo de microorganismos. Los
cefalópodos no deben exponerse a la luz
directa del sol y habrán de protegerse contra la
desecación causada por el viento o contra
cualquier otro efecto perjudicial de los
elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se
enfriarán hasta que alcancen la temperatura del
hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF), con la
mayor rapidez posible.

40. ELABORACIÓN DE
CEFALÓPODOS
 Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración)
 Posibles peligros: Contaminación microbiológica,
contaminación química, parásitos.
 Posibles defectos: Productos dañados, materias
extrañas.
 Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un
programa para inspeccionar los cefalópodos en el
momento de su captura o de su llegada a la fábrica. Sólo
se aceptarán productos sanos para la elaboración.

41. ELABORACIÓN DE
CEFALÓPODOS
 Las especificaciones del producto podrían incluir las
características siguientes:
 Características organolépticas, como el aspecto, olor,
textura, etc., que pueden utilizarse también como
indicadores de la aptitud para el consumo.
 Indicadores químicos de la descomposición o
contaminación, p. ej. metales pesados (cadmio).
 Criterios microbiológicos.
 Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
 La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del
color de la piel, o de una tonalidad amarillenta que se
extiende desde el hígado y los órganos digestivos
situados en el interior del manto, son los primeros signos
del deterioro del producto.

42. 2.6 Proceso de crustáceos
(camarón)
 El camarón es un crustáceo del orden de los
decápodos (tienen 5 pares de patas), tienen
una cáscara gruesa la cual cambia conforme
crece. Viven tanto en aguas dulces como
saladas, así como en regiones tropicales,
templadas o frías. Habita en aguas poco
profundas, cerca del fondo, donde se
alimenta de pequeños animales y plantas.
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43. Defectos en el camarón
 Los defectos en el camarón pueden ser:
mancha negra en cáscara, lunares, cicatrices,
calentados, deformes, deshidratados, rotos,
desanillados, cáscara suave, microsporidios,
taura, entre otros, los cuales pueden
presentar al pasar por el proceso de
selección para exportación.
 Los más comunes son los de mancha negra
con cáscara, en segundo lugar los
deshidratados y como tercero los llamados
desanillados, cabe mencionar que todos
estos tipos de camarón con defectos son
comestibles.

44. Métodos de
conservación
 Salmuera.
 La salmuera es un fluido común usado en
grandes instalaciones de refrigeración para el
intercambio de calor. Se usa porque la
adición de sal baja la temperatura de
congelación de la solución y el calor
intercambiado al material es a bajo costo. A
una concentración de 23%, el punto de
congelación de la salmuera de NaCl se baja a
– 21°C.

45. Métodos de
conservación
 Congelación.
 Es una forma de conservación de los alimentos
que se basa en la solidificación del agua
contenida en éstos.
 La temperatura de congelación de -18°C es la
recomendada porque evita daños importantes
de textura, reacciones químicas, enzimáticas y
desarrollo de microorganismos patógenos y
esto influye en la reducción de costos.
 Máster.
 Es el cartón destinado a contener el camarón
congelado y glaseado.

46. 2.7 Empaques de productos
hidrobiológicos.
 Sacos de PP
La harina de pescado se empacan en Sacos de
polipropileno (PP) conocidos habitualmente
como “sacos de Rafia“. Debido a las
características del polipropileno estos sacos se
distinguen por su gran resistencia incluso
trabajados en espesores bajos.
 Cartón máster laminado
Se trata del cartón perfecto. Envases para
transportar pescado o marisco congelado.
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47. Empaques de productos
hidrobiológicos.
 Film flexible
La principal aplicación de los films complejos se
destina a embalaje flexible de alimentos, una de
las propiedades críticas que deben presentar los
materiales plásticos para envasado de alimentos
es su capacidad de barrera para preservar las
cualidades nutricionales y organolépticas del
producto.
 Envasado de pescado congelado en bolsa
recerrable
Se elimina bolsas prefabricadas y se disminuye
la mano de obra.

48. 3. Ensayos
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49. 3.1 Pescados y mariscos
 Pescado
El agua es el elemento más abundante en la
composición de pescados y mariscos, y su
relación es inversa a la cantidad de grasa, es
decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y
viceversa.
El tipo de proteínas del pescado es lo que
determina su textura o consistencia, su
digestibilidad, su conservación, así como los
cambios de sabor y color que experimenta el
pescado durante su trayectoria comercial hasta
llegar al consumidor.
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50. Cómo elegir un pescado
Características Acepta Rechaza
Agallas Húmedas de color rojo brillante. De color gris o verde y secas.
Ojos Saltones, limpios, transparentes y
brillantes
Hundidos y opacos.
Textura de la carne al tacto Carne firme, que al oprimir no se quede
sumida.
Carne flácida, que al tocarla se hunda el
dedo o se deshaga.
Olor Agradable, a pescado Agrio, a amoniaco.

51. Mariscos
 Los mariscos son invertebrados que habitan
el mar y su entorno, e incluyen una gran
variedad de especies que pueden clasificarse
en dos grandes grupos: crustáceos (cangrejo,
langostas, langostinos, gambas, camarón,
almejas) y moluscos (pulpo, sepia, calamar).

52. Moluscos
Clasificación de
moluscos
GASTERÓPODOS
Caracoles
Babosas
BIVALVOS
Almejas
Ostras
CEFALÓPODOS
Octópodos
Tetrabranquios
Decápodos

53. Crustacéos
Clasificación de
los crustacéos
Clase
Branchiopoda
Anostráceos
Notostráceos
Clase Remipedia
Clase ostrocoda

54. 3.2 Proceso de surimi
 Formado El surimi es una pasta con cierto grado de
viscosidad que se debe moldear con ayuda de una
máquina extrusora o moldeadora.
 Picado Previa limpieza del pescado, se debe retirar
piel, escamas, espinas, víceras, etc. El músculo del
pescado, que es lo que realmente interesa, se tritura en
una picadora.
 Lavado Se realizarán varios lavados con agua para
eliminar cualquier partícula indeseable que no se haya
eliminado durante el proceso anterior
 Refinado o tamizado Para eliminar los restos de agua
del lavado
 Adición de aditivos Para una correcta conservación
del surimi.
 Congelado El surimi que se obtiene se debe coservar
congelado hasta el momento de su utilización,
normalmente a -30ºC
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55. Condimentos
para el surimi
 Aglutinantes: (almidones, proteínas de
soja, caseinatos, entre otros.), que ayudan
a mejorar la textura, la hace más estale y
favorecen la retención de agua necesaria.
 Colorantes: (E-120, E-160, entre otros.).
 Conservantes: (sal, ácido sórbico, entre
otros).
 Potenciadores del sabor: (glutamato
monosódico E-621) que potencian el sabor
para realizar la materia prima.
 Sales sódicas de polifosfatos: se utilizan
para evitar la desnaturalización proteica y
conseguir la textura que hace posible la
fabricación de los sucedaneos.