La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.

1. UNIVERCIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUFERIORES
CUAUTITLAN
LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III
Informe de trabajo
“Pescados y mariscos”
Profesores:
Leticia Figueroa y Sandra Rueda
Alumnos:
Melo Cruz Johanny
Cisneros García José David
Ramos Aguilar Marco Antonio
Grupo. 1305
Fecha de entrega: 3 de septiembre del 2009

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INTRODUCCIÓN
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente
de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones
mejor que el de la carne roja.
Pero esta materia prima requiere de muchos factores para tener una buena calidad, ya que esta es
determinada desde su momento de captura, ya que dependiendo de las condiciones con las que se
almacena y se transporta se puede llegar a tener pescados y mariscos de excelente calidad.
En el siguiente informe se darán a conocer estas condiciones, las diferentes propiedades con las que un
pescado o marisco debe de cumplir para saber el grado de frescura de estos. Por otra parte se observara
su composición química y su aporte nutritivo, las enfermedades más importantes que presentan este
grupo de alimentos, las causas del origen de estas y los efectos que tienen en los humanos estos
microorganismos.
Se hablara de los principales usos industriales de esta materia prima, que productos son elaborados y con
qué utilidad.
ORIGEN
Desde tiempos remotos el hombre ha utilizado el pescado como alimento. En pueblos primitivos
indicaban que cualquier pez que pudiera capturarse era consumido, a menos que la experiencia
demostrara que era nocivo para la salud. Los primeros pescados consumidos por el hombre provenían de
agua dulce y del litoral. Las tecnologías para capturar y conservar el pescado deben de ser unas de las
más antiguas en la historia humana.
Por ejemplo: la introducción de cuerdas, redes, anzuelos y barcos, así como el desarrollo de procesos
como la; desecación, salazónado, ahumado y métodos de refrigeración y congelación.
De la pesca se pueden obtener principalmente dos especies marinas, cada una de estas distintas en todos
los aspectos, ya que su composición, origen, fisiología, morfología, composición química y aporte
nutritivo varían de forma considerable, estas especies son los pescados y los mariscos.
DEFINICIÓN
Peces: son animales vertebrados acuáticos, típicamente endotérmicos, recubiertos por escamas y dotados
de dos conjuntos de aletas emparejadas y de varias aletas individuales, el pescado es el pez sacado de su
ambiente mediante la pesca y con la finalidad de servir como alimento.
Mariscos: animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos
o conservados por distintos procesos autorizados.
CLASIFICACIÓN
La clasificación de los pescados puede llevarse a cabo de acuerdo con diversos criterios, aunque la
clasificación más esencial es en pescados de agua dulce y de agua salada. Otros criterios de clasificación
son los siguientes:
 Caracteres morfológicos:

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- Forma del cuerpo: se distingue entre peses redondos (bacalao o merluza) y peses planos (lenguado o
rodaballo)
- Forma y numero de aletas, escamas, etc.
 Zona de captura:
- Se diferencia entre pesca de altura, pesca de bajura y pesca en aguas interiores. Entre las especies
marinas, según el espacio oceánico se pueden diferenciar entre peses de fondo y peses pelágicos.
 Composición: La gran variedad en el contenido graso entre especies hace que se utilice este
parámetro para clasificar las especies comestibles en:
- Pescados magros o blancos: especies que contienes menos del 1% de grasa. Su valor calórico oscila
entre 50 y 80 Kcal/100 g. entre ellos se encuentran el bacalao, el lenguado y el gallo.
- Pescados grasos o azules: especies cuyo contenido en grasas oscila entre el 8 y el 15%. Entre estas
especies se encuentran el salmón, el arenque el atún y la sardina.
- Pescados semigrasos: su proporción de grasa oscila entre el 2 y el 7%. Algunas especies son la trucha
la carpa y la gallineta.
Los mariscos se pueden clasificar en:
 Crustáceos: Son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada similar a la que
utilizaban los caballeros medievales
- Decápodos macruros:
- Decápodos branquiuros:
- Cirripedos:
 Moluscos: Son seres protegidos por conchas o cubiertas de los que existe unas 75.000 especies que
viven tanto en tierra (caracoles), como en el mar (ostras, berberechos, mejillones, almejas, etc.).
- Bivalvos o lamelibranquios: Moluscos con dos conchas unidas entre sí por una especie de bisagra
(ostras, berberechos, mejillones, etc.).
- Univalvos o gasterópodos: Moluscos con una sola concha que suelen tener forma espiral (caracoles,
caracolas marinas, etc.).
- Cefalópodos: Son moluscos que han perdido su protección externa y se caracterizan por sus cabezas
con tentáculos o patas (calamares, pulpos, sepias, etc.).
MORFOLOGIA
Morfología de los peces
Como se aprecia en la figura, su forma es
fusiforme, lo que le permite desplazarse con
facilidad dentro del agua.
o Aletas. Dirigen y efectúan los movimientos
del pez.
o Las escamas. Superpuestas unas de otras y
cubiertas de una capa lubricante que facilita el

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deslizamiento del pez, además de servir como protección contra posibles parásitos.
o La línea lateral. Capta las vibraciones sonoras y las corrientes del medio. Estas situada debajo de la
piel en ambos lados del pez.
o Tamaño y Peso, Este varía desde más de
20.000 Kilos y 15-20 metros de largo (ballenas), a
sólo unos miligramos de peso y unos pocos
milímetros de longitud (el pez Filipino Pandada
Pygmaea).
o El opérculo. Cubierta ósea para la protección
de las branquias que constituye el sistema
respiratorio de los peces.
o En la figura se aprecia la mayor parte de los
órganos vitales del pez están situados en la
parte inferior de su cuerpo.
o Su sistema óseo le da la rigidez necesaria y
la parte superior y los laterales del cuerpo contienen masa muscular que intervienen en el
desplazamiento del pez.
Morfología de los crustáceos.
Su cuerpo segmentado se divide en tres partes principales:
 La cabeza: lleva dos pares de antenas; los ojos, que son
pedunculados y compuestos, es decir, con
muchas facetas, y la boca
masticadora, con tres pares de
piezas.
 En el tórax. tienen cinco pares de
patas articuladas, terminados en
pinza los tres primeros pares, está
muy desarrollado el primer par.
Debajo del caparazón están las
branquias, por donde respiran.
 Abdomen: Está formado por seis anillos, que llevan en su parte inferior unos apéndices pequeños,
que sirven para transportar los huevos, respiración, locomoción. Terminan en un abanico caudal de
cinco piezas.
Morfología de los moluscos
Morfología externa Cuerpoblando(exceptolaconcha)
formadopor cabeza,masa visceral ypie.

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Anatomía interna Cabeza: tienen boca con una especie de lengua erizada (rádula), suelen tener
tentáculos donde se sitúan los sentidos (tacto, olfato, vista).
Masa visceral: hígado muy desarrollado. Aparato circulatorio compuesto de corazón y vasos sanguíneos.
Respiración mediante branquias (excepto los caracoles terrestres que tienen pulmones).
Pies: lo utilizan para desplazarse.
F I S I O L O G I A
RIGOR MORTIS
La duración o vida útil se ve muy influenciada por el proceso y la duración del rigor mortis que es el
resultado de reacciones bioquímicas complejas en el músculo.
o Las proteínas fibrilares del pescado (miosina, actina, etc.) son más sensibles a la desnaturalización y a
la proteólisis que las de la carne
o En pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3
o En pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7
o El momento de aparición del rigor mortis depende de muchos factores: la especie, el estado del pez,
el modo de captura, la temperatura de almacenamiento.
o En general en peces activos, de movimientos rápidos y enérgicos, el rigor mortis aparece antes y se
resuelve antes que en peces más sedentarios.
o En peces sanos y bien nutridos el rigor es más pronunciado que para peces enfermos o mal nutridos.
o Si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda más tiempo
en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia
o Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento más rápido aparece el rigor mortis y mas tarda
en resolverse.
Alteración microbiana durante el rigor mortis.
o En la alteración del pescado participan fenómenos enzimáticos, oxidativos y bacterianos. Sin
embargo la actividad microbiana es el factor que más relevancia adquiere en la alteración del pescado
fresco.
o Los procesos de alteración microbiana solo se producen una vez que se ha resuelto el rigor mortis y
se describen como procesos proteolíticos.
El 80% de los microorganismos presentes en el pescado son bacterias Gram - de los géneros
Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio. Siendo
predominante el género Pseudomonas.
PROPIEDADES FÍSICAS (ORGANOLEPTICAS)
o Aroma: Debe ser fresco y suave. Los peces recién extraídos del agua carecen prácticamente de “olor
a pescado” este se va haciendo más evidente a medida que pasa el tiempo.
o Textura: la textura propia del pescado debe ser húmeda, tierna y laminar.
o Aspecto: En el pescado fresco la piel de este se encuentra adherida al cuerpo, es brillante, sus
branquias son rojas y sus ojos son brillantes.

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o Peso y tamaño: Es muy variado va desde más de 20000 Kg. y de 15 a 20 metros de largo a solo unos
miligramos de peso y pocos milímetros de longitud.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
o pH: El pH del pescado fresco suele oscilar entre 6 y 6.5. En la proximidad del límite de aptitud para
el consumo se alcanzan valores de 6.8
Valores superiores a 7 son indicativos de alteración
o Acidez: La acidez contenido total de ácido que puede titularse en una muestra, el pescado tiene una
acidez del 3.2%.
PROPIEDADES TERMODINÁMICAS
o Calor específico: Es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de alimento para
producir un cambio requerido de temperatura, expresado por:
Cp = Q/w (ΔT)
En el pescado fresco es de 0.8 KJ/Kg y del pescado congelado es de 0.4 Kj/Kg.
Promedios de contenido de calor específico y latente de diversos productos pesqueros.
Pescado
Punto medio
de
congelación
Calor específico por
encima del punto de
congelación
Calor específico por
debajo del punto de
congelación
Calor
latente
Contenido
de agua
Pescado entero Kcal/Kg Kcal/Kg Kcal/Kg %
Bacalao, eglefín -2 0,45 0,23 61,6 78
Halibut -2 0,44 0,23 59,4 75
Atún -2 0,41 0,22 55 70
Arenque (kippered) -2 0,41 0,22 55 70
Arenque (ahumado) -2 0,39 0,21 50,6 64
Salmón -2 0,39 0,21 50,6 64
Filetes o trozos de pescado
bacalao -2 0.46 0.24 63.25 80
Merluza, merlango -2 0,47 0,25 64,9 82
Abadejo -2 0,45 0,24 62,15 79
Caballa -2 0,36 0,2 45,1 57
Mariscos
Veneras, sin concha -2 0,46 0,24 63,25 80
Gambas -2 0,47 0,25 65,45 83
Langosta americana -2 0,45 0,24 62,15 79
Ostras y almejas -2 0,49 0,26 68,75 87
Calculando con la fórmula de Siebel; para valores por enciam de la congelación, S=0,008a + 0,20; para valores por
debajo del punto de congelación, S=0,003a + 0,20. a=% de agua; 0,20=calor específico de los componentes sólidos de la
sustancia.
él % de agua por el calor latente
de fusión del agua (0,789).
Fuente: Maurice E Stansby;Tecbología de la industria pesquera.Editorial.Acribia; pag.346.
o Conductividad térmica: La conductividad térmica de un material mide la capacidad de conducir calor.
Q = -kA – (dt/dz)

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En el pescado es de 0.76 (Kcal/m hr °C)
o Actividad de Agua. Es la relación entre la presión de vapor ejercida por el agua contenida en el
alimento y la presión de vapor de una superficie libre de agua a la misma Tº.
Aw = (p/p0) T
p = Presión de vapor del agua de la sustancia a la temperatura T.
p0= Presión de vapor a saturación a la misma T.
Actividad de Agua (aw): 0.950
PROPIEDADES COLIGATIVAS
o Punto de congelación ° C = 2°C
o Color latente de fusión (BTU) = 100BTU
o Presión osmótica: La presión osmótica se ve afectada por la cantidad de sal que se encuentra en cada
tipo de pescado.
COMPOCICION QUIMICA
La carne de del pescado es la porción comestible más importante y está constituida principalmente
por:
 Tejido muscular.
 Tejido conectivo.
 Grasa.
Su composición química no permanece constante, sino que depende de una serie de variables, como:
 La especie.
 El estado fisiológico.
 La edad.
 La época y la zona de captura.
Composición química del pescado.
Humedad Proteína Grasa Ceniza CHO´S
Pescado 77,8 16 4 1,2 1
Fuente: A. Madrid Vicente. Tecnología del pescado y productos
derivados. Editorial. Mundiprensa. 1994.
APORTE NUTRITIVO
AGUA: oscila entre el 60 y el 80%
PROTEÍNAS: Las proteínas del pescado se encuentran en la mayor parte de los componentes
nitrogenados del pescado. Pero también están presentes otros componentes no proteicos en los
componentes nitrogenados. Las proteínas están compuestas por carbono, Hidrógeno y Nitrógeno, con
presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre. Las proteínas están formadas por

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aminoácidos de fórmula: NH2-CHR-COOH Estos aminoácidos están unidos entre sí por enlaces
peptídicos, este es un enlace de un grupo amino (-NH2) con un grupo carboxílico (-COOH).
Las Proteínas son insolubles en agua y se presentan en estado sólido o en suspensiones.
La tasa de proteínas bruta oscila entre un 17 y un 20%. Se dividen en:
1. Proteínas sarcoplasmicas: constituye entre el 16 y el 20 % de la proteína total.
2. Proteínas miofibrilares: constituyen alrededor del 75% del total. Porcentaje que es superior al de
las proteínas de la carne. Las principales proteínas miofibriales son: Actina, Miosina y la tropomiosina.
La paramiosina es otra proteína, presente en los músculos de los moluscos y otros invertebrados
marinos
3. proteínas del tejido conjutivo: proteína que se encuentra en menor cantidad.
Las proteínas se desnaturalizan por varias causas.
o Acción del calor (las altas temperaturas rompen enlaces.).
o Acción de microorganismos (toman la proteína para desarrollarse y multiplicarse.).
o Por la acción de ácidos y bases (hidrolizan las proteínas.).
En los moluscos y crustáceos la proporción de proteínas es inferior a la del pescado, oscilando entre el
13 y el 15% de fracción comestible.
AMINOACIDOS DE LAS PROTEINAS DE LOS DISTINTOS PESCADOS EN
g/100g de proteína
arenque bacalao carpa crustáceos moluscos
Fenilalanina + tirosina 7.5 7 6 7 ---
Isoleucina 4 4 4 4 4
Leucina 8 6.5 7 8 7
Lisina 8.5 10.5 8.5 7.5 7.5
Metionina + cisteína 4 4.5 5 4 4
Treonina 4.5 4 3.5 3.5 3.5
Triptófano 1 1 1.1 1.2 1.2
Valina 5.5 4 6 3.5 6
HIDRATOS DE CARBONO: Los hidratos de carbono son la fuente rápida de energía de los órganos
vivos, suministrando el combustible necesario para los movimientos. Están compuestos de carbono,
hidrógeno y oxígeno en la proporción del agua.
Están presentes en muy poca cantidad en el musculo del pescado. Con concentraciones inferiores a
0.3g/100g.
LIPIDOS: Lípidos son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, de gran contenido energético, que
forman parte de los seres vivos.
El contenido en el pescado es extremadamente fluctuante debido a las diferentes etapas fisiológicas que
atraviesan durante su ciclo de vida.
En el marisco la cantidad es más baja constituyendo el 2% de la fracción comestible.
Fracción saponificable: ácidos grasos poli insaturados de cadena larga, de la serie omega-3.
Fracción insapinificable: esteroles, como el colesterol y vitaminas liposolubles A, D y E.

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La grasa del pescado se diferencia en tres aspectos fundamentales de las grasas de origen vegetal y
animal procedente de los animales de abasto:
o Presenta una mayor variedad de ácidos grasos.
o La proporción de ácidos de cadena larga también es mayor.
o La grasa es más rica en ácidos grasos poli insaturados (PUFA).
En los peces, moluscos y crustáceos, los lípidos más abundantes son los triglicéridos, que contienen
ácidos grasos saturados y poli insaturados.
Debido al contenido en grasa mucho más insaturada, el pescado se considera un alimento muy sano
desde el punto de vista nutricional.
MINERALES: Los minerales son componentes inorgánicos, es decir, aquellos que se encuentran en la
naturaleza sin formar parte de los seres vivos, y los podemos encontrar en los alimentos.
Los minerales más abundantes en los peces son: El calcio (los moluscos y crustáceos suelen tener más
calcio que el pescado), Sodio (el contenido de sodio en pescado es bajo y más variable en moluscos y
crustáceos), Potasio (no se considera como fuente importante), Fósforo (los moluscos y crustáceos
suelen tener menos fósforo que el pescado) y Magnesio (El pescado es buena fuente de magnesio y varía
según las especies).
CONTENIDO EN MINERALES DEL PESCADO
(mg/100g de porción comestible)
Na K Ca Fe I Cl P
Arenque 100-120 300-350 50-60 Aprox. 1 0.05 120-150 200-300
Anguila 50-100 200-300 20-30 0.4-1 0.005-0.01 40-60 150-200
Atún 30-50 250-350 30-50 Aprox. 1 0.05 150-180 200-220
Bacalao 70-100 300-400 10-15 0.5-0.7 0.1-0.2 50-100 150-250
Carpa 30-50 200-400 20-50 1 0.003 50-80 200-300
merluza 100-120 250-350 30-50 1 0.01-0.03 150-200 140-170
Salmon 30-60 300-400 10-20 1 0.0035 20-30 200-300
sardina 120-140 300-400 50-100 2-3 0.1-0.02 160-180 200-300
Tenca 50-90 200-400 20-50 0.5-1 0.004 30-60 150-200
Trucha 20-50 400-600 10-20 1 0.0035 20-50 200-300
Langosta 200-300 200-400 50-80 2-3 0.1-0.5 50-60 200-400
Mejillón 250-400 200-300 20-40 5-6 0.10.2 40-60 200-300
VITAMINAS: Su importancia es muy grande por las misiones biológicas que realizan. Los seres vivos
necesitamos durante toda la vida de las vitaminas, pero con mayor énfasis durante el crecimiento.
La vitamina D o Calciferol: se encuentra en los pescados semigrasos o grasos (arenque, anguila, salmón,
ostra, gamba, langosta, sardinas, atún, etc.).
La vitamina B12 o anti anémica: es la cianocobalamina, estimula el crecimiento y el apetito,
encontrándose en algunos pescados (arenque, atún, ostras, krill, etc.).
CONTENIDO MEDIO EN VITAMINAS DEL PESCADO
(VALORES POR 100 mg de fracción comestible)
Peces magros Peces grasos
Vitamina A 50 – 100 UI 4000 – 6000 UI (1 UI= 0.3 mg)

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Vitamina D 10 – 20 UI 8000 – 12000 UI (1 UI=0.025 mg)
Vitamina B1 0.1 – 0.4 mg 0.3 – 0.4 mg
Vitamina B2 0.2 – 0.4 mg 0.3 – 0.6 mg
Nicotinamida 6 – 12 mg 4 – 8 mg
COMPONENTES ANTINUTRICIONALES
Compuestos nitrogenados
La proporción de NNP (nitrógeno no proteico) con respecto al nitrógeno total es del 9-18% en los peces
teleósteos y del 33-38% en los cartilaginosos. En los mariscos supone de 1/3 a 1/4 del nitrógeno total.
Se dividen en:
1. Aminoácidos libres y péptidos: predomina la histidina. Se encuentra en el musculo del pescado en
pequeñas cantidades; los moluscos y crustáceos tienen gran cantidad de estos alrededor del 20 – 30% del
total del nitrógeno no proteico
2. Aminas y óxidos de aminas: contienen OTMA en concentraciones de 40-120 mg/kg. Ocupado como
índice de alteración del pescado y producción de trimetilamina
3. Otros compuestos: compuestos guanidicos y de amonio cuaternario, purinas y ureas.
ALTERACIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS
Bacteriología del pescado recién capturado
Se acepta generalmente que la musculatura de los peces sanos, recién capturado es estéril, aunque se han
encontrado bacterias en número variable en tres regiones del pescado: la capa mucosa, las branquias y
los intestinos. Las cifras señaladas para la piel varían de 102 a 107 por cm2, para las branquias o agallas
de 103 a 106 por gramo y para el intestino de 103 a 108 por ml de contenido entérico. Sin embargo, se ha
señalado que las cifras más pequeñas de las indicadas corresponden a las bacterias del pescado
procedente de aguas sin contaminar, mientras que las más altas son consecuencias de unas pobres
condiciones higiénicas a bordo durante las primeras fases de manipulación.
Cambios químicos inducidos por las bacterias del pescado
El pescado se altera como la carne, debido a sus enzimas auto líticas naturales y a la actividad
bacteriana. La alteración se origina debido fundamentalmente a la actividad enzimática de bacilos
Gram negativos, especialmente pseudomonas. Durante el almacenamiento prolongado del pescado,
independientemente de que se haga con hielo o sin él, estos microorganismos son invariablemente los
que predominan.
Las bacterias alterantes utilizan primero los compuestos de bajo peso molecular, como nucleótidos y
aminoácidos de la musculatura del pescado, siendo su degradación la responsable de los olores
repugnantes y de otros signos de alteración.
Marisco
Crustáceos

11. 11
Su flora microbiana inicial es semejante a la del pescado recién capturado, pero su almacenamiento en
hielo determina un aumento de la proporción de especies de Acinetobacter/Moraxella que llegan al 80%
de la flora total en el momento de la alteración.
Moluscos
El problema microbiológico más importante asociados con estos alimentos es el riesgo de toxiinfección
alimentaria debido a la contaminación, relativamente frecuente, del hábitat en donde se desarrollan. Por
lo tanto se necesita depurar estos alimentos en agua limpia clorada. Si durante la depuración no se
eliminan las bacterias fermentativas, como Escherichia coli y otro coniformes, la alteración consiste
inicialmente en amargor al formarse ácidos a partir de los carbohidratos.
TOXICOLOGIA
o En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina, una toxina producida en
pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas denominados dinoflagelados. Los
peces pequeños que comen las algas resultan contaminados y, si un pez más grande come muchos peces
pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno
se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin
importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultará intoxicado.
o En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es la histamina y sustancias similares. Las
bacterias normales en estos peces crean grandes cantidades de esta toxina después de que el pez muere si
no se refrigera o congela inmediatamente.
o En la intoxicación por mariscos, los ingredientes tóxicos son toxinas producidas por organismos
similares a algas llamados dinoflagelados, que se acumulan en algunos tipos de productos de mar.
Existen muchos tipos diferentes de intoxicación por mariscos, entre los cuales los más comunes son la
intoxicación paralítica por mariscos, la intoxicación neurotóxica por mariscos y la intoxicación amnésica
por mariscos.
SÍNTOMAS
Las sustancias dañinas que causan la intoxicación por ciguatera, escombroides y mariscos son
termoestables, de tal manera que ningún grado de cocción protegerá de resultar intoxicado si se consume
pescado contaminado. Los síntomas dependen del tipo específico de intoxicación.
Los síntomas de la intoxicación por ciguatera se pueden presentar en cualquier momento desde 2 a 12
horas después de comer el pescado y abarcan: Cólicos abdominales, Diarrea (intensa y acuosa) Náuseas
y Vómitos
Poco después de que se desarrollen estos síntomas, se comenzaran a experimentar sensaciones extrañas,
como:
o Una sensación de que los dientes están flojos y a punto de caerse
o Temperaturas calientes y frías inversas
o Dolor de cabeza
o Frecuencia cardíaca y presión arterial bajas

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o Sabor metálico en la boca
Los síntomas de la intoxicación con escombroides en general ocurren inmediatamente después de
consumir el pescado y pueden ser:
o Problemas respiratorios
o Piel de la cara y el cuerpo extremadamente roja
o Sofoco
o Picazón y ronchas
o Náuseas
o Vómitos
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad
salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.
o REFRIGERACIÓN: Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un
periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el
método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC
desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta
su llegada al consumidor. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo
inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga.
No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar
algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y
menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el
bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño
como el pez espada llegan a los 24 días.
o CONGELACIÓN. Pescados sometidos a la acción de un frío más intenso en cámaras o túneles hasta
alcanzar temperaturas de -16/-25C. Se conserva semanas e incluso meses.
o ULTRACONGELACIÓN. Congelación por frío acelerada, para que para que la temperatura baje de
0C hasta -5C y se congele el agua en hielo. Después continua la congelación hasta temperaturas de -
16/-35C. Solo se reserva este método para productos de calidad.
o DESECADO: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o
mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas
modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados
grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las
especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta
de tiburón.

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o SALAZÓN: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.
Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones
de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo
(ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento,
impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el
alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre
de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el
húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao,
abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
o AHUMADO: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y
secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado
como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal
de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente
de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de
ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es
necesaria la refrigeración.
 Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos
pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una
cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor
cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
 Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que
rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. Los pescados más
empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura
y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al
humo.
o ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS: El envasado en atmósferas modificadas
consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La atmósfera que rodea al
producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que
permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las
principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del
envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el
tiempo de conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se
multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.
TRANSPORTE
El pescado se puede transportar por carretera, aire y mar. El transporte ferroviario no suele utilizarse en
la mayoría de países desarrollados, por lo que sólo se abordarán los otros medios de transporte.

14. 14
Transporte por carretera: El transporte refrigerado con temperatura controlada es caro y no se utiliza
ampliamente en la mayoría de los países en desarrollo, por lo que frecuentemente el pescado se
transporta para largas distancias en vehículos no refrigerados, en el interior de conectores no aislantes
En países desarrollados, el pescado fresco se transporta frecuentemente en vehículos con temperatura
controlada en el interior de conectores aislantes con hielo o geles refrigerantes.
Los vehículos para mercancías pesadas contienen una unidad de refrigeración independiente utilizado
para circular el aire frío en la cámara del vehículo desde el evaporador situado en la parte delantera del
mismo. El aire frío se distribuye de diferentes maneras según el tipo de vehículo, pero en la mayoría de
los casos el aire circula de arriba hacia abajo y de delante hacia atrás. La función de estos vehículos es
mantener la temperatura de refrigeración pero no refrigerar. La duración del transporte varía de 2 horas a
varios días.
Transporte Aéreo: Con el crecimiento de la demanda de pescado fresco y marisco por todo el mundo,
el transporte aéreo está siendo cada vez más importante en la industria del pescado.
El exudado del pescado tiene un fuerte olor y deteriora el aluminio y otros metales utilizados en las
estructuras de los aviones. Para evitar estos problemas de fugas es necesario mejorar el aislamiento de
los envases y su integridad. Se han desarrollado muchos contenedores para evitar las fugas y conservar
el producto fresco durante el transporte aéreo, tales como: Envasado con gases, Bandejas, cabinas
refrigeradoras y contenedores. Todos ellos son herméticos, elaborados con polietileno de alta
densidad de acuerdo con las especificaciones de cada compañía aérea.
Trasporte Marítimo: En el transporte del pescado fresco por mar se suelen utilizar grandes
contenedores para el transporte combinado. Estas unidades se desplazan eléctricamente o mediante
generadores de diesel. Las cajas de poliestireno con hielo y pescado, se enfrían en el interior del
contenedor que se transporta mediante grúa hasta el barco, en él no se necesita una cámara refrigerada
puesto que el contenedor tiene su propio sistema de refrigeración.
INDUSTRIALIZACIÓN
ELABORACIÓN DE SURIMI:
Actualmente, para la obtención del
surimi se utilizan pescados marinos de
carne blanca pertenecientes a especies
aún abundantes, como la merluza, el
bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo
de Alaska, etc.
El surimi es una pasta de pescado que
se pica, se lava con agua, se refina y a
la que se añaden productos diversos
(sal, azúcares, polifosfatos) para que se

15. 15
conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de
su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de
diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar,
sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas, etc.
ELABORACIÓN DE HARINAS DE PESCADO: Los pasos principales del proceso son cocción para
la coagulación de la proteína liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado
del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de
Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y
minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugación en un
Decanter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada
en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la
cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas
o a granel. El aceite es almacenado en tanques.
ELABORACIÓN DE ACEITES DE PESCADO: El proceso de producción de los aceites de pescado
en las industrias aines, comienza con la recepción de la materia prima en la planta de procesado y
termina con la expedición del producto final a los clientes.
A través de todo el proceso, se realizan una serie de operaciones, que incluyen controles exhaustivos,
resumidos a continuación:
 Primera toma de muestras en la recepción de la materia prima, con la que se determina la
calidad de la misma y se realiza un primer análisis.
 Descarga del aceite donde se lleva a cabo un proceso de limpieza por medio de filtros que evita
la entrada de impurezas a los depósitos.
 Almacenamiento del aceite en bruto en los depósitos exteriores, donde se separan y preparan los
que serán destinados al sector industrial de aquellos destinados al sector agroalimentario/óleo-
químico
 Desde estos depósitos exteriores se bombea el aceite hasta el reactor n°1 (situado en el interior de
la refinería) que sirve de pulmón a la línea de neutralización. En este punto comienza el proceso
de refinado de los aceites de pescado en el que siguen cuatro fases:
o Fase1: Neutralización
o Fase 2: Decoloración
o Fase 3: Filtración
o Fase 4: Desodorización
Una vez completado este proceso se traslada el aceite a los depósitos nodriza a partir de los cuales se
distribuye entre los cuatro depósitos de mercancía procesada, según sectores.
ELABORACIÓN DE CONCERVAS DE PESCADO: El proceso de fabricación de las conservas de
pescado comienza con la recepción de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas.

16. 16
Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten básicamente
en el lavado, descabezado, cocción, troceado o fileteado.
ENVASADO: El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de un
envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro del mismo lote debe
ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir
el líquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Después serán seleccionados y
metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado está debidamente empacado
ADICIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA: En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el
líquido de cobertura, que dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o
escabeche. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según
producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se
consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando
vinagre, agua y sal.
CERRADO Y LAVADO: El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y
siempre que se modifique algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando aire a presión, hasta la
deformación permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena
conservación. La no recontaminación del producto final, desde su fabricación hasta su consumo, es
necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no
perecedero. Por ello, el cierre hermético del envase es un factor esencial a controlar. El envase más
frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio).
TRATAMIENTO TÉRMICO Y ENFRIAMIENTO: Finalmente se procede a la esterilización, mediante
la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un
tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea
absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento
térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El más
conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de
envases debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente después de completarse el
número de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerró el primer envase
hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. En ningún caso deben quedar envases
sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas
dimensiones y con el mismo producto y líquido de cobertura. Podría admitirse en cestas diferentes o en

17. 17
productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico. El enfriamiento debe ser muy rápido,
llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del
envase). Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeración
debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave
como en los baños posteriores de los envases.
ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS
Fuente: Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Como se puede observar en la gráfica, la producción anual ha aumentado con el paso de los años,
aunque en los últimos años, el aumento no ha sido tan considerable, como en años anteriores
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
1400000
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1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 1999 2002 2005 2008
TONELDAS
AÑO
PRODUCCION ANUAL EN PESO VIVO

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Fuente: Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Como se observa en la gráfica, el pescado como materia alimenticia, en su mayoría se consume
directamente, por el hombre; en otras palabras; sin ser sometido a ningún proceso industrial. El
porcentaje de la producción que es destinado a la industria es mínimo, casi nulo, esto es debido a todos
los factores de conservación por los que tiene que ser sometida la carne de pescado.
Fuente: Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
En México la producción anual por especies está dominada por la sardina, el camarón, el atún, la
mojarra y el calamar principalmente, siendo los tres primeros las más representativas en México.
0
500000
1000000
1500000
2000000
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
TONELADAS
AÑO
TENDENCIA DE LA PRODUCCION ANUAL SEGUN
DESTINO
AÑO CONSUMO HUMANO DIRECTO CONSUMO HUMANO INDIRECTO USO INDUSTRIAL
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50000
100000
150000
200000
abulon
almeja
anchoveta
atun
bagre
bandera
baqueta
barrilete
berrugata
besugo
bonito
cabrilla
calamar
camaron
caracol
carpa
cazon
charal
cintilla
corvina
erizo
esmedregal
guachinango
jaiba
jurel
langosta
langostino
lebrancha
lenguado
lisa
lobina
macarela
meroysimilares
mojarra
ostion
pampano
pargo
pepinodemar
peto
pierna
pulpo
rayaysimilares
robalo
ronco
rubiayvillajaiba
rubio
sardina
sierra
tiburon
trucha
otras
otrassin…
toneladas
VOLUMEN DE LA PRODUCCION PESQUERA
NACIONAL POR ESPECIES

19. 19
Fuente: Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
En México los principales estados productores de pescados y mariscos son Sonora y Sinaloa,
respectivamente, siendo Sonora el principal estado productor de sardina y camarón.
Fuente: Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
baja
californi
a
baja
californi
a sur
chiapas colima nayarit oaxaca sinaloa sonora
campec
he
tamauli
pas
veracru
z
tunidos 9175 3371 6896 15046 9 797 101385 1 97 25 1653
camaron 951 4765 1990 1023 8611 1184 66255 78405 4044 14459 2036
sardina 43419 93831 0 7 0 0 119214 429392 1 0 98
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50000
100000
150000
200000
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300000
350000
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TONELADAS
PRODUCION ANUAL POR ENTIDAD
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20000
40000
60000
80000
100000
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almeja
bagre
bandera
calamar
camaron
caracol
corvina
guachinango
jaiba
langosta
langostino
lisa
lobina
mojarra
ostion
pargo
robalo
sardina
sierra
tiburony…
tunidos
otras
otrassin…
TONELADAS
SINALOA PRODUCCION PESQUERA
año 2000 año 2004 año 2008

20. 20
Fuente: Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
En las gráficas se muestran las producciones por especies de las dos entidades as importantes de
México, se observa que Sinaloa es muy superior a Sonora, tanto en variedad de especies, como en
volumen de producción.
Fuente: Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
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50000
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400000
almeja
bagre
calamar
camaron
caracol
corvina
jaiba
jurel
lisa
macarela
mojarra
ostion
pargo
ronco
sardina
sierra
tiburonycazon
tunidos
otras
otrassinregistro…
TONELADAS
SONORA PRODUCCION PESQUERA
año 2000 año 2004 año 2008
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10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
TONELADAS
EXPORTACION E IMPORTACION
exportacion importacion

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Como se observa en la grafica aunque la producción de camarón y atún, en muy buena, también se
exportan en grandes cantidades, sin embargo la importación también es algo considerable; no obstante la
principal especie importada es el atún.
Fuente: Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008 http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Como se observa en la gráfica, los precios entre especies, es muy variado, ya que entre algunas especies
la diferencia de precios es muy significativa, tanto que puede llegar a haber una de diferencia de
$100.00, esto se debe a las propiedades nutricionales y él % consumible de la especie.
PROBLEMÁTICA EN MÉXICO
En México el mayor productor pesquero es el litoral del pacífico que comprende los estados: Baja
California Norte y Sur, Colima, Chiapas, Guerrero, Jalisco, Nayarit, Michoacán, Oaxaca, Sinaloa,
Sonora, Siendo estos los mayores productores de peso vivo del país, hablando en toneladas estos
producen cerca de: 1, 237,693.
Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria pesquera es la carencia de un sistema
ágil y adecuado de distribución y mercadeo que facilite la disponibilidad de los productos en las
diferentes regiones del país
En México hace falta una buena base productora sobre la pesca, debido a que nuestro país no juega un
papel importante a nivel Internacional como buena competencia dentro de esta rama, pero cumple con
las expectativas de demanda en México de sus diversos productos.
Otro problema es que la población mexicana que consume productos de origen marino, es muy
reducido, por esto mismo los niveles de exportación son muy elevados.
$-
$20.00
$40.00
$60.00
$80.00
$100.00
$120.00
$140.00
$160.00
$180.00
$200.00
pesosporkilogramo
PRECIO AL MAYOREO EN EL D.F.
2000 2004 2008

22. 22
México se considera un país rico en recursos naturales pero, el problema de la pesca en México se debe
a que no hay suficiente capital para crear una infraestructura ágil como para poder competir a nivel de
España, Japón, E.U.A. ya que la distribución interna en el país está muy mal estructurada, por esto
mismo las pérdidas son un gran problema, ya que también se tiene que considerar que estos alimentos
requieren de muchos cuidados para poder conservar sus propiedades alimentarias invariables o optimas
para poder competir con otros países.