Este documento contiene la información personal y académica de Marlon José Cobón, un estudiante de Ingeniería en Alimentos. Sus objetivos específicos son conocer las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos y dar a conocer el equipo empleado en los procesos de manufactura de los mariscos. Además, incluye temas relacionados con condimentos, métodos de conservación de pescados y mariscos, y procesos utilizados en la industria pesquera.

2. Nombre:
Marlon José Cobón
Carné:
201340227
Carrera:
Ingeniería en alimentos
Correo electrónico;
josma2293@hotmail.com

3.  Objetivos específicos:
Conocer las buenas practicas de manufactura
en la industria de alimentos.
Dar a conocer el equipo empleado en los
procesos de manufactura de los mariscos.

4.  1. Sales, especias, aditivos
 2. Métodos de conservación de pescados y Mariscos
 3. Appertización
 4. Proceso de ahumado
proceso de secado
proceso de elaboración de hojuelas de surimi, sushi
 5. Procesado de moluscos y crustáceos (Camarón)
 6. Procesos de Moluscos y Crustáceos
(Pulpo y Calamar)
 7. Tipos de empaque utilizados en la Industria Pesquera
 8. Tipos de Envases
 9. Pescados y mariscos

5. Marlon José Cobón
201340227

7.  Es una mezcla añadida a la comida
para darle un sabor especial o
complementarla.
 Directiva de la Unión Europea,
consideran condimentos: la sal
destinada al consumo humano, la
mostaza, las especias y
sus extractos aromáticos, las
hierbas aromáticas y sus
extractos.
 Los condimentos más utilizados
en la industria alimenticia se
pueden clasificar de la siguiente
manera:
 - Sales
 - Especias
 Sazonadores

8.  Nitratos están
presentes
naturalmente en
suelos, agua,
vegetales
y animales.
 Nitritos se producen
en la naturaleza por
la acción de
bacterias nitrificante
s, en una etapa
intermedia en la
formación de
nitratos.
 Los nitratos y
nitritos son muy
usados en la
conservación de
carnes y pescados.

9.  Es el nombre dado a ciertos
aromas de origen vegetal, que
se usan para preservar o dar
sabor a los alimentos.
Técnicamente se considera
una especia a las partes duras,
como las semillas o cortezas,
de ciertas plantas aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

10.  Cualquier sustancia que en cuanto tal no
se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento noresulte
o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por sí
o sus subproductos, en un componente
del alimento o un elemento que afecte a
sus características

13.  Máquina peladora
abierta para el uso
versátil, de sencillo
manejo, cubre
cualquier necesidad
de pelado.

14.  Separación de Carne-
Hueso.
 Este sistema impide la
presencia de
impurezas en la carne,
como astillas de
hueso, tendones o
cartílago.
 La carne mantiene su
textura natural,
puesto que no es
molida, restregada o
calentada de alguna
manera.

15. Métodos de
conservación de
pescados y
Mariscos

16.  El control de la multiplicación de
microorganismos en la carne de pescado, se
realiza mediante disminución de los factores
que favorecen su desarrollo
Factores que favorecen el desarrollo de
microorganismos
a. Disponibilidad del agua
b. Tiempo
c. Temperatura
c. Oxígeno

17.  a. Composición del producto
b. Tratamiento previo a la congelación
c. Método de congelación empleado
d. Glaseado protector

18. 
Es importante este aspecto debido a que influye
sobre la posibilidad de congelar
satisfactoriamente determinada especie, así se
considera que los pescados con mayor cantidad
de grasa son más susceptibles a adquirir olor
rancio y cambios de sabor que los que tienen
menos grasa, sin embargo, no es la grasa el
único factor que actúa, ya que el salmón rosa que
contiene 6% de grasa se enrancia en un tiempo
menor que el “salmón del atlántico” que contiene
16% de grasa.

20. ¿Cuales son las
consideraciones a tomar
en cuenta para emplear
la refrigeración?
 a. Distancias a recorrer
durante el viaje del
producto
b. Tipo de hielo
c. Refrigeración
mecánica
Tipos de Refrigeración
Refrigeración
 con hielo seco
el hielo seco es anhídrido
carbónico solidificado o
nieve carbónica, se
presenta en bloques,
bajo la forma de cristales
compactos.
 Refrigeración mecánica
Este método de
refrigeración utilizada
cámaras frigoríficas

21.  La temperatura y el tiempo de almacenamiento
son muy importantes en la congelación del
pescado y podemos decir en forma general que
la vida útil del artículo congelado es mayor si las
temperaturas alcanzadas son muy bajas
Control de la humedad relativa en pescados y
mariscos
Los productos pesqueros congelados se ven
sometidos a condiciones del almacenamiento,
transporte y manipulación, en las que la
humedad relativa y la temperatura pueden variar
considerablemente.

22. 
El piscicultor debe velar por la obtención de
alimentos en condiciones que permitan su
consumo sin que genere riesgos para la salud
del consumidor, garantizando en el proceso
de almacenamiento que el producto se
mantenga en condiciones segura.

23.  Protección del producto, previene fenómenos
de deshidratación, aísla el producto de
contaminantes, facilita la manipulación,
mejora la presentación del producto en el
mercado y facilita el comercio.

24.  Escaldado
Consiste en sumergir la
carne de pescado en agua
en ebullición (85 a 100 °C)
durante unos pocos
segundos (5 segundo). Es
importante considerar que
a la temperatura de 300 °C
se les mata a todo los
microorganismo pero es
inaplicable al producto
acuícola por las alteraciones
organolépticas que estos
sufrirán.
 Enlatado
Es otro proceso que utiliza
el calor para provocar la
muerte de los
microorganismos y detener
el deterioro de la carne
dentro de un envase
herméticamente cerrado. La
carne de pescado enlatado,
esterilizado y con enzimas
desactivadas por el calor
puede almacenarse durante
varios meses, toda vez que
no sean expuestos a
condiciones ambientales
extremas o que ocurran
daños en el envase.

25.  Salazón
Este método de
conservación se ha
utilizado desde
tiempos remotos y
en nuestra región,
Esta técnica consiste
en generar dentro del
producto condiciones
inadecuadas para el
desarrollo de
microorganismos
(curado de la carne).
 Salazón Seca
El pescado con la
aplicación del curado
(sal), logra bajar del
80% del contenido de
agua en el producto
natural a unos 50% a
60% y con la
aplicación del secado
natural se logra bajar
a 30% a 10%

26.  Appertización, elaboración de harina de
pescado y de productos preformados.

27. APPERTIZACIÓN

28. Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás
Appert de conservación de alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define
como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya
conservación en condiciones normales de almacenaje a
temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es
decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden,
de las dos técnicas siguientes:
◦ 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y
microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
◦ 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las
enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo
asegurar la estabilidad biológica del producto.”

29. Métodos de Appertización
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos
usados en la conservación de alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un
alimento constituye todo el proceso completo de
conservación de dicho alimento, incluyendo su
preparación, su envasado, cerrado y esterilizado.
Por tanto no se debe confundir el concepto de
apertización con el de esterilización. Este último es
solo la fase final del primero.

30. Envases Utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para
contener alimentos appertizados.
 Estos pueden ser:
 - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS),
Aluminio.
 - De cristal
 - De plástico
 - Envases cerámicos
 - A base de compuestos aluminio-plástico,
cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos,
debido a su durabilidad y capacidad de aumentar el
tiempo de conservación del alimento.

31. El concepto de pasta de pescado se aplica al
músculo de pescado molido y/o picado, sometido a
tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para
que conserve su estabilidad en estado
congelado, evitando la desnaturalización de las
proteínas miofibrilares y con ello su capacidad de
gelificación, emulsificacion y de retención de agua.

32. Proceso de elaboración de pasta de pescado
Tratamiento previo:
Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos
manuales o mecánicos, la materia prima recibe un
tratamiento previo que incluye:
• La recepción en planta
• Selección y control de calidad
• Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y
peritoneo, lavados, corte de cabeza y corte longitudinal por
el dorso). Por su condición de alimento altamente
perecedero, se debe realizar cuidando mantener la
temperatura de la materia prima por debajo de 5 ° C.
Obtención de la pulpa
Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los
medios manuales implican altos costos, baja producción y
un mayor grado de dificultad para la separación de la pulpa,
situación que obliga a recomendar los medios mecánicos,
de los que existen gran variedad en el mercado, siendo el
más popular, el separador de tipo tambor o el cutter. La
elección de estos equipos depende del tipo de materia
prima que se va a procesar y del volumen de producción
que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de
espinas largas y duras, se deben considerar cribas de mayor
diámetro que para especies de menor tamaño y de espinas
débiles.

33. Ventajas
• Aumenta la capacidad de retención de
agua (CRA)
• Confiere al producto buena presentación
porque mejora el color y la textura.
• Remueve el mal olor.
• Aumenta la capacidad de gelificación
porque concentra las proteínas miofibrilares,
eliminando las sarcoplasmáticas solubles en
agua, las cuales causan un efecto negativo
en el proceso de gelificación.
• Aumenta la vida útil de la pulpa.
• Permite agregarle sabores diversos según
el tipo de productos que se desee procesar.
Desventajas
• La pérdida de los componentes naturales
que corresponden al sabor y olor.
• La disminución de los rendimientos de la
materia prima.

34. Adición de agentes crioprotectores a la pulpa
Estas sustancias ayudan a reducir la desnaturalización
de proteínas miofibrales (Actina, miosina y
actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso
en el procesamiento de pasta o pulpa estabilizada son:
Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos
de 1 a 3%, valores por encima de estos proporciona un
sabor muy dulce, en la práctica se recomienda un valor
de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el
mismo rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli
fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con respecto al peso de
la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la
desnaturalización proteica del músculo, su efecto será
mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. de
retención de agua.

35. Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda
utilizar bolsas oscuras de polietileno y un
congelador de contacto por placas, de
congelación rápida, a temperaturas por debajo
de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse
con la fecha de producción, materia prima
(especie), el peso en Kg, nombre de la empresa,
etc. Su almacenamiento a -20ºC se debe
mantener constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo,
langostino, vieira y angulas).

36. Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se
alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de
conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la conversión del
pescado en harina. Este sistema permite mantener la calidad comercial de
los alimentos por un periodo de tiempo variable, cuidando aspectos como
la humedad y ambiente en el que se almacena. El tiempo en que se
mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura
y la manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe
mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor.

37. • La harina de pescado se produce de la captura de peces
para los cuales existe poca o ninguna demanda para el
consumo humano .
• Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es
producida de desechos. Esto se produce a partir de
cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor
parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la
producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o
de los desechos de peces oleaginosos tales como el
arenque, la caballa etc.
• La harina de pescado es normalmente un polvo o harina
marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de
proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de
ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de
materia prima utilizada y del contenido típico de
nutrientes.

38. 1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una
caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una
base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de
prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros
sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta
velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto
resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el
secador, donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor
indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un
contenido en humedad del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y
triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad
interno y para su envasado y expedición.

39. PROCESO DE AHUMADO
PROCESO DE SECADO
PROCESO DE ELABORACION DE
HOJUELAS DE SURIMI, SUSHI

40.  EL AHUMADO ES UNA DE LAS TECNICAS DE
CONSERVCION DE LOS ALIMENTOS MAS ANTIGUA.
 ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS
ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN AL QUEMARSE
ALGUNAS MADERAS COMO LAS DEL PINO O ROBLE,
SIENDO RECOMENDADAS MADERAS DULCES, RICAS
EN ÉSTERES QUE SON DE OLOR AGRADABLE Y
EFECTO ANTIBIÓTICO.

41.  EL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO SE
DESARROLLA MEDIANTE EL USO DE FUEGO. LA MADERA
DEBE DE CONTENER TRES COMPONENTES PRINCIPALES
QUE SE SEPARAN DURANTE LA COMBUSTION
PRODUCIENDO EL HUMO.
 LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA MADERA SON:
CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA.

42.  MADURACION: CONSISTE EN SACAR LAS CARNES DEL
AHUMADOR Y COLGARLAS AL AIRE UNOS DIAS PARA
QUE PIERDAN LAS ALTAS CONCENTRACIONES DE LOS
ELEMENTOS ADQUIRIDOS DENTRO DEL AHUMADOR.
 AL FINALIZAR LA TECNICA LAS CARNES PUEDEN
PERDER MÁS DEL 50% DE SU PESO ORIGINAL, SI BIEN
ESTO REPRESENTA UNA MERMA EN PESO, SU
CONTENIDO ALIMENTICIO SE INCREMENTA EN IGUAL
PROPORCION.

43.  CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE SAL
SECA, MARINA GRANULADA O REFINADA, SOBRE TODA
LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO METÁLICO Y
CON TAPA Y POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE
SAL PARA CUBRIR Y GARANTIZAR QUE CUMPLA SU
FUNCION DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO
ADECUADO.

44.  SALMUERA: CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN
DE SAL O HASTA QUE UNA PAPA O UN HUEVO FLOTEN.
A ESTA SALMUERA SE LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR,
SAL DE AJO O HIERBAS DE OLOR PARA CONDIMENTAR.
 ENJUAGUE: ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA
CARNE DE LA SAL Y SUMEGIRLA EN AGUA SIMPLE POR
UN PERIODO DE 5 HORAS, SE EXTRAE EL EXCESO DE
SAL Y LA REHIDRATA LIGERAMENTE.

45.  CONDIMENTACIÓN: CON EL OBJETO DE DAR A LA
CARNE UN SABOR PICANTE, Y EVITAR EL
ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS DEBIDO
AL EFECTO ANTIBIÓTICO DE SUS ACEITES
ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA CAPA GRUESA DE
UNA MEZCLA DE POLVOS.

46.  CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO CONSTRUIDO
EN ACERO INOXIDABLE, ALIMENTADO POR LA SALIDA
DE HUMOS DEL HOGAR.
 LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN EL
INTERIOR DE LA CAMARA CON DIFERENTE
ACCESORIOS O SE DISPONEN EN BANDEJAS.

47.  CONTIENEN UN SISTEMA DE FLUJO DE AIRE/HUMO
HORIZONTAL REVERSIBLE, LO CUAL PERMITE UN
SECADO/AHUMADO HOMOGÉNEO.
 CON CAPACIDADES DESDE 250 KILOGRAMOS A MAS DE
2,500 KILOGRAMOS POR CARGA.
 DISPONEN DE VARIOS MODELOS PARA COCER, SECAR,
AHUMAR Y ASAR.

48.  EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y DEPENDE LAS
CONDICIONES DEL SECADO Y DE LA NATURALEZA FISICA Y
QUIMICA DEL PRODUCTO.
 HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD
SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD INTERNA
DEL PESCADO

49.  DEBEMOS MENCIONAR OTRO ASPECTO DE VITAL
IMPORTANCIA EN EL SECADO DEL PESCADO. SI
EL PESCADO SE SECA A UNA TEMPERATURA
DEMASIADO ALTA, O SI LA HUMEDAD RELATIVA
INICIAL DEL AIRE DE SECADO ES DEMASIADO
BAJA DURANTE LAS PRIMERAS ETAPAS, LAS
CAPAS EXTERIORES SE “COCINARAN” HASTA
HACERSE CASI IMPERMEABLES AL AGUA. ESTE
EFECTO SE CONOCE COMO “ESTADO DE
ENDURECIMIENTO”. EXTERNAMENTE EL
PESCADO PUEDE PARECER SECO, PERO EL
AGUA QUEDA ATRAPADA POR DENTRO
CAUSANDO UN SECADO INSUFICIENTE Y EL
CONSECUENTE DETERIORO.

50.  TOMANDO EN CUENTA LAS CONDICIONES
AMBIENTALES LOCALES, LOS FACTORES
MENCIONADOS (FLUJO DE AIRE, TEMPERATURA,
GROSOR DEL PESCADO) PUEDEN MANEJARSE PARA
OBTENER UN PRODUCTO FINAL QUE TENGA:
1. UN SECADO HOMOGÉNEO, SIN HUMEDAD POR
DENTRO.
2. UN NIVEL DE HUMEDAD INFERIOR A 25%.
3. UN LARGO PERIODO DE ALMACENADO.
4. UNA BUENA APARIENCIA Y ACEPTABLES
CONDICIONES DE CALIDAD.

51.  LA OPERACIÓN DE SECADO DEL PESCADO SALADO
PUEDE REALIZARSE POR DOS SISTEMAS.
1. POR PROCEDIMIENTOS NATURALES:
SECADO AL AIRE LIBRE.
2. MEDIOS ARTIFICIALES:
SECADO CON CORRIENTE DE AIRE FORZADO.

52.  ¿QUE SON HOJUELAS?
LA HOJUELA SE OBTIENE A PARTIR DE PULPA DE
PESCADO DE CARNE BLANCA Y MAGRA, QUE MEZCLADA
CON DIVERSOS INGREDIENTES Y SOMETIDA A
DIFERENTES OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DA
LUGAR A UN PRODUCTO SECO, FRITO Y CROCANTE, QUE
PUEDE CALIFICAR DENTRO DE LA CATEGORÍA DE
ALIMENTOS TIPO “SNACK”.

53.  EL SURIMI ES UN TÉRMINO JAPONÉS QUE SIGNIFICA
“MÚSCULO DE PESCADO PICADO”. EL SURIMI SE
EMPLEA COMO MATERIA PRIMA PARA ELABORAR
DISTINTOS PRODUCTOS DE INTERÉS COMERCIAL
COMO PALITOS DE CANGREJO, SUCEDÁNEOS DE
ANGULAS, GAMBAS O COLAS DE LANGOSTA.
 ES UNA TECNOLOGÍA MUY ÚTIL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PORQUE PERMITE UTILIZAR PROTEÍNAS
DE BAJO COSTO PARA IMITAR LA TEXTURA Y EL SABOR
DE UN PRODUCTO DE MÁS ALTA CALIDAD

54.  RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
 OBTENCIÓN DE FILETES (FILETEADO-DESPELLEJADO)
 OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA)
 OBTENCIÓN DE FILETES (FILETEADO-DESPELLEJADO): OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE
LAVADA)
 ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y TENDONES
 MOLIDO
 MOLDEADO Y SELLADO
 CONGELACIÓN
 CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
 FRITADO
 ENFRIADO
 PESADO Y EMBOLSADO
 SELLADO
 ENCAJADO
 ALMACENAMIENTO

55. (camarón)

56.  El phylum de los moluscos, o también
llamado molusca, es el grupo con mayor
diversidad morfológica. El tamaño puede
variar desde unas almejas microscópicas a las
más grandes como las almejas gigantes que
pueden alcanzar hasta los 200 kg de peso y
los 120 cm de tamaño.

57. Calidad del agua
Depende inicialmente del lugar de implantación
de la operación de acuicultura.
Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e
inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura
Salinidad y temperatura
• Salinidad entre 30 y 35%
• Temperatura 25 y 29°C

58. Oxígeno, pH y
sustancias
nitrogenadas
• Mantener los niveles de
oxígeno superiores al
80%.
• Sostener una uniforme
distribución del
alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.
Problemas de
alimentación
• Problemas por la
utilización de
alimentos vivos.
• Problemas con los
piensos artificiales mal
equilibrados (etapa de
engorde)

59.  Provocan daños irreversibles:
• Sustancias tóxicas.
• Bajas temperaturas.
• Salinidades extremas.
• Metales pesados.
 Por bacterias:
• Pseudomonas spp.
• Vibrio spp.

60.  Recepción de materia prima
 Limpieza, selección y lavado
 Cocción
 Enfriamiento y limpieza
 Envasado y adición del líquido de cobertura
 Cerrado de latas y esterilización
 Lavado de latas
 almacenaje

61. Instalación Temperatura
Cuarto frio 15 oC
Refrigeradores Entre 2 y 4 oC
Cámaras Entre 0 y 3 oC
Armarios fríos Entre 4 y 6 oC
Mesas frías Entre 3 y 7 oC
 Como sucede con todos
los productos cuando se
refrigeran pescados
crudos la primera
precaución es evitar las
contaminaciones
cruzadas. Para ello, es
importante envasarlos
adecuadamente y
organizar bien las
cámaras, frigoríficas y
congeladores,
reservando un espacio
diferenciado para crudos
y cocinados.

62.  Los camarones se crían en grandes estanques,
que suelen ser de por lo menos un metro de
profundidad, y los diques se construyen a
mano o empleando maquinaria de excavación.
El sitio suele estar situado en un estuario o
cerca de la costa, para asegurar una fuente
cercana de agua salobre o salada. Un
estanque de camaronicultura puede situarse
sobre una laguna de inundación natural, un
área de cultivo de arroz en parcelas inundadas
u otras tierras agrícolas apropiadas, en
planicies salinas costeras o en sitios
excavados luego de talar artificialmente un
manglar.

63.  El camarón es un organismo omnívoro,
variando su dieta desde el plancton hasta el
alimento concentrado. Este último es un
balanceado que tiene proteínas,
carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y
aminoácidos.
 Diariamente se alimentan y se toman los
parámetros del agua, la temperatura y el
oxígeno, que permiten saber como van
evolucionando los animales.

64.  El mantenimiento de una calidad del agua
favorable es un aspecto esencial de la
acuacultura del camarón. Los camarones son
particularmente sensibles a la concentración
de oxígeno disuelto en el agua. Con el fin de
mantener concentraciones favorables de
oxígeno disuelto, los estanques de cultivo
intensivo deben ser lavados y desaguados
con frecuencia.

65.  Cuando se va a recoger la producción de
camarones se desocupa la piscina y se seca
completamente, dejándola descansar cerca
de 20 días, hasta que la tierra esté cuarteada,
ya que el mejor desinfectante es el sol.

66.  Las fincas de la costa caribe cosechan en
promedio entre los 98 y 120 días, hasta
cuando el camarón pese entre 12 y 17
gramos.

67. • Recepción del producto
• Prelavado
• Descabezado
• Clasificación
• Empaque
• Congelamiento

68. Tolva de lavado.
En esta tolva se lavan los camarones con
agua clorada y se le adiciona hielo para
conservar frío el producto

69. Banda metálica de acero inoxidable
En esta banda se transportan los camarones
de la tolva de lavado hacia la banda
transportadora.

70. Banda transportadora
En esta banda se hace una primera selección de
los camarones que se van a procesar, enviándose
a las máquinas clasificadoras. Los camarones que
no reúnen las características de calidad son
separadas del proceso.

71. Máquina clasificadora de camarón
En estas máquinas se efectúa la clasificación y
selección por tamaño del camarón,
dividiéndose en 10 diferentes tallas.

72. Mesas de glaseo, pesado y empacado
En estas mesas se acomoda el producto en
cajas con hielo, combinándolo con dióxido de
cloro, que funciona como agente bactericida.

73. Procesos de Moluscos y
Crustáceos
(Pulpo y Calamar)

74.  Longitud: Varía según el origen. El pulpo
importado tiene un tamaño mucho mayor al que
se pesca localmente.
 Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg.
El pulpo importado tiene un peso mucho mayor
al que se pesca localmente.
 Coloración: El color natural del pulpo es gris
oscuro, sin embargo los importados son de color
negro. Cuando presenta un color morado o rojizo
denota falta de frescura o descomposición.
 Olor: El olor es fresco y característico de la
especie. No debe poseer olores fuertes

75.  Textura y sabor: tiene fibras musculares
finas; carne gruesa de textura fuerte.
 Formas de preparación: hay dos formas de
cocinarlo: congelarlo previo la cocción y por
ebullición. Cuando el agua esté hirviendo
introduzca el pulpo tres minutos y retire
rápidamente. Repita esta operación tres
veces. Luego deje cocer el pulpo media hora.
Debido a los cambios de temperatura bruscos
el colágeno se rompe y el resultado de la
cocción será más tierno.

76. El proceso de limpieza se debe de proceder a
limpiarlo bien bajo un chorro abundante de
agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien
para eliminar cualquier tipo de residuo que
pueda haber alojado en ellos.

77. La densidad muscular de los pulpos. Las fibras
musculares de los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras y reforzadas y
endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo
(entre tres y cinco veces más que cualquier
pescado). Al cocerlo se produce una
contracción del colágeno que contienen los
músculos lo que produce que el pulpo quede
duro.

78. Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al
pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata.
Para un pulpo de kilo y medio, una patata
mediana. Cuando la patata este cocida sacamos
el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo
siga cociéndose con el calor residual. Esto viene
a ser unos 25 minutos aproximadamente.

79.  Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y
apretando con los dedos sacamos limpia la
boca aprovechando el resto de la carne.

80.  Características: También llamado chipirón o
jibión, es un molusco marino con una cabeza
provista de tentáculos y que presenta una
bolsa de tinta comestible de uso culinario.
 Presentación: entero y fresco, pelado, cortado
en anillos sin tinta y cabezas frescas. El de
tipo California viene con tinta.

81.  Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe
distinguir entre los que requiere limpieza y los
que no. Y esto se hace por el tamaño. Las
“puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar,
se enharinan y se fríen. El anzuelo puede
abrirse por un lateral para limpiarle las tripas,
separando la cabeza y se hace con piel a la
plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos
utilizando lo que se tercie para los tentáculos y
brazos.

82.  Seguidamente de la limpieza, se separa la
boca del cuerpo del calamar
 Después se retira la piel del calamar ( muchas
veces con tirar de ella bastará).
 Si se resiste con ayuda de una servilleta de
papel se eliminará cualquier residuo.

83.  Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de
exoesqueleto) del interior y se le da la vuelta al
tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier
residuo.

84.  Después se quita la boca del calamar y la
zona de los ojos. También la parte del
estómago, dejando una especie de “V” que
tiene dentro y que es lo más tierno del
calamar. Se deja la bolsa de tinta y los
brazos y tentáculos

85.  Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su
cuerpo debe estar completo. Observe que no le falten tentáculos o
la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero soportable. Recuerde que
son animales marinos.
 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente,
puede colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a
utilizar inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede
congelarla, envuelta en papel film o encerado. También puede
colocarla en recipientes herméticos con tapa.
 -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y
grasa es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a
su alimentación.

87.  Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH).
Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido). Trimetilamina: compuesto a
monitorear (olor amoniacal).
 Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de
temperatura, Condiciones higiénicas, Estado
inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses

88.  Antes de escoger el material en el cual será
empacado el pescado debemos tener en cuenta los
aspectos a cumplir para dicho empaque, los cuales
serían:
 1. Envases adecuados para una presentación
atractiva de los productos
 2. Envases baratos y disponibles
 3. Los materiales no deben contaminar el producto
 4. El material deberá ser robusto, que no se torne
quebradizo ni se delamine.
 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor
de agua, los gases y el aroma
 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin
dificultad
 8. El tamaño, la forma del envase y el método de
envasado deberían ser diseñados para proporcionar
el más corto tiempo de congelación.

89.  Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se
presentan a continuación son de común uso en países
europeos, en donde se encuentra arraigado el consumo
de una gran variedad de productos congelados. En este
rubro se han identificado, como populares, los
diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
 ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o
laminados
 ESTILO 2 Envasado al vacío
 ESTILO 3 Envasado de productos preparados
 ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5 Envasado en bandejas
 ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

90. ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una
sola lámina o laminados
 Entre los envases plásticos que son
manufacturados a partir de materiales simples
destaca de manera particular los polietilenos de
baja y alta densidad.
 Los productos usualmente empacados usando
estas bolsas son muchos y entre las experiencias
locales destacan su uso para el envasado de
porciones o aquellos productos de flujo
relativamente libre tales como camarones IQF
(congelamiento rápido individual), anillas de
calamar, mezclas y otros productos preparados de
rápida rotación. Por otro lado, sabemos que
algunos productos pesqueros congelados podrían
requerir mayor protección que la que ofrece una
simple lámina de polietileno

91.  ESTILO 2 Envasado al Vacío
 El envasado al vacío se refiere al
empacado de productos en envases de
los cuales el aire es esencialmente
removido antes de proceder con la
operación de sellado. Evidentemente,
la técnica es aplicada al envasado de
productos sensibles al oxígeno y de
hecho se convierte en una forma de
“atmósfera modificada”, al ser
removido el aire del envase antes de su
sellado.

92.  ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados
Congelados
 Hay un tremendo crecimiento en los últimos años
en el uso de una serie de empaques generalmente
al vacío de productos pesqueros previamente
preparados que solo requieren ser recalentados
antes de su consumo. Un requisito indispensable
es que el envase sea capaz de soportar
temperaturas de pasteurización durante el
calentamiento. Una variación importante de este
concepto es la aplicación de la tecnología sous-
vide que incluye el procesamiento de alimentos
que son cocinados en bolsas o bandejas
termoestables selladas, de manera que el sabor
natural, aroma y la calidad de los nutrientes son
retenidos en el producto.

93.  ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
 La técnica de envasado en atmósferas modificadas
consiste en cambiar la atmósfera que rodea al producto
antes de cerrar el envase, por otra especialmente
diseñada para retardar el desarrollo de reacciones
indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
 Entre los gases utilizados tenemos:
 Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático,
fungistático, soluble en agua y en grasa, genera
descenso del pH de los productos, retarda rápidamente
el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro, incoloro,
sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
 Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al
envase para que no pierda su forma. Usado
ampliamente para productos sensibles al oxígeno
evitando oxidaciones, proporciona atmósferas
anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e
insípido.
 Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro,
incoloro e insípido, mantiene aerobiosis en los envases,
utilizado en productos en donde es necesaria su
presencia para mantener el color de los productos
envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

94.  ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son
también envasados en bandejas
termoformadas, hechas de material simple o
de dos o más materiales laminados en una
sola estructura. Cuando se trata de
estructuras simples, éstas pueden ser
producidas a partir de PVC y poliestireno
(PS), aunque recientemente existe una
tendencia creciente en el uso del poliéster
(PET) que presentan mayor rigidez,
transparencia, termoresistencia y barrera
razonable al oxígeno, cuando se envasen
productos pesqueros sensibles a este gas.

96.  Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las partes
del crustáceo que quedan fuera del
borde de cierre se cortan durante el
proceso de sellado. De este modo,
los órganos huecos de la gamba no
plantean ningún riesgo para la
seguridad del envase, gracias al
sellado seguro.
Bandejas con varios
compartimentos
Separación segura, óptimo sabor:
un film, especialmente diseñado
para su producto fresco, sella
todos los compartimentos juntos
o cada compartimento por
separado. Esto permite conservar
el sabor de cada tipo de marisco
de manera independiente y evita
la contaminación cruzada.

97. Puzzleplate
 Saboréalo como quieras:
puzzleplate permite que cada
tentempié, como deliciosas tapas a
base de marisco o sushi, se
puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden
combinar como quieras, son una
solución ideal con infinitas
posibilidades para tentempiés a
base de productos del mar.
SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema
SkirtAll, sus productos a base de
pescado o marisco tendrán un
aspecto casero y tradicional.
Además, esta solución ofrece
infinitas posibilidades de diseño y
una presentación fantástica en la
venta directa.

98.  Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el
recorrido: sus productos frescos, como
las conservas en aceite o en salmuera,
son cuidadosamente transportadas y
selladas de manera totalmente segura
(bajo atmósfera modificada como
opción) durante el proceso de envasado
con el exclusivo sistema Walking Beam.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase:
la válvula, que se integra en el film
superior durante el proceso de
envasado, se abre cuando se somete a
presión elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una cocción
rápida pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de
pescado o de marisco.

99.  Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de
porciones individuales, con deliciosos
tentempiés o patés de marisco o pescado,
por ejemplo, adquieren un aspecto
fabuloso y se les puede dar cualquier forma
o tamaño. Gracias al sellado individual con
el exclusivo sistema InsideCut se logra una
máxima seguridad para el producto y un
aspecto impecable.
Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el
envase: la válvula, que se integra
en el film superior durante el
proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión
elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una
cocción rápida pero delicada:
toda una ventaja para los
sabrosos platos a base de
pescado o de

100.  Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para
grandes cantidades de pescado fresco
que se transportan para su procesado
en otras ubicaciones. Los envases para
producto a granel son muy funcionales,
se pueden congelar y proporcionan una
protección óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas de
cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más
segura, vida útil claramente
mejorada: con el sistema
TraySkin, los pescados y
mariscos quedan perfectamente
sellados en la bandeja gracias a
un film altamente transparente.
Su fijación perfecta le aporta un
aspecto impecable,
especialmente en presentación
vertical.

101. ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con
menos material: elaboración
totalmente automatizada en las
termoformadoras. El film
transparente se adapta
perfectamente al contorno del
producto del mar, aumenta su vida
útil gracias al alto vacío y presenta
un apetitoso aspecto gracias su
efecto segunda piel.

102. Pescados y Mariscos

103.  El pescado constituye uno de los alimentos
de mayor valor proteico consumido. También
contiene grasas insaturadas altamente
beneficiosas, así como vitaminas, minerales,
etc. Sin embargo, y debido a su composición
química, el pescado es un alimento altamente
perecedero que se degrada muy rápido y en
el que pueden proliferar fácilmente muchos
tipos de gérmenes

104.  El marisco es, en gastronomía, un animal marino
invertebrado comestible. En esta definición se incluyen
normalmente los crustáceos como los
camarones, langostinos, cangrejos, percebes y muchos
crustáceos más; moluscos entre ellos se encuentran los
mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos,
entre otros; y otros animales marinos tales como
algunos equinodermos por mencionar al erizo de mar y
algunos urocordados como el piure.

105.  Los pescados y mariscos llegan al
consumidor principalmente de tres formas:
frescos, congelados y en conserva, aunque
también existen otros tipos de presentación,
menos utilizados en comparación a los tres
anteriores pero no menos importantes:
ahumados, desecados, en salazón.

106.  sin importar de donde provengan (mares o
ríos), éstos son bajos en grasas saturadas,
son ricos en ácidos grasos omega 3, omega
6, estos aceites favorecen el desarrollo
cerebral en bebés; tienen vitaminas A, D, E
B6, B12, proteínas de alta calidad, entre otros
nutrientes.
 Por su contenido en grasa pueden clasificarse
en: magros, semigrasos y grasos

107. Pescado azul:
 Poseen un contenido de
grasa que va desde un 5% a
un 10% la mayor cantidad
de grasa se encuentra en
los tejidos del cuerpo, la
razón por la cual este tipo
de pescado acumula
cantidades de grasa
relativamente más altas en
comparación al pescado
blanco es porque este tipo
de pescado necesita
desplazarse distancias muy
largas para encontrar su
alimento.
El pescado blanco
 Como su nombre lo indica
este tipo de pescado en su
mayoría tiene la carne de
coloración blanca, es un
alimento que su contenido
de grasa es inferior al 2%,
este nivel de grasa se debe
a que este tipo de pez no
necesita desplazarse
grandes distancias para
encontrar su alimento,
razón por la cual su
contenido de grasa es bajo,
la mayor cantidad de grasa
se concentra en el hígado

108.  Se dice que en este tipo de pescado no existe
como tal, pues depende de la época del año en
que un pescado azul o blanco se convierte en
semigraso porque reduce su contenido de grasa
en su cuerpo, en el caso del salmon reduce su
contenido de grasa cuando éste tiende a emigrar
a sus zonas de desove de esta manera y otras los
demás peces tienden a reducir su nivel de grasas,
el nivel de las grasas en este tipo de peces oscila
de un 2.5% hasta pueden llegar a sobrepasar un
6%, en este tipo de peces se encuentran la
anguila, besugo, dorada, salmonete entre otros

109. Colesterol en algunos
mariscos:
 Los productos obtenidos
del mar han sido
clasificados como alimentos
ricos en colesterol, sin
embargo estas afirmaciones
no se sostienen totalmente,
pues estas cantidades de
colesterol provienen de
grasas poliinsaturadas que
son beneficiosas para el
bienestar del corazón.
Deterioro en los pescados:
 Este deterioro se debe al
desarrollo de bacterias, a la
alteración de su estructura
en las proteínas y grasas,
para evitar este deterioro se
implementa la congelación
este método se utiliza para
preservar las características
del pescado en óptimas
condiciones, este
procedimiento puede variar
de unos días a meses, de
manera que preserve la
calidad y características de
higiene del alimento.

110.  Calidad inicial del pescado. Hay que
seleccionar pescados de gran
frescura y controlar todas las
operaciones previas a la congelación.
 Velocidad y temperatura de
congelación. La calidad del pescado
es tanto mejor cuanto menor es el
tiempo transcurrido entre su captura
y su congelación. La ultracongelación
es el mejor sistema y consiste en
alcanzar una temperatura de 0 a -
5ªC en menos de 2 horas en el
centro del alimento.
 Envasado. Impide la pérdida de agua
y el enranciamiento de la grasa
gracias a que evita el contacto
directo del pescado con el aire. Se
suele recurrir a material impermeable
o al glaseado. El glaseado consiste
en sumergir en agua fría durante un
instante al pescado recién congelado
para que se forme a su alrededor una
capa de hielo que le proteja durante
su almacenamiento.
 Almacenamiento. El pescado requiere
una temperatura de conservación tan
baja como sea posible y evitar
oscilaciones. Tanto en los servicios
de alimentación como en casa debe
conservarse como mínimo a 18º C
bajo cero.