Lo subo para poder descargar

1. Alimentos
y Bebidas

2. Áreas de Venta de A y B en Hoteles
Hoteles chicos
1 y 2 estrellas
Hoteles medianos
3 y 4 estrellas
Hoteles grandes
5 estrellas y Gran Turismo
Bebidas Posible cafetería Lobby bar, disco y bar
Lobby bar, 3 bares, disco y centro
nocturno
Alimentos
No hay
Restaurante, salón de eventos y room
service 23 hrs
Restaurante principal, tres
restaurantes de especialidad y room
service 24 hrs

3. Importancia del departamento de A y
B como fuente de ingresos en
comparación con el área de
habitaciones
• El departamento de Alimentos y Bebidas
es una pieza fundamental en la
operación de un hotel. Inclusive, en
algunos casos excepcionales su
desempeño genera mayores ganancias
que las reservas de habitaciones
• En comparación con el área de
habitaciones de un hotel, el área de A y
B, no es limitada como en estas, ya que
en los restaurantes se pueden agregar
mesas y sillas extras, además de que
cabe la posibilidad de implementar otras
áreas de venta como lo son jardines,
terrazas, playas, entradas principales,
etc

4. A y B
53%
Habitaciones
40%
Otras actividades
7%
Grafica que muestra los ingresos o ventas de un hotel y divisiones que
generan
A y B
Habitaciones
Otras actividades

5. 3 Áreas
Administrativo
Contador,
Comprador,
Almacenista,
Recursos Humanos,
Contralor, Cajero
Servicio
Mesero, Sommelier,
Hostess, Cpaitan,
Maitre, Garrotero,
Barman, Cajera
Producción/
Elaboración
Chef, Repostero, Barman,
Steward, Panadero,
Cocinero, Mozo, Salsero,
Cocinero, Auxiliar de
cocinero

6. Aprovechamiento A y B
Si los platillos de un restaurante no se venden se debe conservar los
materiales para evitar mermas y así reutilizarlos en un platillo nuevo.
¡Nunca Tirarlos!
En control de costos esto no se permite, sin embargo el nuevo
platillo deberá estar dentro del presupuesto establecido
Ejemplo:
El pan-en pan molido
Las tortillas-en totopos

7. El proceso administrativo…
funciona de acuerdo con este ciclo:
PLANEACION
ORGANIZACIÓN
DIRECCION
CONTROL
Genera una
Proyección a futuro
Desarrolla una estructura
organizacional y unidades
estratégicas de negocio
Implica Liderazgo,
motivación y comunicación.
Produce un sistema
de retroalimentación

8. Actividad 1
• Explica como puedes utilizar el
proceso administrativo para
planear, organizar, dirigir y
controlar el desarrollo de tus
estudios profesionales

9. Proceso consciente y
sistemático de toma de
decisiones acerca de las metas
y actividades que un individuo,
un grupo, una unidad de
trabajo o una organización
perseguirán en el futuro.

10. Proceso Básico De La Planeación
ANALISIS
SITUACIONAL
METAS Y PLANES
ALTERNATIVOS
EVALUACION DE LA
META Y EL PLAN
SELECCIÓN DE LA
META Y EL PLAN
IMPLEMENTACION
MONITOREO Y
CONTROL

11. • Establecer la estructura
organizacional
• Delinear las relaciones
(líneas de enlace que faciliten
la coordinación).
• Crear las descripciones de
cada puesto: indicando
atribuciones, relaciones,
responsabilidades y autoridad
• Fijar requerimientos
(cualidades requeridas del
personal para cada puesto).
Consiste
en dividir
y
relacionar
el trabajo
para
alcanzar
las metas
fijadas:

12. Proceso De Organización
ENLISTAR EL TRABAJO
DIVIDIR EL TRABAJO
DEPARTAMENTALIZAR
COORDINAR
CONTROLAR LA EFECTIVIDAD

14. DIRECCION
FACTORES HUMANOS DE LA
DIRECCION
COMUNICACIÓN LIDERAZGO MOTIVACION
GRUPOS
Y
COMITES

15. Definiciones de DIRECCION
“Proceso consistente en influir en
las personas para que contribuyan
al cumplimiento de las metas
organizacionales y grupales”.
“El liderazgo (dirección) implica
dirigir, influir y motivar a los
empleados para que realicen
tareas fundamentales”.
“La dirección incluye motivar a
empleados, dirigir a otros,
seleccionar los canales de
comunicación mas efectivos y
resolver conflictos”.
La dirección incluye obtener el
máximo rendimiento de todos los
empleados en beneficio de toda la
empresa”.

16. ACTIVIDAD 2
• Analiza las definiciones
anteriores, encuentra elementos
importantes y formula tu propia
definición de DIRECCION.

17. Elementos
de la
dirección
LIDERAZGO
MOTIVACION
COMUNICACION

18. LIDERAZGO
• Es el proceso de dirigir e influir en los miembros de un
grupo para que se motiven y dirijan su esfuerzo hacia el
logro de las metas organizacionales.
LIDERAZGO-LIDER
• Viene del ingles leader que significa dirigente o jefe; que
ocupa el primer lugar o un papel de primer orden en
determinado campo.

19. PAPELES DEL LIDERAZGO
Influir en los miembros del grupo.
Centrar los esfuerzos colectivos.
Prever el futuro.
Influir los valores de actuación.

20. FACTORES DEL LIDERAZGO
LIDERAZGO
PODER
CREACION DE UN
AMBIENTE
PROPICIO
CAPACIDAD PARA
INSPIRAR
CONOCIMIENTO
DE LOS
INDIVIDUOS

21. ESTILOS DE LIDERAZGO
AUTOCRATICO PARTICIPATIVO LIBERAL

22. Motivación
Factor que contribuye al
reconocimiento de una
persona como líder en la
empresa.
Es la fuente interna de la
energía que mueve y
entusiasma a las personas,
dirigiendo su conducta
hacia determinados
objetivos y metas.

23. Es un factor interno
que impulsa el
comportamiento, da
orientación y dirige.
La motivación la
incluimos antes del
reconocimiento de
una necesidad.
MOTIVACIÓN

24. En psicología, las motivaciones
son el conjunto de factores que
impulsan el comportamiento de
los seres humanos hacia la
consecución de un objeto.
La mayoría de estas necesidades
no son lo bastante intensas para
motivar a la persona a actuar en
un momento dado, pero una
necesidad se convierte en un
motivo cuando alcanza un nivel
adecuado de intensidad

25. TEORIA DE
LAS
NECESIDADES
DE MASLOW

26. Teoría de las expectativas
Esfuerzo individual:
1. Desempeño individual
2. Recompensas
organizacionales
3. Metas personales
1. Relación esfuerzo -
desempeño
2. Relación desempeño -
recompensa
3. Relación recompensa -
metas personales

27. TEORIA DEL REFORZAMIENTO
1. ESTIMULO
2. RESPUESTAS
3. CONSECUENCIAS
4. RESPUESTA FUTURA

28. COMUNICACIÓN:
Tipos de comunicación:
FORMAL: Los mensajes
siguen los cambios oficiales
dictados por la jerarquía y
especificados en el
organigrama. Por regla
general, estos mensajes
fluyen de manera ascendente,
descendente y lateral.
INFORMAL: Es la que se
mantiene entre los grupos
informales dentro de la
organización; es decir, no
siguen los caminos formales
dentro de la estructura
organizacional.

29. DIRECCIONES DE LA COMUNICACION
Dir. General
Gerente
comercial
Jefe de ventas Jefe de promoción
Gerente
administrativo
Gerente de
producción
Descendente
Ascendente
Lateral

30. Importancia de la etapa de dirección en el proceso
administrativo
Contribuye al logro de
las metas
organizacionales a
través de la motivación
y liderazgo del
personal.
Promueve el
desarrollo de
todos los
miembros de la
organización
Genera canales de
comunicación para
el intercambio de
información en la
empresa.

31. UNIDAD I. Supervisión del área de
alimentos y bebidas
TEMA I.2 Principios de Supervisión

32. Supervisión
Función de la dirección
ejercida en el nivel
operacional de la empresa.
Es decir ocurre en el primer
nivel (escala administrativa
mas baja)
Termino que se utiliza para
designar la actividad de
dirección inmediata de las
actividades de los sub-
alternos, en parte como
asistencia en la ejecución.

33. Los supervisores
Son los administradores que dirigen las actividades administrativas de
la empresa.
Se encargan de la responsabilidad de la dirección del trabajo del
personal no administrativo de la empresa al que corresponde la
ejecución pura y simple de las tareas y operaciones de la misma.
Denominaciones: supervisores de sección, encargados de turno,
jefes de sector, capataces, etc.

34. DISTRIBUCION GRADUAL
GENERALIZACION-ESPECIALIZACION
Nivel
Institucional
Nivel Intermedio
Nivel
Operacional
Generalistas
Directores.
Gerentes, Jefes
Supervisores
Especialistas

35. COMPONENTES DE LA SUPERVISION
ACTIVIDADES Y
TAREAS
TIEMPOS Y
MOVIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
HERRAMIENTAS (Listas
de cotejo, Guías de
observación,
Bitácoras)
PREVENIR CORREGIR
ETAPA DE ORGANIZACION
SUPERVISOR

36. Contralor de Costos de Ay B
• Supervisar al personal involucrado en el manejo, uso y venta de los alimentos y bebidas, llevando a
cabo las actividades necesarias para lograr una operación sana y redituable del departamento,
generadora de los mayores ingresos de la empresa.
1. Controlar, vigilar y supervisar a todo el personal que está
involucrado en el manejo de las mercancías para evitar
malos usos y mermas.
2. Determinar sistemas, procedimientos y controles para
evitarlos.
3. Lograr que la operación de A y B este dentro de los
presupuestos (mayor ahorro, mayores ganancias).