agroindustria de dulces

1. DEFINICION DE MERMELADA
Art 810 - (Res 1027, 22.10.81) Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la
confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada,
jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el
Artículo 807.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla ínfima
de componentes de frutas enteras o en trozos.
b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto
terminado.
d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o
semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates,
frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a
la cantidad de fruta empleada.
e) El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de
65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa)
Este producto se rotulará:
Mermelada de ...,
llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual
tamaño, realce y visibilidad.
Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deberán declararse sus componentes en
valor decreciente de sus proporciones.
En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado".

2. • Art 811 -(Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Dulce, se entiende la confitura elaborada por
cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente
contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artículo 807).
• Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
• a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente 20°C).
• b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
• c) no deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las características morfológicas y/o
estructurales no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos u otros semejantes).
• d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría
según la Escala Internacional para Sacarosa).
• Hace excepción el Dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60,0% y
en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mínima
indispensable para obtener el efecto deseado.
• Este producto se rotulará:
• Dulce de...,
• llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubérculo u hortaliza, con caracteres de igual tamaño,
realce y visibilidad.
• En caso de mezcla, se mencionarán en el orden decreciente de sus proporciones.
• Se consignará el peso neto.
•
• Art 812 - Queda permitida la elaboración de Dulce de papa o patata, aromatizado o no, sin agregado de materia
colorante de ninguna naturaleza.
• Deberá expenderse en envase original, estando prohibida su venta en forma fraccionada (venta suelta) y su
mezcla con ninguna otra clase de dulce.
DEFINICION DE DULCE

3. • Art 813 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Jalea, se entiende la confitura elaborada
por concentración en todo o en parte del proceso por medio del calor, de no menos de 35,0 partes del
jugo filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u
hortalizas, con edulcorante (Artículo 807).
• Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
• a) El producto terminado tendrá una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte.
• b) Presentará un aspecto límpido, sin partículas visibles a simple vista y translúcido en capa de 2,0 mm
de espesor.
• c) Con sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
• d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por
refractometría según la Escala Internacional para sacarosa).
• e) Las jaleas de frutas cítricas podrán elaborarse con el agregado de hasta el 10,0% del jugo de otra fruta
cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo.
• f) Las jaleas de frutas cítricas podrán contener hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la
cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente (determinado según la técnica establecida por la
autoridad sanitaria nacional). (Ver CAAA Tomo I, Metodología Analítica Oficial)
• g) Las jaleas de frutas cítricas podrán contener hasta 0,6 mg/kg (0,6 ppm) de ofenilfenol o de hasta 4,4
mg/kg (4,4 ppm) de difenilo, provenientes exclusivamente de la cáscara de la fruta cítrica empleada.
• Este producto se rotulará:
• Jalea de...,
• llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza correspondiente, con caracteres de
igual tamaño, realce y visibilidad.
• Se consignará: peso neto".
DEFINICION DE JALEA

4. JALEAS
• Características de la jalea:
1. Transparencia
2. Color
3. Brillantez
4. Gelificación sin demasiada rigidez
5. Sabor a fruta¡¡

5. • Frutas maduras: Poco poder gelificante
Buen sabor y aroma
• Frutas verdes: Muy buen poder gelificante
Poco sabor y aroma
• Acidos: Mejoran la brillantez, impiden crisalizacion
de la fruta
• Azúcares: Ayudan a gelatinización

6. DESMENUZADO DE PULPA
Se usa una maquina centrífuga (800 r.p.m.) que
separa pulpa + desperdicio
E el caso de frutas duras o con carozo se hace
una pre cocción de ablandamiento
SELECCION LAVADO
PRECOCCION
En paila de acero inoxidable.
En este punto se “sueltan” las pectinas
Se cuece hasta alcanzar 2% de pectina en el
extracto
FILTRADO
Se filtra la pulpa caliente
No debe prensarse en exceso para conservar
“bouquet” de la fruta
COCCION
Se extrae la espuma
Según valores de acidez y pectina se calcula el azúcar
a agregar
Se agrega el azúcar y se continúa hervor hasta 105ºC
ENVASADO
EN CALIENTE: Al vacío, en frascos
precalentados
EN FRIO: En paquetes

7. MERMELADAS
• Por lo general se refieren a las que utilizan
frutas cítricas en su elaboración, pero no es
tan riguroso
• Deben notarse en suspensión los trozos de
fruta

9. CARACTERISTICAS DE LA MERMELADA
• Color brillante y atractivo
• Reflejar el color propio de la fruta
• Buena gelificación
• Sin demasiada rigidez
• Sabor afrutado

10. ÁZUCAR
• Ingrediente esencial para llevar a cabo la
gelificación de la mermelada al combinarse con
la pectina.
• Es importante señalar que la adición de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización.

11. • En general la mejor combinación para mantener la
calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de
la mermelada procede del azúcar añadido.
• Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el
riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento

12. AZÚCAR INVERTIDO
• Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio
químico. Los azúcares de caña y remolacha son no
reductores, ya que no reducen la solución de Fehling.
La reacción de Fehling permite saber si un azúcar es o no reductora, por
pptación de Óxido cúprico del “licor de Fehling”
-reactivo vira a ROJO = POSITIVO entonces las azucares presentes son
REDUCTORAS
-Reactivo vira a AZUL = NEGATIVO entonces las azúcares son NO
REDUCTORAS
El azúcar reductor tiene un sabor dulce, mientras que el azúcar no reductor tiene un
sabor menos dulce.
El azúcar reductor puede o no hidrolizarse, mientras que el azúcar no reductor
puede hidrolizarse.

13. • Sin embargo, cuando se hierven con ácido o se
tratan con algunas enzimas la sacarosa se
convierte en dos azúcares reductores, es decir
en partes iguales de dextrosa y levulosa, y se
conoce entonces como azúcar invertido. La
sacarosa tiene un peso molecular de 342 y el
azúcar invertido de 360, siendo la diferencia de
18 el peso molecular del agua.

14. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio
ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalización de
la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservación del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización
del azúcar de caña, y una elevada o total inversión,
la granulación de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje óptimo de azúcar invertido está
comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en
la mermelada.

15. • El azúcar puede adicionarse a la fruta o pulpa
bien en estado sólido o bien disuelto en agua
como jarabe.
• La adición de azúcar sólida causa un ligero
quemado de ésta, particularmente en la que
queda en contacto con las paredes de los
tanques de cocción, dando lugar a un gusto a
caramelo, que es también característico de la
mermelada casera.

16. ÁCIDO CÍTRICO
• El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo
de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

17. PECTINA
• Las sustancias pécticas o pectinas se
encuentran presentes en los tejidos de
muchas plantas; pertenecen a la
hemicelulosa y se clasifican en coloides
reversibles.

21. • Las temperaturas altas aisladamente, sin la
intervencion de cualquier otro agente, parten de
la molécula de pectina, lo que , invariablemente
provoca la reducción de poder gelificante.
• Durante el proceso de maduración, los
fermentos y las enzimas cambian la pectosa en
pectina y subsiguiente en ácido pectínico y
péctico. De todas estas sustancias solamente la
pectina tiene propiedades gelatinizante, de lo
que se deduce que la fruta excesivamente
madura o fermentada no es útil para la
elaboración de dicha sustancia.

22. CONSERVANTE
• Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta
manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
• El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces
más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio
actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un
mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.

23. PULPEADO
• Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el cálculo del resto de los
insumos.

24. COCCIÓN
• La cocción puede ser realizada a presión
atmosférica en pailas abiertas o al vacío en
pailas cerradas. En el proceso de cocción al
vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío
entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.

25. ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO
• Una vez que el producto está en proceso de
cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa.
• La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.
• Se recomienda que por cada kg de pulpa de
fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azúcar.

26. TRASVASE
• Una vez llegado al punto final de cocción se retira
la mermelada de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
después, la mermelada debe ser trasvasada a
otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobrecocción, que puede originar oscurecimiento
y cristalización de la mermelada.
• El trasvase permitirá enfriar ligeramente la
mermelada (hasta una temperatura no menor a
los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente
que es el envasado.

27. ENVASADO
• Se realiza en caliente a una temperatura
no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado.

28. ENFRIADO
• El enfriado se realiza con chorros de agua
fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.

29. DULCES
• Producto del cocimiento total de las frutas con
AZUCAR + AGUA hasta alcanzar consistencia
semejante a la jalea.
• En esta confitura no se diferencian trozos de
frutas, como asi tampoco es una gelatina
transparente

30. • La cocción se dará por terminada cuando toda
la fruta se ablanda y deshace
• Los carozos deben ser siempre separados o le
dan un gusto desagradable al producto
• Después de la primera coccion se agrega el
azúcar. NUNCA SE HARA de manera
UNIFORME ya que depende del estado de
madurez de la fruta que se está procesando

31. • Cocción final:
Es rápida y breve. En general se utilizan pailas de
doble pared con inyección de vapor.
La finalización de la segunda cocción se
determina por ensayos de densidad y
temperatura

32. • El envasado sigue las mismas generalidades de
los otros productos
• Como idea general:
• Producto > 70% de azúcar NO SE PASTEURIZA
• Producto < 70% de azúcar SI SE PASTEURIZA