buen producto

1. “

2. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 1
I. INTRODUCCIÓN
El macerado de damasco es una bebida hidroalcohólica (agua - alcohol) aromatizada.
Está hecha con fruta de damasco seleccionada que posteriormente es mezclada y
macerada en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinada
con almíbar, dando como resultado una bebida dulce.
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá
del alcohol que lo componga.
En este caso se emplea el piso de uva (43ºGL). Otro componente fundamental es el
azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de
azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado
que se va a elaborar.

3. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 2
II. FICHA TECNICA
FICHA TÉCNICA DE MACERADO DE DAMASCO
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Macerado De Damasco.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
El macerado de damasco (Prunus armeniaca) es una bebida alcohólica que
se consigue mediante un proceso industrial del macerado del fruto del
damasco en pisco de uva y almíbar que mantiene las condiciones sensoriales
de la materia prima, dentro de un rango especificado de buena calidad, libre
de impurezas.
CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS
Características sensoriales:
- Olor: Característico de La fruta, libre de olores y sabores extraños.
- Color: El licor es de color ámbar brillante, la fruta es color naranja.
- Sabor: Característica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos
florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y agradable
viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el espíritu del
pisco.se le considera como un licor extra fino.
- Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso.
- Nº de unidades: Dependiendo del volumen (de 10 a 15)
Empaque:
Frascos transparentes de 750 ml.
CARACTERÍSTICAS
QUIMICAS
 Grado Alcohólico % : 16
 Esteres : 312
 Acidez volátil : 82,5
 Metanol : 80,34
V IDA ÚTIL
La vida útil en despensa es de 5 años.
Una vez abierto el producto, debe mantenerse en lugar fresco y seco, debe
consumirse antes de 30 días. Debe verificarse la fecha de caducidad del
producto
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Personas adultas de 18 años en adelante y se exporta básicamente a Europa
(España, Francia), Asia (China, Corea y Japón) y a EEUU, donde el producto
peruano es reconocido por sus características.
ROTULADO DEL
PRODUCTO
La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre
comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Perú", nombre o
razón social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de
concentración decreciente, información nutrimental y fecha de caducidad.
Fuente: elaboración propia a base de RM 071 DIGESA 2008, ficha técnica macerado de damasco caprice 2012 ,
PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIO -
ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS
TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOSDE DAMASCOS Y BRANDY 2004, Ing. Mg.
Lyris Monasterio Muñoz.

4. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 3
III. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE
MACERADO DE DAMASCO
RECEPCIÓN DE
LA MATERIA
PRIMA
(damasco)
Color y aroma característico
a damasco, pesado.
SELECCIÓN Y
LIMPIEZA
De acuerdo al
tamaño, h2O
potable
ESTANDARIZADO
FILTRADO
 5 kg, Azúcar
 10g. acido cítrico
 0.5g. Benzoato de sodio.
 H2O tratada 2lt.
 35lt de pisco de uva
43° GL.
 7 lt. Almíbar
ENVASADO
MACERACIÓN
CONTROL
Y
EVALUACIÓN 1
CONTROL
Y
EVALUACIÓN 2
CONTROL
Y
EVALUACIÓN 3
CONTROL
YALMACENAMIENTO
 Ph
 Grados Brix
 Volumen de alcohol
Durante 30 días
50% de frutas y
50% del licor dulce
 Ph
 Grados Brix
Eliminación de
frutas en mal
estado y residuos
ESCALDADO
ENFRIADO
Temperatura: 75a 85ºC
Tiempo: 5m

5. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 4
Bebida hidroalcohólica (agua
- alcohol) aromatizada. Está
hecha con fruta de damasco
seleccionada que
posteriormente es mezclada
y macerada en alcohol, o en
bebidas de alta graduación
alcohólica, y a su vez,
combinada con almíbar,
dando como resultado una
bebida dulce.
Ingredientes
 Damasco
 Pisco de uva
 Almíbar
Presentación
 Peso Bruto 900kg
 Tamaño 7cm
Grado alcohólico
Vol. 16° alcohol
Fecha de
Elaboración
02/11/12
Fecha de
Vencimiento
02/11/17
Damasco
1
2
3
4
5
6
8
9
Selección y limpieza
De acuerdo al tamaño y
con agua potable
Escaldado
Temperatura: 75 a 85 ºC
Tiempo: 5m
Enfriado
Estandarizado
 H2O tratada 2lt.
 35lt de pisco de uva 43° GL.
Filtrado
Envasado
50% de frutas y 50% del licor
dulce
Macerado
Durante 6 meses
Degustación
Almacenad
o
DIAGRAMA DE FLUJO

6. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 5
IV. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA
4.1 Recepción de la materia Prima: Los Damascos (Prunus armeniaca) deben
ser la fruta que tenga un color y un aroma característico de una buena
presentación y sin manchas y sobre todo sin ningún tipo de enfermedades.
La recepción de materia prima se realizara en la planta de acopio y el
procesamiento se realizara en una pequeña planta que será instalada.
La clasificación de los damascos se realizara en momento de la cosecha que
será en forma manual, conjuntamente se hará la separación de los Pedúnculos
de las frutas.
Fig. 1
4.2 Selección y limpieza: Los damascos deberán ser lavados en forma manual
con agua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de
eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de
vientos y otros factores.
4.3 Escaldado:
Una vez lavados pasan a ser escaldados sumergiendo los damascos en agua a
temperatura de 65 a 75, por un tiempo de 5 a 7 minutos.

7. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 6
Con la finalidad de inactivar las enzimas,
estabilizando el color, y producir mayor
permeabilidad de la piel acelerando el proceso de
maceración.
Fig.2
4.4 Enfriado: luego es enfriado a temperatura ambiente.
4.5 Estandarizado:
Adición del Almíbar, con 5 Kg. de azúcar blanca refinada, 10 g. de ácido cítrico
y 0,5 g. de Benzoato de sodio en una marmita se incorpora agua destilada o
tratada 2Lt. (30% de agua y 70% de Azúcar).
Se incorpora pisco de uva 43° GL. (35 L. de pisco de uva en Almíbar 7 L.),
disueltos para la preparación.
a. Preparación del almíbar
El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe
ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.
Fig.3

8. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 7
b. Adición de ácido cítrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a
3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de
ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.
c. Formulación de la mezcla alcohol: almíbar
La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de
macerado que se desea elaborar.
Almíbar
Ácido Cítrico
Alcohol + fruta
Fig. 4
4.6 Filtrado: Se realiza empleado el papel filtro, obteniendo un producto libre
de sólidos y cristalino, también se, medirá el PH con el papel tornasol y el
grado de azúcar (grados Brix) del macerado de damasco, en donde si hay una
variación se buscara estandarizar la calidad y el volumen de alcohol por cada
envase.
4.7 Envasado:
Este preparado se envasa en frascos de 500 ml. y 750 ml., donde se adicionará
el 50% de frutas y 50% del licor dulce, conservado por un espacio de 1 mes
estos en un lugar fresco y oscuro hasta la 1 era evaluación del control.

9. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 8
4.8 Macerado:
La maceración pasado los 30 días se debe ir agitando de vez en
cuando hasta una próxima evaluación en donde se hará un control de azúcar y
alcohol.
Si observamos presencias de pequeñas sustancia de fruta de damasco el
macerado debe de pasar por el filtro para que el producto no tenga presencia
de productos de fruta de damasco y tenga una buena presentación.
4.9 1ra Evaluación: Se realiza a un mes después del filtrado igualmente se
medirá el pH, y el grado de azúcar grado brix y se desecha los frutos que no
resistieron el proceso de maceración y esto lo realizara el encargado del
proceso.
4.10 2da Evaluación : Se realizara después de 2 meses nuevamente una
previa evaluación en donde si es necesario se hará otra evaluación si como la
eliminación de frutas que estén en mal estado y otro tipo de residuos que
perjudicarían la presentación final del producto.
4.11 3RA. Evaluación: Esta evaluación se realizara tres meses después de la
2da evaluación, esta se caracterizaran por que vera la presentación y
degustación y presentación final, en otras palabras el acabado del producto
para su comercialización.
4.12 Almacenamiento: Terminada la maceración de damascos, se debe
conservar en un lugar fresco de 22-27 C° (temperatura ambiente) hasta su
comercialización, siguiendo con los controles que caractericen la calidad del
macerado .La ingeniería del nuestro proyecto se caracteriza en el siguiente
flujo grama que describirá en forma detallada el proceso.

10. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 9
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
La maceración permite que el licor dulce contenga un sabor y aroma
característico a la fruta, que le brinda cualidades especiales de finura y
fragancia de la fruta. Su presentación con las frutas contenidas en el envase es
propia del producto.
V. NORMAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MACERADO DE
DAMASCO
5.1OBJETIVO GENERAL
Elaboración de especificaciones técnicas que establezcan los lineamientos de sus
tecnologías, calidad, requisitos de sus productos para satisfacer los requisitos
del consumidor de macerado de damasco.
5.2DEFINICIÓN.- Los licores de macerado de damasco son los productos
obtenidos a partir de frutos carnosos del damasco, lavados o no, tiernos,
frescos, sanos y limpios, envasados y esterilizados mediante empleo agua

11. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 10
clorada y colocadas, en envases conteniendo alcohol y almíbar,
herméticamente cerrados. Podrán además adicionarse,
facultativamente, uno o varios de los ingredientes que se citan más abajo. El
macerado puede ser de color amarillo pajizo o ambarino.
5.3PROPIEDADES FISICO – SENSORIALES
- Olor: Característico de La fruta, libre de olores y sabores extraños.
- Color: El licor es de color ámbar brillante, la fruta es color naranja.
- Sabor: Característica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos
florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y agradable
viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el espíritu del pisco.se
le considera como un licor extra fino.
- Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso.
- Nº de unidades: Dependiendo del volumen (de 10 a 15)
5.4 PRESENTACIÓN
- Tipo de envase: Frascos de vidrio de 750 ml. con tapa hermética.
- Vida útil: su vida es de 5 años, al siguiente año de su preparación se hace más
gustoso.
- Etiqueta: Lista de ingredientes: Pisco de uva, fruta fresca, azúcar refinada, acido
cítrico, conservantes permitidos, antioxidante, extracto aromático de almendra
de damasco.
VI. ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Es un licor dulce elaborado a base de damasco fresco y licor de denominación
pisco de uva. Elaborado en las regiones sur del Perú, en los departamentos de
Tacna, Moquegua y Arequipa. De producción artesanal en sus inicios,
comprendiendo tecnología artesanal a intermedia. Su presentación implica la

12. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 11
presencia de fruta en el envase de presentación dando una apariencia
característica al producto.
El estado de madurez del fruto damasco es de suma importancia ya que el
grado de pintón a verde o sobre maduro altera la calidad del producto. Para el
primer caso se tiene un producto demasiado ácido y duro y por el otro lado un
fruto sobre maduro se desase en el frasco a medida que pasan los meses,
tomando un color oscuro y blando.
6.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS
ETAPA MAQUINARIA Y EQUIPO
MATERIA PRIMA
 Javas PVC de 20 kg de cap.
 Balanza de 500 kg cap.
 Cámara de refrigeración de 3 t. de cap.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA  Tinas de acero inoxidable de 50lt. De cap.
 Aspersores de agua.
ESCALDADO
 Ollas de acero inoxidable 30lt de cap.
 Cocina a gas.
ESTANDARIZADO
 Tanques 200 Lt. de cap.
 Marmita 200 Lt. de cap.
 Termómetro de 0° a 100°c rango
 Peachimetro 0 a 14 rango
 Refractómetro 0 a 75 brix rango.
 Balanza 0 a 5 kg.
 Alcoholímetro
FILTRADO  Bomba filtro de manga de 2 HP de cap.
ENVASADO
 Envases de vidrio de 750 ml de cap.
 Mesas de acero inoxidable de 90*1.20*3m
 Jarras graduadas de 1 lt de cap.
 Balanzas de 0 a 5 kg de capacidad.
MACERACIÓN  Estantes de metal de 3 cuerpos 16 bandejas.
EVALUACIÓN 1, 2, 3
 Termómetro de 0° a 100°c rango
 Peachimetro 0 a 14 rango
 Refractómetro 0 a 75 brix rango.
 Alcoholímetro
CONCERVACIÓN
 Cajas de cartón corrugado capacidad 12 envases de
750 ml.
 Parihuelas de PVC de 1.2 * 1.2
 Almacén.
Fuente: Elaboración propia

13. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 12
6.2 TABLA DE DEFECTOS
PROCESO CAUSAS DEFECTOS
POSIBLES
SOLUCIONES
RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA
 Damasco muy maduro
 Damasco verde
 Damascos malogrados
o picados.
 Macerado de color oscuro y con
partículas en suspensión
 Macerado ácido y duro
 Falta de capacitación.
 Recepción del damasco
ligeramente pintón.
 Capacitación del personal
 Capacitación del personal
LAVADO
 H2O no potabilizada.  Damascos contaminados.  Usar agua potable.
ESCALDADO
 Mayor tiempo
 Termómetro
descalibrado.
 Sobre cocción del damasco
perdida de aroma, textura y
sabor.
 Deficiencia en el escaldado.
 Control del tiempo adecuado.
 Calibración del termómetro.
ESTANDARIZADO
……………….. ……………….. ………………..
FILTRADO  Mal filtrado  Impurezas en el producto  Buen filtrado
ENVASADO
……………….. ………………. ……………….
MACERACIÓN  Restos de damascos
en el frasco.
 Mala presentación del producto  Filtrar nuevamente el
macerado
CONTROL
Y
EV ALUACIÓN 1
 Restos de damascos en
el frasco.
Mala presentación del producto Filtrar nuevamente el
macerado
CONTROL
Y
EV ALUACIÓN 2
 Restos de damascos en
el frasco
 Mala presentación del producto  Filtrar nuevamente el
macerado
CONTROL
Y
EV ALUACIÓN 3
 Restos de damascos en
el frasco
 Mala presentación del producto  Filtrar nuevamente el
macerado
ALMACENAMIENTO ………………… ………………………. ………………………

14. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 13
VII. ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA
7.1 DAMASCO (Prunus armeniaca)
El albaricoque, también conocido como damasco o albérchigo, es el fruto del
albaricoquero, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más
de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por
regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas,
además del rosal, pertenecen a esta gran familia. El fruto tiene la carne
jugosa, firme y con un delicioso sabor dulce.
7.2 Las variedades más destacables son:
 Bulida: es una variedad española de frutos grandes y con un surco poco
profundo. Su piel es amarilla y su carne, dulce, jugosa y perfumada. Se
recolecta a principios de junio.
 Canino: variedad española de fruto, con forma casi redonda y tamaño
grande o muy grande, de piel amarilla o anaranjada. Se recolecta en
junio.
 Nancy: es un fruto de tamaño muy grande, un poco hinchado en la base,
casi esférico y abollado en el pico. Su piel es de color amarillo oro con
vetas rojas y su piel presenta pequeños abultamientos. La carne tiene
color cobrizo, es perfumada y de sabor fino, dulce y un poco ácido. Se
recolecta en julio y son frutas de muy buena calidad.

15. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 14
 Paviot: son frutos de tamaño muy grande, de color anaranjado y
rojo intenso. Su carne es amarilla, fina y agradable. Se recolecta
en los meses de julio y agosto y proporciona unos frutos de muy buena
calidad.
 Moniquí: es una variedad de gran tamaño. El fruto es oval y aplastado,
con piel blanquecina y pulpa turgente, carnosa y de sabor
extremadamente azucarado. Es la variedad más apreciada en la zona
centro de España. Madura a finales de junio o principios de julio.
 Currot: Es la variedad comercial más temprana que aparece en el
mercado. Son frutos de pequeño tamaño, piel delicada de color blanco-
rosáceo, con pulpa blanquecina, poco carnosa y sabor acidulo. Se suelen
pre madurar antes de su comercialización ya que recién cosechados
carecen de valor gustativo.
 Galta roja: en castellano significa mejilla roja, posiblemente sea la
variedad más comercializada y más consumida en España. Posee una piel
atractiva, mitad rojiza y mitad amarilla o naranja, y su pulpa es
anaranjada y de sabor dulce.
 Ginesta: una de las variedades más precoces que aparece en el mercado.
Los frutos tienen forma esférica y su piel es blanquecina. La pulpa
carnosa tiene color blanco y sabor suave y delicado.
 Mitger: variedad que se caracteriza por el tamaño de sus frutos, en torno
a 50-55 mm. Su piel es fina, suave y aterciopelada, y su carne blanca,
dulce y jugosa. Aparecen en el mercado español a finales del mes de
mayo.
b. SU MEJOR ÉPOCA
Los albaricoques más dulces y jugosos se pueden encontrar desde finales de la
primavera hasta finales del verano, es decir, entre mayo y septiembre. La
tonalidad rosada que adquiere la piel indica un exceso de dulzor en la fruta.
7.3CARACTERÍSTICA
Forma: es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco
característico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el
interior del fruto.
Tamaño y peso: pequeño, grande o muy grande, según la variedad, aunque
de menor tamaño que un melocotón. Los calibres más comunes de
comercialización oscilan entre los 35 a los 55 milímetros de diámetro en la
sección ecuatorial del fruto. El peso de un albaricoque es de alrededor de 50
gramos. Una ración normal se considera unos 150 gramos, es decir, tres
albaricoques.

16. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 15
Color: los tonos de su piel varían según la variedad entre rojizo,
blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y aterciopelado.
Sabor: la pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque está
maduro.
c. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO
Los albaricoques son unas frutas muy delicadas, por lo que han de tratarse con
gran cuidado y precaución. Un pequeño golpe con la uña o una presión fuerte
con los dedos, le perjudica, lo mancha y da lugar a su rápida podredumbre. Está
en su punto de sazón cuando, al presionar el fruto suavemente entre dos dedos,
se aprecia una consistencia blanda. Los albaricoques se han de coger muy
maduros para que tengan toda su finura y todo su aroma. Los recolectados antes
de este punto no son dulces y sólo maduran un poco. Es recomendable evitar los
que están arrugados. Ya maduros, se pueden guardar en el frigorífico en una
bolsa de plástico agujereada.
d. PROPIEDADES NUTRITIVAS
Comparado con otras frutas, su aporte energético es bastante bajo, dada su
elevada cantidad de agua y modesto aporte de hidratos de carbono. Destaca por
la abundancia de fibra, que mejora el tránsito intestinal, y su contenido en
provitamina A (beta-caroteno), de acción antioxidante. Su contenido mineral no
es menos importante, ya que es rico en elementos como el potasio y, en menor
proporción, en magnesio y en calcio, este último de peor aprovechamiento que el
que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho
mineral. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
Composición por 100 gramos de
porción comestible
Calorías 39,7
Hidratos de carbono (g) 9,5
Fibra (g) 2,1
Potasio (mg) 290
Magnesio (mg) 12
Provitamina A (mcg) 27
Vitamina C (mg) 7
mcg = microgramos

17. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 16
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el
buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el
buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades
antioxidantes. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
VIII. ANÁLISIS FISICO MATERIA PRIMA Y BASES
8.1 Grado Alcohólico:
8.2 Grados Brix:
Tomar muestra pisco. (250 ml)
Introducir alcoholímetro
Lectura directa (16% vol)
Colocar en refractómetro
Lectura directa (45% vol)
Tomar muestra jarabe. (1 ml)

18. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 17
8.3 Determinación de cenizas
Cálculos:
Para determinar el porcentaje de cenizas presentes en los diversos
insumos, se ha usado la siguiente fórmula:
C = W1 x 100 %
W2
Donde:
C = Cenizas
W1 = peso en gramos de cenizas
W2 = peso en gramos de muestra
100 % = Factor de corrección
FUENTE: CFAM, 2006. Elaboración de Macerado de Damasco.
Moquegua.
Pesar crisol + muestra (3 a 5 g)
Carbonizar en la ceniza o campana extractora de gases
Introducir a Mufla 600 °C tiempo +/- 4 horas
Enfriar en campana desecadora tiempo 30 minutos
Pesar crisol + ceniza
Cálculos

19. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 18
6. BIBLIOGRAFÍA
 ELABORACIÓN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS “Centro de
Estudios y Promoción del Desarrollo – 2009”
 CFAM, 2006. Elaboración de Macerado de Damasco. Moquegua.
 Normas Legales, El Peruano “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria
e Inocuidad Para los alimentos y Bebidas de Consumo Humano”,
591_2008/MINSA.
 Norma Técnica Nacional, “Bebidas Alcohólicas” de RM 071 DIGESA 2008.
Licores.

20. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 19
ANEXOS

21. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 20
TABLA 1
Requisitos fisicoquímicos para los extractos solubles del macerado de damasco
Requisitos Mínimo Máximo
Contenido de materia seca, % (m/m)
 Almíbar
 Fruta
 Grado alcohólico
51g.
25%
20% vol.
250g.
55%
25% vol.
pH
Extractos obtenidos por crioconcentración o
evaporación
Extractos neutralizados o semineutralizados
3.5
<4.6
3.7
5.5
Sólidos insolubles - 100
mg/Kg
Dureza del agua mínimo trazas
 FUENTE: (Norma Técnica Nacional, “Bebidas Alcohólicas” de RM 071
DIGESA 2008. Licores.
TABLA 2
Macerado de damasco distribución según tipo de frasco
Ingrediente 10 frascos de
barrilito
750 ml
10 frascos
Esparraguero
700 ml
10 Frascos
Esparraguero
570 ml
10 Frascos
Esparraguero
chico 350 ml
Pisco 42%
vol/vol.
3.180 L. 3.180 L 2.590 L. 1.680 L.
Nº de frascos 190 160 140 80
Azúcar 1.830 K 1.540 K. 1.254 K. 814 K.
Agua 420 ml. 350 ml. 285 ml. 190 ml.
 Fuente: CFAM, 2006. Elaboración de Macerado de Damasco. Moquegua.
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/albaricoque/intro.php

22. Macerado de damasco
Macerado de Damasco Pag. 21