Manzana caracteristicas

1. Estabilizante-viscosante
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias
espesantes naturales como: pectina y gomas, que
le dan su consistencia característica, pero no
todas tiene la cantidad apropiada para elaborar
néctares, por lo que se recomienda el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, siendo lo
más específico para el procesamiento de néctares
el Carboximetil Celulosa (CMC), es un
estabilizante de color crema de forma muy similar
a la pectina.

2. Carboximetilcelulosa
Las ventajas más importantes de sus uso son:
se usa en pequeñas cantidades, no modifica el
color del néctar y no pierde su propiedad aun
cuando el néctar es muy acido (pH bajo) o su
temperatura es muy alta (100°C). (Martínez,
2010).

4. Conservantes
Son sustancias que se añaden a los productos
alimenticios para inhibir el desarrollo de
hongos y levaduras, y aseguran la
conservación del producto después que se ha
abierto el envase.

5. Conservantes
Para néctares son:
Benzoato de Sodio; puede emplearse en
concentraciones hasta 0.05%, su efectividad
es mayor en productos ácidos (pH entre 3 y 4)
contra levaduras y mohos (Indecopi, 2009).

6. Acidificantes
En néctares la acción conservadora del azúcar
es complementada por niveles altos de acidez,
que determinan valores de pH entre 3,5 a 4,0
en el producto terminado, en este rango de
pH, la mayoría de microorganismos no puede
desarrollar y son menos resistentes al calor,
siendo esta la razón por la que los productos
ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos
leves.

7. Acidificantes
Según Codex: 3000 mg/kg
Según manual de procesamiento a basede
frutas y hortalizas. Codigo MT.3.6.6-628/14
edicion 01: 5000 mg/kg

8. Requisitos generales
El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y
debe tener las características sensoriales
propias de la fruta de la cual procede. El
néctar debe estar exento de olores o sabores
extraños u objetables

9. Requisitos físicos y químicos.
El contenido de solidos solubles proveniente
de la fruta presentes en el néctar deberá ser
mayor o igual a 20% m/m de los sólidos
solubles contenidos en el jugo original para
todas las variedades de frutas.

10. Requisitos físicos y químicos.
• Para lo néctares de frutas de alta acidez, el
contenido de jugo de jugo o puré deberá ser el
suficiente para alcanzar una acidez natural
mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente
a ácido cítrico.

11. Requisitos organolépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin
gusto ha cocido, oxidación o sabores objetables.
- Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién
obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- - Buena apariencia: Se admiten trazas de
partículas oscuras.

12. GENERALIDADES
MANZANA

13. Manzana (Malus Domestica)
• Esta especie frutal (Malus Domestica),
pertenece a la Familia Rosaceae y
corresponde a un pomo globoso, con
pedúnculo corto y un número de 5 a 10
semillas de color pardo brillante.

15. En Botánica, un pomo, un melónide o un
piridión es un tipo de fruto producido por
plantas con flor de la subtribu Malinae de la
familia de las rosáceas.

16. Variedades
Las variedades de manzanas son
innumerables, entre las que se pueden
encontrar, las siguientes: Red Delicious,
Golden Delicious, Starking, Granny Smith,
Gala, Golden, Fuji y Braeburn (Pacheco, 2009).

17. Red delicious

18. Starking

19. Golden Delicious

20. Granny Smith

21. Gala

22. Fuji

23. Propiedades y beneficios
Contienen pectina, ácido málico, flavonoides,
entre otros importantes componentes.
Es rica en fibras solubles, esto hace que nos
permita mantener un equilibrio natural de los
niveles de azúcar en sangre, haciéndola
sumamente segura para personas que sufren
diabetes.

24. Propiedades y beneficios
Las manzanas ayudan a reducir el colesterol
alto, los niveles de azúcar en sangre y el riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares.
Además eliminan las toxinas, al ser buenas
estimulantes de los riñones y el hígado

26. Valor nutricional

27. Problema 1
Se desea saber la cantidad de azúcar a utilizar
si se quiere obtener 10 kg de producto
terminado (pulpa-agua) con 13° Brix iniciales.
Además que cantidad de aditivos y
conservantes son necesarios para dicho
néctar.

28. Problema 2
¿Cuántos gramos de azúcar se deben agregar a
un zumo de x fruta si inicialmente posee 8
grados brix? Base 10 kg

29. Problema 3
Si se sabe que a un néctar se le debe agregar
200 g de acido cítrico, ¿Qué cantidad en
Kilogramos y libras de nectar se esta
procesando? Desprecie la evaporación.

30. Problema 4
Si se tienen 1 tonelada de jugo-pulpa recién
extraído por métodos mecánicos y se
pretende obtener un néctar con 20 grados
brix. Calcule los grados brix iniciales de la
fruta, la cantidad teórica de azúcar a utilizar, la
cantidad de acido cítrico, la cantidad de
benzoato de sodio y la cantidad de CMC
asumiendo que es una fruta carnosa.