2. Alimentos: son todas las sustancias introducidas al
organismo para promover y sustentar el crecimiento,
mantener las funciones corporales, reemplazar o
reparar tejidos y suministrar energía. Por regla general
se consideran alimentos únicamente las sustancias que
penetran en el organismo por el conducto digestivo,
aunque en sentido estricto el oxígeno correspondería
también a la definición propuesta.
3. Desde el punto de vista sanitario se define como
alimento a toda sustancia elaborada,
semielaborada o cruda que se destina al consumo
humano, incluyendo las bebidas y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la fabricación o
tratamiento de los alimentos y bebidas (aditivos
alimentarios).
4. Clasificación por su facilidad de descomposición:
Estables o no perecederos. En este grupo se encuentran
los que no se alteran a menos que se manipulen en forma
descuidada. Ej: azúcar, harina, granos, etc.
Semiperecederos (si son manipulados en forma apropiada
pueden permanecer sin alteración un largo período de
tiempo). Ej: papas, nueces y frutas secas.
Perecederos (se descomponen rápidamente a menos que
se usen métodos especiales de conservación). Ej: leche,
carnes, frutas, pescado y huevo.
5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. ( ETA.)
Concepto de ETA (enfermedad trasmitida por alimentos)
Cualquier síndrome originado por la ingestión de productos
alimenticios que contengan agentes etio
Brote de ETA (enfermedad trasmitida por alimentos).
Episodio en el cual dos o más personas presentan una
enfermedad similar después de la ingestión de alimentos del
mismo origen, y donde la evidencia epidemiológica implica a los
alimentos como causantes de la entidad morbosa.
6. Intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias
Características:
cuadros de aparición brusca (explosiva)
aparecen corto tiempo después de ingerir alimentos
afectan a gran número de comensales
predominio de signos y síntomas digestivos
Causas:
mala manipulación de alimentos
consumir alimentos largo tiempo después de su confección
más frecuente: consumo de alimentos ricos en proteinas dejados a temperatura ambiente
durante mucho tiempo
Agente etiológico más común: estafilococo áureo B hemolítico coagulasa +
7. Descripción, agentes y alimentos implicados en cada una de ellas.
Intoxicaciones de Origen Bacteriano
Nombre Agente Etiológico Alimentos generalmente implicados
Botulismo Toxinas A,B o C del
Clostridium Botulinum
Alimentos preparados en el hogar.
Conservas que contienen proteínas
Alimentos mal envasados con pH sobre 4.5
Intoxicación
alimentaria por
toxina
estafilocócica
Enterotoxina producida por
Estafilococos
Ensaladas de alimentos que contienen proteínas
Flanes,salsas,cremas,natillas, alimentos sobrantes
recalentados, pudines de pan, jamón cocido
Intoxicación
alimentaria
causada por
Clostridium
Perfringens
Clostridium Welchii tipo A Carne insuficientemente cocida, hervida al vapor, a la
parrilla o estofada, enfriada lentamente y servida al
día siguiente, ya sea fría o recalentada
8. Infecciones Parasitarias
Nombre Agente Etiológico Alimentos generalmente implicados
Disentería
Amebiana
Ameba Histolítica Aguas contaminadas, alimentos húmedos
contaminados con heces fecales(que se sirven
crudos, lechugas y verduras)
Triquinosis Trichinella Spiralis Carnes y productos de Cerdo(Embutidos), crudos o
insuficientemente cocidos que contengan larvas
Teniasis por Carne Cisticercos Bovis(Taenia
Saaginata)
Cisticerco
Cellulosae( Taenia Solium)
Carnes derivadas de res insuficientemente cocidas
Carnes derivadas de cerdo insuficientemente cocidas
Teniasis Diphyllobothrium Latum Carnes de pescado de agua dulce, Salmón
insuficientemente cocido que tenga larvas
10. Enfermedad Agente etiológico y fuente
Intoxicación por antimonio
Antimonio (Sb) en utensilios de hierro
esmaltado
Intoxicación por cadmio Cadmio (Cd) en utensilios chapados
Intoxicación por cobre Cobre (Cu) en las tuberías y utensilios
Intoxicación por fluoruro Fluoruro de sodio (NaF) en los insecticidas
11. Intoxicación por plomo
Plomo (Pb) contenido en vasijas de barro
cocido, plaguicidas, pinturas, yeso, masilla
Intoxicación por estaño Estaño (Sn) en latas de conserva
Intoxicación por cinc Cinc (Zn) en recipientes galvanizados
Intoxicación por Nitritos
Nitritos o nitratos empleados como
compuestos para curar la carne o agua
subterránea de pozos poco profundos
12. Procedimiento para el estudio de las ETA. Estudio de un brote.
Medidas frente a un brote de intoxicación o toxi-infección alimentaria
1.Visita a los establecimientos sospechosos
obtener ejemplar del menú (muestra testigo)
investigar método de preparación de cada alimento
investigar método de almacenamiento (temperatura, tiempo)
procedencia de los alimentos
estado de salud de los manipuladores
minuciosa inspección sanitaria, incluyendo utensilios usados
determinar presencia de insectos y roedores
13. 2.Interrogatorio a personas relacionadas con el brote
personas que prepararon, sirvieron o consumieron los
alimentos
información sobre síntomas, hallazgos de laboratorio,
diagnóstico y tratamiento
enumerar alimentos consumidos por cada una de las
personas afectadas
3.Muestreo de alimentos
tomar muestras asépticas de restos de alimentos de fácil
descomposición (incluyendo el agua) y envío al laboratorio
14. 4. Encuesta epidemiológica
Se realiza para determinar los síntomas
predominantes, hacer el cálculo de los períodos de
incubación y de las tasas de ataque e investigar el
alimento sospechoso de causar el brote. Para
determinar los síntomas predominantes se preparará
un cuadro, como el que se presenta a continuación
como ejemplo.
15. Ejemplo de análisis de los síntomas predominantes en una intoxicación.
Número de personas que enfermaron = 20
Síntomas No. de casos que presentaron el síntoma. %
Diarreas 17 85
Vómitos 12 60
Náuseas 12 60
Cólicos 6 30
Fiebre 2 10
16. Tasa de ataque específica de los alimentos (%). No. de personas
implicadas en el brote = 200
Alimento Consumieron el alimento No consumieron el alimento Dif. %
Enfermos Sanos Total
Tasa de
ataque
Enfermos Sanos Total
Tasa de
ataque
Arroz
frito
32 48 80 40 84 36 120 70 -30
Ensalada
fría
120 40 160 75 4 36 40 10 +65
Leche 40 60 100 40 30 70 100 30 +10
Postre 48 112 160 30 8 32 40 20 +10
17. En la tabla se ofrece una forma comprensible de comparar las tasas de
ataque de los alimentos, o sea, el cálculo del porcentaje de personas
enfermas respecto a un alimento específico. La tasa de ataque se obtiene
determinando el porcentaje de personas que enfermaron sobre el total de
expuestas en cada uno de los grupos (que consumieron o no cada
alimento) y en relación con cada alimento en particular.
Con los valores obtenidos se puede conocer el alimento sospechoso del
brote. Por lo común este alimento presentará la tasa de ataque más alta
de la columna correspondiente a las personas que ingirieron el alimento y
la más baja en la columna de las personas que no lo comieron; también
presentará la diferencia mayor entre las dos tasas. Por ejemplo, en la
tabla la tasa de ataque correspondiente a las personas que comieron
ensalada fría fue del 75 %, mientras que la de las personas que no la
comieron fue de 10 %. Así pues, la diferencia entre ambos porcentajes es
de + 65, la mayor entre los alimentos implicados en el brote.
18. Orientación epidemiológica según el momento de aparición de los
primeros síntomas:
Antes de una hora: cuadro clínico caracterizado por un síndrome
gastrointestinal, generalmente asociado con síntomas neurológicos
(plaguicida, alcaloide tóxico o contaminante metálico).
De 2 a 6 horas: cuadro de diarreas, dolores abdominales y vómitos, con
evolución rápida y favorable (intoxicación por exotoxina estafilocócica).
De 8 ó más horas: cuadro de dolores abdominales, diarreas y fiebre, con
evolución más larga (microorganismos causantes de toxinfecciones
alimentarias, como la salmonella). Pueden presentarse otros síndromes,
como en el botulismo, que es una intoxicación grave como consecuencia
de ingerir la toxina preformada en alimentos contaminados, y que se
caracteriza por manifestaciones clínicas de afección primaria del sistema
nervioso que se manifiestan en el término de 12 a 36 horas, a veces varios
días después de consumir el alimento.
19. Nuevos Actores en la Economía Cubana.
GACETA OFICIAL DE LA REPUBLICA DE CUBA
MINISTERIO DE JUSTICIA
Información en este número
Gaceta Oficial No. 94 Ordinaria de 19 de agosto de 2021
20. POR CUANTO: La Ley 41 “Ley de la Salud Pública”, de 13 de julio
de 1983, en el Artículo 57 dispone que el Ministerio de Salud
Pública tendrá a su cargo la Inspección Sanitaria Estatal, a partir
de lo cual el Ministro de Salud Pública dicta la Resolución 215
“Reglamento de la Inspección Sanitaria Estatal”, de 27 de agosto
de 1987, que establece en su Artículo 8 como objetivos
fundamentales de la Inspección Sanitaria Estatal, controlar y
hacer cumplir las disposiciones legales relacionadas con las
normas higiénico-sanitarias y antiepidémicas tendentes a
prevenir, disminuir o erradicar la contaminación del medio
ambiente y el saneamiento de las condiciones de vida, estudio y
trabajo de la población, así como reprimir los infractores de estas
normas.
21. POR CUANTO: Mediante la Resolución 179, de 2 de julio de 2018,
del Ministro de Salud Pública, se aprobaron los requisitos
higiénico-sanitarios para la obtención de la Licencia Sanitaria en
las actividades que se ejercen como trabajo por cuenta propia que
la requieran, la que es necesario derogar teniendo en cuenta la
aprobación de los decretos-leyes 46 que crea las micro, pequeñas
y medianas empresas; el 44 “Sobre el ejercicio del Trabajo por
Cuenta Propia” y el 47 “De las Cooperativas no Agropecuarias”,
por lo que se requiere ampliar el alcance de lo dispuesto y
uniformar para estos actores económicos los requisitos sanitarios
que competen al organismo y los procedimientos para la obtención
de las licencias sanitarias necesarias para las actividades o
proyectos que involucren el tratamiento a los alimentos en
cualesquiera de sus formas y los cuidados de niños,
22. DISPOSICIONES FINALES
PRIMERA: Derogar la Resolución 179 del que resuelve, que aprobó los requisitos
higiénico-sanitarios para la obtención de la Licencia Sanitaria en las actividades
que se ejercen como trabajo por cuenta propia que la requieran, de 2 de julio de
2018.
SEGUNDA: La presente Resolución (137/21) entra en vigor a partir de los 30 días
posteriores a la fecha de su publicación en la Gaceta Oficial de la República de
Cuba.
PUBLÍQUESE en la Gaceta Oficial de la República de Cuba.
ARCHÍVESE el original de la presente Resolución en la Dirección Jurídica del
organismo.
DADA en el Ministerio de Salud Pública, en La Habana, a los 16 días del mes de
agosto de 2021, “Año 63 de la Revolución”.
Dr. José Ángel Portal Miranda
Ministro
23. Nuevos Actores en la Economía Cubana.
Trabajadores por Cuenta Propia cuyo rango de ocupados es de 3
Cooperativas No Agropecuarias
Las MIPYMES que se clasifican tomando como referencia el
indicador de número de personas
Las MIPYMES pueden ser de propiedad estatal, privada o mixta.
Micro empresa: cuyo rango de ocupados es de 1 a 10 personas.
Pequeña empresa: cuyo rango de ocupados es de 11 a 35 personas.
Mediana empresa: cuyo rango de ocupados es de 36 a 100 personas.
24. Los requisitos sanitarios comunes a cumplir por cualquiera de los
actores económicos involucrados en actividades o proyectos
destinados al procesamiento o expendio de alimentos, cuidados de
niños o de enfermos, personas en situación de discapacidad y ancianos
son los siguientes:
Presentar chequeo médico que avale como apto el estado de salud
físico y mental del personal, incluido que certifique que no es
portador de enfermedades transmisibles, y de serlo, que esta no
constituya un riesgo de transmisión epidemiológico;
poseer abasto de agua en cantidad y calidad suficientes para el
desarrollo de las actividades; y
demostrar una correcta y sistemática disposición final de los residuos
líquidos y sólidos que se generen en el ejercicio de la actividad.
25. Son requisitos higiénico-sanitarios para la obtención de la Licencia Sanitaria en las
actividades o proyectos vinculados a la producción, almacenamiento, manipulación,
transportación o expendio de alimentos, en cuanto a:
Meseta con superficie lisa e impermeable de material autorizado;
área de fregado adecuada para la actividad, garantizando el uso de sustancias
detersivas;
suficientes equipos y útiles de cocina;
garantizar la capacidad adecuada de los locales para la recepción, el
porcionamiento y la elaboración de los alimentos;
mantener de forma permanente y sistemática las condiciones de limpieza y
desinfección de las mesetas, mesas y utensilios de cocina;
utilizar batas y gorros sanitarios durante las labores de manipulación, elaboración y
expendio de los alimentos;
uso de pinzas, tenazas y otros utensilios en cantidad suficientes para el expendio
de los alimentos o que garanticen las actividades para las que son utilizados;
26. garantizar la correcta higienización de los envases donde se
manipulan y procesan los alimentos y asegurar que estos sean de un
material autorizado;
frecuente y correcto lavado de las manos;
cocinar los alimentos por encima de setenta grados Celsius, durante
el tiempo requerido para cada uno; y
conservar los alimentos a temperaturas seguras, los refrigerados a
cinco grados Celsius y los congelados a menos de dieciocho grados
Celsius.
Adecuada limpieza e higiene, incluyendo la protección contra los
vectores en todos los locales, las áreas y medios en los que se
elaboren, procesen, almacenen, manipulen o expendan alimentos
Garantizar la calidad de las materias primas referidas también a
preservantes, aditivos alimentarios y colorantes, así como los
alimentos utilizados, incluyendo que provengan de fuentes seguras
27. Los productores de alimentos deben cumplir además, el flujo
tecnológico y el proceso productivo, según lo dispuesto por el
Ministerio de la Industria Alimentaria; y los que elaboran embutidos,
ahumados u otros productos cárnicos que requieran preservantes o
aditivos como el nitrato de sodio y colorantes para su autorización,
requieren de la fiscalización del proceso tecnológico de producción
por las autoridades sanitarias competentes, así como demostrar los
resultados de laboratorio con los niveles de aditivos presentes.
El expendio de alimentos ambulatorio solo se autoriza para aquellos
productos de bajo riesgo epidemiológico, que no requieren condiciones
especiales para su conservación y cuya exposición a las condiciones
ambientales no favorezcan la contaminación y el deterioro, y no
impliquen un peligro para la salud de los consumidores.
28. Constituyen prohibiciones para el ejercicio de las actividades o
proyectos que se regulan en la presente Resolución, en lo que le
corresponda, los siguientes supuestos:
Continuar las actividades y prestación de servicios cuando existan
obstrucciones de la red de alcantarillado, desbordamiento de
residuales líquidos y presencia de residuales sólidos, que afecten
directamente el lugar donde se ejerce la actividad.
Entrecruzar alimentos crudos con los listos para el consumo.
Utilizar sustancias químicas u otras para acelerar el proceso de
maduración de las frutas.
Manipular alimentos o ejercer el cuidado de niños cuando la persona
padezca alguna enfermedad respiratoria, digestiva o presente lesiones
de la piel o sea portador de agentes patógenos que puedan
contaminar los alimentos o transmitir a los niños.
29. La transportación, exposición y venta de alimentos de riesgo y
listos para el consumo de forma prolongada sin las condiciones de
refrigeración requeridas para las carnes y productos cárnicos,
pescados y mariscos, dulces de cremas y merengues y otros de alto
riesgo combinados como ensaladas frías, pasteles, pasteles
rellenos, entre otros.
Fumar, expectorar o escupir durante el ejercicio de la actividad y
tocar depósitos de basura sin la adecuada higienización.
Elaboración y venta de mayonesa de origen casero.
Venta de pescados y mariscos crudos.
Simultanear labores de manipulación y elaboración de alimentos
con las acciones de cobro por la venta del producto, sin utilizar los
utensilios definidos para el expendio.
Tenencia de animales vivos en los locales en que se realiza la
actividad.
30. Cuando se realice una investigación sanitaria a consecuencia de la
ocurrencia de algún evento epidemiológico, el inspector sanitario
exige la presentación de la Licencia Sanitaria y la última diligencia
de inspección efectuada, según corresponda; de no presentarse la
documentación solicitada, se procede por el inspector a la
paralización temporal de la actividad hasta la verificación de la
información y la solución de las causas que originaron el evento.
En las actividades que se detecten condiciones higiénico-sanitarias
de riesgo a la salud de la población o de los prestadores del
servicio, se procede al retiro de la Licencia Sanitaria por los
inspectores sanitarios, los que deben notificar en un plazo de hasta
setenta y dos (72) horas a las entidades que emitieron la
autorización para las diligencias que correspondan.
