Este documento presenta información sobre un curso de bioquímica de alimentos en la Universidad San Pedro. Incluye la lista de integrantes del curso, el tema "Enfermedades transmitidas por alimentos - Botulismo", y proporciona definiciones, detalles sobre la bacteria Clostridium botulinum y el botulismo, pasos del procedimiento de alerta sanitaria por brotes de ETA, y aspectos del marco legal relevante.

1. Universidad San Pedro
Facultad de Medicina Humana
Escuela de Farmacia y Bioquímica
Integrantes:
Jaime Raúl Pecho Cabanillas
Marcela Díaz Pimentel
Karina Miguel Torpoco
Arturo Cordova Noguera
Cristina Angeles Salazar
Diana Azalde Garcia
CURSO: BIOQUIMICA DEALIMENTOS
Asesor:
Mrtha Cosquillo R.
TEMA: ETA - BOTULISMO
Universidad San Pedro
Facultad de Medicina Humana
Escuela de Farmacia y Bioquímica

2. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS -
BOTULISMO

3. MARCO LEGAL
Reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitario de alientos y bebidas
industrializados D.S. 007-98-SA
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp
Ley de Inocuidad de los Alimentos, aprobado por D.L. N° 1062 de fecha 28 de junio de
2008.
Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos , aprobado por D.S. N° 034-2008-
AG de fecha 17 de diciembre de 2008.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/dl_1062-2.pdf
Norma Sanitaria para el procedimiento de Atención de Alertas Sanitarias de
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, aprobado por la Resolución Ministerial N°
222-2009/MINSA de fecha 06 de abril de 2009.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/222-2009-2.pdf

4. DEFINICIONES
Alerta Sanitaria
Situación en la cual la autoridad sanitaria competente declara que un
alimento es de riesgo para el consumo humano.
Implica la toma de decisiones sobre las medidas correctivas y
preventivas a ser aplicadas para evitar la ocurrencia de una enfermedad
transmitida por alimentos (ETA) y/o daño para la salud del consumidor

5. Autoridad Sanitaria Nacional: MINSA – DIGESA – DHAZ.
Brote de ETA: Episodio en el cual 2 o + personas presentan enfermedad
similar después de ingerir una comida común y en el que la evidencia
epidemiológica implica a los alimentos o agua como origen de la
enfermedad.
Brote familiar de ETA: 2 o + personas convivientes o contactos presentan
una enfermedad similar después de ingerir una comida común y el que la
evidencia epidemiológica implica a los alimentos o agua como origen de la
enfermedad.
Caso de ETA: Es una persona que se ha enfermado después del consumo de
alimentos o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio.
ETA: Síndrome por ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual
a ciertos alimentos no se consideran ETA.

6. • Síntomas y signos
predominantes:
• Los síntomas más frecuentes
de las ETAs como cólicos,
náuseas, vómitos, dolor de
cabeza, fiebre, diarrea, y los
más raros como las de índole
neurológicos, erupciones, etc.
Permiten orientar las
investigaciones hacía la
búsqueda de patógenos que
suelen causar tales síntomas.

7. Infecciones Alimentarias: Son ETA por ingestión de alimentos o
agua contaminado con agentes infecciosos específicos
(bacterias, virus, hongos, parásitos).
Intoxicaciones Alimentarias: Son ETA producida por la ingestión
de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencionalmente en cualquier
momento desde su producción hasta su consumo.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso a la salud.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: capacidad para seguir
el desplazamiento de un alimento a través de una o varias
etapas especificas de su producción, transformación y
distribución.

8. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la
enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor
de neurotóxica.
El botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad. La
enfermedad ocurre de forma similar al tétano.
El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 (seis) meses de edad.
Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C.
botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los
niños.
La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum más relacionada al
botulismo infantil.
ETA - BOTULISMO

9. El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de
intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que
contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del
Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F) durante por lo
menos 10 minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés
debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata
apropiadamente.
- Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por
visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida.

10. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o
congestión. El período de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede
extenderse hasta 8 dias en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada
de aire en la tráquea.
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos
que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y
pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el el desarrollo de la
toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo.
Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas,
remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de
pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena,
langosta, pescado salado y ahumado.

11. Medidas de control:
• Evitar la germinación de esporas;
• Control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros
procesos como salado o secado, fermentación o acidificación;
• Buenas prácticas de higiene.
• No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que
no tengan procesos de elaboración controlados.

12. PASOS
1. Inicio del Procedimiento:
Se inicia ante la ocurrencia de una ETA que
afecta a un grupo de personas de un área
específica dentro del ámbito nacional.
2. Investigar el origen, procedencia y
confirmación del brote de ETA.
La información de un brote ETA, que califique
como alerta sanitaria puede proceder de:
◦ Centro de emergencia médica publica o
privada.
◦ Nota periodística.
◦ Reporte de los establecimientos de salud.
◦ Bomberos, policía nacional, serenazgo,
medios de comunicación, etc.

13. Deben informar los casos de infecciones e intoxicaciones alimentarias, para
que el MINSA proceda a la investigación sanitaria y rastreabilidad.
No todas las emergencia médicas de los servicios de salud del MINSA y menos aún de
las clínicas particulares acostumbran informar sobre los casos de infecciones e
intoxicaciones alimentarias, aparentemente no existe la suficiente sensibilización
para colaborar con el sistema de notificación de la vigilancia epidemiológica. Muchos
médicos las incluyen en el rubro genérico de diarreas o gastroenterocolitis,
Ejemplo: Un brote de ETA ocurrido en el hospital de Emergencia Casimiro Ulloa
aparentemente no fue notificado.

14. 3. Ubicación Geográfica del brote
de ETA
Identificar la ubicación
geográfica, a fin de diseñar un
itinerario de investigación.
Destinar personal para verificar
la ocurrencia del brote.
Coordinar con las autoridades
sanitarias del área, facilitar el
desplazamiento y desarrollo de
la rastreabilidad.

15. 4. Recolección de información acerca del brote
La autoridad sanitaria recolectará del área
afectada por el brote, mediante anexos la
siguiente información:
Número de afectados, por edad y sexo.
Lugar y hora del brote
Tipo de establecimiento donde ocurrió el brote.
Número de participantes expuestos.
Síntomas y signos predominantes
Alimento presunto causante del brote
Toma de muestra de los alimentos sospechosos.
Laboratorio donde se han remitido las muestras
Información sobre tratamiento aplicado y
recuperación de los afectados

16. 5. Inspección Sanitaria
Toda la información debe estar
asentada en el Acta respectiva,
debiendo considerar la
rastreabilidad, inmovilización,
verificación, factores de riesgo
(servicio de alimentación,
fabrica de alimentos ubicados
en la zona y almacén y
distribución

19. 6. Análisis de los factores de riesgo.
Confrontar las situaciones de riesgo detectadas en las
inspecciones sanitarias con los resultados de laboratorio y con
las características del brote alimentario a fin de identificar las
posibles causas del mismo, y definir las medidas correctivas y
las de orden preventivo a tomar ante futuros brotes de ETA.
Ejemplos: La falta de lavado y desinfección de las verduras va a
coincidir con altos índices de Mesófilos viables, Coliformes
termotolerantes.
La falta de control de la cadena de frío en el transporte de los
productos lacteos.

20. 7. Comunicación e Informes
Desde el inicio, las instancias responsables de la
aplicación de la presente norma sanitaria en los
Gobiernos Regionales y del Ministerio de Salud,
mantendrán una comunicación permanente con
la DIGESA.
Se realizará el informe técnico (Anexo 3)

22. Informe preliminar: al inicio de la
intervención con la información
disponible y si hubiere, un Dx
presuntivo y medidas correctivas
o de control (Anexo 4)

23. Informe final, con Dx confirmatorio, de haberlo, ya que con
frecuencia sólo se logra con el diagnóstico presuntivo, informar
sobre las medidas correctivas y preventivas propuestas para evitar
futuros brotes (Anexo 5).