capacitacion alimentos

1. SECRETARÍA DE SALUD
Oficina de Salud Ambiental
MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
ALCALDÍA DE PASTO

2. MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS Y
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURAS

3. LA EDUCACIÓN SANITARIA Y CAPACITACIÓN
PERMANENTE EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS, ES
UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA EVITAR LA
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Y DAÑOS A LA
SALUD DEL CONSUMIDOR.
OBJETIVO
Lograr un cambio de actitud en el manipulador para
disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

4. Generalidades
 Las Etas son un problema de Salud Pública
 Tienen su origen en la manipulación de
alimentos en cualquiera de las Etapas de la
cadena alimentaria.
 Además del impacto en Salud Pública, la
contaminación de los alimentos tiene
efectos económicos: pérdida de confianza,
cierre, etc.
 Las Etas son fáciles de controlar.

5. A quienes manipulan alimentos
o Todos somos manipuladores de alimentos.
o Todos podemos lograr con un poco de esfuerzo y
trabajo a conciencia que los alimentos que consumimos
tengan una calidad higiénica que evite las
enfermedades.
o Las Etas se presentan no por buena o mala suerte, sino
por falta de higiene al preparar los alimentos.
o Las Etas afectan a todo el mundo, especialmente a
niños, mujeres embarazadas, ancianos y personas
enfermas.
o Debemos manipular los alimentos siempre con las
manos limpias y practicando adecuadas normas de
higiene.

6. ENTONCES…
NUESTRO APORTE COMO MANIPULADORES
RESULTA CLAVE DENTRO DE UN
ESTABLECIMIENTO DE COMIDAS Y NUESTRA
LABOR ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA CUIDAR
NUESTRA SALUD, LA DE NUESTRA FAMILIA, LA DE
NUESTRA COMUNIDAD Y LA DEL NEGOCIO EN EL
QUE ELABORAMOS ALIMENTOS.

7. CAPITULO I
CONCEPTOS BASICOS:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Clasificación de los alimentos
Nociones de microbiología
Reconocer las Fuentes de Contaminación de los alimentos
Reconocer las condiciones en que los microorganismos se
multiplican más rápidamente
Identificar los síntomas que producen las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos contaminados - ETAs

8. LOS ALIMENTOS
Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios
para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con
el nombre genérico de especia

9. CLASIFICACION DE
LOS ALIMENTOS
POR SU GRADO DE
DESCOMPOSICION
PERECEDEROS
SEMIPERECEDEROS
NO
PERECEDEROS

10. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
FUNCION
ENERGETICOS
CONSTRUCTORES
REGULADORES

11. * POR SU FUNCION Y Y NUTRIENTE PRINCIPAL:
1. ALIMENTOS CONSTRUCTORES Y
REPARADORES: Fuente de proteínas.
2. ALIMENTOS ENERGÉTICOS:
Aportan Carbohidratos y grasas.
3. ALIMENTOS REGULADORES:
Constituidos por Vitaminas y Minerales.

12. ALGO SOBRE
MICROBIOLOGIA…

13. ¿QUÉ ES UN MICROORGANISMO?
Seres vivos que no se pueden ver a simple vista y están en todas partes.
BACTERIAS: MOHOS: LEVADURAS:
Algunos de estos microorganismos son BUENOS, ya que son útiles
para obtener el pan, el vino, el kumis, el queso, etc.
Otros son MALOS, porque atacan los alimentos y los pudren ,
fermentan y acidifican. Otros producen TOXINAS o VENENOS que
causan ENFERMEDADES y algunas veces hasta la MUERTE.

14. BACTERIA
 80 % de agua
 20 % de peso seco:
 Proteínas
 Ácidos Nucleicos
 Polisacáridos
 Lípidos
 Peptidoglucano
 Otros compuestos de peso molecular mas bajo

15. MICROORGANISMOS
Los principales microorganismos
involucrados son
 Salmonella sp,
 Shigella sp,
 E. coli,
 Listeria sp,
 Campylobacter sp,
 Staphylococcus aureus
 Coliformes

16. SALMONELLA SP
Síntomas:
Náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre
y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a
36 horas.
-Consecuencias crónicas:
Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas después de los síntomas agudos.
Alimentos Asociados:
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados
lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y
aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca
de maní(cacahuete), cacao y chocolate.
Normalmente se
encuentra en el
tracto intestinal del
hombre y de los
animales

17. ECHERICHIA COLI
Síntomas:
Cólicos severos (dolor abdominal)y diarrea que inicialmente
es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden
producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no
manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida
permanente de la función renal. El periodo de incubación es
de 3 a 9 días.
-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y
todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
Alimentos asociados:
Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda,
lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya
contaminado con materia fecal.
Escherichia coli 0157:H7
es una variedad de la
bacteria que
Habitualmente produce
la colitis hemorrágica

18. CAMPYLOBACTER JEJUNI
Síntomas:
Diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces
puede contener sangre (normalmente oculta) y
leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre,
dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor
muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días
Alimentos asociados:
Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria
puede contaminar otros alimentos por contaminación
cruzada
Fue aislada de bovinos
saludables, pollos, aves e
insectos como moscas.

19. LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria sp,
a diferencia de otros microorganismos, puede
reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la
heladera. Puede resistir al calor, las sales y los
nitritos, mucho más que otros microorganismos.
Pero al igual que el resto de las bacterias, la
adecuada cocción y la pasteurización la destruyen
por completo.
Síntomas:
Algunas personas pueden presentar síntomas
semejantes a una gripe con fiebre persistente y
evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los
síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.
L. monocytogenes
es muy resistente y puede
sobrevivir perfectamente a
los efectos del
congelamiento, desecación
y calentamiento.

20. LISTERIA MONOCYTOGENES
Secuelas:
Septicemia, meningitis,
meningoencefalitis, encefalitis e infección
intrauterina o cervical en mujeres
embarazadas, lo cual puede producir
aborto espontáneo (segundo / tercer
trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados:
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades levemente
maduradas), helados, verduras crudas,
salchichas fermentadas crudas, pollo
crudo y cocido, carnes crudas (todos los
tipos) y pescado crudo y ahumado.

21. BACILLUS CEREUS
 Las esporas no se destruyen por la acción
del calor.
 Si después de ser cocido, el alimento es
enfriado a temperatura ambiente, estas
esporas pueden germinar y se inicia la
reproducción de la bacteria
 Producción de dos tipos de toxinas, una
que es sensible al calor:
La toxina diarreica . Se produce en el alimento
y/o en el intestino.
La toxina emética , Se produce en el alimento.
Resiste el calor
El Bacillus cereus
puede formar esporas cuando
las condiciones le son
desfavorables para su
crecimiento

22. BACILLUS CEREUS
Los síntomas
Intoxicación diarreica:
Diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas.
Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero
el vómito es raro. La incubación es de 8 a 16
horas.
Síntomas de intoxicación emética:
Náuseas y vómitos, algunos casos pueden
presentar cólicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados:
arroz, productos con almidón, papa, pastas y
queso. Mezclas de alimento como salsas,
budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería
y ensaladas.
El Bacillus cereus
Las fuentes de
contaminación son la
tierra y el polvo, heces de
animales y de seres
humanos

23. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
El botulismo de origen alimentario:
Es la forma más grave de intoxicación
alimentaria causada por la ingestión de
alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formada durante el crecimiento
del Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento
a 80°C (176°F) durante por lo menos 10
minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero
es considerada de interés debido a la elevada
tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata
apropiadamente.
Clostridium botulinum
Es la bacteria que produce
la enfermedad del
botulismo. Es formador de
esporas y un potente
productor de neurotoxina.

24. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Síntomas:
Fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos
por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir.
Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden
incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. El período de
incubación es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse
hasta 8 días en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y
obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
Alimentos asociados:
Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que
tienen esporas y luego se conservan en condiciones de
temperatura y pH que permiten la multiplicación de la
bacteria y el desarrollo de la toxina.
En general alimentos que no sean calentados antes del
consumo.

25. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
- Síntomas:
Náusea, vómito, sensación de angustia, cólico
abdominal y postración.
- Alimentos asociados:
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo;
ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas;
productos de panificación como pasteles rellenos
con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos
además de leche cruda y productos lácteos.
Se puede transmitir a la comida a través de las
manos o de gotas provenientes de la nariz y de la
boca, y cuando permanece demasiado tiempo a
temperatura ambiente.
La producción de la toxina en los alimentos se
puede prevenir manteniéndolos en refrigeración.
La toxina, después de producida, no es eliminada
en la cocción.

26. ¿Cómo PODEMOS PREVENIRLAS?
1) Mantener la higiene personal.
2) Separar alimentos crudos y cocinados.
3) Cocinar completamente los alimentos.
4) Mantener los alimentos a las temperaturas
seguras.
5) Usar agua potable y materias primas seguras

27. REQUERIMIENTOS DE LOS
MICROORGANISMOS PARA
CRECER Y REPRODUCIRSE
Un microorganismo puede multiplicarse y
alterar un alimento, haciéndolo NO APTO
para el consumo, si cuenta con los
siguientes requerimientos:

28. 30 minutos

29. TIEMPO de reproduccion:
Los Microorganismos necesitan poco tiempo para reproducirse. Un solo
microorganismo se duplica cada 15 minutos, así:
A las 12:00 hay 1
A las 12:15 hay 2
A las 12:30 hay 4
A las 12:45 hay 8
… y las 6:00 hay …….

30. MAS DE 16 MILLONES
DE
MICROORGANISMOS
EN TAN SOLO 6
HORAS!!!
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
************************************************************************************************************
********************

31. NUTRIENTES PARA LA REPRODUCCIÓN
MICROBIANA
A los microorganismos al igual que a las personas, les gusta y
necesitan alimentos, especialmente los perecederos.

32. La mayoría de
microorganismos
MUEREN cuando se
exponen a altas
temperaturas (>
70ºC).
A bajas temperaturas
(< 4ºC) no mueren,
pero disminuyen o
detienen su
crecimiento.
HUMEDAD Y CALOR:

33. FUENTES DE CONTAMINACION
MICROBIANA
Los alimentos se pueden contaminar con
microorganismos cuando están en contacto con:
 Materias primas crudas
(pescado, leche,
carne...)
 Instalaciones físicas
en condiciones
higiénicas deficientes
(mesas con residuos,
telarañas,etc.

34.  Agua no potable
 Aire, particularmente Oxígeno
 Insectos y roedores
 Manipuladores de alimentos con
MALOS HABITOS HIGIENICOS!

35. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS:
ALIMENTO CONTAMINADO es aquel que contiene contaminantes…
De carácter FISICO: cabellos, polvo, grapas, etc.
De carácter QUIMICO: desinfectantes,
fumigantes, etc.
De carácter BIOLOGICO: Bacterias,
hongos, parásitos, etc.

36. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las ETAs son un conjunto de enfermedades
que resultan de la ingestión de alimentos
y/o agua contaminados en cantidades
suficientes como para afectar la salud del
consumidor

37. Cocción o
recalentamiento
adecuado
Mala higiene
personal
Contaminación
cruzada
Manipulación
inadecuada de
alimentos
Ropa de trabajo
y equipo sucio
Temperatura de
conservación
inadecuada
Utilización de
alimentos no
comestibles o
inadecuados
Trabajadores
infectados
Insectos y
roedores
Productos químicos
en los alimentos
Productos físicos
en los alimentos

38. COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
(Excretas, basuras), ratas, ratones,
animales domesticos, insectos
(Excretas y abonos naturales)
Aguas sucias- No Potables-
Riego de Hortalizas, criaderos de
moluscos, hielo, aguas de los
establecimientos de alimentos.
DIRECTA INDIRECTA
Polvo (Barrido en seco)
Utensilios contaminados
Contacto con otros alimentos
contaminados (Cotaminación
Cruzada), malas condiciones de
transporte, almacenamiento y
manipulación
El alimento procede de animal enfermo o
portador (carne, leche, huevos, etc.)
Los alimentos reciben gérmenes de los
manipuladores enfermos o portadores
Los alimentos se contaminan por gotitas
respiratorias procedentes de
manipuladores u otras personas
Contaminación por gérmenes del intestino
del propio animalo presentes en los suelos
y tierras de labor
TOXIINFECCIÓN
ALIMENTARIA
ALIMENTO
CONTAMINADO
TRATAMIENTO
CULINARIO,
ALMACENAMIENTO O
CONSERVACIÓN
INADECUADA
MULTIPLICACIÓN DE
BACTERIAS Y
PRODUCCIÓN DE
TOXINAS

39. CONTAMINACION CRUZADA
Se produce cuando microorganismos
dañinos (bacterias), son transferidos a
alimentos sanos. Es decir, por medio de
alimentos crudos, de las manos, de la falta
de higiene del equipo o los utensilios
pueden llegar las bacterias a los alimentos
en buen estado.
La contaminación cruzada se puede dar de dos maneras:
DIRECTA se produce cuando un alimento contaminado entra en directamente en
contacto con uno sano. Se puede dar cuando se mezclan alimentos cocidos con
crudos. Por ejemplo en las ensaladas, los platos fríos, tortas con crema, etc.
INDIRECTA, es la contaminación que se produce por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos o
tablas para cortar.

40. FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO:
El crecimiento de un cultivo microbiano se divide en
tres etapas claramente diferenciables:
Fase de latencia:
Etapa en la cual un inóculo proveniente de otro
medio de cultivo al ser puesto en un medio fresco no
crece.
Fase exponencial:
Etapa en la que las células están dividiéndose, por lo
que crecen de manera exponencial. La velocidad
varía de una especie a otra y depende de
parámetros ambientales como la temperatura.
Fase estacionaria:
Etapa en la que los nutrientes se agotan y el
crecimiento exponencial cesa.Hay actividad
metabólica de síntesis y energía.
Fase de muerte:
Las células ya no crecen ni realizan actividades
metabólicas. Hay lisis celular.
1
2
3
4
Tiempo
Nº
de
microorganismos
viables

41. ***IMPORTANTE:***
Las E.T.A. se pueden prevenir mediante el control de los puntos
críticos de higiene
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS – ETA ¿Qué son?
¿Qué pueden provocar?
INFECCIONES: Se producen al consumir alimentos con
microbios ( la Salmonella, el cólera, etc.) y/o los huevecillos
de parásitos vivos ( la solitaria, la triquina, etc.)
INTOXICACIONES:Cuando se consumen las toxinas
(sustancias dañinas que desechan los microbios en el
alimento), o los venenos de plantas o animales.

42. Como un factor desencadenante de las ETA se
encuentra de una manera destacada:
La manipulación NO HIGIENICA de
los alimentos por parte de los
manipuladores y…
El incumplimiento de las normas de
higiene y sanidad en EQUIPOS E
INSTALACIONES

43. SINTOMAS DE LAS ETA:
 Dolor de cabeza
 Dolor de estómago
 Dolores musculares
 Fiebre
 Vómito
 Deshidratación
 La muerte en algunos casos

44. CAPITULO II
MEDIDAS DE PREVENCION Y
CONTROL
1. Aplicar las normas higiénico sanitarias para evitar la
alteración de los alimentos y las enfermedades
transmitidas por estos.
2. Factores del ambiente y condiciones del lugar
3. Ejecutar el PLAN DE SANEAMIENTO

45. 1. ASPECTOS NORMATIVOS REFERIDOS AL
MANEJO DE ALIMENTOS Y AL MANIPULADOR
Los Buenos Hábitos Higiénicos deben ser aplicados
como una actitud responsable como el medio más
seguro para evitar las enfermedades.
No obstante existen normas sanitarias de obligatorio y
estricto cumplimiento contempladas en las BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA, que deben ser
entendidas como medidas preventivas de aplicación
simple y habitual.
Requisito fundamental: CAPACITACION, la cual debe
asimilarse y ponerse en práctica en el lugar de trabajo.

46. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE
MANIPULA ALIMENTOS
 La principal causa de contaminación de alimentos es
la falta de higiene, entonces el manipulador debe
asumir una actitud responsable.
 El manipulador debe practicar reglas básicas que
tienen que ver con su estado de salud, su higiene
personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de alimentos.
 La correcta presentación y los hábitos higiénicos
además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan
una sensación de seguridad al consumidor y en el
caso de negocios de comida, significan un atractivo
para el cliente.

47. EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS:
El manipulador de alimentos
es la persona que participa
directa o indirectamente en la
elaboración, comercialización
y consumo de alimentos.
Se le considera fundamental
en la calidad del alimento, ya
que puede estar directa y
permanentemente en contacto
con ellos.

48. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TIENE MICROORGANISMOS EN:
 LA PIEL
 LA BOCA
 LA NARIZ
 LA ROPA
 LAS MANOS Y UÑAS
 LOS OIDOS
 LOS PIES
 EL CUERPO EN GENERAL
DESDE CUALQUIERA DE
ESTOS PUNTOS, LOS
MICROORGANISMOS
PUEDEN LLEGAR A LOS
ALIMENTOS,
COMENZANDO ASÍ SU
PROCESO DE ALTERACIÓN.

49. ESTADO DE SALUD…
 Infecciones respiratorias
 Infecciones de la faringe
 Amigdalitis o laringitis
 Conjuntivitis u otitis infecciosa
 Enfermedades diarreicas
 Lesiones en la piel infectadas
TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE
ABSTENERSE DE MANEJAR ALIMENTOS SI PADECE DE:
Consulte
al médico!

50. ASEO E HIGIENE
PERSONAL

51. BAÑO DIARIO
CARA AFEITADA
Y CEPILLADO
DE DIENTES

52. UÑAS CORTAS,
LIMPIAS Y SIN
ESMALTE
CABELLO LIMPIO,
RECOGIDO Y
CUBIERTO CON
GORRO

53. UNIFORME
COMPLETO, LIMPIO Y
ORDENADO
MANOS SIN ANILLOS,
PULSERAS, JOYAS

54. LAVADO DE
MANOS
FRECUENTE
USE TAPABOCAS DONDE
SE NECESITE

55. NO COMER EN AREAS
DE PROCESO
NO FUMAR EN AREAS
DE PROCESO

56. NO TOSER O ESCUPIR
SOBRE LOS
ALIMENTOS
MANTENGA SU LUGAR
DE TRABAJO SIEMPRE
LIMPIO

57. NO MANEJE DINERO
MIENTRAS MANIPULA
ALIMENTOS
CUIDE SU UNIFORME
DE TRABAJO

58. MANTANGA SU CASILLERO ORDENADO –
NO GUARDE ALIMENTOS

59. B.- LIMPIEZA Y
DESINFECCION
DE MANOS

60. Aplíquese abundante
agua del codo hacia
abajo
Adiciónese abundante jabón
desinfectante y estriéguese
las manos y antebrazos.

61. Hágase un lavado
profundo entre los dedos
y las uñas
Enjuáguese con agua
corriente

62. Séquese con toalla desechable o
secador de aire.

63. Cuando debemos lavarnos las
manos?
 Al iniciar la jornada
 Después de rascarse cualquier parte del
cuerpo
 Después de estornudar o toser
 Después de fumar
 Después de limpiarse el sudor
 Después de manipular dinero o basuras
 Después de usar el sanitario, etc.

64. HABITOS DESEABLES. Además de
los hábitos referidos a la higiene personal y la
vestimenta , el manipulador siempre debería
acostumbrarse a:
• Lavar prolijamente utensilios y superficies de
preparación antes y después de usarlos.
• Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de
usarlos para servir.
• Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por
el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.
• Mantener la higiene y el orden más prolijo en su
cocina o expendio y alrededores.
• Lavarse las manos antes de arreglar la mesa

65. • Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las
orejas, heridas, quemaduras o vendajes.
• Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las
áreas de preparación o venta de los alimentos.
• Usar uñas largas o con esmalte porque esconden
gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
• Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros
elementos que además de “esconder” bacterias
pueden caer sobre los alimentos o equipos.
• Manipular alimentos o ingredientes con las manos en
vez de usar los utensilios.
• Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
• Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.
HABITOS INDESEABLES. Los hábitos
que sí TIENE QUE EVITAR a toda costa el
manipulador incluyen:

66. 2. FACTORES DEL AMBIENTE Y
CONDICIONES DEL
ESTABLECIMIENTO
Los factores del ambiente y las condiciones del
lugar donde se preparan o expenden los
alimentos, determinan en gran medida que
haya más o menos posibilidades de
contaminación.
Estas condiciones son parte de lo que se
conoce como BPM…

67. Algunas de esas BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA incluyen:
 Ubicación del lugar y entorno
 Diseño e higiene de las instalaciones
 Materiales de construcción
 Iluminación y ventilación
 Áreas de recepción y almacenamiento
 Área de lavado y desinfección de equipos
 Área de proceso o preparación
 Área de servido o consumo
 Área de conservación y almacenamiento de producto
terminado
 Suministro y calidad del agua y del hielo
 Plan de saneamiento

68. Y PARA TERMINAR…
3. PLAN DE
SANEAMIENTO

69. PLAN DE SANEAMIENTO:
1) PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2) PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3) PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LIQUIDOS
DEBEN ESTAR POR ESCRITO Y LLEVARSE
REGISTROS DE SU APLICACIÓN!!

70. Wladimir Guano 2/04/2024
Cada uno de los cuatro programas debe
elaborarse según los siguientes ítems:
1. Introducción,
2. Objetivos,
3. Glosario o Definiciones,
4. Marco Teórico,
5. Procedimientos y Formato o ficha de
verificación de los procedimientos
realizados.

71. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
 LIMPIAR: Es retirar el polvo, la mugre, la grasa y
los residuos.
 DESINFECTAR: Es eliminar los microorganismos
por medio de agua caliente y/o desinfectantes.

72. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION:
¿COMO HACER LA LIMPIEZA?
1. Retire y elimine la suciedad del objetivo a limpiar como
superficies, equipos, utensilios, ambientes, materias primas, etc.
2. Aplique el detergente seleccionado, pueden ser: Solventes
ácidos, alcalinos o abrasivos, cuya finalidad es saponificar las
grasas y remover la mugre adherida para hacer más fácil su
retiro.
3. Restriegue mediante la utilización de escoba, cepillo o trapero.
4. Enjuague con abundante agua, con el propósito de retirar los
residuos del detergente empleado
5. Complete la limpieza con DESINFECCION

73. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
¿CÓMO SE DEBEN LIMPIAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS?...
1. DESARMELOS
2. LIMPIELOS
3. CEPILLELOS
4. LAVELOS Y DESINFECTELOS
NOTA IMPORTANTE:
UTILICE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE MATERIAL INOXIDABLE.
AL LIMPIAR NO DEBEN QUEDAR RESIDUOS DE DETERGENTE

74. METODOS DE DESINFECCION:
DESINFECCIÓN CON MÉTODOS FÍSICOS:
Aplicación de calor seco y húmedo.
Aplicación de radiaciones.
DESINFECCIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS:
Aplicación de desinfectantes como:
Cloro
Compuestos yodados
Amonio cuaternario
Peróxido de hidrógeno
RECUERDE: No mezcle el detergente con el desinfectante,
puesto que se producen vapores tóxicos y se inactiva su poder.

75. ELABORACION DE UN PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION…
PARA LA CONFECCION DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DEBE RESPONDERSE LAS SIGUIENTES
PREGUNTAS CLAVES!
1. Qué se limpiará y desinfectará?
2. Con qué se limpiará y desinfectará?
3. Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
4. Cómo se debe limpiar y desinfectar?
5. Quién realiza la limpieza y desinfección?
6. Quién supervisa?

76. PRODUCTOS Y AREAS CONCENTRACION
CANTIDAD DE LIMPIDO A
USAR POR CADA LITRO DE
AGUA
AGUA (debe ser cristalina, sin olor y sin partículas) 1 PMM 1 gota
FRUTAS
50 PMM 1 ml (10 gotas)
VERDURAS
MESAS DE COMEDOR
100 PMM 2 ml (20 gotas)
MESAS Y LAVADEROS DE ACERO INOXIDABLE
TRAPOS, SECADORES Y ESPONJAS
VAJILLAS
200 PMM 4 ml (40 gotas)
UTENSILIOS
VASOS
TABLAS DE PICAR DE ACRILICO
SUPERFICIES EN CERAMICA
CANECAS PARA LA BASURA CON TAPA
400 PMM 8 ml (80 gotas)
PISOS
PAREDES
INODOROS, ORINALES, LAVAMANOS
TABLA DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES CLORADAS A EMPLEARSE
EN PROCESOS ALIMENTARIOS A PARTIR DE HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL AL 5.25%
OBSERVACIONES:
Durante la realización de los procedimientos de desinfección, no olvide utilizar los elementos de protección
personal.
Recuerde que para una desinfección efectiva con cloro, las superficies, utensilios, equipos, vegetales, etc.
deben estar previamente LIMPIOS y la solución desinfectante debe permanecer en contacto con lo que se
quiere desinfectar como mínimo 10 MINUTOS.

77. 2. CONTROL DE PLAGAS:
Las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los
alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades.
Existen muchas plagas que pueden contaminar las
instalaciones y procesos como son: moscas, roedores,
cucarachas, mosquitos, hormigas, arañas, etc.
PARA CONTROLAR Y PREVENIR LAS PLAGAS SE DEBE:
1. Mantener todas las áreas limpias y ordenadas.
2. Tapar grietas y orificios que permitan el ingreso de las
plagas.
3. Manejar de manera adecuada las basuras.
4. Mantener con rejilla y en buen estado los desagües.
5. Mantener en buenas condiciones todas las instalaciones y
alrededores.

78. 3. PROGRAMA DE
MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LIQUIDOS

79. RESIDUOS SÓLIDOS:
Todos los residuos generados en la empresa deben contar con un
manejo adecuado, para evitar malos olores, no contaminar el
alimento, y crear las condiciones apropiadas para la reproducción
de plagas. Para ello es necesario:
Evacuar constantemente los residuos producidos en el desarrollo
del proceso.
Mantener canecas limpias y con tapa.
Tener un sitio adecuado para el almacenamiento de basuras.
Retirar frecuentemente los residuos de la empresa.
OJO! Es importante manejar los residuos de manera
independiente, para contribuir con la conservación del medio
ambiente. Esto quiere decir que los residuos inorgánicos se deben
manejar y colocar aparte de los orgánicos.

80. RESIDUOS LIQUIDOS:
Los desechos líquidos son los vertimientos
producidos por una empresa y que son arrojados
a ríos, quebradas o al alcantarillado. Todas las
empresas, por lo tanto, deben contar con un
sistema de tratamiento de aguas residuales, para
no contaminar el medio ambiente y no destruir la
vida de ríos y mares.
OJO*** ¡El agua es un recurso que debemos
cuidar!

81. Wladimir Guano 2/04/2024

82. Wladimir Guano 2/04/2024

83. Wladimir Guano 2/04/2024

84. Wladimir Guano 2/04/2024

85. Wladimir Guano 2/04/2024

86. Wladimir Guano 2/04/2024

87. Wladimir Guano 2/04/2024

88. GRACIAS POR
SU ATENCIÓN
FIN DE LA PRESENTACIÓN