El documento resume cómo Gastón Acurio, chef peruano reconocido mundialmente, aplica los principios y teorías de la administración en la gestión de su restaurante Casa Moreyra. Acurio planea y organiza todos los aspectos del restaurante, desde la preparación de los alimentos hasta la atención de clientes. Divide eficientemente las tareas en su cocina y asegura que todos los procesos se realicen con calidad para representar exitosamente la cocina peruana. Su liderazgo y enfoque en el trabajo en equipo mot

1. Aplicación de la Administración en Acurio – Néstor Alarcón
1. Historia de la Administración Primera Parte (Historia Antigua) - Administración - Educatina
Tribus Nómadas:
En la época de estas tribus, siempre se movían a diferentes lugares, no estaban estáticos, por esto
eran nómadas, Acurio es reconocido por su variedad de negocios, no se basta con uno, siempre
sigue poniendo nuevos locales en varios lugares, nunca se está estático.
Egipcios, Chinos y Romanos:
Una buena organización de su trabajo era lo que caracterizaba a estos imperios, Acurio aplica muy
bien esto, ya que desde cuando abre sabe que es lo que va a hacer ya que toda la semana organiza
como se va a trabajar, que se va a cocinar y como se va a atender entre otras cosas.
Griegos:
La Universalidad caracterizaba al antiguo imperio Griego, recordemos que Acurio es muy participe
de esto ya que el 75% de chefs son peruanos y el 25% internacionales, integrando a grandes
representantes de todo el mundo.
Hebreos:
Disciplina era lo que caracterizaba a los hebreros, por ello Acurio impregna esto en sus
trabajadores, deben pensar como empre y olvidar las individualidades por las que llegaron.
2. Historia de la Administración Segunda Parte (Medievo y Revolución Industrial)
Feudos:
Recordemos que los feudos eran los pedazos de tierra en los que laboraban diferentes personas
para el rey, en este caso Acurio habla de que su negocio tiene “6 reino”, entre los más importantes
que el menciona están: La cocina, el jardín y su sala de investigación.
Revolución Industrial:
Tras la revolución industrial se da algo nunca antes visto, la producción aumenta
impresionantemente y es gracias a que se tiene más facilidad en el producto de producción, por
ello Gastón tiene un sistema bien planificado, organizado y jerarquizado para facilitar el que sus
trabajadores laboren de forma más eficaz.
3. Historia de la administración Tercera Parte (Siglo XX y XXI) - Administración - Educatina
El mundo actual gira en sentido a este término, la integración de mercados y la ruptura de
barreras es algo que caracteriza a Acurio, por mencionar un ejemplo, la forma en que lleva sus

2. negocios a diferentes partes del mundo como a EEUU y la forma en que es reconocido
mundialmente.
4. Administración y sus características - Administración - Educatina
a) Objetivo: Representar y realzar la comida peruana para los comensales.
b) Eficiencia: Minimizar costos y obtener más calidad, Acurio tiene sus invernaderos en los que
cultiva obviamente minimizando el costo y así sabe que tiene productos de buena calidad.
c) Eficacia: Logra resultados en función de la calidad, Acurio aprovechando la eficiencia de sus
invernaderos puede llevar platos con más calidad sabiendo que lleva algo bueno a sus clientes y
que estos degustaran de buena comida.
d) Grupo Social: Se dirige para todo el público siempre y cuando este quiera comer comida
peruana.
e) Coordinación de Recursos: Por ejemplo en los emplatados, todo tiene su forma de ser, cada
tipo de comida tiene su plato específico y este significa algo en especial.
f) Productividad: Producir siempre generando ganancias, Acurio sabe aprovechar muy bien todo
para sacarle el máximo provecho a sus platos en el menor tiempo.
5. Proceso Administrativo (Fases y Etapas) - Administración - Educatina
Acurio primero organiza y planea todo no solo el mismo día, si no desde que creo su restaurant
(Fase mecánica), ejecuta los panes con eficiencia y eficacia (Fase dinámica).
6. Proceso Administrativo (Planeación) - Administración - Educatina
Acurio sabe que es lo que busca antes de abrir un nuevo local, planea todo desde el inicio como ya
se dijo, sabe que busca, a quien quiere llegar y quiere conseguir con cada uno de sus platos.
7. Proceso Administrativo (Organización) - Administración - Educatina
Acurio es una persona muy organizado y obviamente lo traslada a su negocio, por ejemplo en sus
cocinas, él tiene tres de estas para organizar mejor la preparación y repartición de platos, la
primera para menú de degustación, la segunda para platos a la carta y la tercera para
reservaciones.
8. Proceso Administrativo (Dirección) - Administración - Educatina
Ejecuta sus planes, más allá de la cocina Acurio tiene la visión de que la comida peruana sea
reconocida en todo el mundo, por ello cada plan que el ejecuta va en beneficio de la imagen de
Perú más que la de su negocio.

3. 9. Proceso Administrativo (Control) - Administración - Educatina
Gastón mismo se encarga de verificar que todo vaya en orden, desde la comida hasta el tiempo de
esta, es más, el mismo dice al comensal cuánto tardará en recibir su comida.
10. Escuela Empírica de la Administración Primera Parte (Fayol y sus Aportaciones)
Facilitar el desarrollo de su empresa es básicamente lo que busca la escuela Empírica, por ejemplo
Acurio innova platos e incluso investiga cómo hacer nuevos para mejorar a su empresa y que esta
desarrolle y pase a un nuevo nivel.
11. Escuela Empírica de la Administración Segunda Parte (14 Principios Administrativos)
a) División del trabajo: El ejemplo más claro sería retomar las cocinas, el divide que trabajos se
van a hacer en cada una de ellas
b) Autoridad - Responsabilidad: Desde ayudar en la misma cocina a recibir a los clientes, Acurio
pone el ejemplo a sus trabajadores.
c) Disciplina: Constancia en lo que hace, él siempre tiene sus objetivos claros y que es lo que debe
hacer.
d) Unidad de mando: Cada área de trabajo tiene su propio jefe, por ejemplo hay un jefe en cada
cocina, o uno que maneje el jardín, etc.
e) Unidad de dirección: Los jefes de área reciben las indicaciones de Gastón y ellos dirigen a
quienes tienen a cargo.
f) Subordinación del interés individual: Gastón mismo se los dice a sus empleados, ellos deben
olvidarse de sus interese individuales y enfocarse en los de la empresa para trabajar con un solo
enfoque y hacía no solo mejorar la empresa si no a ellos mismos como trabajadores.
g) Remuneración: No hay un ejemplo claro que cite en la entrevista, pero como cualquier empresa
todos los trabajadores reciben su remuneración previamente establecida.
h) Centralización: El poder es cierto que es del dueño (Gastón), pero el designa poderes también a
los jefes de área.
i) Cadena de mando: Todo sigue un orden lógico, a Gastón le justa jerarquizar lo que sea posible,
en este caso los mandos para que todo sea más fácil y eficaz.
j) Orden: Podemos poner el ejemplo de que cada día o semana tiene asignado un tipo de platos en
específico.
k) Equidad: Todos son igual de importantes en su restaurant, desde el administrador, pasando por
el cocinero hasta quien arregla el jardín, ya que sin alguno de ellos no funcionaría igual.

4. l) Estabilidad del empleo: Todos trabajan sabiendo que lo hacen bien porque les gusta y su puesto
esta seguro.
m) Iniciativa: Todos pueden tomar decisiones, cuando se reúnen en la sala de investigación todo
su grupo de trabajo puede dar una idea y es tomada muy en cuenta.
n) Espíritu de equipo: Todos trabajan en equipo para obtener un bien común.
12. Escuela Científica de la Administración Primera Parte (Taylor y sus Aportaciones)
La escuela científica de la administración con Taylor promulga orden, sobre todo en cuanto a
coordinación del tiempo, si recordamos, Acurio conoce los platos y sabe cuánto se demoran en ser
preparados, por lo que desde el inicio él dice a sus clientes cuanto demorara en salir su plato.
13. Escuela Científica de la Administración Segunda Parte (Seguidores de Taylor)
Generalmente se habla de la departamentalización, para no tomar de nuevo el ejemplo de las
cocinas (Aunque es el más claro), podemos mencionar que su infraestructura sufrió varias
remodelaciones, cerca de los 2 millones, todo esto para que todo esté bien distribuido al
momento de abrir su negocio.
14. Escuela de las Relaciones Humanas Primera Parte (Elton Mayo y sus Aportaciones)
Sus empleados como sabemos son 75% peruanos y 25% extranjeros, la escuela de relacionas
humanas dicen que estos deben ser calificados, y Aurio lo sabe, ya que sus empleados extranjeros
sirven también al momento que llega alguien de otro país para que estos entiendan lo que piden.
15. Escuela de las Relaciones Humanas Segunda Parte (Experimento de Hawthorne)
Los trabajadores deben responder a las normas sociales, por lo que cada cliente debe ser
perfectamente atendido y su comida siempre llega perfecta.
16. Escuela de las Relaciones Humanas Tercera Parte (Mary Parker Follet) - Administración -
Educatina
Follet determina que ante un problema se deben proponer varias posibles soluciones, por ello no
hay ejemplo más exacto que las reuniones de investigación de Acurio donde cada trabajador
puede aportar con una idea, por ejemplo cuando le propusieron investigar cómo sería la comida
del siglo XXII, los chefs que están en contacto con esto aportaron varias ideas.
17. Escuela Estructuralista Primera Parte (Max Weber y la Burocracia) - Administración -
Educatina
Ser más rápidos en el trabajo es lo que promulga Weber en esta escuela, para ello la planeación es
minúscula para observar y cuidar cada detalle de lo que pueda pasar para que todo funcione
correctamente sobre todo en el restaurante.

5. 18. Escuela Estructuralista Segunda Parte (Renate Mayntz y Amitaí Etzioni)
Cada evento tiene una planificación y jerarquización previa, todas las obligaciones diarias tienen
un orden una importancia para cada día.
19. Escuela de Sistemas - Administración - Educatina
Se busca un objetivo en común, en este caso Gastón busca llegar a enaltecer el nombre de Perú,
es su objetivo más claro.
20. Peter Drucker y la Administración por Objetivos - Administración - Educatina
Además de tener objetivos, estos tienen una jerarquía, como ya dije en varias ocasiones en primer
lugar es enaltecer el nombre de Perú a nivel mundial y en segundo el llegar a todo el mundo con
su nuevo restaurante
21. Escuela Cuantitativa - Administración - Educatina
Entre los 12 factores que establece esta escuela están 2 esenciales que sabe aplicar bien Acurio:
a) Motivación: Les recuerda cada día lo importante que son para sus negocios y reciben incentivos
si se los merecen.
b) Liderazgo: Acurio no es un jefe, es un líder, trabaja en equipo para conseguir un bien común.
22. Herberth Simon y la Teoría de las Decisiones - Administración - Educatina
Toda GRAN empresa, debe tomar GRANDES decisiones, por supuesto que Acurio lo hizo,
recordemos que como ya se dijo, cuando abrió Casa Moreyra el invirtió cerca de dos millones en
restaurarlo, este fue una gran decisión ya que tenía que optar que era lo mejor, si dejarlo así o
remodelarlo.
23. Escuela Neohumano Relacionista Primera Parte (Abraham Maslow y la Jerarquía de las
Necesidades)
Esta escuela procura cumplir con las necesidades, quienes van a Casa Moreyra van a cumplir una
necesidad física, y esta es “Comer comida peruana”, no de otro país, solo peruana y esta es la
necesidad que cumple Acurio en su restaurante.
24. Escuela Neohumano Relacionista Segunda Parte (Douglas Mc Gregor, Strauss y Sayles y sus
Teorías)
Pongamos el ejemplo de la señora Grimanesa Vargas quién vendía churros y cuando Acurio probó
su producto y la felicito porque era muy bueno, al día siguiente la señora encontró una gran
multitud, luego por quejas sus hijos le crearon un nuevo local que es bastante visitado.

6. 25. Escuela Neohumano Relacionista Tercera Parte (Chris Argirys, Rensis Likert y sus Teorías)
Como ya se dijo antes, Casa Moreyra está para dar comida “peruana” a sus comensales, entonces
sus empleados se especifican en esto y son lo suficiente mente bueno como para cumplir con las
diversas necesidades de los clientes.
26. Administración de la Calidad Primera Parte (William Edwards Deming) - Administración -
Educatina
El saber si lo que se está haciendo, y aunque suene redundante, se esté haciendo bien, es lo que
dice la administración de la calidad, Acurio mismo comprueba diariamente y supervisa que todo lo
que se haga sea de la forma correcta.
27. Administración de la Calidad Segunda Parte (Kaoru Ishikawa) - Administración - Educatina
Acurio conoce muy bien lo que requiere sus huéspedes, por lo que la mayoría de las decisiones
tomadas en su infraestructura va hacia ellos, por ejemplo sabe que aparte de quienes van por la
comida también hay niños, y ellos van por diversión, por ello creo el jardín en donde ellos a través
de una guía puedan instruirse de todo este tema.
28. Administración de la Calidad Tercera Parte (Philip Crosby) - Administración - Educatina
Eliminar los errores para ser más eficaz, Acurio promulga que en sus cocinas deben haber 0
errores, por ello planifica todo tan bien.
29. Administración de la Calidad Cuarta Parte (Joseph Juran) - Administración - Educatina
Generar más ingresos con menos costos, como se dijo en un ejemplo anterior, sus invernaderos le
sirven para reducir costos y tener alimentos de calidad.