Innovacion en Restauracion

Jornada Innovación en restauración “ Innovación: una revolución necesaria” 6 de abril de 2010- Las Palmas

Índice ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

1) ¿Qué es el ITH? ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

2) Áreas de Actuación Tecnologías de Información y Comunicación Medio Ambiente y Energía Seguridad y Salud Procesos y Gestión Arquitectura y Construcción Infraestructuras e Instalaciones Plan Estratégico

Actuaciones Sensibilización y difusión Soluciones prácticas Estudios Proyectos Jornadas Generación de conocimientos Cambio de cultura Actuaciones prácticas que aportan soluciones al hotelero Productos Canal Formación Nuevos conocimientos

3) Qué es la innovación: teoría y realidad ,[object Object],IDEAS DINERO

4) Tipos de innovación: cómo clasificarlo FUENTES: - Sucesos inesperados - Incongruencias entre expectativa y realidad ( crece mercado y baja rentabilidad) - Cambios en la industria y el mercado ( internet, low cost) - Cambios en el cliente ( baja natalidad, nativos digitales) - Nuevos conocimientos ( nanotecnologías) - Nuevos procesos ( gamas)

5) Innovación en restauración ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Una empresa de hostelería tiene, al menos, cuatro áreas claras de innovación:

5) Innovación en restauración (II) - No hay hora determinada del día que diga en nuestra agenda “toca innovar”. - La creatividad necesaria para innovar debe estar provocada por el interés en aprender y éste por la formación que debe ser adquirida. - Innovar es un proceso largo y frustrante hasta que se encuentra la solución adecuada, para lo cual, primero debemos tener identificadas las debilidades. ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

5) Innovación en restauración (III) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],COCINA

5) Innovación en restauración (IV) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],SALA

5) Innovación en restauración (V) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],TRABAJADOR

5) Innovación en restauración (VI) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],COMERCIALIZACIÓN

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],Solución: Introducción en el proceso de restauración productos de 5ª Y 6ª GAMA V Gama : Platos preparados (pasteurizados o esterilizados) y conservados en condiciones de vacío, que no necesitan preparación posterior, salvo ser calentados. Se venden refrigerados, dispuestos en envases plásticos o metálicos, herméticos e impermeables. VI Gama : Alimentos en estado sólido a partir productos naturales, con propiedades a priori intactas. Son productos sometidos a procesos como liofilizados, cristalizados, texturizados ...

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],Pregunta Resultado ¿Han reducido el coste de materia prima por servicio ofrecido? Si, 62% ¿Asegura el sistema 5ª gama una estabilidad de costes del menú, si el sistema es aplicado correctamente? Si, 100% ¿Le permite el sistema 5ª gama un mejor control y la reducción de los restos de comida, que deben ser eliminados al final de cada servicio? Si, 100% ¿Permite el sistema 5ª gama utilizar personal no tan cualificado a la hora de elaborar los alimentos, pero más cualificado para la atención de los clientes, decoración de buffets, etc.? Si, 75% ¿Cómo ha afectado el sistema a los niveles de higiene sanitaria desde que ha implantado el sistema? Sube un 25% ¿Permite el sistema 5ª gama afrontar reducción de plantilla momentánea y puntual por casos concretos (bajas médicas inesperadas)? Si, 100% ¿Permite el sistema 5ª gama afrontar con más tranquilidad un aumento inesperado de clientes en el buffet? Si, 100% ¿Cómo ha evolucionado el grado de satisfacción de los clientes una vez implantado el sistema? Sube un 50%

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],Nuevo concepto de gastronomía : la carta se basa en libro gastronómico estructurado en 7 tipos comida diferentes (los 7 pilares de la nutrición) para lograr mayor adaptación a tipo cliente alojado. - Erotic Food : sus condimentos y frutos afrodisíacos fomentan la sensualidad. - Power Food : abastece reservas con energías renovadas y mayor resistencia (para deportistas). - Balanced Food : proporciona las bases para una alimentación óptima y personalizada. - Beauty Food : con sustancias activas naturales que resplandecen su belleza interior. - Soul Food : ofrece relax y alimentación necesaria para combatir el estrés. - Brain Food : vitamina B, proteínas y antioxidantes para fortalecer el intelecto. - New food : moderno concepto de alimentación vegetariana que cuida el equilibrio. - Nace del jefe de cocina sobre adecuación oferta gastronómica en hoteles. - Analiza ofrecer comida sana y equilibrada, a través asesoramiento médico especialista en metabolismo. - Perfilan categorías que adapta a tipos clientes y estudian propiedades alimentos. - Contratan servicios nutricionista en restaurantes para asesoramiento a clientes. - Buena acogida de idea y servicio: nutricionista en plantilla.

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],Las cocinas, como grandes centros de producción, son grandes consumidoras de agua y energía. Es posible ahorrar hasta 25% en factura energética mediante adopción sencillas medidas de ahorro . Reemplace equipamiento viejo y roto por otro con consumo más eficiente de energía; considere placas de inducción. Seleccione hornos con ventanas de vidrio con visión para reducir abrir puertas del horno. Etiquete cada pieza equipamiento con tiempo de calentamiento y lleve política “no encenderlo demasiado pronto”. Localice equipamiento incorrectamente emplazado ; saque neveras de la cocina y dispóngalas en área bien ventilada. Ventiladores extractor sacan aire caliente de cocina; considere controles variación velocidad situados sobre ventiladores extractor.

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],Actuaciones periódicas: Nuevos equipamientos: ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Resultado : Incremento costes operativos sin lograr más satisfacción ,[object Object],[object Object],[object Object]

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],Tren de lavado Fregadero con ducha Mesa Fregadero Máquina Lava vasos Máquina repaso cubiertos Estantería Máquina Lava perolas Fregadero con ducha Estantería menaje cocina Mesa Mesa

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],Los sistemas de gestión tienen como función facilitar las labores de diferentes áreas de las empresas (barra/sala, cocina, almacén, …) y producir información que mejoren su gestión y aumenten la rentabilidad ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object],transmisión de valores, sentimiento de pertenencia, partícipes en las decisiones, tienen objetivos comunes, enfocadas al servicio al cliente, no se manda sino se guía ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

5) Ejemplos prácticos: un primer paso ,[object Object]

6) Conclusiones: tú también puedes!!!! ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],RETOS

6) Conclusiones: tú también puedes!!!!

6) Conclusiones: tú también puedes!!!! ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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