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I. TEMA: Efecto de empaque en almacenamiento y refrigeración en la maduración
de la fruta
II. OBJETIVOS:
Objetivo general:
• Analizar el índice de madurez de la guayaba al almacenar en dos ambientes:
sellado con papel film a temperatura ambiente y en refrigeración.
Objetivos Específicos
• Comparar los efectos físicos que se produce en la guayaba en los dos ambientes
y en el transcurso de los días.
• Identificar cuál es el ambiente y el tipo de empaque ideal; en la conserva de las
propiedades organolépticas de la fruta.

III. DATOS Y RESULTADOS
DIA 1
Tabla 1. Resultados de las muestras en el día 1
Refrigeración Ambiente
LOTE 1
(envuelto)
LOTE 3 LOTE 2 LOTE 4
(envuelto)
Peso unitario (g) 76.0 26.0 36.0 64.0
Peso sin papel
film (g)
0.324 0.250
°Brix 7.4 12.2 8 11.8
pH (inicial) 2.87 3.73 3.67 3.71
pH 8.2 8.2 8.2 8.2
Volumen (ml) 33.8 24.9 24.2 31.4
Fuente: Laboratorio de Cereales (2022)
DIA 2
LOTE 1
(envuelto)
(envuelto)
Peso unitario (g) 77.23 56.43 52.32 56.43
Peso sin papel film
(g)
76.90 54.01
°Brix 8.8 8 8.1 9.8
pH (inicial) 4.19 3.69 4.40 4.69
pH 8.2 8.21 8.2 8.22
Volumen (ml) 11.7 17.1 14.8 15.1

DIA 3
LOTE 1
(envuelto)
(envuelto)
Peso unitario (g) 99.03 49.18 92.35 64.65
Peso sin papel
film (g)
98.21 63.75
°Brix 10 8.7 5.4 11.1
pH (inicial) 3.46 3.90 3.38 3.75
pH 8.2 8.2 8.2 8.2
Volumen (ml) 20 18.7 23.4 25.1
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
%á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
=
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝑒 á𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 (0.064)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
∗ 100
DIA 1
- Lote 1 -> %á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 =
33.8 𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.064
76.0𝑔𝑟
∗ 100
%á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.28463
- Lote 2 -> %á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.43022
DIA 2
- Lote 1 -> %á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.09695

DIA 3
Determinación de índice de madurez (°Brix/acidez)
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
°𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
DIA 1
- Lote 1→ Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
7.4
0.28463
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 25.998
- Lote 2 → Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 18.595
DIA 2
DIA 3

DISEÑO EXPERIMENTAL AXB
Tabla 4. Tabla por parámetro en función del peso
EMPAQUE REFIGERADO DIA 1 DIA 2 DIA 3
Con empaquetado Refrigerado (L1) 76 76.9 98.21
Con empaquetado Ambiente (L2) 36 52.32 92.35
Sin Empaquetado Refrigerado (L3) 26 56.43 49.18
Sin Empaquetado Ambiente (L4) 64 54.01 63.75
Gráfico 1. Gráfico del parámetro de peso con respecto al tiempo y la refrigeración
Fuente: Grupo 6 (2022)
Tabla 5. Resumen estadístico de la variable peso
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
Refrigerado
(L1) 3 251.11 83.7033333 158.0350333
Ambiente
(L2) 3 180.67 60.2233333 840.6776333
Refrigerado
(L3) 3 131.61 43.87 252.6433
Ambiente
(L4) 3 181.76 60.5866667 32.45503333
DIA 1 4 202 50.5 547.6666667
DIA 2 4 239.66 59.915 131.0628333
DIA 3 4 303.49 75.8725 543.3054917
Fuente: (Dennis Salan, 2022)
0
100
200
300
400
DIA 1 DIA 2 DIA 3
Peso vs Tiempo - Refrigeración
Con empaquetado Refrigerado (L1) Con empaquetado Ambiente (L2)
Sin Empaquetado Refrigerado (L3) Sin Empaquetado Ambiente (L4)

Tabla 6. ANÁLISIS DE VARIANZA
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio de
los cuadrados F Probabilidad
Valor crítico
para F
2414.54669 3 804.848897 3.858464642 0.074997374 4.757062663
1316.06372 2 658.031858 3.154620286 0.115813709 5.14325285
1251.55828 6 208.593047
4982.16869 11
Tabla 7. Tabla por parámetro en función del pH
Con empaquetado Refrigerado (L1) 2.87 4.19 3.46
Con empaquetado Ambiente (L2) 3.67 4.4 3.38
Sin Empaquetado Refrigerado (L3) 3.73 3.69 3.9
Sin Empaquetado Ambiente (L4) 3.71 4.69 3.75
Gráfico 2. Gráfico del parámetro de pH con respecto al tiempo y la refrigeración
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
DIA 1 DIA 2 DIA 3
pH vs Tiempo - Refrigeración

Tabla 8. Resumen estadístico de la variable de pH
Refrigerado
(L1) 3 10.52 3.50666667 0.43723333
Ambiente
(L2) 3 11.45 3.81666667 0.27623333
Refrigerado
(L3) 3 11.32 3.77333333 0.01243333
Ambiente
(L4) 3 12.15 4.05 0.3076
DIA 1 4 13.98 3.495 0.17423333
DIA 2 4 16.97 4.2425 0.17769167
DIA 3 4 14.49 3.6225 0.05949167
Origen de
las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio
de los
cuadrados F Probabilidad
Valor
crítico para
F
Filas 0.44646667 3 0.14882222 1.13347579 0.40796421 4.75706266
Columnas 1.27921667 2 0.63960833 4.87145366 0.05536036 5.14325285
Error 0.78778333 6 0.13129722
Total 2.51346667 11
Tabla 10. Tabla por parámetro en función de sus °Brix
Con empaquetado Refrigerado (L1) 7.4 8.8 10
Con empaquetado Ambiente (L2) 8 8.1 5.4
Sin Empaquetado Refrigerado (L3) 12.2 8 8.7

Gráfico 3. Gráfico del parámetro de los grados °Brix con respecto al tiempo y la
refrigeración
Tabla 11. Resumen estadístico de la variable de los grados Brix
Refrigerado
(L1) 3 26.2 8.73333333 1.69333333
Ambiente
(L2) 3 21.5 7.16666667 2.34333333
Refrigerado
(L3) 3 28.9 9.63333333 5.06333333
Ambiente
(L4) 3 32.7 10.9 1.03
DIA 1 4 39.4 9.85 6.25
DIA 2 4 34.7 8.675 0.68916667
DIA 3 4 35.2 8.8 6.1
Origen de
las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio
de los
Valor
crítico para
F
Filas 22.1891667 3 7.39638889 2.62154179 0.145434 4.75706266
Columnas 3.33166667 2 1.66583333 0.59043025 0.58334339 5.14325285
Error 16.9283333 6 2.82138889
Total 42.4491667 11
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
DIA 1 DIA 2 DIA 3
°Brix vs Tiempo - Refrigeración

Tabla 13. Tabla por parámetro en función de su índice de acidez
Gráfico 4. Gráfico del parámetro del índice de acidez con respecto al tiempo y la
refrigeración
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
DIA 1 DIA 2 DIA 3
Índice de acidez vs Tiempo - Refrigeración

Tabla 14. Resumen estadístico de la variable del índice acidez
Refrigerado
(L1) 3 0.51083 0.17027667 0.01006834
Ambiente
(L2) 3 0.77341 0.25780333 0.02238465
Refrigerado
(L3) 3 1.0502 0.35006667 0.05242949
Ambiente
(L4) 3 0.53347 0.17782333 0.00381546
DIA 1 4 1.46177 0.3654425 0.04184584
DIA 2 4 0.62291 0.1557275 0.00185893
DIA 3 4 0.78323 0.1958075 0.00353189
Origen de
las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio
de los
Valor
crítico para
F
Filas 0.06346455 3 0.02115485 1.62219148 0.28074579 4.75706266
Columnas 0.09915043 2 0.04957521 3.80151535 0.08581174 5.14325285
Error 0.07824545 6 0.01304091
Total 0.24086043 11
Tabla 16. Tabla por parámetro en función de su índice de madurez

Gráfico 5. Gráfico del parámetro del índice de madurez con respecto al tiempo y la
refrigeración
Tabla 17. Resumen estadístico de la variable del índice de madurez
Refrigerado
(L1) 3 194.135 64.7116667 1168.94429
Ambiente
(L2) 3 96.638 32.2126667 171.816196
Refrigerado
(L3) 3 96.905 32.3016667 122.841854
Ambiente
(L4) 3 145.149 48.383 225.270037
DIA 1 4 100.076 25.019 59.9676807
DIA 2 4 241.662 60.4155 518.096771
DIA 3 4 191.089 47.77225 413.190694
Origen de
las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio
de los
Valor
crítico para
F
Filas 2169.9865 3 723.328835 5.39946102 0.03854922 4.75706266
Columnas 2573.96582 2 1286.98291 9.60699164 0.01347502 5.14325285
Error 803.778931 6 133.963155
Total 5547.73126 11
0
100
200
300
DIA 1 DIA 2 DIA 3
Índice de madurez vs Tiempo - Refrigeración
Sin Empaquetado Ambiente (L4)
Sin Empaquetado Refrigerado (L3)
Con empaquetado Ambiente (L2)
Con empaquetado Refrigerado (L1)

IV. DISCUSIÓN
La maduración de frutas esta relacionado a procesos de transformación de sus componentes,
así como a sus cambios físicos, al igual que el azúcar de la fruta formándose anhidridos
carbónico y agua. Al verse alterado estos componentes afecta de forma directa a la maduración,
respiración, endulzamiento, ablandamiento cambios de aroma, coloración y valor nutricional.
Al ser recolectadas son desprendidas de su fuente natural, más sin embargo sus tejidos siguen
respirando y activos esto puede suceder en el almacenamiento transporte y comercialización
Mundo HVAC&R (2022). Otro factor para tener en cuenta es la respiración de la fruta. En el
caso de la práctica se trabajó con guayaba blanca. La guayaba es considerada una fruta
climatérica y no climatérica esto depende de la variedad. En la práctica se utilizó la guayaba
blanca. Según Balerdi (2021) es un fruto climatérico, por lo que después de alcanzarse la
mínima maduración de nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor
máximo, conocido como pico climatérico.
Parra (2014) a medida que transcurre el periodo postcosecha, se presenta pérdida de peso,
aumento en los sólidos solubles y el pH, además se disminuye la firmeza del fruto, el cual
expresa significativamente el cambio en el color de la epidermis y es un buen indicador del
estado de madurez. La tendencia de la acidez titulable y del contenido de ácido ascórbico son
muy variables, aumentando o disminuyendo durante la postcosecha, según características
varietales. Los frutos de la guayaba son muy susceptibles al daño por frío y a enfermedades
generándose pardeamiento al no aplicarlo a temperatura óptima de almacenamiento 5-10ºC. El
comportamiento postcosecha está influenciado por las características varietales, la edad de la
planta y por las condiciones climáticas y de cultivo a que hayan estado expuestos.
En el fruto de guayaba aparecieron valores diferentes en cuanto a su pH así lo evidencia en la
tabla 5, esta variación puede darse ya que las frutas escogidas tenían diferentes tamaños y
estado de madurez. Se puede notar que en el día 2 es donde los valores de pH están altos. Estos
resultados coinciden con lo informado por Pérez (2012) , que indica al estudiar las
características fisicoquímicas y fisiológicas en frutas de guayaba de los tipos Criolla Roja y
San Miguel, encontraron que los ácidos libres en las frutas aumentan al comenzar el
crecimiento, pero la concentración de estos disminuye por dilución, aumentando el pH a
medida que la fruta madura.
Para medir la acidez titulable fue necesario controlar el pH hasta 8,2 en el caso de la guayaba
fue difícil ya que el pH inicial era muy bajo, por lo que fue necesario varis gotas de hidróxido
de sodio. Así menciona Parra (2014) el aumento del pH coincide con una disminución de la

acidez. Para el lote 1 con envoltura y a refrigeración fue necesario 33,8 mL de NaOH con un
pH inicial de 2,87 (tabla 1), lo que expresado en porcentaje de ácido cítrico indica un valor de
0,28. Andrade & Ortega (2009) señala que el rango de acidez titulable para la guayaba esta
entre 0,56 y 0,96 %. Por lo que para los siguientes lotes su porcentaje de ácido cítrico para el
día 1 lote 2 sin envoltura y al ambiente: 0,43, lote 3 sin envoltura y al ambiente: 0,61, lote 4
con envoltura y a refrigeración: 0,31; día 2 lote 1 con envoltura y a refrigeración: 0,09, lote 2
sin envoltura y al ambiente: 0,18, lote 3 sin envoltura y al ambiente: 0,19, lote 4 con envoltura
y a refrigeración: 0,13; día 3 lote 1 con envoltura y a refrigeración: 0,12, lote 2: 0,16, lote 3:
0,24, lote 4 con envoltura y a refrigeración: 0,24. La acidez total titulable (ATT) mostró un
comportamiento de disminución progresiva de los valores al aumentar los días de
almacenamiento, inverso al del pH. Estos valores expresados coinciden con la investigación de
Galvis (2015) encontraron una disminución mayor de ácido cítrico en mangos
Finalmente se identificó el índice de madurez con respecto a los grados ºBrix. El lote 1 en el
día 1 arrojo valores de ºBrix de 7,4; día 2: 8,8; día 3: 10 (tabla 1, 2, 3) calculando con la acidez
titulable de 0,28 arrojo un valor de 25,9 por lo que se dice que se evidencia un aumento
progresivo de los valores en relación con su madurez con el tiempo de almacenamiento. Así
mismo se indica que para los lotes 2 y 3 que estaban sin empaque y a temperatura ambiente su
madurez fue rápida Mundo HVAC&R (2022) indica la refrigeración retarda el metabolismo
de la materia orgánica hasta llegar a detenerlo casi por completo cuando alcanzamos los -18
°C. Otro cambio evidente fue la perdida de peso ya que al pasar los días la fruta empezó a
perder peso debido a la perdida de agua por lo que la textura era arrugada.
V. CONCLUSIONES
• La guayaba al ser una fruta climatérica aumentó su grado de madurez con el
transcurso de los días, es decir que la fruta empaquetada con papel film al ser
conservadas a bajas temperaturas o refrigeración prolongó medianamente su tiempo
de vida útil, mientras que la fruta empaquetada con papel film y almacenada a
temperatura ambiente no conservo adecuadamente sus propiedades, por ende, fue
disminuyendo poco a poco su peso y presentó características poco agradables a la
vista, entre estás se observó el ablandamiento de la fruta.
• La guayaba al ser empaquetada, almacenada y ser sometida a bajas temperaturas,
modificó su composición física, química y nutricional. Entre los parámetros con
mayores alteraciones se encuentra el peso, sin importar que la muestra haya sido o
no sometida a cambios de temperatura, la guayaba con el paso del tiempo fue

perdiendo peso, así mismo se disminuyó el nivel del pH de las muestras
empaquetadas, además, se observó una perdida poco significativa en cuanto al valor
de los ºBrix y al nivel de acidez en los diferentes lotes.
• Se determinó que la muestra que presentó mejores características fue la del lote 1
en refrigeración y empaquetada, sin embargo, las frutas del lote 3, igualmente no
presentaron diferencias significativas con las demás muestras. Por lo tanto, se
demostró que las muestras mejor conservadas durante los tres días fueron las
muestras de los lotes 2 y 3, empaquetados y sometidos a refrigeración.
VI. RECOMENDACIONES
• Optar por el ambiente de refrigeración de 4°C con papel ceda o film ya que de esta
manera existe una mejor conservación de la fruta manteniéndola intacta con el pasar
de los días.
• Tener mucha precaución en el manejo de la bureta a la hora de medir acidez de la
fruta ya que puede irse mucha solución (hidróxido de sodio) y alterar los resultados
esperados.
• Probar otros grados de refrigeración de 5 a 8°C para saber si se puede mantener la
fruta durante mucho más tiempo de lo previsto.
VII. CUESTIONARIO
1. Definir la respiración y transpiración en la frutas y hortalizas
El crecimiento y maduración de frutas y hortalizas depende directamente de su respiración
anaeróbica, este proceso es llevado a cabo por reacciones metabólicas, estás inician en las
hojas de las plantas ya que almacenan energía solar, de este modo se produce la fotosíntesis
y se guardan compuestos orgánicos. Generalmente las frutas y hortalizas cumplen su
respiración aeróbicamente, en este proceso la materia orgánicos, los carbohidratos, los
ácidos orgánicos y las grasas son degradados por oxígeno hasta convertirse en moléculas
más simples como dióxido de carbono y agua con liberación de energía en forma de ATP
y calor (Ortolá, 2013).

2. Indicar la composición química de la fruta seleccionada.
Tabla 1. Composición química de la guayaba
Propiedades Composición (g)
Proteínas
Grasa
Cenizas
Carbohidratos
Fibra
0,8
0,6
11,8
11,9
5,6
Composición (mg)
Calcio
Hierro
Fósforo
Retinol
Ácido Ascórbico
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
20
0,3
25
32
183
0,1
0,1
1,2
Fuente: (Marquina et al, 2008)
Tabla 2. Principales propiedades
Propiedades Composición
pH
°Brix
Acidez titulable (ácido
cítrico)
Índice de madurez
3,9 - 4,6
9,0 -10,0
0,56 – 0,96%
9,38 – 17,94
Fuente: (Marquina et al, 2008)
3. ¿Qué son las frutas climatéricas y no climatéricas?
Entre las características de las frutas climatéricas destaca la rápida respiración que poseen,
por otro lado, hay que mencionar que estás frutas una vez que son cosechadas su tiempo de
vida suele ser más corto. Estas se pueden comercializar aún sin estar maduras ya que pueden
alcanzar su estado óptimo de maduración al ser almacenados en lugares cálidos o cerca de

frutas con altas producciones de etileno. Algunas de estas frutas son el aguacate, durazno,
guayaba, mamey, mango, papaya, pera, plátano, sandía, jitomate, zapote, etc (Altamirano,
2020).
Por otro lado, una de las características más importante de las frutas climatéricas es su
respiración lenta, esta permite un mayor tiempo de almacenamiento, por ende, estás frutas
deben ser comercializadas en su punto exacto de maduración. Es decir, estas frutas y
verduras no podrán mejorar sus propiedades físicas y sensoriales después de la cosecha.
Entre estás frutas están el brócoli, fresa, lechuga, limón, mandarina, naranja, pepino, piña,
toronja. zanahoria, etc. (Altamirano, 2020).
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Andrade, R. D., & Ortega, F. A. (2009). Caracterización fisicoquímica y reológica de la pulpa
de guayaba (psidium guajava l.) variedades híbrido de klom sali, puerto rico, d14 y red
physicochemical and rheological characterization of guava pulp (psidium guajava l.)
varieties hybrid klom sali, puerto rico, d14 and red. vitae, revista de la facultad de
química farmacéutica, 16.
Altamirano, F. (2020). Tips para la conservación de frutas y verduras. UNAM
Balerdi, C. (2021). La Guayaba en Florida. edis.ifas.ufl.edu/publication/HS277
Galvis, J. (2015). Almacenamiento de frutos de mango (Mangifera indica L.) “Van Dyke” en
empaques de atmósfera modificada. Agronomía Colombiana. Obtenido de:
scielo.org.co/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S012099652005000200011&lng=e
&nrm=iso&tlng=es
Marquina V, Araujo L, Ruíz J, Rodríguez-Malaver A, Vit P. (2008). Composición química y
capacidad antioxidante en fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium guajava L.).
Latinoamericanos de Nutrición. ISSN 0004-0622
Mundo HVAC&R. (2022). Almacenamiento y refrigeración de frutas -. Obtenido de:
mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-de-frutas/
Parra, A. (2014). Maduración y comportamiento postcosecha de la guayaba (Psidium guajava
L.). Una revisión. REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS, 8.
Obtenido de: scielo.org.co/pdf/rcch/v8n2/v8n2a13.pdf
Pérez, E. (2012). Características fisicoquímicas y fisiológicas de frutos de guayaba de los tipos
Criolla Roja y San Miguel procedentes de dos plantaciones comerciales. | Revista de

La Facultad de Agronomía de La Universidad Del Zulia, 16. Obtenido de:
produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/26268
Ortolá, M. (2013). Determinación de la tasa respiratoria de frutas. Universidad Politécnica de
València

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