Determinaciones refractometricas en alimentos -uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la determinación del Índice de refracción como un método de análisis en los alimentos el mismo que permitirá determinar el contenido de sólidos solubles, sólidos totales.

1. I. OBJETIVOS
Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la
determinación del Índice de refracción como un método de análisis en los
alimentos el mismo que permitirá determinar el contenido de sólidos solubles,
sólidos totales, establecer relaciones tabulares y gráficas entre: gravedad
específica, grados Brix, índice de refracción, sólidos solubles, etc.
II. ALCANCE
La presente práctica se inicia a las 14:00pm a 16:00pm en el laboratorio de la
ESIA se da inicio con la recepción de los productos que se desean analizar sus
propiedades fisicoquímicas como los grados Brix, índice de refracción, sólidos
solubles, etc.
III. RESPONSABLES
 Jefe de práctica: Ing. Gian Carlo Delgado Palacios
 Responsable del análisis: Lisbeth Condori Rojas
IV. FUNDAMENTOS DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN (N)
Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro de diferente densidad,
el rayo sufre un cambio en su dirección, es decir éste es desviado ó
refractado. El ángulo que forma el rayo Incidente con la perpendicular
en el punto de incidencia, se denomina ángulo de Incidencia , mientras
que el ángulo entre la perpendicular y el rayo refractado, se denomina
ángulo de refracción (r). La relación entre el seno del ángulo de
incidencia y el seno del ángulo de refracción, se denomina índico de
refracción (n), Es la relación es siempre una cantidad constante para
dos medidas dadas, bajo condiciones de luz de la misma longitud de
onda y a la misma temperatura de lectura.
DETERMINACIONES REFRACTOMETRICAS EN
ALIMENTOS
Fecha de práctica:
/ /
Código: 2009-33780

2. V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales
 Refractómetro Abbe (de
mesa)
 Refractómetro manual
 Termómetro
 Baguetas
 Erlenmeyers de 250 ml
 Vasos de pp. de 50 ml
Cocinilla eléctrica Probetas
2. Muestras
 aceite comestible
 jugo de mandarina simple
 soluciones salinas a
diferentes concentraciones
 soluciones de sacarosa a
diferentes concentraciones
PROCEDIMIENTO
1. Chequear el Instrumento con agua destilada, el índice de
refracción debe ser 1,3330 a 20°C y 1,3328 a 22ºC.
2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de
sustancia problema, la misma que debe ser lo suficientemente transparente
para dejar pasar la luz. La medida será realizada a 20°C; sí la temperatura es
diferente, deberá hacerse las correcciones de acuerdo a tablas y productos
especificados.
3. Preparación de la muestra
a) Solución de sacarosa:
Determinar los Índices de refracción y las concentraciones (%) de
las soluciones salinas haciendo uso de la técnica empleada.

3. b) Soluciones Salinas:
Determinar los Índices de refracción y las concentraciones (%) de
las soluciones salinas haciendo uso de la técnica empleada.
c) Muestra de Aceite:
Utilizando el refractómetro determinar el índice de refracción a las
temperaturas de 65; 75; 85 y 95ºC . Plotear en papel milimetrado y
graduar una curva en función del índice de refracción vs,
Temperatura.
d) Jugo de mandarina:
Realizar la lectura según la metodología anterior y expresar los
resultados en términos de IR y también como sólidos solubles (SS),
Discutir y fundamentar los resultados.

4. VI. RESULTADOS Y CÁLCULOS
a) Solución de sacarosa:
CUADRO DE CONSTANTES FISICAS DE LA SOLUCION DE SACAROSA
Tº (ºC) MUESTRA IR ºBRIX SS
20 1 1.347 9 9.5
20 2 1.3519 12.5 12.5
20 3 1.3585 16.9 16.7
20 4 1.362 19.5 19
MUESTRA 1
10 1.3478
X 1.347
8 1.3448
2 0.003
X-8 0.0022
X = 9.467
MUESTRA 2
14 1.3541
X 1.3519
12 1.3509
2 0.0032
X-12 0.001
X = 12.625
MUESTRA 3
20 1.38110
X 1.3585
10 1.34783
20 0.03327
X-12 0.01036
X = 16.4142
MUESTRA 4
30 1.38110
X 1.362
10 1.34783
20 0.03327
X-12 0.01417
X = 18.5182
CALCULO DE SOLIDOS TOTALES
ST = 701.51 (IR – 1.300) – 22.378
☺ MUESTRA 1
ST = 701.51 (1.347 – 1.300) – 22.378 ST =10.59297
☺ MUESTRA 2
ST = 701.51 (1.3519 – 1.300) – 22.378 ST =14.030369
☺ MUESTRA 3
ST = 701.51 (1.3585 – 1.300) – 22.378 ST =18.660335
☺ MUESTRA 4
ST = 701.51 (1.362– 1.300) – 22.378 ST =21.11562

5. b) Soluciones Salinas:
CUADRO DE CONSTANTES FISICAS DE LA SOLUCION SALINA
Tº (ºC) MUESTRA IR SS ST
21 A 1.344 7 8.48844
21 B 1.3498 11.1 12.557198
20.5 C 1.3526 13 14.521426
20.7 D 1.351 12 13.39901
CALCULO DE SOLIDOS TOTALES
ST = 701.51 (IR – 1.300) – 22.378
☺ MUESTRA (A)
ST = 701.51 (1.344– 1.300) – 22.378 ST =8.48844
☺ MUESTRA (B)
ST = 701.51 (1.3498– 1.300) – 22.378 ST =12.557198
☺ MUESTRA (C)
ST = 701.51 (1.3526– 1.300) – 22.378 ST =14.521426
☺ MUESTRA (D)
ST = 701.51 (1.351– 1.300) – 22.378 ST =13.39901
c) Muestra de Aceite:
Tº (ºC) 65ºC 75ºC 85ºC 95ºC
IR 1.4721 1.4735 1.4734 1.4731
d) Jugo de mandarina:
IR SS
1.3489 10.6

6. Muestra de Aceite:
Plotear en papel milimetrado y graduar una curva en función del índice de
refracción vs, Temperatura.
Solución de sacarosa:
Plotear en papel milimetrado la curva en función sólidos solubles v.s índice de
refracción.
Soluciones Salinas:
Plotear en papel milimetrado la curva en función sólidos solubles v.s índice de
refracción.
Tº (ºC) 65ºC 75ºC 85ºC 95ºC
IR 1.4721 1.4735 1.4734 1.4731
IR SS
1.347 9.5
1.3519 12.5
1.3585 16.7
1.362 19
IR SS
1.344 7
1.3498 11.1
1.3526 13
1.351 12

7. VII. CONCLUSION
La practica fue exitosa ya que aprendimos a usar los equipos del
Refractómetro manual para hallar los grados Brix y el Refractómetro ABBE
de mesa que es el más preciso para determinar el índice de refracción y
el contenido de sólidos solubles que tiene un determinado producto como el
jugo de mandarina, soluciones de sacarosa, soluciones salinas .
El índice de refracción es característico para cada sustancia o mezclas de
sustancias, puede aplicarse en el análisis cualitativo y cuantitativo de
sustancias transparentes.
VIII. RECOMENDACIONES
Para realizar la practica con éxito y para que nos den buenos resultados se
recomienda limpiar bien con agua destilada el equipo de refractómetro
manual y ABBE de mesa, para que los resultados sean precisas para
cada muestra.
IX. BIBLIOGRAFÍA
- Dr. Miguel A. Larrea Céspedes - Análisis de los Alimentos
- http://www.quimicaorganica.org/estereoquimica-teoria/actividad-optica.html
- http://www.slideshare.net/jmramos1978/polarimetra?src=related_normal&rel
=5110140
ELABORADO POR:
LISBETH CONDORI ROJAS
REVISADO POR:
GIAN CARLO DELGADO PALACIOS
APROBADO POR: