Este documento discute la aplicación del análisis de la viscosidad rotacional (RVA) en la industria molinera para controlar la calidad de la harina. Explica que el RVA permite medir parámetros como la temperatura y la velocidad de rotación durante el análisis de almidones y harinas. También menciona que no es un método fijo y que puede adaptarse de mil maneras diferentes. Luego, analiza cómo el comportamiento de la harina medido por RVA se correlaciona con el producto final como panes y bizcochos.

1. Aplicación del RVA en la Industria Molinera
Una visión más amplia: Arroz, Molinería,
Ingredientes Alimentarios, etc.
Manuel Gómez Pallarés Madrid, 31 de enero de 2017

2. Control de calidad de la harina

3. ¿Para qué esta pensado este control?

4. ¿Qué pasa con esto?

5. ¿Y con esto?

6. Hay más cosas interesantes

7. ¿Que es el RVA?
• Con control de velocidad de rotación (mezclado, análisis)
• Con control de temperatura (fija, rampas, etc)
• Con control de tiempos
Hay un método standart
(almidones, harinas)
Hay sugerencias del
fabricante
Hay mil posibilidades de
adaptación
No es un método fijo y cerrado
No mide bien viscosidades
bajas

8. Pan
Horneado
Actividad enzimática
Acción de las levaduras
Expansión de los gases
Gelatinización
almidón
Coagulación del
gluten
Deshidratación (miga y corteza)
Maillard
¿Por qué se cortan las
piezas?

9. Productos sin gluten
0
20
40
60
80
100
120
0,00
1.000,00
2.000,00
3.000,00
4.000,00
5.000,00
6.000,00
7.000,00
0 2 4 6 8 10 12 14
Temperature(ºC)
Rice flour Corn starch Wheatstarch Tª
Time (min)
Viscosity(cp)
Trigo
Maíz
Arroz

10. Bizcocho
Horneado
Acción del
impulsor
Expansión de los gases
Gelatinización
almidón
Coagulación del
gluten y albumina
Deshidratación (miga y corteza)
Maillard
¿Cómo se elige el
impulsor?

11. Bizcocho
Correlación entre el
comportamiento de la
harina en el RVA en
solución al 50% sacarosa y
el producto final

12. Viscosidad en frío

13. Bechamel

15. Molienda de Maíz

16. Molienda de arroz

17. Harinas pregelatinizadas

18. Ingredientes: ej. proteínas

19. Ingredientes: ej. agares

20. Importancia de diseñar tu método

21. Almidones modificados

22. Simulación de procesos (Yogurt)
• Tª = 45ºC a 150rpm

23. Simulación de procesos (queso)
Ingredientes:
Caseína de cuajo
Lactosa
Acido cítrico
Sal fundente
Sal
Almidón 0 al 3%
del peso total (30g)

24. Manuel Gómez Pallarés
(pallares@iaf.uva.es)