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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
VIDA UTIL DE QUESOS PUESTO
EN ANAQUEL
INGENIERIA AGRONIDUSTRIAL
Asesores
Ing. Mario Renán Fúnez
Ing. Jancy L. Villalta
Ing. Sandra Santos
INTRODUCCION.
• Los lácteos y sus derivados son una industria
importante y atractiva para Honduras. El sector lácteo
es el empleador rural más grande en el país, este
contribuye a la subsistencia de más de medio millón
de hondureños.
EL REFORSAR ESTE RUBRO PROMOVERA UN CRECIMIENTO
EXPONENCIAL
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
• La elaboración de quesos fresco para el consumo
humano, tiene sus puntos críticos al manejo y
procesamiento de este productos, que pueden verse
afectados en cuanto a la calidad, el tiempo de
utilidad, de manera seguro sin que genere
complicaciones al consumidor.
OBJETIVO GENERAL
• Conocer el periodo de vida en anaquel de los quesos,
elaborados a partir de leche con diferentes
tratamientos térmicos, y sus propiedades
organolépticas, que sea seguro al momento de
consumir como producto final.
OBJETIVO ESPECIFICO
Evaluar el grado de aceptación, textura, olor, sabor,
apariencia que puedan alcanzar el queso, a través de los
análisis sensoriales por un equipo de panelistas.
Lavado de
los
utencilios
Colado de la
leche
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muestras
Pasteurización
de la leche
Bajar
temperatura
de la leche
Agregar
pastilla de
cuajo
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la leche
cuaje
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la cuajada
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Análisis de los puntos críticos de control de la
elaboración de quesos
Nª Proceso Descripción Observaciones responsable
1
Lavado de los utensilios a usar
Se debe de lavar bien
cada utensilio
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contaminación del
producto u otra
alteración en sus
propiedades.
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utensilios presentan
mucho sucio, se debe
de dejar d usar para
evitar pérdidas.
El procesador.
2
Colado de la leche
Cuando se está
colando la leche esta
debe de ir libre de
partículas extrañas a
la misma
Pelos del animal, sucio,
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piedras que alteran la
calidad
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3
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Pasteurizar a una
temperatura de 65°c
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flora microbiana
propia dela leche (
lactobacilos
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Si no se pasteuriza
correctamente puede
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cuajado de la leche.
El procesador
PLAN HACCP PARA PROCESO DE ELABORACIÓN DE
QUESO
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pasteurizado
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pasteurizar.
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En cuanto al lacto suero para la salmuera se calcula en proporción
siguiente; por cada libra de queso un litro de lacto suero.
𝟕𝟕𝟔 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒙 𝟎. 𝟐𝟎 𝒔𝒂𝒍
= 𝟏𝟓𝟓. 𝟐 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 𝒆𝒏 𝟏. 𝟕 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐
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yogurt
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pasteurizado
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Grafico 1. Comportamiento general de las muestras a través de las
pruebas sensoriales semanales en sus características organolépticas.
CALIDAD DEL PRODUCTO
La investigación tiene un punto en concreto que
es involucrar a los procesadores artesanales de
queso de la Región No. 2 Valles de Comayagua.
Trabajando conjuntamente la Universidad Nacional
Autónoma de Honduras, a través del Centro
Universitario Regional del Centro, la secretaria de
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alianza con Pymerural y SWISSCONTACT.
Carecen de Buenas Practicas de
Manufactura (BPM)
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expertos en
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procesamiento de
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CONCLUSIONES
1. El porcentaje de sal que se utiliza en la elaboración de
los quesos es uno de los factores determinantes en su
vida en anaquel, considerando que no se utilizará
refrigeración para su preservación.
2. Al realizar las pruebas sensoriales a los panelistas se
determinó la aceptación del olor y color de las
muestras, no así en su totalidad el grado de textura y
sabor.
3. La conservación de quesos sin un medio frigorífico,
depende en gran medida de las buenas prácticas de
manufactura (BPM) que se apliquen, así como de la
calidad de la materia prima
• Sensibilizar a los productores para que adopten una
cultura de seguridad alimentaria y permitir
innovaciones en sus procesos, así se contribuirá a
reforzar cada uno de los eslabones de la cadena láctea.
• La mayoría de los productores de derivados lácteos, se
enfocan en la elaboración de quesos, dejando por fuera
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mantequilla
RECONMENDACIONES
• Ofrecerle a los procesadores un lugar estable
donde puedan capacitarse, realizar sus pruebas y
mejorar sus procesos de producción.
• Incentivar a los catedráticos en orientar al alumno
a tratar investigaciones de acorde con la realidad,
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Procesamiento de Lácteos, tecnología de
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la seguridad alimentaria, y la calidad en sus
procesos, así como la parte de inversión que
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procesadora de queso.
• Gestionar el apoyo a este sector mediante proyectos
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situación de los procesadores.
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procesamiento de productos lácteos, con asesoría
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Vida útil de quesos puestos en anaquel.

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
  • 2. VIDA UTIL DE QUESOS PUESTO EN ANAQUEL INGENIERIA AGRONIDUSTRIAL Asesores Ing. Mario Renán Fúnez Ing. Jancy L. Villalta Ing. Sandra Santos
  • 3. INTRODUCCION. • Los lácteos y sus derivados son una industria importante y atractiva para Honduras. El sector lácteo es el empleador rural más grande en el país, este contribuye a la subsistencia de más de medio millón de hondureños. EL REFORSAR ESTE RUBRO PROMOVERA UN CRECIMIENTO EXPONENCIAL
  • 4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA • La elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos al manejo y procesamiento de este productos, que pueden verse afectados en cuanto a la calidad, el tiempo de utilidad, de manera seguro sin que genere complicaciones al consumidor.
  • 5. OBJETIVO GENERAL • Conocer el periodo de vida en anaquel de los quesos, elaborados a partir de leche con diferentes tratamientos térmicos, y sus propiedades organolépticas, que sea seguro al momento de consumir como producto final.
  • 6. OBJETIVO ESPECIFICO Evaluar el grado de aceptación, textura, olor, sabor, apariencia que puedan alcanzar el queso, a través de los análisis sensoriales por un equipo de panelistas.
  • 7.
  • 8. Lavado de los utencilios Colado de la leche Clasificacion de las muestras Pasteurización de la leche Bajar temperatura de la leche Agregar pastilla de cuajo Esperar que la leche cuaje Cortado de la cuajada Separación de la cuaja y el suero Análisis de los puntos críticos de control de la elaboración de quesos
  • 9. Nª Proceso Descripción Observaciones responsable 1 Lavado de los utensilios a usar Se debe de lavar bien cada utensilio evitando así la contaminación del producto u otra alteración en sus propiedades. Si se observa que los utensilios presentan mucho sucio, se debe de dejar d usar para evitar pérdidas. El procesador. 2 Colado de la leche Cuando se está colando la leche esta debe de ir libre de partículas extrañas a la misma Pelos del animal, sucio, en otros casos restos de piedras que alteran la calidad El procesador 3 Pasteurización de la leche Pasteurizar a una temperatura de 65°c para no destruir la flora microbiana propia dela leche ( lactobacilos benéficos) Si no se pasteuriza correctamente puede afectar el proceso de cuajado de la leche. El procesador PLAN HACCP PARA PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO
  • 10. Tipo de muestra Peso (gramos) 20% sal ( gramos)” Lacto suero (litros) Queso con yogurt pasteurizado 776 155.2 1.7 Queso con yogurt sin pasteurizar 1276 255.2 2.8 Queso normal pasteurizado 1310 262 2.9 Queso normal sin pasteurizar. 1349 270 3 En cuanto al lacto suero para la salmuera se calcula en proporción siguiente; por cada libra de queso un litro de lacto suero. 𝟕𝟕𝟔 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒙 𝟎. 𝟐𝟎 𝒔𝒂𝒍 = 𝟏𝟓𝟓. 𝟐 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 𝒆𝒏 𝟏. 𝟕 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐 CALCULOS Y RENDIMIENTO
  • 11. 1 3 5 7 9 queso con yogurt Pasteurizado queso con yogurt sin pasteurizar queso normal pasteurizado queso normal sin pasteurizar Valores Iniciales de PH queso con yogurt Pasteurizado queso con yogurt sin pasteurizar queso normal pasteurizado queso normal sin pasteurizar
  • 12. 0 1 2 3 4 5 6 queso con yogurt pasteurizado queso con yogurt sin pasteurizar queso normal pasteurizado queso normal sin pasteurizar Sabor inicial de las muestras de queso malo bueno regular muy bueno
  • 15. 0 1 2 3 4 5 6 semana 1 semana 2 semana 3 semana4 Olor Color sabor textura Grafico 1. Comportamiento general de las muestras a través de las pruebas sensoriales semanales en sus características organolépticas. CALIDAD DEL PRODUCTO
  • 16. La investigación tiene un punto en concreto que es involucrar a los procesadores artesanales de queso de la Región No. 2 Valles de Comayagua. Trabajando conjuntamente la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, a través del Centro Universitario Regional del Centro, la secretaria de agricultura y ganadería (SAG) mediante una alianza con Pymerural y SWISSCONTACT.
  • 17. Carecen de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
  • 18. Aplicación de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
  • 19. Oferta: • Mano de obra • Capacitaciones • Seguimiento y monitoreo al proyecto • Innovación de nuevos productos y subproductos. • Capacidad de Gestión • Implementar buenas practicas de Manufactura • Acceso a las instalaciones del laboratorio de análisis y procesamiento de alimento Necesidades: • Apoyo logístico • Materia Prima • Capacitación de expertos en elaboración y procesamiento de diferentes quesos.
  • 21. 1. El porcentaje de sal que se utiliza en la elaboración de los quesos es uno de los factores determinantes en su vida en anaquel, considerando que no se utilizará refrigeración para su preservación. 2. Al realizar las pruebas sensoriales a los panelistas se determinó la aceptación del olor y color de las muestras, no así en su totalidad el grado de textura y sabor. 3. La conservación de quesos sin un medio frigorífico, depende en gran medida de las buenas prácticas de manufactura (BPM) que se apliquen, así como de la calidad de la materia prima
  • 22. • Sensibilizar a los productores para que adopten una cultura de seguridad alimentaria y permitir innovaciones en sus procesos, así se contribuirá a reforzar cada uno de los eslabones de la cadena láctea. • La mayoría de los productores de derivados lácteos, se enfocan en la elaboración de quesos, dejando por fuera productos como helado, bebidas fermentadas, mantequilla
  • 24. • Ofrecerle a los procesadores un lugar estable donde puedan capacitarse, realizar sus pruebas y mejorar sus procesos de producción. • Incentivar a los catedráticos en orientar al alumno a tratar investigaciones de acorde con la realidad, que satisfagan las necesidades de la población. • Que en las capacitaciones de buenas prácticas de manufactura actúen los alumnos de Procesamiento de Lácteos, tecnología de alimentos, calidad total y manejo y procesamiento de desechos agroindustriales. • Capacitar al procesador sobre la importancia de la seguridad alimentaria, y la calidad en sus procesos, así como la parte de inversión que conlleva la implementación de una buena planta procesadora de queso.
  • 25. • Gestionar el apoyo a este sector mediante proyectos de vinculación de universidad-sociedad, que mejore la situación de los procesadores. • Enfocarles la importancia de estandarización para manejar procesos de trazabilidad de sus productos. • Promover la integración de estos productos a una cadena de valor, específicamente para el procesamiento de productos lácteos, con asesoría técnica ya sea proporcionada por entidades gubernamentales como la misma academia universitaria. • Reforzar y manejar información socializada por el procesador y el asesor técnico para así llegar a unificar un proceso seguro y de óptimo desempeño.

Notas del editor

  1. Cre