Este documento describe un estudio sobre la vida útil de quesos colocados en estanterías. El estudio evaluó la calidad y propiedades organolépticas de quesos elaborados con leche sometida a diferentes tratamientos térmicos. Los resultados mostraron que el porcentaje de sal utilizado y las buenas prácticas de manufactura son factores clave que determinan la vida útil de los quesos sin refrigeración. Se recomienda capacitar a los productores en estas prácticas para mejorar la seguridad alimentaria y calidad de sus pro

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

2. VIDA UTIL DE QUESOS PUESTO
EN ANAQUEL
INGENIERIA AGRONIDUSTRIAL
Asesores
Ing. Mario Renán Fúnez
Ing. Jancy L. Villalta
Ing. Sandra Santos

3. INTRODUCCION.
• Los lácteos y sus derivados son una industria
importante y atractiva para Honduras. El sector lácteo
es el empleador rural más grande en el país, este
contribuye a la subsistencia de más de medio millón
de hondureños.
EL REFORSAR ESTE RUBRO PROMOVERA UN CRECIMIENTO
EXPONENCIAL

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
• La elaboración de quesos fresco para el consumo
humano, tiene sus puntos críticos al manejo y
procesamiento de este productos, que pueden verse
afectados en cuanto a la calidad, el tiempo de
utilidad, de manera seguro sin que genere
complicaciones al consumidor.

5. OBJETIVO GENERAL
• Conocer el periodo de vida en anaquel de los quesos,
elaborados a partir de leche con diferentes
tratamientos térmicos, y sus propiedades
organolépticas, que sea seguro al momento de
consumir como producto final.

6. OBJETIVO ESPECIFICO
Evaluar el grado de aceptación, textura, olor, sabor,
apariencia que puedan alcanzar el queso, a través de los
análisis sensoriales por un equipo de panelistas.

8. Lavado de
los
utencilios
Colado de la
leche
Clasificacion
de las
muestras
Pasteurización
de la leche
Bajar
temperatura
de la leche
Agregar
pastilla de
cuajo
Esperar que
la leche
cuaje
Cortado de
la cuajada
Separación
de la cuaja
y el suero
Análisis de los puntos críticos de control de la
elaboración de quesos

9. Nª Proceso Descripción Observaciones responsable
1
Lavado de los utensilios a usar
Se debe de lavar bien
cada utensilio
evitando así la
contaminación del
producto u otra
alteración en sus
propiedades.
Si se observa que los
utensilios presentan
mucho sucio, se debe
de dejar d usar para
evitar pérdidas.
El procesador.
2
Colado de la leche
Cuando se está
colando la leche esta
debe de ir libre de
partículas extrañas a
la misma
Pelos del animal, sucio,
en otros casos restos de
piedras que alteran la
calidad
El procesador
3
Pasteurización de la leche
Pasteurizar a una
temperatura de 65°c
para no destruir la
flora microbiana
propia dela leche (
lactobacilos
benéficos)
Si no se pasteuriza
correctamente puede
afectar el proceso de
cuajado de la leche.
El procesador
PLAN HACCP PARA PROCESO DE ELABORACIÓN DE
QUESO

10. Tipo de muestra
Peso
(gramos)
20% sal
( gramos)”
Lacto suero
(litros)
Queso con yogurt
pasteurizado
776 155.2 1.7
Queso con yogurt sin
pasteurizar
1276 255.2 2.8
Queso normal
pasteurizado
1310 262 2.9
Queso normal sin
pasteurizar.
1349 270 3
En cuanto al lacto suero para la salmuera se calcula en proporción
siguiente; por cada libra de queso un litro de lacto suero.
𝟕𝟕𝟔 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒙 𝟎. 𝟐𝟎 𝒔𝒂𝒍
= 𝟏𝟓𝟓. 𝟐 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 𝒆𝒏 𝟏. 𝟕 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐
CALCULOS Y RENDIMIENTO

11. 1
3
5
7
9
queso con
yogurt
Pasteurizado
queso con
yogurt sin
pasteurizar
queso
normal
pasteurizado
queso
normal sin
pasteurizar
Valores Iniciales de PH
queso con yogurt
Pasteurizado
queso con yogurt
sin pasteurizar
queso normal
pasteurizado
queso normal sin
pasteurizar

12. 0
1
2
3
4
5
6
queso con yogurt
pasteurizado
queso con yogurt
sin pasteurizar
queso normal
pasteurizado
queso normal sin
pasteurizar
Sabor inicial de las muestras de queso
malo
bueno
regular
muy bueno

13. RESULTADOS

14. Aplicación de encuestas

15. 0
1
2
3
4
5
6
semana 1 semana 2 semana 3 semana4
Olor
Color
sabor
textura
Grafico 1. Comportamiento general de las muestras a través de las
pruebas sensoriales semanales en sus características organolépticas.
CALIDAD DEL PRODUCTO

16. La investigación tiene un punto en concreto que
es involucrar a los procesadores artesanales de
queso de la Región No. 2 Valles de Comayagua.
Trabajando conjuntamente la Universidad Nacional
Autónoma de Honduras, a través del Centro
Universitario Regional del Centro, la secretaria de
agricultura y ganadería (SAG) mediante una
alianza con Pymerural y SWISSCONTACT.

17. Carecen de Buenas Practicas de
Manufactura (BPM)

18. Aplicación de Buenas Practicas de
Manufactura (BPM)

19. Oferta:
• Mano de obra
• Capacitaciones
• Seguimiento y
monitoreo al proyecto
• Innovación de nuevos
productos y
subproductos.
• Capacidad de Gestión
• Implementar buenas
practicas de
Manufactura
• Acceso a las
instalaciones del
laboratorio de análisis
y procesamiento de
alimento
Necesidades:
• Apoyo logístico
• Materia Prima
• Capacitación de
expertos en
elaboración y
procesamiento de
diferentes quesos.

20. CONCLUSIONES

21. 1. El porcentaje de sal que se utiliza en la elaboración de
los quesos es uno de los factores determinantes en su
vida en anaquel, considerando que no se utilizará
refrigeración para su preservación.
2. Al realizar las pruebas sensoriales a los panelistas se
determinó la aceptación del olor y color de las
muestras, no así en su totalidad el grado de textura y
sabor.
3. La conservación de quesos sin un medio frigorífico,
depende en gran medida de las buenas prácticas de
manufactura (BPM) que se apliquen, así como de la
calidad de la materia prima

22. • Sensibilizar a los productores para que adopten una
cultura de seguridad alimentaria y permitir
innovaciones en sus procesos, así se contribuirá a
reforzar cada uno de los eslabones de la cadena láctea.
• La mayoría de los productores de derivados lácteos, se
enfocan en la elaboración de quesos, dejando por fuera
productos como helado, bebidas fermentadas,
mantequilla

23. RECONMENDACIONES

24. • Ofrecerle a los procesadores un lugar estable
donde puedan capacitarse, realizar sus pruebas y
mejorar sus procesos de producción.
• Incentivar a los catedráticos en orientar al alumno
a tratar investigaciones de acorde con la realidad,
que satisfagan las necesidades de la población.
• Que en las capacitaciones de buenas prácticas
de manufactura actúen los alumnos de
Procesamiento de Lácteos, tecnología de
alimentos, calidad total y manejo y procesamiento
de desechos agroindustriales.
• Capacitar al procesador sobre la importancia de
la seguridad alimentaria, y la calidad en sus
procesos, así como la parte de inversión que
conlleva la implementación de una buena planta
procesadora de queso.

25. • Gestionar el apoyo a este sector mediante proyectos
de vinculación de universidad-sociedad, que mejore la
situación de los procesadores.
• Enfocarles la importancia de estandarización para
manejar procesos de trazabilidad de sus productos.
• Promover la integración de estos productos a una
cadena de valor, específicamente para el
procesamiento de productos lácteos, con asesoría
técnica ya sea proporcionada por entidades
gubernamentales como la misma academia
universitaria.
• Reforzar y manejar información socializada por el
procesador y el asesor técnico para así llegar a
unificar un proceso seguro y de óptimo desempeño.

26. GRACIAS POR SU
ATENCION…..