Este documento presenta información sobre procesos y equipos para la producción de pre-mezclas tecnológicas. Describe diferentes tipos de pre-mezclas y sus ingredientes básicos como harina, levadura y polvos de hornear. Explica conceptos como funcionalidad de ingredientes, porcentajes de panificación y especificaciones de harinas. También cubre temas como levadura, alimentos para levadura, huevos, leche y almidones.

1. USAPEEC y USDA
Presentan:
“Proceso y Equipo para produccion Tecnologica
de Pre-Mezclas”
Luis Navarro: AIB (American Institute of Baking)
lunama9@hotmail.com
Octubre 30, 2008
Mexico D.F.

2. Serving the Food Industry Since 1919
Funcionalidad de ingredientes
en Operaciones de
Pre-Mezclado
Luis Navarro
Octubre 30, 2008
Mexico D.F.

3. PRE-MEZCLAS MODERNAS
• Batidos y Masas (Pasteles y Panes)
• Coverturas
• Productos Especializados
• Pizzas
• Muffins
• Tortillas
• Galletas
• Otros

4. Ingredientes Basicos en Pre-Mezclas
• Harina
• Polvo de Hornear
• Almidones
• Hidrocoloides
• Huevo en Polvo
• Otros…

5. Ingredientes Basicos
Harina, Levadura, Polvo de hornear, Almidones,
Hidrocoloides, Sal
Ingredientes Identificadores
Harinas Especiales, Edulcorantes, Mantecas y Aceites,
Lacteos, Huevos, Pasas, Cereales y Papa, etc.
Ingredientes Opcionales
Gluten Vital de Trigo, Emulsificantes: (Acondicionadores
de Masa, Fortalecedores de Masa y Suavizadores de
Miga), Alimentos para Levadura, Oxidantes, Agentes
Reductores, Conservadores, Blanqueadores de Miga,
Secadores de Masa, Enzimas, Enriquecimiento

6. Porcentage (%) de Panificacion
(Cuando los ingredientes en una formula
estan basados sobre el % del peso de Harina)
• Usado para calcular y comparar formulas
• El peso de la harina siempre es igual a 100%
Peso del Ingrediente x 100 = % de Panificacion
Peso de Harina
Ejemplo: 8 lbs. Sal = 0.02 x 100 = 2% Sal
400 lbs. Harina

7. Harinas
Puntos Criticos
Tipos de Trigo
Grados de Harina
Proteina – Cantidad vs Calidad
Especificaciones

8. Tipos de Trigo
• Invierno
– Duro Rojo de Invierno
– Duro Blanco de Invierno
– Suave Rojo de Invierno
– Suave Blanco de Invierno
• Primavera
– Duro Rojo de Primavera
– Durum

9. Trigo y Harina
• El Cereal mas esencial del Mundo
• El harina de trigo es lo que le da estructura al Pan
• La Proteina de Trigo mas Agua forman el Gluten
• Gluten es la substacia elastica que mantiene el Gas
– CO2 de la Levadura
– Aire incorporado durante el mezclado

10. Harina
• Harinas mas comunes:
– Tipo Fuerte – MTI de 20
• 12 – 14% de Proteina
• Tiempo de Mezclado: 15 –17 minutos
– Harina para Pan – MTI de 35
• 11.2 – 11.9% de Proteina
• Tiempo de Mezclado: 9 – 11 minutos
– Tipo Suave – MTI de 40 -45
• Tiempo de Mezclado: 8 – 10 minutos

11. Tratamientos de Harina en el
Molino
• Blanqueamiento – Benzyl Peroxide
• Maduracion – Oxidacion: ADA, AA, KBr
• Malteado – Agregar Enzimas de Amilasa
• Enriquecimiento – Adicion de Vitaminas y
Minerales
• Clorinacion – Harina para Pasteles tratada con
gas de Cloro para modificar sus propiedades de
gelatinizacion de almidones.

12. Analisis tipico de Harina
– Humedad: 14%
– Proteina: 11.5%
– Ceniza: 0.52%
Farinograph:
– Absorcion 60.8%
– Tiempo de Desarrollo: 7 Min.
– MTI 30
– Indice de Malta:
• Falling # 250 +25
• Amylograph # 500 – 600 B.U.

14. Harina Fuerte

15. Harina Suave

16. MTI = Indice de Tolerancia al
Mezclado
• Medido con un Farinografo
• Indica lo rapido que una harina se quebrara
despues de haber llegado a su desarrollo
completo.
• Un bajo MTI indica una harina Fuerte
– Aumentar fermentacion y tiempo de mezclado
• Un alto MTI indica una Harina Suave
– Reducir fermentacion y tiempo de mezclado

17. Leudado
• Fuente del Gas (CO2) que resulta en el
levante del Batido o Masa
• Agente que ayuda e aerear el Batido o Masa
resultando en una textura ligera y porosa

18. Funciones del Leudado
• Aumenta el volumen
• Mejora la palatabilidad
– Cambia la miga (estructura de la miga)
– Cambia la estructura (Percepcion) del producto
final
• Controla el color de la miga (pH)
• Mejora la Vida de Anaquel

19. Accion de Leudado
• Durante el mezclado
• Entre el mezclado y el horno
• En el horno

20. Levadura
Es un organismo unicelular (planta?)
• Convierte azucar en Dioxido de Carbon y Alcohol
• El gas Dioxido de Carbon produce Leudacion
• El alcohol y otros ingredientes de fermentacion son
muy importantes en el desarrollo de la masa y del
sabor.
Presentaciones mas comunes de la Levadura
Comprimida
Fresca Bloque y Desmoronado (bolsa/granel)
Crema (liquida a granel)
Instantanea
Seca Activa

21. Manejo de la Levadura
Fresca
Temperatura de Almacen – 32 a 40 F / 0 a 4 C.
Implementar una Rotacion Apropiada (primero la mas vieja)
Mejores resultados si se utiliza en la primera semana
Comprimida
Mantener en el area de trabajo nada mas lo suficiente para
una hora de produccion.
Siempre cierren las bolsas para reducir el aire, humedad y
condensacion sobre la levadura
Hasta 2 o 3 semanas de vida util
Contiene 70% de agua
Crema
Vida util – 10 dias
Contiene 80% de agua

22. Levadura Seca – No necesita refrigeracion
Levadura Instantanea
• Empacada al vacio (vida util hasta de 24 meses)
• Si el Empaque es suave antes de abrirse, NO SE
USE!
• Despes de abrirse, se debe de usar lo mas pronto
posible
• No necesita pre-hidratacion
Levadura Seca Activa
• Debe de pre-hidratarse en agua a 110 F/43 C
• El agua debe de ser al 4:1 peso Levadura Seca
Hidratacion debe de empezar de 10 a 15 minutos
antes de usarse

23. Control de la Actividad de la
Levadura
1. Temperatura
2. pH (4 a 6)
3. Fuentes de Alimentos
4. Fuente de Agua

24. Alimento para Levadura
• Combinacion de ingredientes como:
– Acondicionador de Agua
Sales de Calcio y Magnesio
– Acondicionador para Levadura
Sales de amoniaco
– Acondicionador para Masa
Oxidantes (ADA, A. Ascorbico, Bromatos)
• Tipo Acido – Monocalcio de Fosfato
• Opciones: Tipo Acido Modificado, buffers
para el Brew, Alimento para Levadura

25. LEUDACIÓN QUIMICA

26. Bicarbonato de Sodio
• NaHCO3
• Principal material Alcalino en Polvos de
Hornear
• Reacciona con varios ingredientes ácidos
para producir el gas de leudación
– Necesita un ambiente húmedo
– Reacciona con calor

27. Polvo de Hornear
• Método controlado de Leudado
• Combinación de Bicarbonato de Sodio y
1 o más ácidos estandarizados de grado
alimenticio
• Acidos fuertes reaccionan más rápido
– Gas es producido durante el mezclado
• Acidos débiles reaccionan más lentamente
– se seleccionan por su tiempo de reacción

28. POLVO DE HORNEAR
Acción Sencilla: a) Rápida
b) Lenta
Doble Acción = Rápida y Lenta

29. Dough rate of reaction chart. 3 min mix time at 27°C (81°F) simple
biscuit mix
Fig. 3. CFW 41:118-122, 124-126 (March 1996). Barbara Heidolph

30. Tamaño de Particula
• Granulacion gruesa del Bicarbonato y de los
Acidos aumenta la Vida Util del Polvo de
Hornear
• Granulacion MUY Gruesa puede causar
manchas obscuras en la Corteza y/o Miga
del producto terminado

31. Encapsulacion
• Acidos y/o Bicarbonato pueden ser
Encapsulados
– Reaccion Controlada o Gradual
• Generalmente encapsulados con Grasas
– Alta Temperatura de Fusion

32. Consideraciones al elegir Agentes
de Leudacion Quimica
• Liberacion del Gas (Etapa en el Proceso)
• Cantidad de Gas deseada
• Impacto en otros Ingredientes

33. Huevos
• Estructura: Clara (Proteina) (Albumen)
• Suavizante: Lecitina (Yema)
• Humedecedor: Agua en emulsion
• Accion Leudante: Incorporacion de aire
• Saborizante
• Color
• Valor Nutricional: Proteinas, Minerales,
Grasas y Vitaminas

34. Huevos
• Frescos y/o Congelados
Enteros: 25% solidos + 75% agua
Clara: 12% ” + 88%
” Yema: 50% ” +
50% ”
• Azucarados: 10% de azucar
• Enteros Fortificados: 30% Solidos + 70% agua
• En Polvo: Enteros: 95% solidos + 5% agua
Clara: 92% solidos + 8% agua
Yema: 95% solidos + 5% agua

35. Leche en Polvo (NFDM)
• Fortalecedor: Forma enlazes con Proteinas
• Saborizante
• Color: Caramelizacion y reaccion de Maillard
• Retiene Humedad
• Nutricional: Calcio y Proteina

36. Leche y Productos de Suero
• Productos
– NFDM (Leche Descremada en Polvo)
36% proteina / ≤ 1% grasa
– Combinaciones de Soya y Suero
49% harina de soya desgrasada, 49% suero
dulce y 2% de Carbonato de calcio
– Suero dulce lacteo - 11% proteina
• Funcion
– Nutricion, color de corteza, sabor y como
agente buffer

37. REGLAS PARA EL BALANCE DE
FORMULAS
*Puntos Claves
1. Mas Azucar . . . Menos Manteca
2. Mas azucar y Manteca . . . Alto nivel de Huevos
3. Huevos > Manteca (H = Manteca x 1.1)
4. Azucar > Harina . . . Usen manteca
pastelera emulsificada.

38. Almidones
• Trigo
• Maiz
• Tapioca
• Arroz
• Compuestos de dos fracciones distintas
»Amylose y Amylopectin
• Varian en Viscosidad y propiedades de
Gelificacion

39. FUNCION de ALMIDONES
• Suavizar: Permite que un Batido aguante mas Agua y
ayuda a diluir la Proteina del Harina
• Secar: (Pre-Gelatinizado) Modifica la Viscosidad del
Batido
* Aumenta la Vida Util del producto terminado
* Dosificacion tipica: 2-6% en Pasteles

40. Almidones Modificados
Ayudan a Mejorar:
Estabilidad en Altas Temperaturas, Acidez y
Friccion de Mezclado
Estabilidad bajo Congelacion / Descongelacion
Estabilidad en su Vida Util
Caracteristicas Sensoriales (Textura, Suevidad)
Controles en Proceso

41. Hidrocoloides
(Gomas)
• Definicion
– Polisacaridos de Alto Peso Molecular
– Solubles en Agua
– Diferentes propiedades de Viscosidad y
Gelificacion

42. FUNCION de Las Gomas
Suavizar: Permite que el Batido (o masas) aguanten mas
Agua (Aumentan la Viscosidad del Batido)
Extension de Vida Util: Aumentan la retencion del
Agua en los Productos Terminados

43. Hidrocoloides
Aumentan la Estabilidad del Sistema
– Reducen Migracion y Perdida de Humedad
– Estabilizan Batidos (Espumas) (emulsificacion)
– Reducen Syneresis
– Reducen la formacion de Cristales de Hielo
– Reducen la Cristalizacion de Azucar

44. Hidrocoloides
Xanthana 0.1 - 0.25% *
Guar 0.1 - 0.30% *
CMC 0.1 - 0.30% *
* % en Base a Peso total del Batido

45. Azucar
• Tipos
– Sucrosa (caña o betabel)
– Dextrosa (maiz)
– Jarabes de Alta Fructosa (maiz)
• Formas
– Granular
– Liquida - bombeable
• Funciones
– Alimento para Levadura
– Dulzura / Contribuye al sabor del Pan
– Color de la Corteza
– Ayuda en suavidad y vida util

46. • Sucrosa – 100% solidos,
Rango de Dulzura: 100
• Dextrosa – 92% solidos / 8% agua
Rango de Dulzura: 70
• Detxrosa Liquida – 67% solidos / 33% agua
• 42 HFCS – 71% solidos / 29% agua
Rango de Dulzura: 100
• 55 HFCS – 77% solidos / 23% agua
Rango de Dulzura: 100
Dosificaciones tipicas:
6 – 10% en pan
10 – 14% en bolleria

47. Sal
• Funcion principal – Sabor
– Tambien reduce la actividad de la levadura
– Fortaleze el Gluten, refuerza las paredes del pan.
• Dosificacion promedio:
2 – 2.25% - pan y bollos
• Dilatar la incorporacion de la Sal: Algunas veces se usa
para reducir el tiempo de mezclado y asi ayudar a
controlar la temperatura de la masa
• Esponja y Masa – agregar la sal en la masa
• Sistema de fermentacion en Liquido: Algunas veces una
porcion de la sal se agrega para controlar la actividad de
la Levadura

48. Acondicionadores de Masa
(Emulsificantes)
• Fortalecedores de Masa y Suavizadores de Miga
– Calcium Stearoyl-2-Lactylate (CSL) Verv®
– Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) Emplex ®
– Monogliceridos Etoxilados (EMG)
Elasdo 70, Xpando Powder
– Polisorbato
– Diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides
(DATEM) Lamingin ®
– Mono y Digliceridos
GMS 90, GMS 90 Double Fuerza

49. Aplicación de Emulsificantes
(Consideraciones Generales)
• Cantidad y tipo de accion mecanica
• Tiempo para Hidratacion
• Que temperaturas se requieren o desean?
• Se desean enlazes con los Almidones?
• Se desean enlazes con las Proteinas?

50. Fortalecedores de Masa
• Beneficios:
– Mejora la tolerancia al sobre / bajo mezclado
– Mejora el formado
– Mejora la retencion de gas / aumenta volumen
– Fortaleza adicional en el Horno / menos colapses
– Mejor simetria
– Mejora el rebanado (menos perdidas)
– Miga mas fina Dosificaciones Tipicas
– Mayor vida util ≈ 0.25 – 0.5%,
para varios productos -
5% maximo ( F.D.A.)

51. Suavizadores de Miga
• Beneficios:
– Mejoran la suavidad de la Miga
– Aumentan vida util
Dosificacion es
• Formas: G.R.A.S.
– Hidratos Regulares ≈ 20% alpha mono
– 2% dosificacion
– Hidratos D/S ≈ 44-46% alpha mono
– 1% dosificacion
– Polvos ≈ 88-92% alpha mono
– 0.5-0.625% dosificacion

52. Factores que Afectan Suavidad
• Fermentacion
• Absorcion
• Mezclado
• Tiempo y Temp. de Horneo
• Temp. de Enfriado y Empacado
• Uso de Suavizadores de Miga
• Enzimas

53. Enzimas
• Enzimas son Catalizadores Biologicos que aceleran los
descenlaces de substancias organicas especificas como
proteinas, almidones, grasas, etc.
– La velocidad de sus reacciones puede ser afectada
por: Temperatura, Agua libre y pH
– La reaccion se detiene con las altas temperaturas del
horno
• Cuatro usos principales en Panificacion:
1. Ayuda en Fermentacion
2. Reduce tiempo de mezclado / Mejor expansion en
el molde
3. Aumenta la vida util del producto
4. Blanqueador de Miga

54. Alpha-Amilasa
• Convierte Almidones en Azucar,
resultando en:
– Mas alimento para Levadura, (>fermentacion)
– Mejor expansion en el Horno
– Mejor color de corteza
– Mejor expansion en el Molde
– Mejor sabor
• Exceso de alpha-amilasa resulta en:
– Masa Humeda y Pegajosa durante el formado
– Mala Retencion de Gas
– Producto con Bajo Volumen

55. Proteasa
• Reduce Proteinas de larga cadena
molecular a unidades mas cortas,
debilitando la estructura del Gluten
• Su uso correcto resulta en:
– Reduccion de tiempos de mezclado
– Mejor expansion en Molde
– Reduce Elasticidad, Mejora Laminacion
– Mejora la Retencion de gas

56. Exceso de Proteasa
• Masa:
– Se Debilita
– Aumenta su extensibilidad
– Aumenta Suavidad y pagagosidad
– Proceso dificil
• Pan
– Miga no uniforme
– Poco volumen
– Corteza debil
– Mala simetria

57. Lipoxidasa
• Ayuda el el blanqueo de la Miga
destuyendo los pigmentos naturales de la
harina.
• Aumenta la fortaleza de la masa
• Fuente principal: Harina de Soya con
Enzima Activa
• Dosificacion Maxima: 0.5% peso harina

58. Suavizadores Enzimaticos
(Aumentan Vida Util)
• Alpha Amilasa y Amilasa Maltogenica (Fungal y
Bacterial)
• Posible adicion de enzima Xilanasa para romper
la cadenas de Celulosa
• Caras pero efectivas
• Suave y Pegagosa vs. Suave y Seca
• Sensible a Temperaturas:
– Durante el Horneo
– Almacenage y Transporte

59. Tipos de Sistemas con Enzimas
Suavizantes
1. Bacterianas y Fungales
– Mejor Miga & Suavidad en su 1er dia, algo de gomosidad
2. Bacteriana, Fungal and Maltogenica
– Mas Suavidad que con Bacteriana y Fungal, menos
gomosidad
3. Maltogenica y Fungal
– Caras, mejor suavidad, sin gomosidad, algo seca
4. Maltogenica
– La mas cara, excelente suavidad pero mas seca

60. Efecto de α & β Amilasas sobre el
Almidon Gelatinizado
ß-amylase
α-amylase
α-amylase
ß-amylase
α-amylase

61. Comportamiento del Almidon en el Pan
(Schoch & French, 1947)
Horneo Enfriado
Masa
Horno
Envejecimiento
Recalentado
Pan Fresco Pan Viejo

62. Interaction del Almidon y Proteina
(Hoseney et al, 1991)
FRESCO
Almidon
Fibras de Proteina
Almidon
VIEJO
Hoseney. AIB Tech Bulletin June 1998.

63. Agentes Oxidantes
• Fortalecedores de Masa, mejoran la tolerancia al
mezclado y aumentan la retencion de gas formando
enlaces entre las proteinas.
• Agentes Oxidantes mas comunes:
– Bromato – Actua tarde mejorando la expansion en el horno
• 15 ppm para Bollos y 30 ppm para Pan (75 ppm max.)
ADA (Azodicarbonamide) – Mejor cuando incorporado en la
masa. 45 ppm max.
– Iodato – Rapido, mejor cuando incorporado en la masa
• 75 ppm max.
– AA (Acido Ascorbico (vitamina C)) Mejor cuando incorporado
en la masa
• No tiene limite de uso, afirma la masa
– Sistemas de Oxidacion – Combinaciones de Oxidantes,
Acondicionadores de Masa y Enzimas

64. Conservadores
Para retardar el crecimiento del Hongo y
extender la vida util del producto
Naturales
– Vinagre (200 grano) 0.25 a 0.5%, Jugo de Pasas 1%
(pan obscuro unicamente), Suero Fermentado y
Productos de Harina (% varia)
Artificiales
– Propionato de Calcio y de Sodio
0.125 - 0.35% (Invierno vs. Verano),
– Sorbato de Potasio Encapsulado y Acido Sorbico
(Su uso depende de las condiciones climaticas y de su
legislacion en el mercado)

65. Propionato de Calcio
Inhibidores de hongo reducen la actividad de
la Levadura

66. Agentes Blanqueadores y Secadores
Generalmente contienen harina de soya, harina de
soya con actividad enzimatica y/o Peroxido de
Calcio
• Harina de Soya es 50% proteina y tiene un efecto
de absorcion (nutricion, vida util, color de la
corteza y abilidad de tostarse)
• Harina de Soya con Actividad Enzimatica
blanquea los pigmentos de la harina y da
fortaleza a la masa (0.5% max.)
• Peroxido de Calcio actua como secador de masa,
reduce pegajosidad y aumenta absorcion.

67. Gluten Vital de Trigo
• Proteina extraida de la Harina , Calidad variada
• La adicion de 1% de gluten aumenta el nivel de Proteina
en la Harina un 0.6% y absorcion de 1 a 1.5%
• La incorporacion del Gluten es mejor en la Esponja
• Gluten protegido (modificado): Es Gluten cubierto con
mono’s, SSL, EMG, Polysorbato, o Datem.
(MG-S, MG-F, MG-60)
• Gluten Mejorado
El gluten cubierto fue desarrollado para mejorar su
dispersion y su funcionalidad

68. Enriquecimiento
• La adicion de vitaminas y minerales (riboflavina, niacina,
thiamina, acido folico y hierro, calcio es opcional) al harina y
productos de Panificacion.
• Standards de Identidad para “Pan Enriquecido,
Bollos, Panecitos y Harinas” establecido por la F.D.A.
(Food and Drug Administration), requiere que ciertos
niveles de enriquecimiento se cumplan.
• Forma:
– Agregandolos al harina en el Molino
– Agregandolos en las panaderias en forma de: tabletas, polvos
o paquetes

69. PUNTOS de CONTROL CRITICO
• Buenas Practicas de Panificacion no han
cambiado mucho en su historia
• Control de Calidad
– Un resultado directo de los supervisores
trabajando con sus operadores para asegurarse de
que cada paso en produccion se siga como
determinado por la Administracion.
– Buena constancia en produccion se lograra
unicamente cuando todos trabajan para conseguir
los mismos resultados.
• Controles de Tiempo y Temperatura