Convocatoria de Becas Caja de Ingenieros_UOC 2024-25
Expo final Proyecto de pan de harina de arroz
1. (Elaboración de pan bajo en gluten,
sustituyendo harina de trigo por harina de
arroz)
Presentadopor:
Marcela Yulieth Ramirez Cruz
Tecnología en procesos agroindustriales
Docente: ING. Rosalba Milena Peña Fernández
2. Introducción
Proteínas presentes en el arroz Proteínas presentes en el trigo
• Gliadinas (80 %)
• Gluteninas (85 %)
• Glutelinas (80 %)
• Gluteninas (3-5 %)
4. Funcionalidad de los ingredientes en el pan
• Harina de trigo
Da estructura a las masas,
brinda esponjosidad a toda la
preparación, otorga textura,
consistencia y actúa como
agente absorbente.
5. Funcionalidad de los ingredientes en el pan
• Harina de arroz
No tiene gluten, pero junto con
la de trigo son las más altas en
hidratos de carbono, menos
proteínas y menos fibras.
6. Funcionalidad de los ingredientes en el pan
• Almidón de maíz
Contribuye a la estructura y el
volumen, ayudando a que el
producto sin gluten se
mantenga lo más cerca posible
del original. Lo que se consigue
con el almidón es aportar
esponjosidad a la miga del pan
y ayudar a que la corteza sea
más fina y crujiente. También lo
hacen crecer y evitan que sean
densos.
7. Funcionalidad de los ingredientes en el pan
• Agua
El agua es responsable de
activar las reacciones
químicas que suceden en la
masa, siendo las más
interesantes a nivel de masa:
la hidratación del almidón, la
disolución y distribución de los
ingredientes, favorecer el
proceso enzimático y regular
la fermentación.
8. Funcionalidad de los ingredientes en el pan
• Sal
Además de su contribución al
sabor, el sodio tiene influencia en
factores tecnológicos relacionados
con el proceso de elaboración del
pan ya que regula la velocidad de
fermentación y fortalece el gluten.
Por otra parte, el cloruro de sodio
aumenta la resistencia del gluten,
extensibilidad y elasticidad.
9. Funcionalidad de los ingredientes en el pan
• Azúcar
En panificación una de las
principales funciones del
azúcar es la de proporcionar
alimento a las levaduras, de
manera que sean
transformados en alcohol y
CO2, el cual incrementa el
volumen de las masas y
proporciona esponjosidad a los
productos finales.
10. Funcionalidad de los ingredientes en el pan
• Margarina
Ayuda al crecimiento de la
masa, ya que atrapan burbujas
de aire que se expanden cuando
se someten al calor del horno.
Además, las propiedades
emulsionantes permite que los
productos horneados mantengan
la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que
incrementa su vida útil.
11. Funcionalidad de los ingredientes en el pan
• Levadura
En el caso de la elaboración de
pan, la levadura que interviene
se denomina Saccharomyces
Cerevisiae. Estos
microorganismos cumplen una
función muy importante ya que
son los encargados de fermentar
el azúcar presente en la harina,
dando como resultado etanol y
dióxido de carbono (CO2).
12. Formulación
Pan de harina de arroz Formula C 50 %
Formulación A
Mejoramiento en Margarina
Ingredientes Base 500 g % P % A
Harina de trigo 250 g 50 % 28,67 %
Harina de arroz 200 g 40 % 22,935%
Almidón de maíz 50 g 10 % 5,73 %
Agua 250 g 50 % 28,67 %
Sal 7 g 1,4% 0,80 %
Azúcar 15 g 3 % 1,72 %
Margarina 90 g 18 % 10,32%
Levadura 10 g 2 % 1,1467%
TOTAL 872 g 174,4 % 100%
13. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PESAJE
MEZCLADO
AMASADO
REPOSO
DIVISIÓN DE MASA
BOLEADO
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
FERMENTACIÓN
Harina de trigo 250 gr
Harina de arroz 200 gr
Almidón de maíz 50 gr
Agua 250 gr
Sal 7 gr
Azúcar 15 gr
Margarina 90 gr
Levadura 10 gr
T: 30°C
t: 20 mn
T: 35 °C
t: 30 mn
Dar forma
T: 35°C
t: 30 °C
T: 210°C
t: 30 mn
30 mn
Activación de levadura
T: 38°C
t: 20 mn
Levadura 10 gr
Azúcar 7.5 gr
Agua 250 gr
15. Resultado
Pan por sustitución
A diferencia del pan de trigo el pan con
sustitución parcial de harina de arroz tuvo
menor crecimiento esto se debe a que la
cantidad de gluten en la masa final es
menor a la que presenta la masa del pan
100% trigo. El gluten es el principal factor
de las características organolépticas
finales la producción de un pan. Se
evidencia que hay menor crecimiento del
pan menor formación de los alveolos y un
pan más rígido y poco elástico, su capa o
corteza es más agrietada, su color y
esponjosidad también es diferente.
Pan 100% trigo
Al comparar el pan hecho 100% harina de
trigo con el pan qué se hizo con
sustitución parcial de harina de arroz
podemos observar: el volumen en el pan
de harina de trigo es mayor esto se debe
a la formación de la red tridimensional
formada por el gluten a la hora del
amasado, el gluten crea una pared que
evita la salida del CO2 formado en la
fermentación alcohólica, también se
puede observar que la miga tiene una
mejor estructura, los alveolos formados
por la producción de CO2 son más
pronunciados, dando características al
pan de elasticidad, suavidad esponjosidad
mejor formación de la capa o corteza.
20. Análisis de resultado
Se evidencia en la tabla número N°1 el volumen específico varía
de acuerdo a la cantidad de trigo utilizada, a mayor contenido de
harina de trigo mayor volumen específico. Esto se debe a que el
gluten es el principal responsable de la estructura del pan, al
utilizar la formulación del 70% de harina de trigo, el volumen
específico es de 3,98 Cm3/g y al utilizar la del 50% es de 3,17
Cm3/g, esto se debe a la encapsulación del CO2 que es mayor en
el pan que presenta alto porcentaje en harina de trigo.
22. Análisis de resultado
La corteza del pan se ve afectada al disminuir el porcentaje en
harina de trigo se puede observar que en la figura 1. El pan
presenta buenas características de miga y su estructura es
relativamente uniforme de tamaño y su distribución bastante
buena. El óptimo desarrollo de gluten durante el amasado es vital
para la formación de la estructura de la miga.
23. Análisis de resultado
A los 200 °C se produce la
formación de la costra o
corteza, esta depende de los
azúcares y proteínas también
conocida como reacción de
Maillard, los azúcares
hidratados se caramelizan
formando una corteza más
delicada cuando hay mayor
fermentación en el pan.
24. Análisis de resultado
La corteza del pan depende de la
calidad de la miga y de la
fermentación, cuando hay un buen
amasado se forma la red
tridimensional del gluten, que es el
encargado de retener las moléculas
de CO2 y dar la esponjosidad del
pan produciendo así una corteza
más crocante y compacta a la hora
del horneado.
25. Análisis de resultado
Cómo se evidencia en
las tres figuras de la
tabla número N°2, a
menos concentración de
harina de trigo la
formación de alveolos
son menores, variando
así su viscosidad y
rigidez.
26. Análisis de resultado
En el amasado del almidón se
hidrata y las cadenas de gluten se
extienden, favoreciendo la
encapsulación del CO2 formado
por la fermentación en panes con
mucha concentración en trigo, hay
mayor formación de alvéolos y las
características de un pan más
suave con corteza más crocante.
28. Análisis de resultado
Horneado
Este proceso es muy importante ya
que producen condiciones de color
a ciertas temperaturas, la cual da
formación a la gelificación de
almidones hidratados a 50°C y
60°C. La gelificación del almidón
ayuda a la retención de humedad y
mayor formación de alvéolos tras la
fermentación.
30. Análisis de resultado
• Perdida de humedad en el
horneado.
En el horneado se pierde
aproximadamente un 12% o
un 13% de humedad de la
masa aumentando así los
demás compuestos como
fibra, proteína y carbohidratos
del pan.
31. Análisis de resultado
• Perdida de humedad en el
horneado.
El horneado hace que el
etanol producido por la
fermentación alcohólica se
evapore y produzca así
características aromáticas y
físicas en el producto final.
33. Análisis de resultado
• Contenido de gluten en pan
final.
El porcentaje de gluten en
nuestro producto final se
redujo a la mitad, el pan
finaliza con 6,9% en contenido
de proteína siendo el 3,6% de
gluten como se observa en la
tabla número N°5.
34. Recomendaciones
• Realizar formulaciones con sustituciones totales de harina de
trigo, donde se empleen harinas con 0% de contenido de gluten.
• Utilizar harinas de almidón vegetal como la zanahoria, realizando
formulaciones con harinas diferentes al trigo.
• Tener en cuenta que la temperatura a controlar en el horneo del
pan, siempre dependerá de los cortes que realicemos para la
formación del pan.
35. • Bibliografía
• Alvis, A. (28 de Diciembre de 2010). Elaboración de Panes con Agregado de Harina de Arroz integral .
Obtenido de Elaboración de Panes con Agregado de Harina de Arroz integral :
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v22n5/art05.pdf
• Avilés, H. E. (2019). El arroz y su importancia en los emprendimientos rurales de la agroindustria como
mecanismo de desarrollo local de Samborondón. Revista universidad y sociedad , 3-8.
• Colombia, B. m. (12 de Agosto de 2022). Análisis de producto ARROZ . Obtenido de Análisis de
producto ARROZ : https://www.bolsamercantil.com.co/sites/default/files/2022-
12/An%C3%A1lisis%20de%20producto%20-%20ARROZ.pdf
• ESNECA. (03 de Marzo de 2021). ESNECA. Obtenido de ESNECA :
https://www.esneca.com/blog/tipos-cereales-guia/
• Febles, I. M. (18 de enero de 2018). El arroz, origen, propiedades y beneficios. Obtenido de El arroz,
origen, propiedades y beneficios: https://instituciones.sld.cu/cis/2018/01/30/el-arroz-origen-propiedades-
y-beneficios-
i/#:~:text=El%20arroz%20es%20un%20cereal,consumido%20por%20la%20especie%20humana.
• Gómez, D. (2013). Política comercial para el arroz . FEDESARROLLO, 4-58.
• Locke, J. E. (2018). Pan libre de gluten en base a arroz: obtención y determinación de propiedades de
harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final.
Buenos Aires : UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES.
• Porto, P. (23 de Mayo de 2019). Definición de . Obtenido de Definición de :
https://definicion.de/panificacion/
• Wikipedia. (25 de 02 de 2023). Wikipedia . Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
