Este documento describe los procesos de panificación, incluyendo los ingredientes principales del pan y sus funciones, los análisis reológicos de harinas, la clasificación del trigo, mejoradores de harinas y procesos de panificación. Explica que el trigo es un cereal importante en panificación debido a las proteínas del gluten que forman una red tridimensional para retener el gas durante la fermentación. También describe métodos como el esponja-masa y fórmulas base para la producción de pan.

1. PANIFICACIÓNPANIFICACIÓN
Dr. Héctor Escalona BuendíaDr. Héctor Escalona Buendía
Características de materia prima: trigo
Importancia del proceso de molienda
Principales tipos de productos de trigo

2. TRIGOTRIGO
Cereal del genero Triticum
Existen dos especies:
T. aestivum : trigo harinero panificable
T. durum : trigos cristalinos, para
producción de sémolas y pastas para
sopa

3. IMPORTANCIA DEL TRIGO ENIMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓNPANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:
- glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)
Al contacto con agua y por medio de trabajo físico
desarrollan una red tridimensional (gluten) que
retiene el gas producido durante la fermentación
durante la elaboración del pan.

4. CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGOCALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).
Indica una eficiente separación del salvado
-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)
Depende de la variedad de trigo
-CALIDAD DEL GLUTEN.
Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda
Análisis reológico

5. ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINASANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
-FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua y tiempo
óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado

6. -EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia
máxima de la masa.
ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINASANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

7. ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINASANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del
almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción

8. ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINASANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS
ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa
(cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del
gluten.

9. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDADCLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
Grupos
cristalinos
Grupos tenacesGrupos suavesGrupos medio
fuertes
Grupos fuertes

10. CLASIFICACIÓN DEL TRIGOCLASIFICACIÓN DEL TRIGO
(CALIDAD DE GLUTEN)(CALIDAD DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
Alto contenido de proteína y en peso específico. De gluten
fuerte y elástico. Se usan para panificación mecanizada
produciendo pan de alto volumen (pan de caja).
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
Menor contenido proteico. Gluten elástico y fuerza
media. Se emplean para pan francés, pan dulce de
fermentación y galleta de fermentación

11. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDADCLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)DE GLUTEN)
GRUPO 3. SUAVES
Gluten débil o suave, pero extensible. Se emplea
principalmente para industria galletera.
GRUPO 4. TENACES
Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean
en productos de pastelería y galletas producidas por
extrusión
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto
contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para
pastas y semolas.

12. MEJORADORES DE HARINASMEJORADORES DE HARINAS
-AGENTES MADURADORES
OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación
de puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del
gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac.
Ascórbico y Azodicarbonamida.
AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad .
Amilasas: Liberan azúcares fermentables y
contribuyen a una mejor calidad de la miga.

13. MEJORADORES DE HARINASMEJORADORES DE HARINAS
- AGENTES BLANQUEADORES:
Actúan oxidando carotenoides. Ejemplos:
Peroxido de benzoilo, Dióxido de Cloro,
Dióxido de Nitrógeno.

14. INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES ENINGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las
proteínas del gluten. El almidón participa
estructuralmente y en la textura por sus propiedades
gelificantes.
AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón,
desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para
sal, azúcar y nutrientes de la levadura.
LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que
impartirá el volumen al pan. También contribuye al aroma
por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.

15. INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES ENINGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura.
Balancea el sabor del producto y es higroscópica contribuyendo
a la retención de humedad (vida de anaquel).
ALIMENTO PARA LEVADURA.
Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y
Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.
GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye
a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.

16. INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES ENINGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los
últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la
masa y no retardar la fermentación.
EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la
incorporación de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.
GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen
del producto. Ingrediente en panes de harina integral.

17. INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES ENINGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al
contenido porteico y por lo tanto el valor nutricional.
SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor
nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por
oscurecimiento no enzimático (Caseína, Clacio y Lactosa).
SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada,
suero, caseinatos, proteínas de soya.

18. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
PAN DE FERMENTACIÓN.
ESTRUCTURA PRODUCIDA POR EL GLUTEN.
SE PREPARA UNA MASA FERMENTABLE CON GAS
PRODUCIDO POR LEVADURA
PAN DE CAJA, PAN TIPO FRANCÉS, PAN DULCE
DE FERMENTACIÓN
PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
ESTRUCTURA PRODUCIDA POR GLUTEN,
HUEVO Y LECHE. SE PRODUCE UNA MASA
LÍQUIDA DONDE EL GAS SE INCORPORA POR
BATIDO Y POR MEDIO DE LEUDANTES QUÍMICOS
EN EL HORNEADO

19. PROCESOS DE PANIFICACIÓNPROCESOS DE PANIFICACIÓN
(PAN DE FERMENTACIÓN)(PAN DE FERMENTACIÓN)
MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un
solo paso
ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se
prepara una esponja con una porción de los ingredientes y se
lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto
de ingredientes y procede una segunda fermentación resto
de operaciones.
ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio
líquido (fermento) y posteriormente se incorporan los
siguientes ingredientes.
PROCESO CONTINUO

20. PROCESOS DE PANIFICACIÓNPROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASAMÉTODO ESPONJA-MASA
MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y
alimento de levadura (23.5 a 25.5o
C)
PRIMERA FERMENTACIÓN (26.6 a 29.4 o
C, 75-80 % HR)
MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adición del resto
de harina y agua, sal, azúcar y grasa.
TIEMPO DE PISO. Recuperación del volumen por
mezclado. Maduración del gluten
DIVISIÓN, BOLEADO y REPOSO

21. PROCESOS DE PANIFICACIÓNPROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASAMÉTODO ESPONJA-MASA
MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud
requerido para su colocación en el molde.
MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde
CÁMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen
adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 o
C y 80-85 % HR
HORNEO. Temperaturas mínima de 80 o
C en interior de la
hogaza.
ENFRIAMIENTO
REBANADO Y EMPAQUE

22. PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASEPANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE
(método masa directa)(método masa directa)
INGREDIENTES % en peso
cantidad mín
en gramos
cantidad máx
en gramos
Harina integral 100 500 500
Agua 55-65 275 325
levadura en pasta 2-3 10 15
Sal molida 1,75-2,25 8,75 11,25
Azúcar 6-11 30 55
Grasa vegetal 2-4 10 20

23.  Agregar todos los ingredientes dentro de laAgregar todos los ingredientes dentro de la
mezcladora.mezcladora.
 Mezclar hasta que tenga una consistenciaMezclar hasta que tenga una consistencia
uniforme.uniforme.
 Colocar en un recipiente de tres veces suColocar en un recipiente de tres veces su
tamaño.tamaño.
 Dejar que esponge.Dejar que esponge.
 Acomodar en el molde.Acomodar en el molde.
 HornearHornear
PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODOPROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO
MASA DIRECTAMASA DIRECTA