Este documento describe el desarrollo de un manual de calidad para una empresa que produce pulpa de frutas por parte de estudiantes de tecnología de alimentos. Los estudiantes visitaron la empresa, analizaron los procesos productivos y elementos de calidad e higiene, y elaboraron un manual de calidad que incluye el diagrama de flujo del proceso, los análisis de control de calidad, y recomendaciones para mejorar aspectos como las instalaciones, el personal y los registros. El manual busca mejorar la calidad e inocuidad del producto final
Este documento presenta la Norma Sectorial de Competencia Laboral para la función de manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos. La norma describe las actividades clave, criterios de desempeño, conocimientos requeridos y evidencias de desempeño para evaluar esta competencia. Adicionalmente, se especifican los organismos y expertos que participaron en la elaboración y validación de la norma.
Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...Yury M. Caldera P.
Este documento describe un plan de formación sobre la gestión de la calidad para la eficiencia, productividad y rentabilidad. El objetivo del curso es describir los fundamentos regulatorios nacionales e internacionales relacionados con insumos alimentarios para la producción de productos cárnicos. La agenda incluye aspectos fundamentales de alimentos, productos cárnicos e insumos alimentarios, legislación alimentaria nacional e internacional, y asuntos regulatorios y de permisología. El curso tendrá una duración de 12 horas académicas con re
Este documento presenta los tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar riesgos para la salud pública: peligros físicos, químicos y biológicos. Los peligros físicos incluyen objetos extraños en los alimentos. Los peligros químicos incluyen residuos de plaguicidas y otras sustancias tóxicas. Y los peligros biológicos incluyen bacterias, virus y parásitos que pueden transmitir enfermedades a través de los alimentos. Para prevenir la contamin
Este capítulo introduce los conceptos clave del muestreo y manejo de muestras, destacando la importancia de obtener muestras representativas y manipularlas adecuadamente para garantizar la validez de los resultados del laboratorio. Se recomienda recolectar al menos 10 unidades de muestra por lote y transferirlas a envases estériles bajo condiciones asépticas para su análisis. El objetivo es preservar las condiciones originales de la muestra y evitar su contaminación.
El documento presenta un programa de capacitación sobre análisis de alimentos que incluye temas como legislación alimentaria, análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Además, explica la importancia de realizar análisis de alimentos para evaluar su calidad y garantizar su inocuidad, y resalta el rol de la normalización y estandarización para regular la industria alimentaria.
Este documento describe los puntos clave para la vigilancia y control de los derivados lácteos en Bogotá. Define los derivados lácteos y establece los puntos críticos como plantas de producción, depósitos, vehículos y expendios. Explica que en estas locaciones se inspeccionarán factores de riesgo como condiciones sanitarias, procesos, control de calidad y cumplimiento normativo. Asimismo, se tomarán muestras de los productos para análisis en el laboratorio.
Este documento presenta un proyecto de investigación sobre técnicas de conservación de frutas para optimizar la rentabilidad de la microempresa "Alejandra y Martín" en Chiclayo, Perú. El proyecto analizará las técnicas de conservación de frutas, características de la descomposición de frutas y la rentabilidad. Propondrá técnicas para conservar frutas y optimizar la rentabilidad de la microempresa. El documento incluye la situación problemática, objetivos, marco teórico y anteced
Este documento presenta un resumen de la asignatura Análisis de Alimentos. Explica que el análisis de alimentos es importante para evaluar su composición, determinar la presencia de sustancias nocivas y asegurar que sean aptos para el consumo humano. También describe los diferentes tipos de análisis como el proximal, de ácidos grasos y otros para evaluar los componentes globales y específicos de los alimentos.
Este documento presenta la Norma Sectorial de Competencia Laboral para la función de manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos. La norma describe las actividades clave, criterios de desempeño, conocimientos requeridos y evidencias de desempeño para evaluar esta competencia. Adicionalmente, se especifican los organismos y expertos que participaron en la elaboración y validación de la norma.
Curso sobre Regulación alimentaria nacional e internacional de insumos alimen...Yury M. Caldera P.
Este documento describe un plan de formación sobre la gestión de la calidad para la eficiencia, productividad y rentabilidad. El objetivo del curso es describir los fundamentos regulatorios nacionales e internacionales relacionados con insumos alimentarios para la producción de productos cárnicos. La agenda incluye aspectos fundamentales de alimentos, productos cárnicos e insumos alimentarios, legislación alimentaria nacional e internacional, y asuntos regulatorios y de permisología. El curso tendrá una duración de 12 horas académicas con re
Este documento presenta los tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar riesgos para la salud pública: peligros físicos, químicos y biológicos. Los peligros físicos incluyen objetos extraños en los alimentos. Los peligros químicos incluyen residuos de plaguicidas y otras sustancias tóxicas. Y los peligros biológicos incluyen bacterias, virus y parásitos que pueden transmitir enfermedades a través de los alimentos. Para prevenir la contamin
Este capítulo introduce los conceptos clave del muestreo y manejo de muestras, destacando la importancia de obtener muestras representativas y manipularlas adecuadamente para garantizar la validez de los resultados del laboratorio. Se recomienda recolectar al menos 10 unidades de muestra por lote y transferirlas a envases estériles bajo condiciones asépticas para su análisis. El objetivo es preservar las condiciones originales de la muestra y evitar su contaminación.
El documento presenta un programa de capacitación sobre análisis de alimentos que incluye temas como legislación alimentaria, análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Además, explica la importancia de realizar análisis de alimentos para evaluar su calidad y garantizar su inocuidad, y resalta el rol de la normalización y estandarización para regular la industria alimentaria.
Este documento describe los puntos clave para la vigilancia y control de los derivados lácteos en Bogotá. Define los derivados lácteos y establece los puntos críticos como plantas de producción, depósitos, vehículos y expendios. Explica que en estas locaciones se inspeccionarán factores de riesgo como condiciones sanitarias, procesos, control de calidad y cumplimiento normativo. Asimismo, se tomarán muestras de los productos para análisis en el laboratorio.
Este documento presenta un proyecto de investigación sobre técnicas de conservación de frutas para optimizar la rentabilidad de la microempresa "Alejandra y Martín" en Chiclayo, Perú. El proyecto analizará las técnicas de conservación de frutas, características de la descomposición de frutas y la rentabilidad. Propondrá técnicas para conservar frutas y optimizar la rentabilidad de la microempresa. El documento incluye la situación problemática, objetivos, marco teórico y anteced
Este documento presenta un resumen de la asignatura Análisis de Alimentos. Explica que el análisis de alimentos es importante para evaluar su composición, determinar la presencia de sustancias nocivas y asegurar que sean aptos para el consumo humano. También describe los diferentes tipos de análisis como el proximal, de ácidos grasos y otros para evaluar los componentes globales y específicos de los alimentos.
Semana 3 Capitulo IV Elaboracion y normas operativas del procesoEDWIN POMATANTA
Este documento describe los procedimientos y normas de calidad para la elaboración y control de fórmulas magistrales en una farmacia. Se detallan los procesos de evaluación de recetas, revisiones técnicas, elaboración, control de calidad de materias primas e inspecciones internas para garantizar la calidad de los preparados.
Este documento presenta el perfil de trabajo de titulación de Grasy Tatiana Cacuango Chicaiza para la carrera de Ingeniería en Industrias Pecuarias. El proyecto consiste en elaborar y evaluar una bebida funcional a base de lactosuero fermentado, pitahaya y chía, con el objetivo de aprovechar subproductos y desarrollar un producto saludable. Se probarán tres formulaciones diferentes y se evaluarán sus características nutricionales, microbiológicas y sensoriales.
El documento describe el proceso de industrialización de la salsa de tomate, incluyendo las materias primas y procesos involucrados, como la limpieza, clasificación y selección de la materia prima, así como los procesos de transformación como el molido, despulpado, evaporación, adición de especias, y envasado del producto terminado. Explica cada una de las etapas del proceso de manera detallada.
Este documento presenta las buenas prácticas para el uso de fitosanitarios. Explica la importancia de la trazabilidad y los registros para demostrar el cumplimiento de las normas. Luego, detalla la información e instrucciones clave que debe seguirse de la etiqueta de los productos, incluyendo la clasificación toxicológica, dosis, equipo de protección, entre otros. Finalmente, brinda recomendaciones específicas para la aplicación y manejo seguros de los fitosanitarios.
Este documento presenta la unidad curricular "Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos" que se ofrece en la Universidad Politécnica Territorial de Barlovento Argelia Laya. La unidad curricular se enfoca en identificar aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de la producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización. Los contenidos incluyen control de calidad, buenas prácticas de manufactura, análisis de laboratorio, almacenamiento y transporte de alimentos, y sistema de
Este documento presenta una guía sobre buenas prácticas agrícolas dirigida a pequeños y medianos agroempresarios. La guía explica los conceptos y principales iniciativas relacionadas con las buenas prácticas agrícolas y ofrece orientaciones generales sobre diversos temas como rastreabilidad, manejo del suelo, fertilización, protección de cultivos, cosecha y transporte. El objetivo es facilitar la implementación de normas de inocuidad alimentaria de forma que los pequeños productores puedan asegurar la calidad e inocuidad
Este documento presenta el manual de fichas técnicas de materias primas y productos alimenticios utilizados en el Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB en Chile. Incluye más de 50 fichas técnicas detalladas que establecen las especificaciones mínimas requeridas para dichos productos. El objetivo es proporcionar información sobre las características de los productos y permitir el seguimiento y control de calidad. El manual es de cumplimiento obligatorio para todas las entidades involucradas en el programa de alimentación escolar.
Este documento presenta el proyecto de tesis de Rita Celeste Fernández Ramírez para optar el título de Ingeniera Industrial. El proyecto propone implementar la norma ISO 22000 en la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC en Chimbote, Perú. El documento describe el contexto regulatorio de la industria pesquera peruana, justifica la investigación, establece los objetivos y revisa los antecedentes relacionados a sistemas de gestión de calidad de alimentos como HACCP e ISO 22000. El proyecto busca determinar
Este manual describe las Buenas Prácticas de Producción Acuícola para la trucha arcoiris con el objetivo de garantizar la inocuidad alimentaria. Explica las normas y regulaciones nacionales e internacionales aplicables, así como las consideraciones de inocuidad durante el cultivo, manejo del agua, alimento y sustancias químicas. También incluye recomendaciones para establecer programas de capacitación y verificación interna de las Buenas Prácticas. El manual busca guiar a los productores acuícolas para estable
Este documento presenta los resultados de una encuesta realizada en República Dominicana sobre la pérdida de alimentos y recomendaciones para su redistribución. La encuesta estimó que se desperdician 1,125,120 kilogramos de alimentos semanalmente, principalmente debido a daños físicos o fechas de vencimiento próximas. Además, proporciona recomendaciones como trabajar con el Ministerio de Agricultura para reducir las pérdidas de los productores y establecer acuerdos con ellos para donar alimentos al Banco de Alimentos
El documento presenta un manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para un taller de bebidas néctar. El manual describe los POES para la limpieza y desinfección de equipos y materiales utilizados en el proceso de producción de néctares. El objetivo es establecer protocolos para garantizar la inocuidad del producto final entregado al consumidor a través de la aplicación sistemática de los POES. El manual también provee definiciones clave y describe brevemente las operaciones llevadas a cabo en el taller de néct
Este documento presenta un manual sobre cosecha y mercadeo de cultivos agrícolas elaborado por el Programa de Manejo Integrado de Plagas en América Central (PROMIPAC) en conjunto con la Secretaría de Educación de Honduras. El manual contiene información sobre conceptos, aplicaciones teóricas y prácticas relacionadas con la cosecha, poscosecha y mercadeo de productos agrícolas. El objetivo es fortalecer las habilidades de estudiantes y docentes en estas áreas para lograr un manejo integral de los cultivos
Este documento presenta la Norma Sectorial de Competencia Laboral para preparar servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con procedimientos y normativas técnicas. Describe las actividades clave, criterios de desempeño, conocimientos esenciales y evidencias requeridas para desarrollar esta función. La norma fue elaborada por expertos del SENA y representantes del sector turismo, y aprobada por el Consejo Directivo Nacional del SENA.
Presentación institucional Cepass marzo 2015CDTCEPASS
La Corporación CDT CEPASS es una entidad privada que se dedica a la investigación, innovación y transferencia de tecnología para el sector frutícola, especialmente de pasifloras. Cuenta con unidades de propagación vegetal, asistencia técnica, procesamiento poscosecha y vigilancia tecnológica. Ha asistido a más de 200 productores en el Huila y propagado más de 166,000 plantas en 2014.
Este documento establece el programa de limpieza y desinfección de la empresa Chocolates Caoca S.A.S. Detalla los procedimientos para realizar la limpieza y desinfección de las áreas de producción, equipos y utensilios para evitar la contaminación cruzada. Incluye definiciones de términos clave, responsables, descripción de actividades pre y post operacionales de limpieza y desinfección, y frecuencias para cada área y equipo.
Este documento de la FAO presenta un manual sobre el manejo postcosecha de frutas tropicales como la papaya, piña, plátano y cítricos. Describe aspectos fisiológicos clave como la respiración, etileno y maduración de las frutas, así como factores que afectan la calidad. También incluye secciones detalladas sobre el manejo específico de cada fruta y normas de calidad del Codex Alimentarius. El objetivo es brindar lineamientos para mantener la calidad de las frutas desde la cose
Este manual presenta las buenas prácticas de manufactura para el procesamiento primario de productos acuícolas, con el objetivo de garantizar su inocuidad. Explica brevemente la importancia de la acuicultura en México y la necesidad de cumplir con los requisitos regulatorios de inocuidad. Además, provee ejemplos para el desarrollo de sistemas de monitoreo y registro durante el proceso productivo, enfocándose en tres especies principales: ostión, camarón y trucha.
Este documento presenta las buenas prácticas agrícolas para el cultivo de plátano de exportación en la región de Urabá, Colombia. Describe prácticas para el manejo del agua, suelos, agroquímicos, abonos orgánicos, instalaciones, equipos, proceso productivo que incluye preparación del terreno, siembra, manejo del cultivo, cosecha y procesos de poscosecha como alistamiento, empaque y embalaje, transporte. También incluye procesos de apoyo como plan de saneamiento
Este documento presenta un anteproyecto de tesis para estudiar la pre-factibilidad de instalar una planta productora de frutas cítricas en almíbar utilizando jugo de naranja como líquido de gobierno en la región de Piura, Perú. El estudio analizará la capacidad de producción de la planta, realizará una investigación de mercado y análisis financiero, y diseñará preliminarmente la disposición de la planta. El objetivo es aprovechar las frutas de descarte de la región para producir un product
Este documento presenta información sobre factores que afectan la calidad de las manzanas y cómo lograr una fruta de alta calidad. Describe que el clima, suelo, variedad, portainjerto, poda, raleo, cosecha y manejo de plagas son factores determinantes. Explica que el suelo debe ser uniforme y manejado para evitar estrés en las plantas. También señala que la fertilidad no siempre determina la mejor calidad, pudiendo causar otros problemas. El objetivo es entregar una guía sobre consideraciones y manejos
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CO...Mónica Pineda
Este documento presenta el informe final de un proyecto de diseño de una planta agroindustrial en la Escuela Nacional Central de Agricultura (ENCA) de Guatemala. El informe describe el diseño de cuatro módulos de procesamiento: lácteos, embutidos, frutas en conserva y extracción de aceites esenciales. Cada módulo incluye diagramas de flujo del proceso, distribución de maquinaria, requerimientos de estaciones de trabajo, sistemas de control de calidad y medidas de seguridad e higiene.
Programa de USAID para el Desarrollo de las PYME. Boletín No. 1lorenasanchez777701
El documento resume varios programas de USAID para apoyar el desarrollo de las pequeñas y medianas empresas (PYME) en El Salvador, incluyendo: (1) el programa Exportar Paso a Paso que ayuda a 82 empresas a acceder a nuevos mercados internacionales, (2) el apoyo a la red de Centros de Desarrollo de Micro y Pequeñas Empresas para brindar asistencia a emprendedores, y (3) la colaboración con el Programa de Desarrollo de Proveedores para fortalecer cadenas de valor en beneficio
Semana 3 Capitulo IV Elaboracion y normas operativas del procesoEDWIN POMATANTA
Este documento describe los procedimientos y normas de calidad para la elaboración y control de fórmulas magistrales en una farmacia. Se detallan los procesos de evaluación de recetas, revisiones técnicas, elaboración, control de calidad de materias primas e inspecciones internas para garantizar la calidad de los preparados.
Este documento presenta el perfil de trabajo de titulación de Grasy Tatiana Cacuango Chicaiza para la carrera de Ingeniería en Industrias Pecuarias. El proyecto consiste en elaborar y evaluar una bebida funcional a base de lactosuero fermentado, pitahaya y chía, con el objetivo de aprovechar subproductos y desarrollar un producto saludable. Se probarán tres formulaciones diferentes y se evaluarán sus características nutricionales, microbiológicas y sensoriales.
El documento describe el proceso de industrialización de la salsa de tomate, incluyendo las materias primas y procesos involucrados, como la limpieza, clasificación y selección de la materia prima, así como los procesos de transformación como el molido, despulpado, evaporación, adición de especias, y envasado del producto terminado. Explica cada una de las etapas del proceso de manera detallada.
Este documento presenta las buenas prácticas para el uso de fitosanitarios. Explica la importancia de la trazabilidad y los registros para demostrar el cumplimiento de las normas. Luego, detalla la información e instrucciones clave que debe seguirse de la etiqueta de los productos, incluyendo la clasificación toxicológica, dosis, equipo de protección, entre otros. Finalmente, brinda recomendaciones específicas para la aplicación y manejo seguros de los fitosanitarios.
Este documento presenta la unidad curricular "Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos" que se ofrece en la Universidad Politécnica Territorial de Barlovento Argelia Laya. La unidad curricular se enfoca en identificar aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de la producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización. Los contenidos incluyen control de calidad, buenas prácticas de manufactura, análisis de laboratorio, almacenamiento y transporte de alimentos, y sistema de
Este documento presenta una guía sobre buenas prácticas agrícolas dirigida a pequeños y medianos agroempresarios. La guía explica los conceptos y principales iniciativas relacionadas con las buenas prácticas agrícolas y ofrece orientaciones generales sobre diversos temas como rastreabilidad, manejo del suelo, fertilización, protección de cultivos, cosecha y transporte. El objetivo es facilitar la implementación de normas de inocuidad alimentaria de forma que los pequeños productores puedan asegurar la calidad e inocuidad
Este documento presenta el manual de fichas técnicas de materias primas y productos alimenticios utilizados en el Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB en Chile. Incluye más de 50 fichas técnicas detalladas que establecen las especificaciones mínimas requeridas para dichos productos. El objetivo es proporcionar información sobre las características de los productos y permitir el seguimiento y control de calidad. El manual es de cumplimiento obligatorio para todas las entidades involucradas en el programa de alimentación escolar.
Este documento presenta el proyecto de tesis de Rita Celeste Fernández Ramírez para optar el título de Ingeniera Industrial. El proyecto propone implementar la norma ISO 22000 en la empresa Inversiones Frigoríficas PRC SAC en Chimbote, Perú. El documento describe el contexto regulatorio de la industria pesquera peruana, justifica la investigación, establece los objetivos y revisa los antecedentes relacionados a sistemas de gestión de calidad de alimentos como HACCP e ISO 22000. El proyecto busca determinar
Este manual describe las Buenas Prácticas de Producción Acuícola para la trucha arcoiris con el objetivo de garantizar la inocuidad alimentaria. Explica las normas y regulaciones nacionales e internacionales aplicables, así como las consideraciones de inocuidad durante el cultivo, manejo del agua, alimento y sustancias químicas. También incluye recomendaciones para establecer programas de capacitación y verificación interna de las Buenas Prácticas. El manual busca guiar a los productores acuícolas para estable
Este documento presenta los resultados de una encuesta realizada en República Dominicana sobre la pérdida de alimentos y recomendaciones para su redistribución. La encuesta estimó que se desperdician 1,125,120 kilogramos de alimentos semanalmente, principalmente debido a daños físicos o fechas de vencimiento próximas. Además, proporciona recomendaciones como trabajar con el Ministerio de Agricultura para reducir las pérdidas de los productores y establecer acuerdos con ellos para donar alimentos al Banco de Alimentos
El documento presenta un manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para un taller de bebidas néctar. El manual describe los POES para la limpieza y desinfección de equipos y materiales utilizados en el proceso de producción de néctares. El objetivo es establecer protocolos para garantizar la inocuidad del producto final entregado al consumidor a través de la aplicación sistemática de los POES. El manual también provee definiciones clave y describe brevemente las operaciones llevadas a cabo en el taller de néct
Este documento presenta un manual sobre cosecha y mercadeo de cultivos agrícolas elaborado por el Programa de Manejo Integrado de Plagas en América Central (PROMIPAC) en conjunto con la Secretaría de Educación de Honduras. El manual contiene información sobre conceptos, aplicaciones teóricas y prácticas relacionadas con la cosecha, poscosecha y mercadeo de productos agrícolas. El objetivo es fortalecer las habilidades de estudiantes y docentes en estas áreas para lograr un manejo integral de los cultivos
Este documento presenta la Norma Sectorial de Competencia Laboral para preparar servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con procedimientos y normativas técnicas. Describe las actividades clave, criterios de desempeño, conocimientos esenciales y evidencias requeridas para desarrollar esta función. La norma fue elaborada por expertos del SENA y representantes del sector turismo, y aprobada por el Consejo Directivo Nacional del SENA.
Presentación institucional Cepass marzo 2015CDTCEPASS
La Corporación CDT CEPASS es una entidad privada que se dedica a la investigación, innovación y transferencia de tecnología para el sector frutícola, especialmente de pasifloras. Cuenta con unidades de propagación vegetal, asistencia técnica, procesamiento poscosecha y vigilancia tecnológica. Ha asistido a más de 200 productores en el Huila y propagado más de 166,000 plantas en 2014.
Este documento establece el programa de limpieza y desinfección de la empresa Chocolates Caoca S.A.S. Detalla los procedimientos para realizar la limpieza y desinfección de las áreas de producción, equipos y utensilios para evitar la contaminación cruzada. Incluye definiciones de términos clave, responsables, descripción de actividades pre y post operacionales de limpieza y desinfección, y frecuencias para cada área y equipo.
Este documento de la FAO presenta un manual sobre el manejo postcosecha de frutas tropicales como la papaya, piña, plátano y cítricos. Describe aspectos fisiológicos clave como la respiración, etileno y maduración de las frutas, así como factores que afectan la calidad. También incluye secciones detalladas sobre el manejo específico de cada fruta y normas de calidad del Codex Alimentarius. El objetivo es brindar lineamientos para mantener la calidad de las frutas desde la cose
Este manual presenta las buenas prácticas de manufactura para el procesamiento primario de productos acuícolas, con el objetivo de garantizar su inocuidad. Explica brevemente la importancia de la acuicultura en México y la necesidad de cumplir con los requisitos regulatorios de inocuidad. Además, provee ejemplos para el desarrollo de sistemas de monitoreo y registro durante el proceso productivo, enfocándose en tres especies principales: ostión, camarón y trucha.
Este documento presenta las buenas prácticas agrícolas para el cultivo de plátano de exportación en la región de Urabá, Colombia. Describe prácticas para el manejo del agua, suelos, agroquímicos, abonos orgánicos, instalaciones, equipos, proceso productivo que incluye preparación del terreno, siembra, manejo del cultivo, cosecha y procesos de poscosecha como alistamiento, empaque y embalaje, transporte. También incluye procesos de apoyo como plan de saneamiento
Este documento presenta un anteproyecto de tesis para estudiar la pre-factibilidad de instalar una planta productora de frutas cítricas en almíbar utilizando jugo de naranja como líquido de gobierno en la región de Piura, Perú. El estudio analizará la capacidad de producción de la planta, realizará una investigación de mercado y análisis financiero, y diseñará preliminarmente la disposición de la planta. El objetivo es aprovechar las frutas de descarte de la región para producir un product
Este documento presenta información sobre factores que afectan la calidad de las manzanas y cómo lograr una fruta de alta calidad. Describe que el clima, suelo, variedad, portainjerto, poda, raleo, cosecha y manejo de plagas son factores determinantes. Explica que el suelo debe ser uniforme y manejado para evitar estrés en las plantas. También señala que la fertilidad no siempre determina la mejor calidad, pudiendo causar otros problemas. El objetivo es entregar una guía sobre consideraciones y manejos
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CO...Mónica Pineda
Este documento presenta el informe final de un proyecto de diseño de una planta agroindustrial en la Escuela Nacional Central de Agricultura (ENCA) de Guatemala. El informe describe el diseño de cuatro módulos de procesamiento: lácteos, embutidos, frutas en conserva y extracción de aceites esenciales. Cada módulo incluye diagramas de flujo del proceso, distribución de maquinaria, requerimientos de estaciones de trabajo, sistemas de control de calidad y medidas de seguridad e higiene.
Programa de USAID para el Desarrollo de las PYME. Boletín No. 1lorenasanchez777701
El documento resume varios programas de USAID para apoyar el desarrollo de las pequeñas y medianas empresas (PYME) en El Salvador, incluyendo: (1) el programa Exportar Paso a Paso que ayuda a 82 empresas a acceder a nuevos mercados internacionales, (2) el apoyo a la red de Centros de Desarrollo de Micro y Pequeñas Empresas para brindar asistencia a emprendedores, y (3) la colaboración con el Programa de Desarrollo de Proveedores para fortalecer cadenas de valor en beneficio
El documento describe el origen y desarrollo de la World Wide Web. Fue creada en 1989 por Tim Berners-Lee y Robert Cailliau mientras trabajaban en el CERN en Suiza y publicada en 1992. La Web permite el intercambio de información a través de páginas web enlazadas entre sí que pueden contener texto, imágenes y otros medios, y es accesible a cualquier persona con una conexión a Internet. Ha permitido un flujo de comunicación global sin precedentes que facilita compartir y diseminar ideas e información de forma casi inmedi
Este documento propone una "Ruta Mágica" que une los pueblos mágicos de Chignahuapan y Zacatlán en Puebla. Estos pueblos cuentan con atractivos naturales, culturales y actividades que podrían fusionarse en una ruta turística. Una ruta mágica que combine los encantos de ambos pueblos podría impulsar aún más su turismo y posicionarlos como destinos destacados en Puebla.
Este documento presenta información sobre la mensajería instantánea y las modificaciones en informática. Describe las características básicas de los sistemas de mensajería como mostrar estados de usuarios y contactos. También explica qué son las modificaciones en informática como cambios a programas y videojuegos para mejorarlos o cambiarlos, e incluye ejemplos como mods para Half-Life 2, Battlefield y programas de código abierto.
Los aprendices del SENA del Instituto Técnico Patio Centro N2 Sede La Sabana organizaron el evento Miss Simpatía 2012 para destacar la belleza de la institución y como práctica de organización de eventos. El evento se llevó a cabo el 21 de septiembre de 2012 e incluyó música y apoyo de la Alcaldía de Los Patios y la MEGA. Yennifer Luna y Lendi Bastos fueron coronadas Miss Simpatía de la primera y segunda categoría, respectivamente. El evento fue un éxito gracias a la
Este documento presenta una compilación de citas de diferentes autoras sobre la lectura y los libros. Resalta la importancia de la lectura como una forma de acceso al conocimiento y la imaginación que permite transportarse a otros mundos. También destaca cómo a lo largo de la historia las mujeres han tenido mayores dificultades para acceder a la lectura y cómo esta les ha permitido cuestionar el orden establecido y luchar contra la injusticia.
Estefania procesos afectivos en cálcuoFanny Aceves
Este documento contiene algunos procesos afectivos que se proponen para la materia de cálculo diferencial e integral I en la carrera de acturaía de la FES Acatlán. Dicho documento no es opficial, sólo es una práctica.
El documento habla sobre Web2.0 y sus características. Web2.0 permite a los usuarios interactuar e intercambiar información entre sí a través de blogs, wikis, redes sociales como Facebook, YouTube y Twitter, así como subir y compartir fotos. Los usuarios pueden crear, publicar y buscar contenido de manera colaborativa.
Este documento describe las placas tectónicas que existen en México y sus interacciones. Explica que México se encuentra en la intersección de cinco placas tectónicas principales, lo que lo convierte en una zona de alta sismicidad. Describe los diferentes tipos de límites entre placas, como los convergentes, divergentes y transformantes. Concluye que debido a la actividad sísmica causada por las placas, es importante que las personas entiendan la geología de su área para estar preparados ante terremotos.
Un ventilador debe funcionar contra una presión estática de 8 mbar con un caudal de 5 m3/s. Dado que el rendimiento total del ventilador es del 65%, se debe calcular la potencia necesaria para accionar el ventilador tomando en cuenta la presión, el caudal y el rendimiento.
Presentacion final: La web y la educacionFlorFMilS
El documento discute el conocimiento, la información, y la evolución de la sociedad de información a una sociedad del conocimiento. Explica que el conocimiento pertenece al ser humano mientras que la información son datos estructurados. También describe las cuatro revoluciones de la sociedad incluyendo la imprenta y los medios electrónicos. Finalmente, analiza cómo la Web 2.0 y los recursos en línea como videos y redes sociales están transformando la educación tradicional hacia un modelo más participativo.
Este documento presenta una metodología para realizar la búsqueda de información en Internet para un proyecto de investigación sobre las emisoras universitarias UN Radio y Laúd Estéreo de Colombia. La metodología incluye identificar palabras clave y conceptos en el Tesauro de la UNESCO, revisar bases de datos y motores de búsqueda relevantes, y hacer seguimiento a páginas web institucionales a través de RSS para mantenerse actualizado sobre la información nueva. El objetivo es encontrar libros, artículos, document
El documento trata sobre diferentes materiales de construcción como el cemento, hormigón, mortero y fibrocemento. Explica que el cemento es un conglomerante formado a partir de caliza y arcilla calcinadas que fragua al contacto con el agua. El hormigón es una mezcla de cemento, arena, grava y agua que fragua para formar una masa sólida. El mortero es un material plástico compuesto de cal, cemento o yeso mezclado con arena que se usa para rellenar espacios irregulares. El fibrocemento es
Se explica brevemente cómo las personas deben identificar sus roles y cómo se ven en un futuro. Con esto se crean las metas y objetivos personales.
Para alcanzar la visión deseada se presentan tres herramientas digitales que se utilizan para crear agendas y calendarios.
Las personas eficientes, en su mayoría, utilizan una agenda y un calendario para incrementar su productividad.
El documento define el transporte multimodal como el transporte de mercancías que utiliza al menos dos modos de transporte, en el que un operador se hace cargo de las mercancías hasta su destino final. Explica las ventajas del transporte multimodal como la reducción de tiempos, costes y número de robos, así como la simplificación de la documentación. Finalmente, resume brevemente los orígenes y contenido de la Convención de las Naciones Unidas sobre el Transporte Multimodal Internacional de Mercancías de 1980.
El documento resume tres definiciones de empresa proporcionadas por diferentes autores. Ricardo Romero define la empresa como un organismo formado por personas, bienes y aspiraciones comunes para satisfacer a los clientes. Julio García y Cristóbal Casanueva definen la empresa como una entidad que organiza recursos humanos, materiales y financieros para proveer bienes o servicios a cambio de un precio. Finalmente, Simón Andrade define la empresa como una entidad formada con capital social que puede contratar trabajadores con el propósito de lucro a través de actividades industri
El documento presenta el plan de gestión de uso de TIC de la Institución Educativa Sergio Camargo de Miraflores para el año 2012. El plan busca sensibilizar a la comunidad educativa sobre la importancia de las TIC, capacitar a los docentes en su uso, e implementar proyectos que incorporen las TIC en distintas áreas para mejorar la calidad educativa. Se identifican fortalezas y debilidades, y se proponen líneas estratégicas, programas, proyectos y acciones concretas para lograr los objetivos planteados
Este documento presenta una guía sobre buenas prácticas de manufactura para la elaboración de conservas vegetales y de frutas. Incluye consideraciones sobre las materias primas, principios generales de calidad e inocuidad, buenas prácticas para cada etapa del proceso de elaboración, almacenaje, transporte y documentación requerida. Está dirigido a pequeñas y medianas empresas elaboradoras de conservas en Argentina.
Este documento presenta el programa de control de materia prima para la producción de bebida rehidratante natural de la empresa Natural Drink S.A. Incluye secciones sobre requisitos de materia prima, instalaciones, operaciones, responsables y normativa aplicable. El objetivo es garantizar que la materia prima cumpla con parámetros de calidad e inocuidad para disminuir riesgos en el producto terminado. Se enfoca principalmente en el coco y agua de coco como materia prima clave.
Este documento presenta los principios generales de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) como sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Describe brevemente los peligros asociados a la producción primaria y cómo las BPA se enfocan en prevenir riesgos mediante el manejo adecuado del suelo, agua, cultivos, protección de plantas, cosecha y poscosecha, y protección ambiental y de los trabajadores. Finalmente, resume los 8 principios clave de las BPA.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) y su importancia para restaurantes y cafeterías. Explica que las BPM son principios básicos de higiene para manipular, preparar y almacenar alimentos de forma segura. También describe varios programas requeridos como parte de una implementación efectiva de BPM, incluyendo programas de limpieza, control de plagas, capacitación de empleados y control de procesos. Resalta que siguiendo las BPM se pueden prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y garantizar
Este documento presenta una guía de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para panaderías y confiterías. Explica la importancia de aplicar BPM para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Incluye secciones sobre microbiología, requisitos para edificios e instalaciones, equipos, personal, recepción de materias primas y más. El objetivo es brindar una guía clara de BPM para proteger la salud del consumidor.
análisis de puntos críticos de control, en ensaladas y jugos
se implementan en una planta de alimentos, donde se utiliza como vital herramienta para los adecuados procesos que se deben realizar en tales plantas
Articulo bpm-bienes-y-servicios final (1)201261412
El documento presenta tres casos de estudio sobre la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en industrias de alimentos en Colombia y Ecuador. Se describe cómo Pizza Hut Colombia implementó un programa de BPM para mejorar la calidad e inocuidad de sus productos. También se explica cómo la microempresa colombiana El Chorizo Paisa adoptó BPM para cumplir normas sanitarias y ganar confianza de clientes. Finalmente, se recomienda aplicar BPM en restaurantes de Ecuador para producir alimentos de manera higiénica y reducir
Este documento trata sobre la bioquímica y análisis de alimentos. Explica la composición química de los alimentos, su historia y desarrollo, métodos de conservación, áreas relacionadas con alimentos como química, microbiología y seguridad alimentaria. También describe la importancia del análisis bioquímico para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos y proteger la salud pública.
Este documento presenta guías para la elaboración de manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES o SSOP) para plantas de alimentos en Nicaragua. La guía describe los diferentes componentes que deben incluirse en los manuales de BPM y POES, así como los principios y objetivos de dichos programas para garantizar la inocuidad de los alimentos y reducir el riesgo de contaminación. El documento fue elaborado por un equipo técnico del Ministerio Agropecuario y Forestal
Este documento presenta las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) para la producción de leche. Las BPG buscan asegurar la inocuidad y calidad de los productos lácteos mediante prácticas ambiental, económica y socialmente sostenibles. El documento explica los componentes estructurales de las empresas ganaderas y las prácticas relacionadas con la calidad e inocuidad de la leche. El objetivo es ofrecer herramientas para la implementación de las BPG en sistemas de producción bovina en Colombia.
1) El documento habla sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), un sistema para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción. 2) Explica que el HACCP implica identificar peligros y establecer controles en cada etapa para prevenir la contaminación. 3) También describe las 8 etapas clave para realizar un estudio HACCP en una industria alimentaria.
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esto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridades
de los servicios de salud, todavía hay volúmenes considerables de productos
alimenticios que llegan al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente.
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Aporte de estudiantes de tecnologia de alimentos para un manual de calidad en la produccion de pulpa de frutas
1. REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 43, 2002
19
Vit, P., Cardozo, D., Moreno, D. Aporte de estudiantes de
Tecnología de Alimentos para un manual de calidad
en la producción de pulpa de frutas.
Aporte de estudiantes de Tecnología de Alimentos
para un manual de calidad en la producción de
pulpa de frutas.
PATRICIA VIT, ELIANA CARDOZO, DULCE MORENO.
Departamento Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes,
Mérida, Venezuela. e-mail: vit@ula.ve
RESUMEN
En la asignatura tecnología de alimentos se planteó
elaborar un manual de calidad para la empresa que
procesa pulpas de fruta en la Facultad de Farmacia. Se
presenta el contenido del manual y la evaluación según
las buenas prácticas de fabricación.
ABSTRACT
A quality manual for the processed fruits in the
Faculty of Pharmacy was made by students of food
technology. The manual content and the evaluation
according to the good manufacture practice are
discussed.
PALABRAS CLAVE
Calidad, estudiantes, frutas, manual, producción,
pulpa, tecnología de alimentos
AGRADECIMIENTO
Los autores desean agradecer a los estudiantes de
Tecnología de Alimentos de los semestres A-2000, B-
2000, U-2001 por sus aportes acerca del manual de
calidad. A la Prof. Isbelia González, jefa del Departa-mento
Ciencia de los Alimentos, por apoyar esta idea.
Incluímos en esta sección la especial atención brindada
por el Sr. Oscar Rojas, gerente de la emrepresa D’Fruta
y a los señores Isilio Salinas y Luis Molina por la
demostración e informaciones suministradas para
contribuir con la actual propuesta de calidad. Al Sr.
Javier Ruíz y al Sr. Marcos Peña por su valiosa
colaboración en la sección de análisis de control de
calidad de pulpa de fruta. Igualmente, agradecemos al
Prof. Pablo Meléndez por revisar la nomenclatura
científica de las frutas procesadas.
INTRODUCCIÓN
Para realizar el presente trabajo se seleccionó la
empresa D’Fruta la cual funciona con un convenio de
producción con la Facultad de Farmacia de la
Universidad de Los Andes desde 1999. Esta empresa
produce pulpa de frutas, entendiéndose por pulpa la
parte mollar, blanda y fácil de partir. En la industria
conservera la pulpa se define como la fruta fresca
pelada, deshuesada y triturada. En otros países la pulpa
o el puré de frutas se conocen como cremogenados;
tienen en común las operaciones de molturación y
conservación pero se diferencian en las operaciones
de homogeneización y tamizado (Madrid Vicente y
Madrid Cenzano, 2001).
La empresa D’Fruta procesa curuba (Passiflora
mollisima H.B.K.), duraznos (Prunus persica L.), fresas
(Fragaria vesca L.), guanábana (Annona muricata L.),
guayaba (Psidium guava L.), mora (Rubus bogotensis
Kunth) parchita (Passiflora ligularis A. Juss), piña
(Ananas comosus L. Merrill) y tamarindo (Tamarindus
indica L.) para producir pulpa de frutas (Ver Figura 1)
en la Planta Piloto Dr. Alfredo Carabot de Porras
ubicada en el Departamento Ciencia de los Alimentos
de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Los
Andes en Mérida. El producto terminado se
comercializa en Cabimas, Barinas, Guanare y Mérida.
La fruta procesada es adquirida mayormente en la
región andina excepto el durazno que provienen de la
Colonia Tovar y el tamarindo que se adquiere en el
Mercado de Coche en Caracas. La mora proviene de El
Capaz y de Bailadores, la fresa de La Grita y de
Bailadores, la piña de Trujillo, la guanábana, la guayaba
y la parchita del sur del Lago de Maracaibo. Las pulpas
de fruta son comercializadas exitosamente en empaques
de polietileno y su control de calidad incluye
parámetros físico-químicos como el pH y los ºBrix. Los
parámetros microbiológicos se refieren a los coliformes
totales y coliformes fecales.
2. 20
REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 43, 2002
Las limitaciones de personal no han permitido
organizar los elementos de calidad exhaustivamente
para respaldar el propósito y la imagen del producto;
por ello nuestro interés en esta etapa.
Las buenas prácticas de fabricación (BPF), o de
higiene, producción, elaboración, manufactura, son las
etapas y procedimientos generales que mantienen bajo
control las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento y permiten condiciones favorables
para la producción de alimentos inocuos. Las BPF
consideran la globalidad de los factores que intervienen
directa o indirectamente en la calidad de los productos
de la industria alimentaria. Estos factores se han
agrupado en: Condiciones estructurales de los
establecimientos, calidad y cantidad de agua, control
de los vectores, residuos sólidos y residuales líquidos,
higiene y salud de los empleados, calidad de la materia
prima, control de todos los procesos de los alimentos
y de los productos terminados (Caballero, 2001).
El sistema de análisis de peligro y puntos críticos
de control (HACCP, del inglés hazard analysis critical
control points) es un instrumento para evaluar los
riesgos y establecer controles que se orienten hacia
medidas preventivas con la finalidad de garantizar la
inocuidad de los alimentos. El HACCP permite
identificar los problemas sanitarios específicos y las
medidas necesarias para prevenirlos. Se fundamenta
en el conocimiento de los factores que contribuyen a
causar brotes de enfermedades transmitidas a través
de los alimentos, así como en investigaciones aplicadas
sobre ecología, multiplicación e inactivación de
patógenos y toxicología de los alimentos. La aplicación
de este sistema se caracteriza por adelantarse a la
ocurrencia de los riesgos y evitar que los alimentos
contaminados puedan ser ofertados para el consumo
humano.
Los pre-requisitos que deben cumplirse antes de
aplicar un HACCP son programas de limpieza y
desinfección, BPF, educación sanitaria de los
manipuladores. En diversas fuentes de tecnología de
alimentos, se refieren los siete principios HACCP, los
cuales se reflejan en los manuales de calidad de las
industrias alimentarias (Caballero, 2001):
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer los límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control
de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación o
verificación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre
todos los procedimiento y registros apropiados
para estos principios y su aplicación.
La elaboración de un manual de calidad para la
Empresa D’Fruta por estudiantes que cursan la
asignatura Tecnología de Alimentos en el último
semestre de la carrera de Farmacia, se planteó como
una contribución de la docencia en esta actividad de
producción del Departamento Ciencia de Alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Durante tres semestres consecutivos, desde el año
2000, se realizaron análisis de los elementos ISO
(Lamprecht, 1997; Rabbitt y Bergh, 1997) aplicados a
la empresa D’Fruta, como práctica docente en la
asignatura Tecnología de Alimentos para reforzar los
temas de conservación por altas temperaturas y por
bajas temperaturas (Desrosier, 1980; Toledo, 1991). La
visita perseguía familiarizarse con el procesamiento
empleado para producir pulpa de fruta y observar
aspectos técnicos que podrían ser mejorados.
A tal fin, se realizaron entrevistas con el gerente,
los obreros y los analistas de la empresa. Se consultó
Bartholomai (1991) para elaborar el diagrama de flujo y
Brennan et al. (1970) para el manejo de la materia prima.
Los estudiantes elaboraron un sistema de evaluación
sintetizado que permitió integrar el control actual en
planillas mejoradas de control de calidad, con las
Vit, P., Cardozo, M., Joves, D., Moreno, D. Aporte de
estudiantes de Tecnología de Alimentos para un
manual de calidad en la producción de pulpa de frutas.
Figura 1. Pulpas de fruta
de la empresa D’Fruta.
3. REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 43, 2002
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Vit, P., Cardozo, M., Joves, D., Moreno, D. Aporte de
estudiantes de Tecnología de Alimentos para un
manual de calidad en la producción de pulpa de frutas.
sugerencias para su implementación. En el tercer
semestre de esta actividad (U-2001) se integró toda la
información recabada en un Manual de Calidad.
Se utilizó una planilla de evaluación de las normas
de buenas prácticas de fabricación (BPF) para evaluar:
1. Edificación e instalaciones. 2. Equipos y utensilios.
3. Personal. 4. Requisitos higiénicos de la producción.
5. Aseguramiento de la calidad higiénica. 6. Programa
de saneamiento. 7. Almacenamiento y transporte. Esta
planilla se simplificó de la publicada por la Gaceta Oficial
(1996) para tal fin.
RESULTADOS
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo
utilizado para producir pulpa de fruta. A continuación
se presenta la Tabla 1, donde se indican los aspectos
inspeccionados para cada práctica de buena
fabricación, junto con la evaluación asignada NA (no
aplica), C (cumple) y NC ( no cumple).
DISCUSIÓN
Evaluación de las BPF
En la Tabla 1 puede observarse que la evaluación
realizada fue favorable. Los aspectos mejorables serán
comentados a continuación: 1. En el aspecto No. 4 de
edificación e instalaciones, se observó que el diseño
no permite un flujo regular del proceso; sin embargo
esta situación escasamente podría corregirse porque
el diseño de la planta no permite desplazar los equipos
para ubicarlos en secuencia inversa para lograr un flujo
lineal desde la recepción de materia prima hasta las
cavas de congelación. Se resalta que si bien el flujo no
es óptimo para el operador, la materia prima no se mezcla
con el producto acabado. 2. Entre los aspectos
inspeccionados, los referentes al personal son los que
requieren mayor dedicación para superar barreras de
interacción. Las acciones requeridas para corregir los
aspectos No.1, No. 2 y No. 5 son sencillos; sólo hay
que decidir las acciones a tomar. Una propuesta para
los estudiantes del próximo curso de Tecnología de
Alimentos es organizar un curso de capacitación
sanitaria para el personal manipulador de D’Fruta. En
esta práctica se podrían reforzar el cumplimiento de
prácticas higiénicas y sugerir la forma y ubicación de
los avisos. Asimismo, se podría introducir el uso de
gorras y mallas de protección como una atención
beneficiosa para el personal y no como imposición de
reglamentos, mostrando las ventajas de tal práctica.
Desarrollar la educación sanitaria de los empleados
(PBF) y la capacitación del personal técnico ha sido
un aspecto descuidado por parte del equipo profesoral
del Departamento Ciencia de los Alimentos,
posiblemente este artículo ayude a enfocar esta
necesidad para organizar cursos periódicos de
actualización en análisis y manipulación de alimentos.
3. El aseguramiento de la calidad higiénica está en fase
de mejoramiento; se espera que la aplicación del manual
de calidad estimule la actualización del sistema de
registros.
Factores esenciales de composición y calidad
En las normas del Codex Alimentarius (1992, 1994)
para frutas frescas y zumos, se recomienda analizar el
contenido de etanol y evaluar las propiedades
organolépticas, además de los °Brix y el pH, lo cual
también se incluyó en el manual. Se recomienda
complementar el manual elaborado con un programa
de referencia sugerido para cada una de las frutas
procesadas. Cada análisis tendrá su fundamento,
reactivos, materiales, equipos, procedimiento, cálculos,
rango de aceptación y referencias bibliográficas. Cada
fruta tendrá su definición, requisitos mínimos,
clasificación, tolerancias. Respecto a la presentación,
se reflejarán los aspectos seleccionados para la
homogeneidad, el envasado y el etiquetado.
En las normas citadas del Codex Alimentarius
también se incluye la evaluación de contaminantes
como metales pesados y residuos de plaguicidas, la
cual se considera adecuada pero no se disponen de
los medios de verificación en nuestro entorno, así como
tampoco se cuenta con la organización requerida para
el control de parásitos microscópicos.
Puntos críticos de control
En la Figura 2 se mencionan los puntos críticos de
control en el diagrama de flujo de la producción de
pulpa de fruta utilizado por la empresa D’Fruta.
Manual de calidad
El manual de calidad elaborado consta de los
siguientes capítulos: 1. Descripción de la empresa
(convenio). 2. Objetivos. 3. Organigrama. 4. Diagrama
de flujo. 5. Inventario. 6. Recepción. 7. Proceso. 8.
Análisis de control de calidad.
Otros elementos ISO 9000.
El ejercicio docente se realizó para cada elemento
ISO; sin embargo, el manual se elaboró con una síntesis
de estos elementos para garantizar su aplicabilidad
práctica por la microempresa estudiada.
Aditivos
El uso de benzoatos podría recomendarse porque
los benzoatos son más solubles y activos que el ácido
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REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 43, 2002
Vit, P., Cardozo, M., Joves, D., Moreno, D. Aporte de
estudiantes de Tecnología de Alimentos para un
manual de calidad en la producción de pulpa de frutas.
Recepción de materia prima
Lavado
Selección y Pelado
Despulpado
Control físico-químico y
microbiológico (PCC1)
Pasteurización en Marmita
(75ºC por 15 min)
Empaque manual
(en bolsas de polietileno 1 kg)
Sellado
Etiquetado
Almacenamiento
(cava -4ºC)
Control físico-químico y
microbiológico (PCC2)
Distribución en frío
Figura 2. Diagrama de flujo para el procesamiento de pulpa de fruta.
PCC1 y PCC2 son los puntos críticos de control.
benzoico a pH<4, que es la zona de acidez de las frutas
(Multon, 1988). Si bien los benzoatos causan toxicidad
a dosis elevadas, en esta empresa se justificaría su
uso para conservar la calidad microbiológica de la pulpa
porque considerando el volumen de producto
consumido, su inocuidad es válida para dosis efectivas
de 0.05 g benzoatos/100 g pulpa.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se vinculó la docencia con la producción en el área de
tecnología de los alimentos. Ambos grupos se beneficiaron
con este intercambio que brindó la oportunidad de elaborar
un Manual de Calidad para la empresa de pulpa de frutas
que opera en el Departamento Ciencia de los Alimentos de
la Facultad de Farmacia, por los estudiantes que cursaban
el último semestre de la carrera de Farmacia.
5. REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 43, 2002
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Vit, P., Cardozo, M., Joves, D., Moreno, D. Aporte de
estudiantes de Tecnología de Alimentos para un
manual de calidad en la producción de pulpa de frutas.
Tabla 1. Evaluación de las normas BPF en la producción de pulpa de fruta.
ASPECTOS INSPECCIONADOS
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
1. Accesos libres de fuentes de insalubridad.
2. La construcción protege el área de producción de lluvia, polvo y plagas.
3. Se separan áreas de alto riesgo y de menor riesgo
4. El diseño permite un flujo regular del proceso desde el ingreso de materia prima hasta el producto acabado.
5. Las áreas de producción están provistas de condiciones controladas para garantizar la higiene de los alimentos.
6. Los pisos y paredes están construídos y acabados con materiales higiénicos.
7. Las instalaciones aéreas no representan riesgo de goteo o de desprendimiento.
8. La iluminación es adecuada.
9. La ventilación es adecuada.
10. Se controla la calidad del flujo de aire.
11. Hay suficiente suminstro de agua potable.
12. El sistema de recolección y disposición de residuos no es una fuente potencial de contaminación alimentaria.
13. Se controla el sistema de residuos sólidos.
14. Las salas sanitarias y vestuarios son adecuados.
15. En las áreas de producción existen lavamanos, equipos y utensilios de desinfección.
16. Los pisos tienen pendientes y drenajes adecuados.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Están fabricados con materiales inertes.
2. Los equipos son desmontables para su limpieza.
3. Los equipos permiten tomar muestras para control.
4. La ubicación de los equipos es adecuada para las operaciones de producción y de limpieza.
PERSONAL
1. El personal manipulador recibe capacitación sanitaria.
2. Se refuerza el cumplimiento de prácticas higiénicas mediante avisos, carteleras, afiches.
3. Los manipuladores de alimentos tienen el certificado de salud vigente.
4. Utiliza uniformes o delantales limpios.
5. Tiene gorros, mallas, tapabocas para protección.
6. Se lava las manos antes de comenzar a trabajar.
7. El personal no usa adornos que pudieran caer en el alimento.
8. Las uñas se mantienen limpias, cortas, sin esmalte.
9. El calzado es cerrado.
10. El personal cumple con las demás normas de higiene.
11. Está restringido el acceso de personal no autorizado a las áreas críticas de producción.
12. La empresa aplica medidas sanitarias para evitar el acceso de personas enfermas en contacto con el alimento.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE LA PRODUCCIÓN
1. Se inspecciona, selecciona y limpia la materia prima para la verificación de las especificaciones establecidas.
2. Los alimentos son mantenidos en condiciones de temperatura según sus necesidades de conservación.
3. Se controlan tratamientos para prevenir o eliminar crecimiento de microrganismos en el alimento.
4. Los recipientes que están en contacto con los alimentos están fabricados con materiales sanitarios.
5. Los implementos de limpieza se colocan sobre superficies limpias o en soluciones de líquidos limpiadores cuando no están en uso.
6. Se evita contaminación cruzada entre materia prima y producto acabado.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICA
1. Se dispone de un sistema de calidad que permite asegurar la inocuidad y salubridad de los productos
2. Existen especificaciones de calidad para adquisición de materia prima y demás insumos.
3. Se aplican especificaciones de calidad para el producto acabado.
4. Se utiliza laboratorio de control de calidad.
5. La identificación permite el seguimiento del producto desde su fabricación hasta el consumidor final.
6. Existen los registros que documentan el cumplimiento de los procedimientos utilizados para gartantizar la calidad higiénica del producto.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
1. Incluye los aspectos considerados en las BPF
2. Se aplica el programa establecido y se verifica su efectividad.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
1. Los locales de almacenamiento están limpios, ordenados y sin plagas (aves, roedores, insectos, otros).
2. Se controlan y mantiene temperaturas adecuadas.
3. Existe delimitación física entre áreas de almacenamiento de materia prima y de producto acabado.
4. Los insumos y productos están identificados.
5. Se utilizan estantes para colocar los insumos y productos.
6. Las estibas están separadas del piso y de las paredes.
7. Se verifica el cumplimiento de buenas prácticas de almacenamiento y transporte del alimento.
NA
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C
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NC
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Observaciones
No hay alto riesgo.
La materia prima no se mezcla con el
producto acabado, pero el flujo no es óptimo
para el operador.
Podría mejorarse el acabado del piso con
alguna resina.
Podría mejorarse con un extractor.
Posee formación en higiene general.
La inocuidad se cumple con un sistema de
calidad muy simple.
El rechazo no utiliza sistemas de planillas.
Podrían mejorarse; por este motivo se invitó
a los estudiantes para mejorar el tipo de
registros a implementar.
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REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 43, 2002
Vit, P., Cardozo, M., Joves, D., Moreno, D. Aporte de
estudiantes de Tecnología de Alimentos para un
manual de calidad en la producción de pulpa de frutas.
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