260201083

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Código NSCL:
Título de la Norma Sectorial de Preparar servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con 260201083
Versión NSCL:
Laboral (NSCL) procedimiento y normativa técnica 1
09/08/2021
X 22/04/2026
Estado Producto
Proyecto Avalado Aprobado
Fecha de publicación
(dd/mm/aaaa):
Fecha de revisión:
03/08/2021 1587
No. Acta de Aprobación
Consejo Directivo Nacional
del SENA
Fecha de Aprobación Consejo
Directivo
Nacional del SENA (dd/mm/aa)
Código Mesa
Mesa Sectorial TURISMO 60201
Centro de Formación
Regional CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y
DISTRITO CAPITAL
ALIMENTOS
X
Actualización Nueva
Norma Sectorial de Competencia
Laboral (estado)
Ámbito de la Norma Sectorial
de Competencia Laboral:
Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral
Mesa Sectorial
Versión
Código
Esta norma reemplaza a la (s) norma (s)
Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional Link
Organismo/enti
dad
Versión
Código
Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia:
Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
(Diagrama Mapa Funcional)
Proporcionar Gestionar la Organizar recursos Disponer servicio de Preparar servicio de
servicios turísticos prestación del de acuerdo con alimentos y bebidas alimentos y bebidas
de acuerdo con servicio de acuerdo especificaciones del acuerdo con de acuerdo con
estándares técnicos con protocolos y servicio procedimientos procedimiento y
y normativa estándares de técnicos y normativa técnica
calidad normativa.
Definición
Nombre
Términos Técnicos Utilizados
No aplica
No aplica
Actividades Clave
Las acciones fundamentales que
se desarrollan para cumplir con la
función son:
Consecutivo
Criterios de Desempeño específicos
Los resultados esenciales de la actividad
1 Recepcionar material de 1.1 El conteo de materiales de servicio está acorde con procedimiento técnico y tipo de requisición
servicio
1.2 La constatación del estado corresponde con procedimiento técnico y tipo de material de servicio
1.3 El cotejo de materiales está acorde con procedimiento técnico y tipo de requisición
1.4 La sujeción de materiales de servicio corresponde con procedimiento técnico y protocolos de
desplazamiento
1.5 La agrupación de materiales corresponde con procedimiento técnico y protocolos de desplazamiento
1.6 El empleo de transportadores está acorde con tipo de materiales y protocolos de desplazamiento
1.7 La manipulación de materiales está acorde con procedimiento técnico y tipo de materiales de servicio
2 Alistar insumos de servicio 2.1 El brillado de menaje está acorde con técnicas de brillado y tipo de material
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2.2 El pulido de cubertería está acorde con procedimiento técnico
2.3 La selección de menaje está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio
2.4 El doblado de las servilletas está acorde con estándares técnicos y tipo de servicio
2.5 El surtido de abastecedores está acorde con procedimiento técnico y tipo de servicio
2.6 La aplicación de desinfectantes corresponde con procedimiento técnico y tipo de materiales de
servicio
2.7 La remoción de desinfectantes está acorde con procedimiento técnico y protocolos de bioseguridad
2.8 El retiro de impurezas está acorde con procedimiento y técnicas de limpieza
3 Montar servicio de mesa y bar 3.1 El distanciamiento de mesas corresponde con estándares técnicos y planimetría del espacio
3.2 La alineación de sillas corresponde con procedimiento técnico y planimetría del espacio
3.3 El posicionamiento de sillas corresponde con procedimiento técnico
3.4 La colocación de lencería corresponde con procedimiento y técnicas de montaje
3.5 El pinzado de servilletas corresponde con procedimiento y técnicas de manipulación
3.6 La acomodación de cubertería corresponde con técnicas de montaje y tipo de servicio
3.7 La secuencia del montaje corresponde con procedimiento técnico y tipo de servicio
3.8 El orden del menaje corresponde con procedimiento técnico y tipo de servicio
3.9 El direccionamiento de menaje corresponde con procedimiento técnico y tipo de servicio
Criterios de desempeño generales Consecutivo
Aplica
No aplica
Descripción
Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
(Relacione el
No de la
actividad)
El manejo de roturas corresponde con procedimiento técnico y protocolos de
A Gestión de riesgos 1 1, 2, 3
seguridad
2 X
El lavado de manos cumple con protocolos de bioseguridad
B Seguridad y salud en el 1 1, 2, 3
trabajo
El uso de elementos de trabajo cumple con normativa de seguridad y salud en
2 1, 2, 3
el trabajo y protocolos de bioseguridad
La clasificación de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa
C Gestión ambiental 1 1, 2, 3
ambiental
2 X
El registro de información está acorde con procedimiento técnico
D Gestión de la información 1 1, 2, 3
2 X
E Otros 1 X
2 X
Conocimientos esenciales:
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda)
a. Establecimientos: tipos, características, capacidad de espacios, planimetría del espacio, técnicas de distribución de mobiliario (3.1, 3.2, 3.3)
b. Insumos de servicio mesa y bar: concepto, tipos de materiales, tipos de insumos, características, técnicas de manipulación, protocolos de
desplazamiento, técnicas de limpieza y desinfección, tipos de transportadores, técnicas de manejo de imprevistos, procedimiento técnico para conteo
de materiales e insumos (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 2.6, 2.7, 2.8, A1)
c. Menaje: concepto, tipos, características, técnicas de manipulación, técnicas de brillado y pulido, tipo de materiales, técnicas de doblado de
servilletas, técnicas de direccionamiento de menaje (2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 3.5, 3.9, A1)
d. Técnicas de montaje de mesas: concepto, tipos, técnicas de montaje, procedimiento técnico (3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9)
e. Normativa ambiental: tipos de residuos, código de colores para manejo de desechos, técnicas de disposición de residuos, métodos de clasificación
de residuos (C1)
f. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de elementos de protección personal, tipos de elementos de trabajo, características,
protocolos de bioseguridad, técnicas de lavado de manos (2.7, B1, B2)
g. Registros: tipos, técnicas de diligenciamiento, terminología (D1)
h. Servicio de mesa y bar: concepto, tipos, estándares técnicos, tipos de requisición, características de la requisición, técnicas de plateado y
charoleo (1.1, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 2.3, 2.4, 2.5, 3.1, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9)
Evidencias Requeridas
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda):
Evidencias de Desempeño 1. Revisión de materiales de servicio (1.1,1.2,1.3,A1,B1,D1)
Directo:
2. Movilización de materiales de servicio (1.4,1.5,1.6,1.7,B2,C1)
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3. Limpieza de insumos (2.6,2.7,2.8,C1,D1)
4. Acondicionamiento de menaje (2.1,2.2,2.3,2.4,2.5,B1,B2)
5. Distribución de mobiliario (3.1,3.2,3.3,B2)
6. Manejo de menaje (3.4,3.5,3.6,B1,C1,D1)
7. Acople de elementos (3.7,3.8,3.9,A1)
8. Servicio montado (B.1, B.2, D.1)
De producto:
1. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de elementos de protección personal, tipos
Evidencias de Conocimiento
de elementos de trabajo, características, protocolos de bioseguridad, técnicas de lavado de manos
(2.2, B.1, B.2)
2. Normativa ambiental: tipos de residuos, código de colores para manejo de desechos, técnicas de
disposición de residuos , métodos de clasificación de residuos (C.1)
Regional
Centro de Formación
Experto
Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA:
ELVA MARIELA LEYVA DÍAZ CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
RUBY NELLY MOYA SÁNCHEZ CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
Ciudad
Empresa / Organización
Cargo
Experto
En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización:
RIONEGRO
RESTAURANTE SAN BORONDOM
JEFE DE SERVICIO DE
JULIO CÉSAR RUBIO
RESTAURANTE
BOGOTÁ
FEDERACIÓN DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
BARTENDER / DOCENTE
MEDARDO SÁENZ
D.C.
BOGOTÁ
PRESIDENTE
JOSÉ LUIS OCAMPO AGUIRRE
D.C.
BOGOTÁ
POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO
COORDINADOR DE PROGRAMA
LENYD ANGÉLICA RIAÑO
D.C.
BOGOTÁ
INDEPENDIENTE/
JEFE DE SERVICIO
EDISON RUBIO AGUSTÍN
D.C.
BOGOTÁ
DIRECTOR NACIONAL PARA LA
EDWIN MOJICA PLAZAS
D.C.
ORINOQUÍA
PLAZAS
Ciudad
Empresa / Organización
Cargo
Experto
En la validación técnica participaron representantes de:
MIGUEL ÁNGEL MORA HERREÑO BARTENDER LÍDER EN BAR ALQUÍMICO CARTAGENA
EXPERIENCIA Y
HOSPITALIDAD
ROBERTO ÁNDRES RINCÓN GERENTE SUCURSAL OPERADORA DE FRANQUICIAS DE COLOMBIA SAS BOGOTÁ
VARGAS D.C.
LINA MARÍA GARCÍA NIETO DIRECTORA GESTIÓN HUMANA OPERADORA DE FRANQUICIAS DE COLOMBIA SAS BOGOTÁ
D.C.
LEONARDO ENRIQUE FIGUEROA HEAD BARTENDER LA INDEPENDIENTE BARRANQUILLA BARRANQUIL
PÉREZ LA
Ciudad
Rol en el Consejo Ejecutivo
Nombre del Integrante del Consejo
Ejecutivo
Nombre de la Organización
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
BOGOTÁ
FEDERACIÓN DE GASTRONOMÍA DELEGATARIO
JOSÉ LUIS OCAMPO AGUIRRE
D.C.
Y TURISMO
BOGOTÁ
TERRA PROMISSIONIS SAS DELEGATARIO
JAIR MORENO TELLES
D.C.
BOGOTÁ
WORLDWIDE TRAVELERS DELEGATARIO
ROLANDO TORRES AGUILERA
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D.C.
NETWORK SAS /RED DE
VIAJEROS POR EL MUNDO
BOGOTÁ
FEDERACIÓN NACIONAL DE DELEGATARIO
JAIRO SALAZAR CERVANTES
D.C.
COMERCIANTES FENALCO
SECCIONAL BOGOTÁ
CUNDINAMARCA
BOGOTÁ
ASOCIACION CLUSTER DE DELEGATARIO
LUIS ALBEIRO MADRIGAL
D.C.
TURISMO DE LA CANDELARIA ARANGO
BOGOTÁ
ASOCIACIÓN HOTELERA Y PRESIDENTA
ÁNGELA PATRICIA LASTRA
D.C.
TURÍSTICA DE COLOMBIA.
BOGOTÁ
ASOCIACIÓN DE BARES DE DELEGATARIA
ADRIANA MARCELA PLATA
D.C.
COLOMBIA SANTIESTEBAN
BOGOTÁ
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE DELEGATARIA
ANGELA MARIA DÍAZ PINZON
D.C.
ATRACCIONES Y PARQUES DE
DIVERSIONES
BOGOTÁ
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DELEGATARIO
MIGUEL IVÁN ROA RODRÍGUEZ
D.C.
LOS LIBERTADORES
Experto Centro de Formación Regional
La orientación metodológica de elaboración/actualización estuvo a cargo de:
GRACE ALEJANDRA RUBIANO VENEGAS CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
La orientación en la validación técnica estuvo a cargo de:
CAROL AVILA VALBUENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
EMILSEN DEL CARMEN CALDERON LOPEZ - ANGELLY VILLAMARIN QUEMBA - LILIANA MARIA
La orientación en Verificación
OLARTE VALENCIA - JAIRO HERNANDO PORTILLA RODRIGUEZ - ZAYDA PATRICIA VERA
Metodológica
BAUTISTA
Secretario Técnico Mesa Sectorial
CARLOS ALBERTO BARON SERRANO CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral)
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado
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