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arracacha laccpi y tara

Este documento describe tres productos silvestres de la región de Pacaraos en Perú: el LACCPI (una raíz tubérculo similar a la zanahoria), el MITO (un arbusto frutal similar a la papaya) y la TARA (una legumbre). Describe las características, propiedades nutricionales, usos medicinales y culinarios de cada producto. El objetivo es dar a conocer los beneficios de estos alimentos silvestres y proponer estrategias para fomentar su producción y consumo.

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2016 GABRIEL MACHICAO G. DIEGO VARGAS O. COCINA TALLER.
CORDON BLEUPERU 1 Contenido IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE LACCPI, MITO Y TARA DE LA REGIÓN DE PACARAOS PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN EN PERÚ....................................... 4 1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 4 2. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................... 4 3. ANTECEDENTES............................................................................................................. 4 4. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5 4.1. Objetivo General........................................................................................................... 5 4.2. Objetivos Específicos.................................................................................................... 5 5. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 6 5.1. Descripción de locación ................................................................................................ 6 5.1.1. Huaral.................................................................................................................... 6 5.1.2. Pacaraos ............................................................................................................... 7 5.2. LACCPI......................................................................................................................... 9 5.2.1. Generalidades ....................................................................................................... 9 5.2.2. Usos pre coloniales................................................................................................ 9 5.2.3. Características....................................................................................................... 9 5.2.4. Propiedades nutricionales.....................................................................................10 5.2.5. Usos medicinales..................................................................................................10 5.2.6. Usos culinarios .....................................................................................................11 5.3. MITO............................................................................................................................14 5.3.1. Generalidades ......................................................................................................14 5.3.2. Características......................................................................................................14 5.3.3. Propiedades nutricionales.....................................................................................15 5.3.4. Usos medicinales..................................................................................................15 5.3.5. Usos culinarios .....................................................................................................16 5.4. TARA...........................................................................................................................18 5.4.1. Generalidades ......................................................................................................18 5.4.2. Características......................................................................................................19 5.4.3. Propiedades funcionales.......................................................................................19 5.4.4. Importancia Gastronómica....................................................................................20 5.4.5. Usos Culinarios.....................................................................................................20  Productos de panadería...........................................................................................20
CORDON BLEUPERU 2  Carnes .....................................................................................................................21  Bebidas....................................................................................................................21  Aderezos y salsas ....................................................................................................21 6. PROPUESTAS ESTRATÉGICAS ....................................................................................23 7. MARCO METODOLOGICO .............................................................................................23 8. CONCLUCIONES............................................................................................................24 8.1. CONCLUCION GENERALES...................................................................................24 8.2. CONCLUCIONES ESPECÍFICAS ............................................................................24 9. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................25
CORDON BLEUPERU 3
CORDON BLEUPERU 4 IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE LACCPI, MITO Y TARA DE LA REGIÓN DE PACARAOS PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN EN PERÚ 1. INTRODUCCIÓN Perú tiene una vasta variedad de productos alimenticios muy ricos nutricionalmente. Gran parte de estos insumos están orientados a un continuo consumo, sin embargo también posee muchos productos que son silvestres y en muchos de los casos son más ricos en vitaminas y minerales, más sabrosos y con un amplio uso culinario. El hecho de que sean silvestres deja poca atención a su consumo, dejando pasar grandes alimentos que beneficiarían tanto a la salud como a la evolución gastronómica. 2. JUSTIFICACIÓN En el presente trabajo se elaborara y conceptualizara las características de 3 productos silvestres, bajo esta información se dará a conocer las ideas para fomentar su producción y consumo en el mercado nacional. Se estima que, beneficiaran a la sociedad en un ámbito económico agrícola, culinario y medicinal. 3. ANTECEDENTES Pacaraos - Huaral, ciudad de lima. Una región distinguida por su variedad de microclimas y riqueza natural, teniendo una de las tierras más
CORDON BLEUPERU 5 fértiles del Perú, cuenta con una extensa biodiversidad de alimentos gracias a su facilidad de desarrollo los cuales están destinados al mercado limeño. Sin embargo también existe una gran cantidad de estos insumos que son silvestre y son de escasa o nula cosecha, muchos de los cuales poseen características nutricionales ideales, sabores, colores y consistencias que pueden ser explotadas para usos medicinales y culinarios 4. OBJETIVOS 4.1. Objetivo General  Investigar las características y funciones de 3 productos silvestres de la región de Pacaraos con el fin de conocer sus beneficios 4.2. Objetivos Específicos  Determinar la manera más adecuada de cocinar los productos investigados  Conocer los beneficios medicinales o industriales de dichos productos  Elaborar propuestas estratégicas para fomentar la producción y el consumo de dichos insumos
CORDON BLEUPERU 6 5. MARCO TEÓRICO 5.1. Descripción de locación 5.1.1. Huaral PAIS Perú DEPARTAMENTO Lima PROVINCIA HUARAL COORDENADAS 11°30′S 77°12′O CAPITAL Huaral IDIOMA Español / quechua SUPERFICIE 3655.7 km² POBLACION 190 501 hab Huaral, es una provincia ubicada en el centro occidente de Perú, lima. Una región que abarca desde el nivel del mar hasta los 500 msnm. Posee un cálido y semidesértico clima, convirtiéndose incluso a semitropical en algunos distritos, cuenta con un bajo porcentaje de lluvias, sin embargo posee un suelo rico en nutrientes y minerales. La temperatura media anual es de 19°C, acentuándose en verano y disminuyendo en invierno. Es el motivo por la predisposición para de cosecha La agricultura es el área que más se destaca, ya que tiene una gran variedad de productos, entre tubérculos, cereales, caña de azúcar, algodón. etc.
CORDON BLEUPERU 7 5.1.2. Pacaraos PAIS  Perú DEPARTAMENTO  Lima PROVINCIA  Huaral COORDENADAS  11°11′10″S 76°38′53″O CAPITAL  Villa de Pacaraos IDIOMA  Español/Quechua SUPERFICIE  294.04 km² POBLACION  747 hab. (censo 2007)  3400 msnm Pacaraos es un distrito en la provincia de Huaral. Una acumulación de 20 pueblos campesinos que su mayor fuente de ingreso es la agricultura y la ganadería. Se encuentra a 4 horas de la capital pero su cercanía de la metrópolis no significa similitudes en cultura. La gente de ahí vive una vida más sencilla. Casas y cocinas hechas por sus manos, afuera de sus puertas se observan sus vacas, coderos y alpacas. Sus técnicas agricolas son antiguas, pasadas de generación en generación. El clima predominante es llamado el clima de tundra. Incluso en el mes más caluroso del año las temperaturas son bajas. La temperatura media anual en Pacaraos es de 8.7 °C. Sus técnicas agrícolas son particulares, se basan en tradiciones ancestrales enfocadas en aprovechar el máximo su entorno. Los productos más importantes que se cultivan son: cereales, habas, oca, papas, tubérculos en general
CORDON BLEUPERU 8 Su verdadera diversidad agrícola existe fuera del control de los campesinos, ya que esas plantas no generen ingresos. Pero es juego y diversión de los niños recolectar e intercambiar dichos productos con otros pueblos del distrito campesino. Productos como el laccpi, una zanahoria blanca que las madres de familia transformarían en un api o mazamorra junto a una harina de habas para espesarla. El cacho, que también se conoce como el chicle serrano, es una raíz con hojas parecidas a las de la papaya.
CORDON BLEUPERU 9 5.2. LACCPI 5.2.1. Generalidades También conocida como arracacha o chirivía peruana, es un tubérculo latinoamericano que se cultiva en otras partes de los trópicos. Viene de la familia arracacia xanthorriza esculenta y es uno de los miembros cultivados de mayor tamaño dentro de la familia. Se parece a la zanahoria pero es más pálida y de mayor sabor. Esta se originó en los andes conformando así una parte importante dentro de la dieta de los pobladores de las diferentes localidades que contaban con su versión silvestre a la cual llamaron Laccpi. 5.2.2. Usos pre coloniales Son tubérculos de difícil conservación por lo que por lo general se los consume frescos dentro de potajes y guisos típicos a los cuales aportan muchísimo sabor. Tienen un sabor delicado pero notorio, una textura crujiente si se los cocina poco o una textura cremosa por naturaleza en el caso de los potajes, también se la utiliza como hortaliza de mesa, hervida, frita o como guarnición. Normalmente se utilizan las raíces laterales de esta mientras que la parte central se utiliza para potajes para enfermos y menores de edad. 5.2.3. Características La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad. Esta raíz tuberosa es apreciada no solo por su sabor sino también por su digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jóvenes pueden ser
CORDON BLEUPERU 10 consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino. No crece en clima cálido, necesita heladas para desarrollar su sabor. Es especial para regiones con cortas temporadas de crecimiento. Gusta de los terrenos arenosos, y/o limosos; los arcillosos, y pedregosos no son buenos para sus raíces, produciendo deformaciones y tamaño corto. Las semillas se plantan al principio de la primavera. Se cosecha al final del verano, después de la primera helada, y continúa durante el otoño, hasta la congelación del suelo. 5.2.4. Propiedades nutricionales LACCPI x 100 gr valor unidad Fibra 2 gr Hierro 0,7 mg Sodio 12 mg Potasio 541 ui vitamina A 30 mg Tiamina 0,08 mg Riboflavina 0,09 mg Niacina 0,2 mg vitamina C 16 mg vitamina B 12 mg 5.2.5. Usos medicinales El Laccpi contiene 80% de agua, escazas calorías y se destaca por sus Hidratos de Carbono, y Fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta
CORDON BLEUPERU 11 adelgazante, sin embargo sus usos medicinales se extienden mucho más gracias a la presencia de Ácido ascórbico, Niacina, Riboflavina, Tianina. Sus principales aportes a la salud son:  Reumatismo, artritis.  Ayuda en la menstruación.  Insuficiencia renal y cálculos renales.  Ayuda a digerir bien, dolores estomacales.  Visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes.  Hígado y Vesícula: insuficiencia hepática.  Insomnio.  Problemas cardiovasculares y degenerativos.  Hidropesía.  Fiebre. 5.2.6. Usos culinarios Se llevó a cabo un proceso de experimentación dirigida a los mejores métodos de preparación sobre el producto. Dentro de los cuales vimos que se pueden hacer dulces de arracacha, purés, cremas, sancocharlo o brasearlo. Estas son las preparaciones habituales de este producto. Pero nosotros como investigadores queremos impulsar la utilización de este producto en forma de chips y deshidratarlo para tener una alternativa de reemplazo al puré de papa. Los chips los elaboramos de forma artesanal, laminando la raíz de un grosor de 1 mm, deshidratándolos 4 horas a 65 grados Celsius y posteriormente haciendo fritura profunda por 3 minutos. Los métodos de presentación fueron elaborados con distintos saborizantes, como ser polvo de ajo, cebolla, ají panca, romero, limón y sal gruesa, y cajun. Dándonos un resultado agradable y posible de explotar en el mercado de los snacks gourmet.
CORDON BLEUPERU 12 El segundo producto como propuesta para explotar el mercado fue un puré de arracacha, el cual logramos conseguir un producto deseado al elaborar por completo un puré, sancochando la arracacha, sazonando y posteriormente estirando lo más delgado posible sobre papel manteca y deshidratar a 85 grados Celsius por 12 horas, posteriormente se retiró el papel manteca, se agregó saborizantes en polvo y trituro el producto. El cual después se regenero con un poco de agua y mantequilla.
CORDON BLEUPERU 13 LACCPI MADURO, LISTO PARA SU CONSUMO FECULA DE LACCPI LACCPI CHIPS
CORDON BLEUPERU 14 5.3. MITO 5.3.1. Generalidades El mito es un arbusto frutal, de origen peruano, que crece en forma silvestre en Pacaraos y otras localidades dentro de Perú desde hace miles de años. En Pacaraos, existe alrededor de una treintena de estas especies que han crecido y sobrevivido en forma silvestre. Fue uno de los alimentos iniciales de los primeros hombres que vivieron acá en tiempos prehispánicos. Se ubican en distintos lugares, siempre entre los 400 y 800 m.s.n.m. aproximadamente. En suma, es y representa una de nuestras posibilidades económicas y agroindustriales, además, el Mito tiene la ventaja de adaptarse a un hábitat poco favorable, de escaso recurso hídrico, que no poseen otras plantas frutales. 5.3.2. Características Es una especie pariente cercana de la papaya (Carica papaya), y que produce un fruto parecido a ella, comestible y muy apreciado. Tiene el beneficio de que su pulpa conserva una mayor concentración de vitaminas C, en comparación con muchas otras plantas. Además, su semilla posee la ventaja de ser utilizado para la producción de aceite para consumo humano y, con su residuo remanente alimento para animales.
CORDON BLEUPERU 15 5.3.3. Propiedades nutricionales MITO x 100 gr valor unidad Kcal 1.8 gr G. saturadas 0.30 mg G. poliinsaturadas 0.02 mg G. monoinsaturadas 0.08 ui Carbohidratos 0.35 mg Fibra 0.03 mg Proteina 0.08 mg Azucares 0.22 Colesterol 0.85 mg Sodio 0.98 mg Potacio 9 mg 5.3.4. Usos medicinales El mito al igual que la papaya madura contiene diversas propiedades médicas, entre las cuales destaca su actuación en el sistema digestivo, la cual adquirió una fama reciente por la nueva tendencia de bienestar alimenticio. De la misma forma esta contiene propiedades que benefician la limpieza del organismo interno.  Digestiva  Depurativas  Exfoliantes  Actúa en contra del acné  Trata de parásitos intestinales
CORDON BLEUPERU 16 5.3.5. Usos culinarios Las aplicaciones culinarias de este producto pueden variar y disponerse a la imaginación del Chef. Sin embargo, al ser una fruta se sobre entiende que para consumir esta no es necesario que pase por procesos de cocción dejado como resultado su uso común en: Jugos (licuados, hervidos) Ensaladas de fruta Macerados alcohólicos Acompañamiento de postres Queques y pies
CORDON BLEUPERU 17 MITO, FRUTO ANTES DE LLEGAR A SU ETAPA DE MADUREZ TOTAL FLOR DE MITO ANTES DE CRECER FRUTOS PLANTA DE MITO
CORDON BLEUPERU 18 5.4. TARA 5.4.1. Generalidades TARA es un árbol nativo del Perú, distribuido en toda América Latina e introducido a países muy lejanos como Marruecos, India y China, quienes han comenzado a aprovechar las ventajas económicas de esta valiosa especie. En el Perú se la ha usado desde tiempos prehispánicos como especie tintórea y desde la época de la colonia se le empleó en el curtido de cueros. Hoy en día, también es muy requerida por sus propiedades curativas. Tiene un alto potencial para la reforestación y para la producción industrial de tintes, taninos, gomas y como insumo para las pinturas anticorrosivas. La TARA es considerada una de las 17 oportunidades de eco negocios más interesantes del país, en vista que producimos el 80 % del total mundial. Actualmente, el Perú es el principal exportador de TARA en el mundo, con aproximadamente 6,400 toneladas equivalentes a US $ 14 millones, durante el año 2004, donde esta actividad ha tenido un crecimiento del 34 %. El hábitat abarca desde Venezuela hasta Bolivia. En el Perú, desarrolla en las lomas costeras y en los valles secos interandinos, entre 1,000 y 3,100 msnm. Dentro de la región de Huaral esta fue utilizada en un comienzo como cerco para el cuidado del ganado y protección de otros sembradíos. La TARA está adaptada a climas tropicales y subtropicales, así como a diversos tipos de suelo que van desde arenosos hasta pedregosos, bien drenados y secos
CORDON BLEUPERU 19 5.4.2. Características Caesalpinia. Spinosa comúnmente conocida como Tara .Alcanza un tamaño de 2-5 m de altura, su corteza es de color gris oscuro, con espinas dispersas y ramas peludas. Las hojas son alternas, de hoja perenne, que carecen de estípulas, bipinnadas, y que carecen de glándulas peciolares. Las hojas se componen de 3 a 10 pares de foliolos primarios de 8 cm de largo y 5-7 pares de folíolos elípticos secundarios, cada uno de aproximadamente 1,5 a 4 cm de largo. Las inflorescencias son terminales de 15-20 cm de largo en racimos con muchas flores y cubierto de pelos diminutos. Las flores son de color amarillo a naranja con pétalos de 6-7 mm, el sépalo más bajo tiene forma de barco con muchos dientes marginales; los estambres son de color amarillo, irregular de longitud y apenas sobresale. El fruto es una superficie plana, oblonga indehiscente de unos 6-12 cm de largo y 2,5 cm de ancho, conteniendo 4-7 semillas negras, redondas, y que enrojecen cuando están maduras.5 cm 5.4.3. Propiedades funcionales La tara cuenta con diversas propiedades para su posterior explotación, entre los más destacados tenemos características medicinales, textiles, cosméticas, agroforestales y plaguicidas en el ámbito agronómico.  MEDICINAL: comúnmente es utilizada contra la amigdalitis al ser empleada en infusiones tibias de las vainas maduras en dosis de 3 veces al día. Además como cicatrizante al ser utilizado como agua de limpieza con la misma infusión. También es utilizada contra la estomatitis, gripe y fiebre al poseer propiedades antinflamatorias y antipiréticas.  TEXTILES: Las vainas de la tara contienen una sustancia llamada tanino, la cual es utilizada para pintar de color negro las telas y sus raíces pueden teñir de color azul oscuro.
CORDON BLEUPERU 20 También son usadas desde hace mucho tiempo como curtiente para el cuero debido a su alto contenido de taninos. COSMÉTICA: la cocción de sus hojas es utilizada como agua de enjuague después de utilizar el shampoo para evitar la caída del cabello. AGROFORESTERIA: es utilizada dentro de las poblaciones como cerco vivo y para el manejo de rebrotes. Esto se da a que sus hojas crecen y se disponen de forma que permite el paso de luz hacia sembradíos de menor tamaño. PLAGUICIDA: el agua resultante de la cocción de sus vainas secas es efectivo contra la proliferación de pijos e insectos. En las poblaciones la ropa de cama es enjuagada normalmente con esta infusión como método de protección contra insectos como las pulgas, ácaros y piojos. 5.4.4. Importancia Gastronómica La Goma de Tara tiene una gran variedad de usos y propiedades. Esta es un carbohidrato polimerizado comestible, es útil como espesante con agua y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales y celulósicas. Por medio de la eterificación se han extendido sus aplicaciones con reactivos no-iónicos, anicónicos y catiónicos. Asimismo, se usa para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos. Tiene como ventaja ser incolora, insípida, muy estable y altamente resistente a la descomposición. 5.4.5. Usos Culinarios  Productos de panadería Cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, la Goma de Tara aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce
CORDON BLEUPERU 21 una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, produce un producto más suave que se que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.  Carnes Actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. Disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.  Bebidas La Goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar. Mezclándola con carragenato, se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma de Tara.  Aderezos y salsas Su propiedad para espesar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Es compatible con emulsiones muy agrias y es eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.
CORDON BLEUPERU 22 TARA MADURA TARA INMADURA SEMILLA TARA TARA LISTA PARA COSECHA O RECOLECCION
CORDON BLEUPERU 23 6. PROPUESTAS ESTRATÉGICAS  Gracias a la creciente demanda por una alimentación con productos más sanos, vimos como oportunidad educar a los pobladores de Pacaraos sobre el comercio de sus productos y una adecuada manera de cultivarlos para después poder venderlos en diferentes formas, como ser chips de laccpi, puré instantáneo de laccpi, mates y te artesanal con tara. Aceites de tara.  Proponer proyectos de cultivos sostenibles al gobierno y a los dirigentes con la oportunidad de explotar un nuevo producto peruano y exportarlo.  Crear conocimiento sobre nuevos productos naturales de gran valor nutritivo y medicinal en campos feriales, bioferias y ferias gastronómicas. Intentando abarcar un nuevo mercado. Es decir que se debería fomentar y poner en valor estos productos, como un elemento más de nuestra identidad local, en proyectos agroindustriales, eco turísticos y educativos. 7. MARCO METODOLOGICO La investigación realizada fue echa a través de métodos descriptivos y de experimentales ya que caracterizamos los productos mencionados a lo largo del trabajo y experimentamos con ellos para poder definir la manera mas adecuada de tratar a los alimentos.
CORDON BLEUPERU 24 8.CONCLUCIONES 8.1. CONCLUCIONGENERALES Después de determinar las propiedades y usos de los insumos se pudo concluir que efectivamente son productos saludables y beneficiosos para el consumo, asi como también que la producción de es escasa 8.2. CONCLUCIONES ESPECÍFICAS  Después de haber cocinado los productos, se pudo notar las diferencias entre sabor, consistencia, color y olor por lo que se observó con cual método para cocinar mejoraba y conservaba la mayoría de sus propiedad por lo que se definió que LACCPI Fritura profundo, vapor MITO  Crudo TARA  Infusiones y a través de procesos químicos para aprovechar otras propiedades  Conocimos exitosamente sus beneficios medicinales e industriales habiendo concluido que LACCPI Visión, reumatismo, insomnio // comercialización, alimentación (papas fritas) MITO  Digestión, depurativo // comercialización, venta de jugos TARA Amigdalitis, gripes// Industria textil, química y dermatológica  Elaboramos las propuestas enfocados en la producción y consumo, implementado planes de cosecha y la exposición de estos productos en ferias ecológicas y orgánicas.
CORDON BLEUPERU 25 9. BIBLIOGRAFIA https://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Pacaraos http://turismoi.pe/ciudades/distrito/pacaraos.htm http://turismoi.pe/ciudades/distrito/pacaraos. http://www.deperu.com/centros-poblados/pacaraos-78447 http://www.sierraexportadora.gob.pe/productos/catalogo-de-productos/tara http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/index.php/reg http://www.sierraexportadora.gob.pe/productos/catalogo-de-productos/tara/ http://www.monografias.com/trabajos45/demanda-tara-peru/demanda-tara- peru2.shtml http://gomadetaraperu.blogspot.pe/2010/06/importancia-propiedades-y-usos-de- la.html http://biocomerciotara.blogspot.pe/2010/09/ficha-tecnica.html

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    2016 GABRIEL MACHICAO G. DIEGOVARGAS O. COCINA TALLER.
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    CORDON BLEUPERU 1 Contenido IMPORTANCIA DELA PRODUCCIÓN DE LACCPI, MITO Y TARA DE LA REGIÓN DE PACARAOS PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN EN PERÚ....................................... 4 1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 4 2. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................... 4 3. ANTECEDENTES............................................................................................................. 4 4. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5 4.1. Objetivo General........................................................................................................... 5 4.2. Objetivos Específicos.................................................................................................... 5 5. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 6 5.1. Descripción de locación ................................................................................................ 6 5.1.1. Huaral.................................................................................................................... 6 5.1.2. Pacaraos ............................................................................................................... 7 5.2. LACCPI......................................................................................................................... 9 5.2.1. Generalidades ....................................................................................................... 9 5.2.2. Usos pre coloniales................................................................................................ 9 5.2.3. Características....................................................................................................... 9 5.2.4. Propiedades nutricionales.....................................................................................10 5.2.5. Usos medicinales..................................................................................................10 5.2.6. Usos culinarios .....................................................................................................11 5.3. MITO............................................................................................................................14 5.3.1. Generalidades ......................................................................................................14 5.3.2. Características......................................................................................................14 5.3.3. Propiedades nutricionales.....................................................................................15 5.3.4. Usos medicinales..................................................................................................15 5.3.5. Usos culinarios .....................................................................................................16 5.4. TARA...........................................................................................................................18 5.4.1. Generalidades ......................................................................................................18 5.4.2. Características......................................................................................................19 5.4.3. Propiedades funcionales.......................................................................................19 5.4.4. Importancia Gastronómica....................................................................................20 5.4.5. Usos Culinarios.....................................................................................................20  Productos de panadería...........................................................................................20
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    CORDON BLEUPERU 2  Carnes.....................................................................................................................21  Bebidas....................................................................................................................21  Aderezos y salsas ....................................................................................................21 6. PROPUESTAS ESTRATÉGICAS ....................................................................................23 7. MARCO METODOLOGICO .............................................................................................23 8. CONCLUCIONES............................................................................................................24 8.1. CONCLUCION GENERALES...................................................................................24 8.2. CONCLUCIONES ESPECÍFICAS ............................................................................24 9. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................25
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    CORDON BLEUPERU 4 IMPORTANCIA DELA PRODUCCIÓN DE LACCPI, MITO Y TARA DE LA REGIÓN DE PACARAOS PARA EL CONSUMO DE LA POBLACIÓN EN PERÚ 1. INTRODUCCIÓN Perú tiene una vasta variedad de productos alimenticios muy ricos nutricionalmente. Gran parte de estos insumos están orientados a un continuo consumo, sin embargo también posee muchos productos que son silvestres y en muchos de los casos son más ricos en vitaminas y minerales, más sabrosos y con un amplio uso culinario. El hecho de que sean silvestres deja poca atención a su consumo, dejando pasar grandes alimentos que beneficiarían tanto a la salud como a la evolución gastronómica. 2. JUSTIFICACIÓN En el presente trabajo se elaborara y conceptualizara las características de 3 productos silvestres, bajo esta información se dará a conocer las ideas para fomentar su producción y consumo en el mercado nacional. Se estima que, beneficiaran a la sociedad en un ámbito económico agrícola, culinario y medicinal. 3. ANTECEDENTES Pacaraos - Huaral, ciudad de lima. Una región distinguida por su variedad de microclimas y riqueza natural, teniendo una de las tierras más
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    CORDON BLEUPERU 5 fértiles delPerú, cuenta con una extensa biodiversidad de alimentos gracias a su facilidad de desarrollo los cuales están destinados al mercado limeño. Sin embargo también existe una gran cantidad de estos insumos que son silvestre y son de escasa o nula cosecha, muchos de los cuales poseen características nutricionales ideales, sabores, colores y consistencias que pueden ser explotadas para usos medicinales y culinarios 4. OBJETIVOS 4.1. Objetivo General  Investigar las características y funciones de 3 productos silvestres de la región de Pacaraos con el fin de conocer sus beneficios 4.2. Objetivos Específicos  Determinar la manera más adecuada de cocinar los productos investigados  Conocer los beneficios medicinales o industriales de dichos productos  Elaborar propuestas estratégicas para fomentar la producción y el consumo de dichos insumos
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    CORDON BLEUPERU 6 5. MARCOTEÓRICO 5.1. Descripción de locación 5.1.1. Huaral PAIS Perú DEPARTAMENTO Lima PROVINCIA HUARAL COORDENADAS 11°30′S 77°12′O CAPITAL Huaral IDIOMA Español / quechua SUPERFICIE 3655.7 km² POBLACION 190 501 hab Huaral, es una provincia ubicada en el centro occidente de Perú, lima. Una región que abarca desde el nivel del mar hasta los 500 msnm. Posee un cálido y semidesértico clima, convirtiéndose incluso a semitropical en algunos distritos, cuenta con un bajo porcentaje de lluvias, sin embargo posee un suelo rico en nutrientes y minerales. La temperatura media anual es de 19°C, acentuándose en verano y disminuyendo en invierno. Es el motivo por la predisposición para de cosecha La agricultura es el área que más se destaca, ya que tiene una gran variedad de productos, entre tubérculos, cereales, caña de azúcar, algodón. etc.
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    CORDON BLEUPERU 7 5.1.2. Pacaraos PAIS Perú DEPARTAMENTO  Lima PROVINCIA  Huaral COORDENADAS  11°11′10″S 76°38′53″O CAPITAL  Villa de Pacaraos IDIOMA  Español/Quechua SUPERFICIE  294.04 km² POBLACION  747 hab. (censo 2007)  3400 msnm Pacaraos es un distrito en la provincia de Huaral. Una acumulación de 20 pueblos campesinos que su mayor fuente de ingreso es la agricultura y la ganadería. Se encuentra a 4 horas de la capital pero su cercanía de la metrópolis no significa similitudes en cultura. La gente de ahí vive una vida más sencilla. Casas y cocinas hechas por sus manos, afuera de sus puertas se observan sus vacas, coderos y alpacas. Sus técnicas agricolas son antiguas, pasadas de generación en generación. El clima predominante es llamado el clima de tundra. Incluso en el mes más caluroso del año las temperaturas son bajas. La temperatura media anual en Pacaraos es de 8.7 °C. Sus técnicas agrícolas son particulares, se basan en tradiciones ancestrales enfocadas en aprovechar el máximo su entorno. Los productos más importantes que se cultivan son: cereales, habas, oca, papas, tubérculos en general
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    CORDON BLEUPERU 8 Su verdaderadiversidad agrícola existe fuera del control de los campesinos, ya que esas plantas no generen ingresos. Pero es juego y diversión de los niños recolectar e intercambiar dichos productos con otros pueblos del distrito campesino. Productos como el laccpi, una zanahoria blanca que las madres de familia transformarían en un api o mazamorra junto a una harina de habas para espesarla. El cacho, que también se conoce como el chicle serrano, es una raíz con hojas parecidas a las de la papaya.
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    CORDON BLEUPERU 9 5.2. LACCPI 5.2.1.Generalidades También conocida como arracacha o chirivía peruana, es un tubérculo latinoamericano que se cultiva en otras partes de los trópicos. Viene de la familia arracacia xanthorriza esculenta y es uno de los miembros cultivados de mayor tamaño dentro de la familia. Se parece a la zanahoria pero es más pálida y de mayor sabor. Esta se originó en los andes conformando así una parte importante dentro de la dieta de los pobladores de las diferentes localidades que contaban con su versión silvestre a la cual llamaron Laccpi. 5.2.2. Usos pre coloniales Son tubérculos de difícil conservación por lo que por lo general se los consume frescos dentro de potajes y guisos típicos a los cuales aportan muchísimo sabor. Tienen un sabor delicado pero notorio, una textura crujiente si se los cocina poco o una textura cremosa por naturaleza en el caso de los potajes, también se la utiliza como hortaliza de mesa, hervida, frita o como guarnición. Normalmente se utilizan las raíces laterales de esta mientras que la parte central se utiliza para potajes para enfermos y menores de edad. 5.2.3. Características La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad. Esta raíz tuberosa es apreciada no solo por su sabor sino también por su digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jóvenes pueden ser
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    CORDON BLEUPERU 10 consumidos enensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino. No crece en clima cálido, necesita heladas para desarrollar su sabor. Es especial para regiones con cortas temporadas de crecimiento. Gusta de los terrenos arenosos, y/o limosos; los arcillosos, y pedregosos no son buenos para sus raíces, produciendo deformaciones y tamaño corto. Las semillas se plantan al principio de la primavera. Se cosecha al final del verano, después de la primera helada, y continúa durante el otoño, hasta la congelación del suelo. 5.2.4. Propiedades nutricionales LACCPI x 100 gr valor unidad Fibra 2 gr Hierro 0,7 mg Sodio 12 mg Potasio 541 ui vitamina A 30 mg Tiamina 0,08 mg Riboflavina 0,09 mg Niacina 0,2 mg vitamina C 16 mg vitamina B 12 mg 5.2.5. Usos medicinales El Laccpi contiene 80% de agua, escazas calorías y se destaca por sus Hidratos de Carbono, y Fibra. Es ideal para los que quieran seguir una dieta
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    CORDON BLEUPERU 11 adelgazante, sinembargo sus usos medicinales se extienden mucho más gracias a la presencia de Ácido ascórbico, Niacina, Riboflavina, Tianina. Sus principales aportes a la salud son:  Reumatismo, artritis.  Ayuda en la menstruación.  Insuficiencia renal y cálculos renales.  Ayuda a digerir bien, dolores estomacales.  Visión, cabello, uñas, piel, mucosas, huesos, dientes.  Hígado y Vesícula: insuficiencia hepática.  Insomnio.  Problemas cardiovasculares y degenerativos.  Hidropesía.  Fiebre. 5.2.6. Usos culinarios Se llevó a cabo un proceso de experimentación dirigida a los mejores métodos de preparación sobre el producto. Dentro de los cuales vimos que se pueden hacer dulces de arracacha, purés, cremas, sancocharlo o brasearlo. Estas son las preparaciones habituales de este producto. Pero nosotros como investigadores queremos impulsar la utilización de este producto en forma de chips y deshidratarlo para tener una alternativa de reemplazo al puré de papa. Los chips los elaboramos de forma artesanal, laminando la raíz de un grosor de 1 mm, deshidratándolos 4 horas a 65 grados Celsius y posteriormente haciendo fritura profunda por 3 minutos. Los métodos de presentación fueron elaborados con distintos saborizantes, como ser polvo de ajo, cebolla, ají panca, romero, limón y sal gruesa, y cajun. Dándonos un resultado agradable y posible de explotar en el mercado de los snacks gourmet.
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    CORDON BLEUPERU 12 El segundoproducto como propuesta para explotar el mercado fue un puré de arracacha, el cual logramos conseguir un producto deseado al elaborar por completo un puré, sancochando la arracacha, sazonando y posteriormente estirando lo más delgado posible sobre papel manteca y deshidratar a 85 grados Celsius por 12 horas, posteriormente se retiró el papel manteca, se agregó saborizantes en polvo y trituro el producto. El cual después se regenero con un poco de agua y mantequilla.
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    CORDON BLEUPERU 13 LACCPI MADURO,LISTO PARA SU CONSUMO FECULA DE LACCPI LACCPI CHIPS
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    CORDON BLEUPERU 14 5.3. MITO 5.3.1.Generalidades El mito es un arbusto frutal, de origen peruano, que crece en forma silvestre en Pacaraos y otras localidades dentro de Perú desde hace miles de años. En Pacaraos, existe alrededor de una treintena de estas especies que han crecido y sobrevivido en forma silvestre. Fue uno de los alimentos iniciales de los primeros hombres que vivieron acá en tiempos prehispánicos. Se ubican en distintos lugares, siempre entre los 400 y 800 m.s.n.m. aproximadamente. En suma, es y representa una de nuestras posibilidades económicas y agroindustriales, además, el Mito tiene la ventaja de adaptarse a un hábitat poco favorable, de escaso recurso hídrico, que no poseen otras plantas frutales. 5.3.2. Características Es una especie pariente cercana de la papaya (Carica papaya), y que produce un fruto parecido a ella, comestible y muy apreciado. Tiene el beneficio de que su pulpa conserva una mayor concentración de vitaminas C, en comparación con muchas otras plantas. Además, su semilla posee la ventaja de ser utilizado para la producción de aceite para consumo humano y, con su residuo remanente alimento para animales.
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    CORDON BLEUPERU 15 5.3.3. Propiedadesnutricionales MITO x 100 gr valor unidad Kcal 1.8 gr G. saturadas 0.30 mg G. poliinsaturadas 0.02 mg G. monoinsaturadas 0.08 ui Carbohidratos 0.35 mg Fibra 0.03 mg Proteina 0.08 mg Azucares 0.22 Colesterol 0.85 mg Sodio 0.98 mg Potacio 9 mg 5.3.4. Usos medicinales El mito al igual que la papaya madura contiene diversas propiedades médicas, entre las cuales destaca su actuación en el sistema digestivo, la cual adquirió una fama reciente por la nueva tendencia de bienestar alimenticio. De la misma forma esta contiene propiedades que benefician la limpieza del organismo interno.  Digestiva  Depurativas  Exfoliantes  Actúa en contra del acné  Trata de parásitos intestinales
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    CORDON BLEUPERU 16 5.3.5. Usosculinarios Las aplicaciones culinarias de este producto pueden variar y disponerse a la imaginación del Chef. Sin embargo, al ser una fruta se sobre entiende que para consumir esta no es necesario que pase por procesos de cocción dejado como resultado su uso común en: Jugos (licuados, hervidos) Ensaladas de fruta Macerados alcohólicos Acompañamiento de postres Queques y pies
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    CORDON BLEUPERU 17 MITO, FRUTOANTES DE LLEGAR A SU ETAPA DE MADUREZ TOTAL FLOR DE MITO ANTES DE CRECER FRUTOS PLANTA DE MITO
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    CORDON BLEUPERU 18 5.4. TARA 5.4.1.Generalidades TARA es un árbol nativo del Perú, distribuido en toda América Latina e introducido a países muy lejanos como Marruecos, India y China, quienes han comenzado a aprovechar las ventajas económicas de esta valiosa especie. En el Perú se la ha usado desde tiempos prehispánicos como especie tintórea y desde la época de la colonia se le empleó en el curtido de cueros. Hoy en día, también es muy requerida por sus propiedades curativas. Tiene un alto potencial para la reforestación y para la producción industrial de tintes, taninos, gomas y como insumo para las pinturas anticorrosivas. La TARA es considerada una de las 17 oportunidades de eco negocios más interesantes del país, en vista que producimos el 80 % del total mundial. Actualmente, el Perú es el principal exportador de TARA en el mundo, con aproximadamente 6,400 toneladas equivalentes a US $ 14 millones, durante el año 2004, donde esta actividad ha tenido un crecimiento del 34 %. El hábitat abarca desde Venezuela hasta Bolivia. En el Perú, desarrolla en las lomas costeras y en los valles secos interandinos, entre 1,000 y 3,100 msnm. Dentro de la región de Huaral esta fue utilizada en un comienzo como cerco para el cuidado del ganado y protección de otros sembradíos. La TARA está adaptada a climas tropicales y subtropicales, así como a diversos tipos de suelo que van desde arenosos hasta pedregosos, bien drenados y secos
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    CORDON BLEUPERU 19 5.4.2. Características Caesalpinia.Spinosa comúnmente conocida como Tara .Alcanza un tamaño de 2-5 m de altura, su corteza es de color gris oscuro, con espinas dispersas y ramas peludas. Las hojas son alternas, de hoja perenne, que carecen de estípulas, bipinnadas, y que carecen de glándulas peciolares. Las hojas se componen de 3 a 10 pares de foliolos primarios de 8 cm de largo y 5-7 pares de folíolos elípticos secundarios, cada uno de aproximadamente 1,5 a 4 cm de largo. Las inflorescencias son terminales de 15-20 cm de largo en racimos con muchas flores y cubierto de pelos diminutos. Las flores son de color amarillo a naranja con pétalos de 6-7 mm, el sépalo más bajo tiene forma de barco con muchos dientes marginales; los estambres son de color amarillo, irregular de longitud y apenas sobresale. El fruto es una superficie plana, oblonga indehiscente de unos 6-12 cm de largo y 2,5 cm de ancho, conteniendo 4-7 semillas negras, redondas, y que enrojecen cuando están maduras.5 cm 5.4.3. Propiedades funcionales La tara cuenta con diversas propiedades para su posterior explotación, entre los más destacados tenemos características medicinales, textiles, cosméticas, agroforestales y plaguicidas en el ámbito agronómico.  MEDICINAL: comúnmente es utilizada contra la amigdalitis al ser empleada en infusiones tibias de las vainas maduras en dosis de 3 veces al día. Además como cicatrizante al ser utilizado como agua de limpieza con la misma infusión. También es utilizada contra la estomatitis, gripe y fiebre al poseer propiedades antinflamatorias y antipiréticas.  TEXTILES: Las vainas de la tara contienen una sustancia llamada tanino, la cual es utilizada para pintar de color negro las telas y sus raíces pueden teñir de color azul oscuro.
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    CORDON BLEUPERU 20 También sonusadas desde hace mucho tiempo como curtiente para el cuero debido a su alto contenido de taninos. COSMÉTICA: la cocción de sus hojas es utilizada como agua de enjuague después de utilizar el shampoo para evitar la caída del cabello. AGROFORESTERIA: es utilizada dentro de las poblaciones como cerco vivo y para el manejo de rebrotes. Esto se da a que sus hojas crecen y se disponen de forma que permite el paso de luz hacia sembradíos de menor tamaño. PLAGUICIDA: el agua resultante de la cocción de sus vainas secas es efectivo contra la proliferación de pijos e insectos. En las poblaciones la ropa de cama es enjuagada normalmente con esta infusión como método de protección contra insectos como las pulgas, ácaros y piojos. 5.4.4. Importancia Gastronómica La Goma de Tara tiene una gran variedad de usos y propiedades. Esta es un carbohidrato polimerizado comestible, es útil como espesante con agua y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales y celulósicas. Por medio de la eterificación se han extendido sus aplicaciones con reactivos no-iónicos, anicónicos y catiónicos. Asimismo, se usa para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos. Tiene como ventaja ser incolora, insípida, muy estable y altamente resistente a la descomposición. 5.4.5. Usos Culinarios  Productos de panadería Cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, la Goma de Tara aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce
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    CORDON BLEUPERU 21 una texturamás suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, produce un producto más suave que se que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.  Carnes Actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. Disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.  Bebidas La Goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar. Mezclándola con carragenato, se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma de Tara.  Aderezos y salsas Su propiedad para espesar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Es compatible con emulsiones muy agrias y es eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.
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    CORDON BLEUPERU 22 TARA MADURA TARAINMADURA SEMILLA TARA TARA LISTA PARA COSECHA O RECOLECCION
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    CORDON BLEUPERU 23 6. PROPUESTASESTRATÉGICAS  Gracias a la creciente demanda por una alimentación con productos más sanos, vimos como oportunidad educar a los pobladores de Pacaraos sobre el comercio de sus productos y una adecuada manera de cultivarlos para después poder venderlos en diferentes formas, como ser chips de laccpi, puré instantáneo de laccpi, mates y te artesanal con tara. Aceites de tara.  Proponer proyectos de cultivos sostenibles al gobierno y a los dirigentes con la oportunidad de explotar un nuevo producto peruano y exportarlo.  Crear conocimiento sobre nuevos productos naturales de gran valor nutritivo y medicinal en campos feriales, bioferias y ferias gastronómicas. Intentando abarcar un nuevo mercado. Es decir que se debería fomentar y poner en valor estos productos, como un elemento más de nuestra identidad local, en proyectos agroindustriales, eco turísticos y educativos. 7. MARCO METODOLOGICO La investigación realizada fue echa a través de métodos descriptivos y de experimentales ya que caracterizamos los productos mencionados a lo largo del trabajo y experimentamos con ellos para poder definir la manera mas adecuada de tratar a los alimentos.
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    CORDON BLEUPERU 24 8.CONCLUCIONES 8.1. CONCLUCIONGENERALES Despuésde determinar las propiedades y usos de los insumos se pudo concluir que efectivamente son productos saludables y beneficiosos para el consumo, asi como también que la producción de es escasa 8.2. CONCLUCIONES ESPECÍFICAS  Después de haber cocinado los productos, se pudo notar las diferencias entre sabor, consistencia, color y olor por lo que se observó con cual método para cocinar mejoraba y conservaba la mayoría de sus propiedad por lo que se definió que LACCPI Fritura profundo, vapor MITO  Crudo TARA  Infusiones y a través de procesos químicos para aprovechar otras propiedades  Conocimos exitosamente sus beneficios medicinales e industriales habiendo concluido que LACCPI Visión, reumatismo, insomnio // comercialización, alimentación (papas fritas) MITO  Digestión, depurativo // comercialización, venta de jugos TARA Amigdalitis, gripes// Industria textil, química y dermatológica  Elaboramos las propuestas enfocados en la producción y consumo, implementado planes de cosecha y la exposición de estos productos en ferias ecológicas y orgánicas.
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