BPM panaderia (1).doc

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
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Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 30/08/2022
Página: 1 – 48
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la
administradora del comedor.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA (UNALM)

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PRÁCTICAS DE
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Fecha: 30/08/2022
Página: 2 – 48
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 5
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. REQUISITOS GENERALES 6
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13
Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 15
Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos 17
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19
Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso 22
Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición 24
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 26
VIII. REGISTROS 27
IX. ANEXOS 43
ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de la Harina Panadera
ANEXO 2. Especificaciones Técnicas de la Levadura Fresca
ANEXO 3..Especificaciones Técnicas de la Manteca Vegetal
ANEXO 4. Especificaciones Técnicas de la Sal Alimenticia.

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Fecha: 30/08/2022
Página: 3 – 48
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificación de la
Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y
cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Jefe de Aseguramiento Jefe de Producción
de la Calidad
Maestro Panadero

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Página: 4 – 48
I. INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va
acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más
atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería y pastelería preparados
en el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM),
se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en
especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de
consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios
higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfección.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de
agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, balanza,
mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,
preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.

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Página: 5 – 48
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los
procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de producción.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto
Supremo Nº 007-98-SA-1998.
5.2. DEFINICIONES
V. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio
específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación
del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.

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Página: 6 – 48
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de
partículas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o
enfermedad.
Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura física e instalaciones
6.1.1 Ubicación de la Panadería
La Panadería esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.
Tiene una zona de venta para el público y el ingreso para el personal, proveedores y otros
servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada.
El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño
permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos
de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.

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Página: 7 – 48
6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso
Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros del desagüe.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fáciles de limpiar.

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Fecha: 30/08/2022
Página: 8 – 48
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas que
transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminación
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.2 Instalaciones eléctricas
Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún
cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose
cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.
6.1.4.3 Ventilación
Los ambientes de la panadería están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.

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Fecha: 30/08/2022
Página: 9 – 48
6.1.4.4 Abastecimiento de agua
La Panadería se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la
Universidad Nacional Agraria La Molina..
Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han
establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de
Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del
Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el
Cuadro 2.

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Revisión: 00
Aprobado por: C. Bilbao
Fecha: 30/08/2022
Página: 10 – 48
Cuadro 2: Requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del agua potable
PARAMETRO UNIDAD USO DE RECURSOS DE AGUA
I II III IV V VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS
COLIFORMES TOTALES(1) NMP/100ML 9 20000 5000 5000 1000 20000
COLIFORMES FECALES(1) NMP/100ML 0 4000 1000 1000 200 4000
LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO
OXIGENO DISULETO mg./L 3.0 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0
D.B.O.(2) mg./L 5.0 5.0 15.0 10.0 10.0 10.0
LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS
Selenio mg./L 0.010 0.010 0.050 0 0.005 0.010
Mercurio mg./L 0.002 0.002 0.010 0 0.000 0.0002
P.C.B. mg./L 0.001 0.001 (3) 0 0.002 0.002
Esteres Estalatos mg./L 0.0003 0.0003 0.0003 0 0.0003 0.0003
Cadmio mg./L 0.01 0.01 0.05 0 0.000 0.004
Cromo mg./L 0.05 0.05 1.00 0 0.05 0.05
Niquel mg./L 0.002 0.002 (3) 0 0.002 (4)
Cobre mg./L 1.00 1.00 0.50 0 0.01 (5)
Plomo mg./L 0.05 0.05 0.10 0 0.01 0.03
Zinc mg./L 5.0 5.0 25.0 0 0.0 (4)
Cianuros(CN) mg./L 0.200 0.200 (3) 0 0.005 0.005
Fenoles mg./L 0.0005 0.001 (3) 0 0.001 0.1
Sulfuros mg./L 0.001 0.002 (3) 0 0.002 0.002
Arsenico mg./L 0.1 0.1 0.2 0 0.0 0.1
Nitratos(N) mg./L 10.000 10.000 100.000 0 N.A N.A.
Pesticidas (6) (6) (6) 0 (6) (6)
LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES.
M.E.H.(7) mg./L 1.5 1.5 0.5 0.2 0.0 0.0
S.A.A.M.(8) mg./L 0.5 0.5 1.0 0.5 0.0 0.0
C.A.E.(9) mg./L 1.5 1.5 5.0 5.0 0.0 0.0
C.C.E.(10) mg./L 0.3 0.3 1.0 1.0 0.0 0.0

MANUFACTURA
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Fecha: 30/08/2022
Página: 11 – 48
Nota del cuadro 2:
I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfección.
II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos
combinados de mezcla y coagulación, sedimentación, filtración y cloración
aprobados por el Ministerio de Salud
III.Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas
IV.Agua de zonas recreativas de contacto primario (baños y similares).
V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.
VI.Aguas de zonas de preservación de Fauna Acuática y Pesca Recreativa o Comercial.
(1) Entendidos como valor máximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales.
(2): Demanda bioquímica de oxigeno, 5 días, 20 ªC.
(3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los
valores de la columna V provisionalmente
(4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.
(5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
(6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas
establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamérica.
(7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)
(8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).
1.: Extracto de columna de carbón activo por alcohol (según método de flujo lento).
2.: Extracto de columna de carbón por cloformo (según método de flujo lento).
6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales
La panadería dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se
mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para
soportar cargas máximas.

MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 12 – 48
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias
La Panadería cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de
tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de cocina o al almacén.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.
- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o
secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
- Adecuada iluminación y ventilación.
- El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta
con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas
N° DE
PERSONAS
N° DE
INODOROS
N° DE
LAVATORIOS
N° DE
URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.

MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 13 – 48
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
PBPM-001 Selección y control de proveedores
RBPM-001 Ficha de evaluación para la selección y control de
proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
PBPM-002 Recepción y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspección de Materia Prima e Insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de
Ambientes
PBPM-04 Control de Parámetros de Proceso.
RBPM- 006 Control de la Formulación
RBPM-007 Control de tiempo de Amasado
RBPM- 008 Control en la etapa de Fermentación
RBPM- 009 Control en la etapa de Horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento
PBPM-05 Control de Calibración de Escalas de Medición RBPM-011 Control de la calibración de balanzas
RBPM-012 Control de la calibración de Termómetros y termo
hidrómetros
PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 15 –48
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de
materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de los
productos de la panadería y pastelería en el Laboratorio de Panificación.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas
será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC).
4. EJECUTORES
El personal de la panadería es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la
materia prima antes de iniciar la preparación.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación
se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1 Selección de proveedores
En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de
materias primas con sus respectivos factores de ponderación.
Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N° Criterios Factor de
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria
realizada por la Empresa
2.5

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 16 –48
La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de
evaluación para la selección y control de proveedores, donde se registrará la
información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el
Cuadro 2.
Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de
materias primas.
CALIFICACION
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del
producto
A veces cuenta con
stock del producto
Siempre cuenta con
stock del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las
especificaciones técnicas
Cumple con la mayoría
de las especificaciones
técnicas
Cumple con todas las
especificaciones
técnicas
6 No cuenta con sistemas
HACCP, ISO
Sólo cuenta con uno
de los sistemas
Cuenta con
sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspección
Higiénico Sanitaria
Ha aprobado
regularmente la
Inspección Higiénico
Sanitaria
Ha aprobado
satisfactoriamente la
Sanitaria
Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un
puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores,
éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
6.2 Control de proveedores (Auditoria)
Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que
se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales
consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los
requisitos evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores,
se procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados.
7. REGISTROS
RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoria a los Proveedores

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 17 –48
PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas e insumos al
momento de su recepción.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de productos
(Materia prima e insumos) que participen en la elaboración de los productos del Laboratorio
de Panificación.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del
presente procedimiento.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la ejecución del
presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. MATERIALES
 Formatos de Inspección
 Lapiceros
 Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de harina.
- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de Mejorador.
- Certificado de Calidad de material de empaque.

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 18 –48
6. PROCEDIMIENTO
a. El encargado del almacén recepcionará la materia prima ó insumos, comunicando al
área de Aseguramiento de Calidad.
b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una
inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo deberá de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima ó insumo, registrándose la
información en el formato RBPM-04 Inspección de Materias Primas e Insumos. En
caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima ó
insumo se procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán destinados al Jefe
de Aseguramiento de Calidad para su verificación y comparación con la
Especificaciones Técnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este
Manual de BPM.
d. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de
Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos (si se
estima conveniente).
e. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos ó
microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de
Calidad rechazará la materia prima ó insumo y gestionará con el Encargado de
Logística su retorno al proveedor.
7. REGISTRO
RBPM-04 Inspección de Materia Prima e Insumos.
.

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 19 –48
PBPM-003:ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos
luego de la Recepción.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción,
estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora
el Laboratorio de Panificación.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente
procedimiento.
El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento.
4. FRECUENCIA
Durante el almacenamiento ó la permanencia de la materia prima ó insumo en el almacén.
5. MATERIALES
 Formatos
 Lapiceros
 Termómetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima ó insumo.
6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles
a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos deberán ser
almacenados en cámaras de refrigeración, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 – 4°C y 85 – 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cámara
de refrigeración se controlará cada 3 horas y se procederá a llenar el formato: RBPM-
005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cámara de Refrigeración.,
en caso de que la temperatura ó %HR se encuentre fuera de los límites establecidos,
el Encargado de Almacén deberá de comunicar al Encargado de Mantenimiento para
que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solución rápida el

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Página: 20 –48
problema, se deberá de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de
Producción para que en conjunto se tome una decisión con respecto al
almacenamiento temporal de la materia prima ó insumo, hasta tener solucionado el
problema.
b. No se deberá de almacenar simultáneamente alimentos de distintas naturaleza que
puedan provocar contaminación cruzada, salvo que estén envasados, acondicionados
y cerrados debidamente.
6.2 Almacenamiento de Productos Secos
a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se deberán almacenar bajo techo,
sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de
temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR.
- Sobre la base de cada tablero de madera ó parihuela de madera se colocará
papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de
cama en cama iniciando con la 1°, luego la segunda y continuando así
sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.
ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS
1° CAMA 2 ° CAMA
- Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y pérdida del producto así como de contaminación y
generación de plagas, tal como se muestra en la figura a continuación.

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APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura
- Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como
min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
c. En el caso de la manteca deberán ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de
madera, en un lugar fresco y seco.
La rotación de materia prima e insumos deberá efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS
RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.

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PBPM – 004: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los
productos del Laboratorio de Panificación con el fin de cumplir las especificaciones y los
requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración.
3. RESPONSABLES
Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los
formatos de control y reportar al jefe de producción.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción.
5. DESCRIPCIÓN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE
INGREDIENTES E
INSUMOS
Esta operación implica la identificación,
rotulación y pesado de los ingredientes
que se adicionarán para la elaboración de
la masa.
Los datos se deberán de
registrar en el formato
RBPM-06: Control de la
Formulación.
MEZCLADO/
AMASADO
En esta etapa se debe de controlar tiempo
de amasado por batch de producción, así
mismo se debe de verificar las
características de la masa, ausencia de
cualquier tipo de partícula extraña.
registrar en el formato HA-
RBPM-07: Control de tiempo
de amasado.
FERMENTACIÓN
Consiste en realizar el control del
tiempo, temperatura y humedad relativa
de la masa ubicada en la sala de
fermentación, así mismo se debe de
verificar las características de la masa
ausencia de cualquier tipo de partícula
extraña.
RBPM-08: Control en la
Etapa de Fermentación.

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HORNEADO
Consiste en realizar el control del tiempo
y temperatura de la masa ha cocinar en
los hornos. Así como una evaluación
visual del producto.
Etapa de Horneado.
ENFRIAMIENTO
Consiste en realizar el control del
tiempo, temperatura y humedad relativa
del ambiente ubicada en la sala de
enfriamiento
Etapa de Enfriamiento.
6. REGISTROS
 RBPM-06: Control de la Formulación.
 RBPM-07: Control de tiempo de amasado.
 RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentación.
 RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado.
 RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento.

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Fecha: 30/08/2022
Página: 24 –48
PBPM – 005:CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE
MEDICIÓN
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de medición
que intervienen en los parámetros de elaboración de los productos del Laboratorio de
Panificación, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en los
parámetros de elaboración.
3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibración de
escalas de medida y controlar el registro de calibración.
4. FRECUENCIA
 Cada 3 meses.
 Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIÓN
ESCALA DE
MEDICION
DESARROLLO REGISTROS
BALANZA
1. Para el desarrollo de la calibración de balanzas
se contara con una empresa certificadora la cual
vendrá a calibrar la balanza a su lugar de trabajo.
2. El jefe de control de calidad verificara que el
área de trabajo en el que se realizará la
calibración se encuentre libre de ruidos y
vibraciones.
3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control
de calidad verificara la colocación del sticker de
calibración ubicado en el equipo calibrado, el
cual debe tener la fecha de calibración, la
desviación, el nombre del encargado de la
calibración y el tiempo estimado de la próxima
calibración.
4. El jefe de control de calidad guardara el
certificado de calibración y llenara el formato de
control respectivo.
calibración de balanzas.

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Fecha: 30/08/2022
Página: 25 –48
TERMÓMETRO
1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el
programa de calibración enviará los termómetros
a calibrar a la empresa encargada de la
calibración.
2. Una vez calibrados los termómetros el Jefe de
Aseguramiento de la calidad verificará los
sticker de calibración ubicado en el equipo
calibrado, los cuales deberán proporcionar la
información requerida (fecha de calibración,
encargado de la calibración, dispersión, fecha
programada para la próxima calibración).
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibración de termómetros y programará la
próxima fecha de calibración.
calibración de
Termómetros y termo-
hidrómetros.
TERMO-
HIDRÓMETRO
1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el
programa de calibración llevará los termo-
hidrómetros a calibrar a la empresa encargada de
la calibración.
2. Una vez calibrados los termo-hidrómetros el Jefe
de Aseguramiento de la calidad verificará los
sticker de calibración ubicado en el equipo
calibrado, los cuales deberán proporcionar la
información requerida (fecha de calibración,
encargado de la calibración, dispersión, fecha
programada para la próxima calibración).
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibración de termo-hidrómetros y programará
la próxima fecha de calibración
calibración de
Termómetros y termo-
hidrómetros.
6. REGISTROS
 RBPM-11: Control de la calibración de balanzas.
 RBPM-12: Control de la calibración de Termómetros y termo-hidrómetros.

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Fecha: 30/08/2022
Página: 26 –48
PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que
intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de
los productos del Laboratorio de Panificación.
3. RESPONSABLES
Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de
Equipos.
Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento
Preventivo de maquinarias y equipos.
4. DESCRIPCIÓN
EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE
BALANZAS
Una vez realizado el programa de
mantenimiento preventivo de
equipos, se seguirá en orden de
uso según el flujograma de
procesamiento de elaboración del
pan, para lo cual el Laboratorio
de Panificación deberá
encontrarse totalmente paralizada
para facilitar las labores de
mantenimiento.
Las acciones a seguir en cuanto
al mantenimiento de cada equipo
se realizará según
recomendaciones del fabricante
señaladas en su manual de
mantenimiento.
Una vez culminado el
mantenimiento este será
verificado por el Jefe de
Producción.
Según señala el
manual de
mantenimiento del
equipo
Técnico de
mantenimiento
DIVISORA DE PAN
CÁMARA DE
CONSERVACIÓN
BATIDORA
DIVISORA DE PAN
AMASADORA
SOBADORA
CORTADORA DE
PAN
CÁMARA DE
CONSERVACIÓN
CÁMARA DE
FERMENTACIÓN
VITRINA DE
EXHIBICIÓN
FILTROS DE AIRE
5. REGISTROS
 RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

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Fecha: 30/08/2022
Página: 27 –48
VIII. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a
continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar
que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.

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Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 28 –48
RBPM-001: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES
Fecha de evaluación: Rubro:
Producto (s): Nombre del proveedor:
Dirección: Teléfono:
Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N° Criterios Factor de
ponderación
Calificación Puntaje
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 1.5
2 Stock en el producto 1 2 2
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspección higiénico Sanitaria 2.5
TOTAL
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del
producto
A veces cuenta con stock del
producto
Siempre cuenta con stock
del producto
3 Precio por encima del
mercado
- Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las
Cumple con la mayoría de
las especificaciones técnicas
Cumple con todas las
6 No cuenta con Sistema se
Calidad
Esta camino a implementar
un Sistema de Calidad
Tiene implementado un
Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspección
Higiénico Sanitaria
Ha aprobado regularmente la
Sanitaria
Ha aprobado
satisfactoriamente la
Sanitaria
Condiciones de aceptación o rechazo:
Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado
Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 29 – 48
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del
Laboratorio de Panificación.
REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N° Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de
aprobación
Dirección Teléfono e-mail
ADMINISTRADOR

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 31 – 48
RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Empresa a Auditar: ...................................................................................................................
Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:
Requisito de Plan de Higiene y
Saneamiento
Conforme No Conforme Evidencia
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminación.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopción de
Buenas Prácticas de Higiene y medidas de
prevención de la contaminación.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son sólidas de material
duradero y fácil de limpiar y desinfectar.
Los equipos están instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parámetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribución de agua esta
instalado y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desagüe y eliminación de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.

BUENAS PRÁCTICAS
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Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 32 – 48
Requisito de Plan de Higiene y
Saneamiento
Conforme No Conforme Evidencia
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilación natural o mecánica que
permiten controlar la temperatura ambiente,
la generación de malos olores, humedad y
riesgo de contaminación cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulación de polvo y otros materiales
residuales en áreas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminación natural o artificial permite
la realización de operaciones de manera
higiénica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higiénicos y áreas de
manipulación de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitación al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementación de
HACCP, para el producto suministrado.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad

MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 33 – 48
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del
Laboratorio de Panificación.
RBPM-04 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................
N° Proveedor Marca de
Producto
Fecha de
Recepción
Lote Fecha de
Producción
Fecha de
Vencimiento
Cantidad
(kg / l )
Observaciones Inspección Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
Jefe de Control de Calidad

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DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 34 – 48
RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE
AMBIENTES
Fecha: .......................................................
AMBIENTE
ESTANDARES
ÁREA VERIFICADA
% HUMEDAD
RELATIVA
TEMPERATURA
°C
ALMACÉN 80-90 15-18
CÁMARA DE CONSERVACIÓN 80-85 1-4
Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa
N° Hora (*) Temperatura (°C) Humedad Relativa (% ) Responsable Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluación será cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
TEMPERATURA
DE
LA
CÁMARA
DE
CONSERVACIÓN
(°C)
5.5° 19.5°
TEMPERATURA
DE
ALMACÉN
(°C)
5.0° 19.0°
4.5° 18.5°
4.0° 18.0°
3.5° 17.5°
3.0° 17.0°
2.5° 16.5°
2.0° 16.0°
1.5° 15.5°
1.0° 15.0°
0.5° 14.5°
0.0° 14.0°
-0.5° 13.5°
-1.0° 13.0°
-1.5° 12.5°
HORA
(Toma de medida)
8:00
am
11:00
am
2:00
pm
5:00
pm
8:00
pm
11:00
pm
2:00
am
5:00
am
HORA
(Toma de medida)
________________________________ _____________________________
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 35 – 48
RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION
FECHA: .............................................. TURNO: ..............................................
N° De
Batch
Materia Prima
ó Insumo
N°
lote
Peso
(kg ó g )
Responsable Observación
1
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
2
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
3
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
4
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
5
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
6
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
7
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
8
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
9
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
10
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Producción

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 36 – 48
RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE AMASADO
FECHA: .......................................... TURNO: ................................................
ESTANDARES
Tiempo de amasado (min) Tiempo de amasado (min)
Registro
Batch
#
Tiempo de
Amasado (min)
Tiempo de
Malaxado (min)
Responsable Observación (*)
(*) En las observaciones se detallará las causas delpor que se pueden exceder en los tiempos de
amasado.
.................................................................. ................................................................

BUENAS PRÁCTICAS
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Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 37 – 48
RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE FERMENTACIÓN
Fecha: .............................................. Turno: .................................................
ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA °C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 °C 80 – 85 %
Registro
Batch
#
Hora
Inicio
Hora
Final
Tiempo
Total
(horas)
Temperatura
(°C)
Humedad
relativa
(%HR)
Responsable Observaciones
__________________ ___________________

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Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 38 – 48
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA °C
Registro
Batch
#
Hora
(*)
Temperatura
(°C)
Tiempo Total
(min)
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.
......................................................
.............................................

BUENAS PRÁCTICAS
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Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 39 – 48
RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Fecha: ................................................. Turno: ................................................
ESTANDARES
Tiempo min Temperatura
Ambienta °C
Temperatura
Interna PT (°C)
Humedad relativa
%HR
20 – 25 min 24 – 26 °C < 33 °C 80 – 85 %
Batch
#
Hora
Inicio
Hora
Final
Tiempo
Total
(min)
Temperatura
Interna PT
(°C)
Temperatura
Ambiental
(°C)
Humedad
relativa
(%HR)
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................. ....................................................

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 40 – 48
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de
Panificación.
RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS
UBICACIÓN DE
BALANZA
TIPO DE
BALANZA
FECHA DE
CALIBRACION
STICKER
CALIBRACION
NOMBRE DEL
ENCARGADO
DE
CALIBRACION
PATRONES
USADOS
DISPERSIÓN
TOMADA
DISPERSIÓN
PROMEDIO
CERTIFICADO
N°
FIRMA DE
VERIFICACION
FECHA DE
PROXIMA
CALIBRACION
BALANZA
RECEPCIÓN
BALANZA
DIGITAL
BALANZA
PESADO
INGREDIENTES
BALANZA
DIGITAL
BALANZA
PESADO
INGREDIENTES
BALANZA
AGUJA
BALANZA
DIGITAL
BODEGA
BALANZA
DIGITAL
OBSERVACIONES:...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
.......................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 41 – 48
Panificación.
RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Y TERMO-HIDROMETROS
EQUIPO/ SALA
CODIGO DEL
TERMÓMETRO/
TERMO-
HIDROMETRO
FECHA DE
CALIBRACION
STICKER ENCARGADO DE
CALIBRACION
FECHA DE
PRÓXIMA
CALIBRACION
DISPERSIÓN °C DISPERSIÓN % HR
ALMACEN
CONGELADOR 1
CONGELADOR 2
VITRINA REFRIGERADA 1
CÁMARA
FERMENTACIÓN
HORNO
SALA DE ENFRIADO
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad

Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 42 – 48
Panificación.
RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Semana del ....................................al ..............................................del 2009.
Encargado del registro: .....................................................................
ITEM
EQUIPO FECHA
MANTENIMIENTO
FECHA DE PRÓXIMO
MANTENIMIENTO
ACTIVIDAD
REALIZADA
OBSERVACIONES
DEL EQUIPO
RESPONSABLE DEL
MANTENIMIENTO
................................................................ ........................................................
Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Producción

MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 43 – 48
IX. ANEXOS

MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 44 – 48
ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA HARINA PANADERA
Nombre del proveedor: Alicorp.
Denominación del producto: Harina panadera.
Presentación: Sacos de polietileno de 50 Kg.
1. Descripción del producto
Es el producto resultante de la reducción (molienda) gradual del endospermo de almidón del grano
limpio de trigo.
2. Composición
Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y Ácido Fólico.
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (Ácido Sulfúrico): 0.1 % Máx.
Cenizas: 1.0 % Máx.
Proteína (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorción farinográfico: 53 % Máx.
Partículas extrañas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Máx.
Aflatoxinas: 15 ppb Máx.
Plaguicidas: Máx. 0.2 ppm de Carbanilo
Máx. 2 ppm de Malatión
3.2 Características microbiológicas
Enterobactereas: 102 – 103 g/ml
Bacillus cereus: 102 – 103 g/ml
Mohos: 103 – 104 g/ml
Levadura: 5 x 102 – 2 x 103 g/ml
Salmonella: Negativo / 25 g
3.3 Características sensoriales
Color: blanco crema característico
Olor: inodoro característico
Aspecto: polvo fino fluido
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificación de los lotes
Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.

MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 45 – 48
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos físicos,
químicos y microbiológicos en el material.
Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida útil del producto
6 meses de vida útil, almacenada en óptimas condiciones.
8. Información nutricional (100 g porción)
Valor energético: 350 Kcal.
Proteína: 9.7 g
Grasa: 1 g.
9. Otros requisitos
Los lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar ó
reducir el contenido de cualquier tipo de partícula extraña.

MANUFACTURA
Revisión: 00
Fecha: 30/08/2022
Página: 46 – 48
ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LEVADURA FRESCA
Nombre del proveedor: Red Star del Perú S.A.
Denominación del producto: Levadura fresca.
Presentación : Bloques paralelepípedos constituidos por células aglomeradas que
forman una pasta homogénea.
El producto es Saccharomyces cereviseae prensada y extruida mediante adición de emulsificantes y
plastificantes inocuos, generada mediante un proceso controlado de fermentación a partir de cepas
especificas para panificación.
2. Composición
Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua.
Actividad fermentativa: no menor de 600cc de CO2/2h
Acidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min.
Humedad: 67 % - 72 %
Color: blanco crema
Olor: característico
Aspecto: firme, compacto y elástico al tacto
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Papel parafinado laminado.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartón corrugado.
Transporte: vehículos de refrigeración 5°C – 10°C.
Almacenamiento: cámaras de refrigeración 1°C – 4°C 85-90 % HR.
1 mes de vida útil, bajo condiciones de refrigeración mencionadas anteriormente.
Proteína: 48 g
Grasa: 0.75 g.

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Página: 47 – 48
ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA MANTECA VEGETAL
Nombre del proveedor: Industria del Espino.
Denominación del producto: Manteca vegetal.
Presentación (es): Caja plástica x 10 Kg.
Manteca vegetal no hidrogenada, 100 % aceite de palma, preparada especialmente para panadería.
2. Composición
Aceite refinado de palma
Estearina de palma
Antioxidante
Acidez (% Ácido palmítico): Máx. 0.1 %
Índice de peróxido (meq O2/ Kg): Máx. 5.0
Humedad y material volátil: Máx. 0.2 %
Punto fusión: 38°C – 42°C
Color: amarillo característico
Aspecto: pasta suave
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
Cajas de cartón corrugado.
Transporte: vehículos que brinden la protección física adecuada al producto libres de cualquier
tipo de contaminación.
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento indicadas.
Proteína: 0 g
Grasa: 100 g.

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ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA
Nombre del proveedor: Quimpac S.A.
Denominación del producto: Sal alimenticia.
Presentación : Sacos de 50 Kg.
La sal alimenticia es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales
que garanticen un producto carente de gérmenes patógenos.
2. Composición
Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %
Calcio (como Ca): Máx. 0.1 %
Magnesio (como Mg): Máx. 0.15 %
Humedad: Máx. 0.5 %
Insolubles: Máx. 0.05 %
Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 %
Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %
Color: característico
Textura: característico
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
Sacos de polietileno.
Transporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
Proteína: 0 g
Grasa: 0 g.

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