Inocuidad de los alimentos, pautas a seguir para una correcta manupulacion y distribucion. Centro provincial de higiene, epidemiologia y microbiologia. Villa Clara, Cuba. Por Luis Miguel Duarte

1. MEDIDAS DE CONTROL
CON LOS ALIMENTOS

2.  En nuestro país la alimentación colectiva
cada día se incrementa de forma extraordinaria,
 La confección de comidas y su distribución
rebasa la cifra de varios millones de raciones,
 La alimentación masiva es dirigida a todos
los sectores de la población, fundamentalmente
a escolares, obreros y el turismo, siendo esto
una gran responsabilidad en el orden sanitario,
 Los manipuladores y la Higiene de los
alimentos garantizan la salud de todos, a través
de una alimentación higiénica y nutritiva.

3. PREVENCIÓN Y CONTROL DE ETA
OBJETIVOS
DESTRUIR INTERRUMPIR PROTEGER
Agente Casual
Vía de
transmisión
Huésped
susceptible

4. Es fácil imaginarse lo peligroso que
resultaría que un portador manipule
alimentos, de ahí la importancia de que
el manipulador sea una persona
responsable y cumpla con todas las
normas higiénico sanitarias, haciendo
especial énfasis en el lavado frecuente
de las manos.

5. Reglas para garantizar la inocuidad de
los alimentos
Regla 1: Calidad de la Materia Prima y el agua.

6. Regla 1: Calidad de la Materia Prima y el agua.
 Usar agua tratada para que sea segura, garantizar su
conservación y calidad.
 Seleccionar alimentos sanos y frescos.
 Lavar y desinfectar frutas y hortalizas si se consumen
crudas.
 Los alimentos deben proceder de fuente segura, tanto
los de origen animal como vegetal que pueden ser
cosechados al lado de los ríos, regados con aguas
contaminadas.
 Para garantizar su inocuidad usar productos ya
procesados.
 No utilizar productos después de su fecha de
vencimiento

7. Reglas para garantizar la inocuidad de
los alimentos
Regla 2: Mantener todo Limpio

8.  La disponibilidad de agua es esencial, tanto para la
higiene en general como para el lavado de las manos.
 Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos
usados en la preparación de los alimentos.
 Lavarse las manos antes de preparar alimentos,
durante la preparación y después de usar el baño.
 Proteger los alimentos y las áreas de cocina de
vectores y otros animales
Regla 2: Mantener todo Limpio

9. Reglas para garantizar la inocuidad de los
alimentos
Regla 3: Cocinar adecuadamente los alimentos.

10. Regla 3: Cocinar adecuadamente los alimentos
 Cocinar completamente los alimentos, especialmente
carne, aves, huevos y pescados.
 Hervir los caldos para asegurarse que alcanzaron más
de 70º Celsius
 Se recomienda usar termómetro, pero si no se dispone
de él entonces los cambios de color, el tiempo de
cocción y la experiencia del manipulador son elementos
que pueden ayudar a la prevención.
 Recaliente completamente la comida cocinadas.

11. Reglas para garantizar la inocuidad de
los alimentos
Regla 4: Evitar la contaminación cruzada.

12. Regla 4: Evitar la contaminación cruzada
 Las manos constituyen el factor de contaminación
cruzada más importante en una cocina o centro de
distribución y consumo.
 Separar siempre alimentos crudos de los cocinados y
listos para el consumo.
 Usar equipos y utensilios diferentes para manipular
carnes, aves, pescados y otros alimentos crudos.
 Conservar los alimentos en recipientes cerrados para
evitar la contaminación.

13. Reglas para garantizar la inocuidad de
los alimentos
Regla 5: Garantizar temperaturas seguras de
conservación.

14. Regla 5: Garantizar temperaturas seguras de
conservación
 No dejar alimentos a temperatura ambiente por más
de 2 horas.
 Refrigerar rápidamente los alimentos cocinados y los
perecederos preferiblemente por debajo de 5º C.
 Mantener la comida caliente por encima de los 65º C
hasta su consumo.
 No descongelar alimentos a temperatura ambiente.

15. MEDIDAS HIGIENICO SANITARIAS PARA CENTROS DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
 Vigilancia permanente de todo el personal que labora
en la instalación y detectar cualquier enfermo.
 Garantizar abasto de agua potable en cantidad y
calidad adecuada las 24 horas del día.
 Garantizar la cloración del agua de cisternas, tanques,
y todo recipiente de almacenamiento.
 Garantizar el cumplimiento de las medidas de higiene
general del centro y en los manipuladores.
 Garantizar el lavado y desinfección de las frutas y
vegetales antes de su consumo.

16.  Mantener el cumplimiento de las 5 Reglas para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
 Disponer correctamente los desechos sólidos que se
generen en la instalación y garantizar su destino final.
 Tratamiento y disposición final adecuada de los
residuales líquidos de la instalación.
 Garantizar la higiene de los servicios sanitarios.
 En los baños y áreas de elaboración de alimentos
colocar indicaciones sobre la técnica correcta del lavado
de manos.
 El personal de limpieza debe utilizar guantes
desechables para labores de limpieza y desinfección.

17.  Limpieza y desinfección con agua corriente,
detergente y solución de hipoclorito de sodio o de
calcio de todas las superficies en contacto con los
alimentos y de otras que se tocan con frecuencia.
 Mantener sistema de vigilancia sanitaria de los
alimentos de riesgo.
Incrementar la exigencia sanitaria por parte de la ISE

18. Consejos Generales
Rechace los centros con higiene deficiente y los
manipuladores con mala presencia o malos hábitos
de manipulación.
Rechace los alimentos servidos con la mano, ni
los tome Usted directamente con las manos, exija
pinzas y papel.

19. Consejos Generales
 Seleccione los centros y los manipuladores que
no constituyan riesgo por expender alimentos en
condiciones de higiene deficiente, incumpliendo las
normas sanitarias.

20. Consejos Generales
No consuma alimentos como carnes, aves y
pescados que se hayan mantenido tiempo
prolongado a temperatura ambiente.

21. MUCHAS
GRACIAS