Resumen unidad 6

1. Portafolio de Nutrición #6
Unidad #6: Inocuidad alimentaria
Nutrición
Docente: M. en C. Marisa González Momita
Alumno:
Ibal Rodríguez Carlos Alexis
Sexto semestre Nuevo Modelo 2012
Turno Matutino
1 de junio de 2015
Universidad Autónoma de Nayarit
Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas

2. Unidad #6: “Inocuidad alimentaria”
A) Inocuidad de los productos alimenticios
La inocuidad es la incapacidad de cualquier objeto de causar daño al organismo. En el aspecto alimenticio lo
describimos como “la garantía de que los alimentos sean incapaces de causar daño al consumidor cuando
sean preparados y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”. Si persiste el caso contrario, un
alimento se considera contaminado cuando contiene microorganismos (virus o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal, o en casos raros
componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
Para definir a un alimento contaminado, se deben considerar parte de las características del mismo, ya sea
su origen, manejo, condiciones de conservación (guardado), etc., con la finalidad de localizar la causa que lo
mantiene en ese estado y establecer métodos de inocuidad para mejorar el mismo. Las principales causas
de la contaminación de un alimento pueden ser:
 Contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal): El producto ya viene contaminado
desde su producción, debido al mal manejo del elaborador o del distribuidor.
 Contaminación generada por el establecimiento o elaborador: El ambiente que lo rodea no fue el
adecuado para para su conservación o manejo.
 Contaminación generada por el personal: El personal que los manipula no tuvo el cuidado
necesario a la hora de su preparación.
 Contaminación final: El alimento, debido a la falta de un medio aislante del ambiente, capta distintos
microrganismos durante su distribución.
1. Medidas para mantener y controlar la inocuidad en los alimentos
1.1. Medidas internacionales: Al considerar a un alimento contaminado, se debe toman en cuentan
medidas para alcanzar su inocuidad deseada. En la actualidad existen diversas organizaciones
nacionales e internacionales que hay implementado reglamentos o medidas como modelo para
establecer criterios o métodos para controlar la inocuidad. El ejemplo más conocido es por parte de
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), organizaciones que crearon en conjunto la Comisión
del Codex Alimentarius en 1963 para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados. Esta Comisión propone la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de los alimentos.
1.2. Medidas nacionales: Otras instituciones a nivel nacional, en este caso la SAGARPA (Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación), han implementado un órgano
que le competen regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos o subproductos que
se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo la salud de sus
consumidores. En este caso la SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria) constata la calidad e inocuidad de productos en materia agropecuaria, acuícola y
pesquera.
Entre las principales medidas que ha establecido este órgano para mantener la inocuidad de los
alimentos desde su origen, destacan las “Buenas Prácticas de la SENASICA”, las cuales son un
conjunto de metodologías y medidas, clasificadas por campo de aplicación, pero tienen como
propósito asegurar las condiciones de cultivo, cuidado, manejo y verificación de los alimentos.
Entre las metodologías más conocidas destacan:
1.2.1. Buenas prácticas en la agricultura: En estas medidas se controla las condiciones y manejo de
cultivos. Entre las medidas más aplicadas se encuentran; Verificar que los plantíos no estén cerca
de entornos que afecten proceso de cultivo (p. ej. fábricas o estanques contaminados), verificar
que no se utilicen aguas contaminadas y sea agua potable, utilizar aquellos plaguicidas que sean

3. aptos para los cultivos y no les causen repercusiones anómalas, controlar los niveles de higiene de
los cultivos, etc.
1.2.2. Buenas prácticas en la pecuaria: En estas medidas se implementan controles que verifique el
cuidado correcto de los animales de granja. Entre las medidas más aplican tenemos; Verificar que
los alimentos que consuman no tenga contaminantes o uso de ciertas sustancias que podrían
causar algún daño al cuerpo, verificar regularmente que los animales tengan un área limpia.,
registrar en un control o una bitácora sobre las vacunas y alimentación de los animales, etc. En el
caso de animales de consumo, se indica cómo deben de ser refrigerados y guardados para evitar
alguna contaminación extra.
1.2.3. Buenas prácticas en la acuícolas y pesqueras: En ellas se implementan medidas que verifiquen
el cuidado correcto del criadero acuícola (p. ej. camarón) o del producto de la pesca.
En Acuícolas se verifica que los espacios estén en tierras adecuadas libres de contaminantes
(fertilizantes o plaguicidas), delimitar su espacio usado para controlar la población, etc.
En el caso de pesca, el barco o lancha que se recurra a la pesca debe ser limpiado
frecuentemente y contar con un cuarto frio para mantener lo más fresco posible el alimento
obtenido Además de una adecuada supervisión de que sea lavado el pescado al momento de
sacarlo.
2. Criterios para mantener la inocuidad de los alimentos al momento de prepararlos
Las medidas de inocuidad alimentaria garantizan la sanidad y seguridad de los alimentos y disminuyen el
número de patogenicidades que tienen su origen en alimentos contaminados. Por todo esto, la inocuidad es
un factor determinante en la producción y comercialización de alimentos. Sin embargo, a nivel doméstico o
comercial, deben implementarse medidas de seguimiento sencillo, para que una persona que sea capaz de
preparar el alimento pueda asegurar la mejor inocuidad posible del mismo. Para poder garantizar que s
alimentos preparados sean seguros de consumir, existen 5 claves para mantener su inocuidad al
momento de su preparación:
2.1. Clave I (Mantenimiento y limpieza): El personal responsable de la elaboración de los alimentos
debe lavarse las manos antes de preparar alimentos, después de entrar al baño y con frecuencia
durante su preparación. Debe lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos. Por último, debe proteger los alimentos y las áreas de cocina de
insectos, plagas y otros animales.
2.2. Clave II (Alimentos crudos y cocinados): El personal debe evitar todo contacto de los alimentos
crudos con los cocidos principalmente con carnes, aves y pescados. Si usa instrumentos de apoyo,
como tabla para picar alguna carne no deje que este tenga contacto con vegetales, por lo tanto se
debe usar un cuchillo u otro instrumento limpio. Debe de utilizar distintos utensilios para alimentos
crudos y alimentos cocinados.
2.3. Clave III (Cocinar adecuadamente): El alimento debe ser cocinado completamente,
especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado. En caso de los alimentos
por cocción1 (sopas, guisos, etc.), deben de hervirse para asegurarse de que han alcanzado los
70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no
rosados. Se recomienda el uso de un termómetro y de ser necesario, recaliente completamente los
alimentos cocinados
2.4. Clave IV (Temperaturas adecuadas): El personal no debe dejar alimentos cocinados a
temperatura ambiente durante más de 2 horas. Debe refrigerar lo antes posible los alimentos
cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C). Debe mantener la comida
muy caliente (a más de 60°C) antes de servir. No debe guardar alimentos durante mucho tiempo,
aunque sea en el refrigerador. No debe descongele los alimentos a temperatura ambiente
2.5. Clave V (Agua y materias primas seguras): El personal debe usar agua potable (en la
preparación de alimentos) y de la llave (para la limpieza de instrumentos) de procedencia segura.
Debe seleccione alimentos sanos y frescos. Debe elegir aquellos procesados para su inocuidad,
como la leche pasteurizada. Debe lavar aquellos alimentos crudos que serán consumidos en ese

4. estado, como frutas, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. Nunca
debe utilizar alimentos caducados.
B) Medidas sanitarias
A comparación de los métodos de inocuidad, las medidas sanitarias son parámetros establecidos que tienen
como objetivo garantizar que los alimentos procesados o preparados no se contaminen, para así conservar
la salud de quien los consume. Estas medidas se aplican tanto a nivel doméstico, como nivel comercial e
industrial.
1. Principales medidas de higiene de los alimentos
Ya sea a nivel comercial o doméstico, el personal que maneje el alimento a preparar siempre debe lavar y
desinfectar frutas, verduras, carnes y utensilios de cocina que utilice. A su vez, debe lavarse las manos con
suficiente agua y jabón antes de preparar los alimentos, con el fin de evitar que los mismos contraigan
patogenicidades externas. Los utensilios a utilizar debe ser cambiados y limpiados constantemente, a su vez,
nunca deben mezclarse con otros alimentos en preparación. En cuanto a limpieza, aquellos utensilios de
apoyo, como los trapos, servilletas, trapeadores o escobas de preferencia deben clasificarse por colores,
para designarlos a actividades específicas.
El personal debe evitar actividades que lo expongan a riesgos de contactar patogenicidades. Al momento de
preparar el alimento, las personas encargas deben evitar tocar o rascar extremidades que sean foco de
infecciones (p. ej. nariz, axilas, bocas, etc.). Debe estar pendiente a la presencia de plagas, las cuales debe
eliminar en el menor tiempo posible, pero en casos más normales, por ejemplo mascotas, deben de estar
fuera del área de preparación de alimento. En caso de que el personal esté enfermo por alguna infección, por
ningún motivo debe preparar el alimento. De preferencia, el personal debe utilizar mandil, gorros, tapabocas
y lavar sus manos en todo momento, para asegurar la inocuidad de los alimentos.
2. Aseguramiento de la higiene de los alimentos
Al momento de preparar el alimento, deben considerarse criterios como elección, conservación, almacenaje y
estado del mismo, con el fin de utilizar solo aquellos que sean aptos para su consumo. A continuación se
enlistan las consideraciones que aseguran la calidad higiénica ideal para los alimentos a consumir:
• No se deben comprar compre alimentos que huelan o se vean descompuestos o con fecha de
caducidad vencida.
• Comprar alimentos debidamente etiquetados.
• Consumir alimentos recién preparados y de preferencia en casa.
• Si come en la calle asegurar de que el lugar cumpla con las medidas higiénicas necesarias.
• No se deben almacenar alimentos en el refrigerador sin taparlos.
• Tirar la basura diariamente.
• Cuando recaliente alimentos ya preparados, hágalo hasta su ebullición.
• Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
• Después de tocar cualquier alimento crudo, lávese las manos.
• Utilice agua potable para preparar los alimentos y desinfectada para beber.
3. Prevención de enfermedades alimenticias a través del proceso de preparación:
Conservación antes de su preparación: Como se mencionó anteriormente, es importante impedir que los
alimentos listos para consumir se contaminen con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos
contaminados (contaminación final). Para evitar que ocurra este tipo de contaminación, se deben separar los

5. alimentos crudos del resto de productos preparados durante todas las etapas de su preparación. Otro
cuidado a considerar es el momento de su almacenaje antes de su utilización. En esta parte, debe tenerse
especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja de contenedores especiales para esta tarea,
como por ejemplo refrigeradores, para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros
alimentos, causando reacciones en los mismos, que puedan provocar su contaminación y tengan la
posibilidad de generar daño al organismo.
Preparación: Al momento de cocinarlos, se debe utilizar la temperatura adecuada, para eliminar las
bacterias que pudieran contener (esto se da por la desnaturalización de proteínas en su estructura celular al
momento del calentamiento). Se debe alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al
menos 65 °C para asegurar el caso anterior. En su defecto, hay que asegurarse de que alimentos
específicos sean visualmente aceptables, como carnes no presenten color rosado (excepto en carne de
cerdo), en el caso de los pescados, su carne debe tener una consistencia firme y opaca y la yema, o en caso
de los huevos, la clara y la yema en su interior deben estar coagulados, es decir, no deben estar mezclados.
Si se consumen alimentos ya preparados, se deben recalentar por lo menos hasta 65 °C. Por último, al
descongelarlos, este proceso debe ser uniforme para el alimento, es decir completamente antes de
cocinarlos.
Conservación después de su preparación: Al momento de guardar el alimento ya preparado y consumido
parcial o totalmente, se debe refrigerar rápidamente, ya que las temperaturas de refrigeración impiden que
los microorganismos crezcan y se multipliquen. Como apoyo, pueden adoptarse las siguientes medidas:
 Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre antes de 2 horas.
 No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico, mediante chorro continuo de
agua fría o en el microondas.
 No superar la capacidad del refrigerador.
 Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre ellos.
4. Normativas internacionales
4.1. Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias
Es un Acuerdo implementado por la Organización Mundial del Comercio (por su siglas, OMC) el cual tiene
como objetivo aplicar las medidas relativas a la inocuidad de los alimentos, la salud de los animales y la
preservación de los vegetales (medidas sanitarias y fitosanitarias o MSF) a nivel internacional. Este acuerdo
se en listan los propósitos en los cuales le permite realizar sus actividades en los miembros que conforman
esta organización:
 Mejorar la salud de las personas y de los animales y la situación fitosanitaria en el territorio de todos
los Miembros de la OCM.
 Mejorar lass medidas sanitarias y fitosanitarias se aplican con frecuencia sobre la base de acuerdos o
protocolos bilaterales.
 Establecer un marco multilateral de normas y disciplinas que sirvan de guía en la elaboración,
adopción y observancia de las medidas sanitarias y fitosanitarias para reducir al mínimo sus efectos
negativos en el comercio.
4.2. Codex Alimentarius
Como se mencionó anteriormente, este lineamiento fue instituido a nivel internacional para desarrollar las
normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados, con el fin de garantizar alimentos inocuos y de
calidad a todas las personas y en cualquier lugar.
Este Códex2 contribuye a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias
internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. La
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial

6. de la Salud (OMS), al implementar este lineamiento, permitió que los protocolos nacionales de diversos
países modificaran sus reglamentos, con objetivo de proteger la salud pública y de reducir al mínimo la
perturbación del comercio internacional de productos alimenticios que generan.
5. Organizaciones internacionales
5.1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Esta organización liderada por la ONU tiene como propósito alcanzar la seguridad alimentaria para todos y
asegurar que las personas tengan acceso a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida
activa y saludable. A partir de la implementación de criterios como el Codex Alimentarius, controlan la
elaboración y procesamiento de alimento desde el punto de vista de la limpieza, para alcanzar los objetivos
ya mencionados.
5.2. Organización Mundial de Sanidad Animal.
La Organización Mundial de Sanidad Animal (denominada anteriormente Oficina Internacional de Epizootias
(OIE)) es reconocida por el Acuerdo MSF (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias), la cual tiene como objetivos
principales:
 Garantizar la transparencia de la situación de las enfermedades animales a nivel mundial.
 Recopilar, analizar y distribuir información científica veterinaria.
 Proporcionar conocimientos técnicos y promover la solidaridad internacional en el control de las
enfermedades animales.
 Salvaguardar el comercio mundial mediante la publicación de normas sanitarias para el comercio
internacional de animales y productos animales.
 Mejorar el marco jurídico y los recursos de los Servicios Veterinarios nacionales.
 Proporcionar mejores garantías en materia de alimentos de origen animal y promover el bienestar
de los animales mediante un enfoque científico.
Esta organización, a partir de sus parámetros establecidos, es reconocida por el Acuerdo MSF ya que
asegura que los animales destinados para criadero y abastecimiento de alimentos, cumplen con las
características higiénicas necesarias para que estos sean aptos para consumo humano.
5.3. Secretaría de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria de la FAO: para la
preservación de los vegetales.
• En esta alineación, se establece la “Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF)”, el
cual consiste en un tratado multilateral para la cooperación internacional en la esfera de la protección
fitosanitaria. La Convención elabora disposiciones para la aplicación de medidas por parte de los
gobiernos con objeto de proteger sus recursos vegetales de plagas perjudiciales (medidas
fitosanitarias) que pueden introducirse mediante el comercio internacional.
C) Microbiología de los alimentos
La microbiologia de los alimentos es una especialidad de la microbiología, la cual se encarga de estudiar
aquellos microorganismos que entran al organismo por vía oral por el consumo de alimentos, en donde
destacan principalmente aquellos que causan infecciones, intoxicaciones (gran parte generados por ellos
mismo), deterioro de los alimentos en donde se alojan, etc. Por otro lado, también se encargan de estudiar
los microorganismos que realicen algún beneficio, ya sean aquellos son utilizados para el proceso de
elaboración y preparación de los alimentos, o en otros casos, los utilizados como indicadores de
determinadas contaminaciones o de condiciones de procesamiento y manipulación de los mismos.

7. 1. Desarrollo de la microbiología de alimentos
Si nos referimos a ambas partes (beneficiosa o patogénica), los microorganismos cuentan con una relación
constante con el alimento desde su elaboración (animal o vegetal) hasta su consumo, haciendo a éste último
a ser todo su tiempo de vida un hospedero de los mismos. Puede establecerse ya sea partir del desarrollo
de n alimentos demanda la utilización de microorganismos que permitan que estos productos consumibles no
sean vulnerables a situaciones extremas y mantengan su integridad constantemente, ya sean al ser
transportados a grandes distancias o tiempos, constante comercialización o su utilización en la comida local.
O en casos más nocivos, al ser expuestos a condiciones adversas, donde su integridad puede ser alterada
debido a que en el ambiente hay microorganismos que la invadan, afectando a su estado, disminuyendo total
o parcialmente su calidad, convirtiéndose en un riesgo de salud si es consumido.
2. Los microorganismos como productores de alimentos
Como se mencionó anteriormente, en la elaboración de alimentos, es necesaria la utilización de ciertos
microorganismos, para que estos actúen de manera beneficiosa a la misma elaboración o la integridad de
los productos. En algunos casos, los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que les
confieren más resistencia al deterioro o, características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
Entre los procesos de elaboración de alimento, uno de los más destacados es donde los microorganismos
intervienen para generar procesos de fermentativos, siendo los ejemplos más comunes son los
microorganismos utilizados en la elaboración del Yogurt, Lactococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Además de la fermentación, existen otros procesos donde es vital la utilización de microorganismo. En la
industria alcohólica, la levadura (Saccharomyces cerevisiae), una vez añadida al mosto (un líquido hecho de
cebada, lúpulo, el azúcar y agua), convierte el azúcar del mismo en alcohol y dióxido de carbono (las
burbujas en la cerveza), por destacar algunos.
3. Los microorganismos como agentes del deterioro del alimento
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que
es inaceptable para el consumo humano. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos
y levaduras. Entre los más conocidos, destacan:
 Salmonella: Se pueden encontrar en huevos crudos y todos sus derivados. Los más propensos son
huevos de aves crudas o mal cocinadas. También pueden encontrarse en alimentos ya elaborados
que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.
 Staphylococcus aureus: Aquellos alimentos ricos en proteínas, por ejemplo, jamones, carne de ave.
productos de pastelería, etc., son propensos a dar alojo a estas bacterias.
 Yersinia enterocolítica: Puede encontrarse en carne de res, pescados, mariscos crudo, agua no
potabilizada o contaminada, etc.
 E. coli: Se encuentra en carne de res cruda o poco cocinada, productos frescos crudos, leche cruda.,
jugos de fruta sin pasteurizar, agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización, etc.
4. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos:
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos
casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a
cuadros más extendidos en el organismo e incluso, a septicemias3.
Los alimentos pueden actuar como un excelente sustrato para el desarrollo de los microorganismos, esto
depende principalmente de la materia prima (el alimento en si), de la manipulación, de las sustancias
inhibidoras presentes, del proceso de elaboración en general, de la conservación, del transporte, etc.

8. Dadas a estas situaciones, diversas organizaciones exigen por medio de sus parámetros reglamentarios
realizar un control de calidad microbiológico de los alimentos procesados, el cual incluye la investigación de
especies, familias, o grupos de bacterias cuya presencia refleja sus condiciones higiénico-sanitario.
D) Salud pública
La salud pública es la disciplina encargada de la protección de la salud de la población. Tiene como objetivo
mejorar la salud, así como el control y la erradicación de las enfermedades. Es una ciencia de carácter
multidisciplinario, ya que utiliza los conocimientos de otras ramas del conocimiento como
las ciencias biológicas, conductuales, sanitarias y sociales. En conjunto con la nutrición, surge la salud
pública nutricional, la cual actúa como una ciencia que estudia la relación entre dieta y salud a nivel
poblacional y el desarrollo de intervenciones nutricionales a nivel comunitario, con el objetivo de mejorar el
estado de salud de las poblaciones.
1. Criterios de la salud pública en la salud pública nutricional
La salud pública se caracteriza por tener cuatro dimensiones; multidisciplinar, intersectorial, internacional
e interterritorial. Al partir por estos términos, el abordaje de la nutrición desde la perspectiva de la salud
pública el hecho de que uno de los ejemplos más claros de las dimensiones multidisciplinar e intersectorial
de la salud pública actual sea la lucha contra diversos padecimientos nutricionales, por ejemplo la obesidad,
una enfermedad estrechamente relacionada con la nutrición.
2. Criterios de la nutrición en la salud pública nutricional
A partir de la aplicación de los enfoques de estudios de la nutrición, la nutrición comunitaria puede definirse
como el conjunto de actividades vinculadas a la salud pública que desarrollan con un enfoque participativo de
la comunidad o, dicho de otra forma, el conjunto de acciones integrales de nutrición y alimentación para ser
impartidas en el contexto social y geográfico de una comunidad con el objeto de potenciar y mejorar su
estado nutricional.
Para desarrollar este tipo de acciones, la nutrición comunitaria cuenta con seis enfoques complementarios:
2.1. Elaboración de una política alimentaria y nutricional.
2.2. Creación de entornos favorables.
2.3. Capacitación de las habilidades individuales y de los profesionales.
2.4. Reorientación de los servicios de nutrición.
2.5. Alimentación y restauración de la comunidad.
2.6. Potenciación de la acción comunitaria.
A partir de estos complementos, la nutrición comunitaria realiza las siguientes funciones.
2.7. Asesorar en aspectos nutricionales en el marco de las políticas de salud pública.
2.8. Diseñar, desarrollar y evaluar programas de formación en nutrición para personal socio sanitario y
docente, de restauración colectiva y de otras disciplinas que puedan contribuir en actividades
relacionadas con la nutrición y alimentación en la comunidad.
2.9. Llevar a cabo programas de educación nutricional en el medio escolar y para la población en
general.
2.10. Elaborar material educativo y de apoyo a las actividades preventivas y de promoción de la salud
relacionadas con la alimentación y la nutrición.
2.11. Negociar modificaciones en la industria alimentaria de acuerdo con los objetivos nutricionales y
guías alimentarias.
2.12. Facilitar un servicio de información en temas relacionados con la salud, la alimentación y la
nutrición para profesionales sociosanitarios.
2.13. Asesorar y colaborar con instituciones que lleven a cabo actividades relacionadas con la
alimentación y nutrición de colectividades

9. 3. La dieta tengo de la nutrición de la comunidad
Hoy en día es ampliamente conocido que la dieta es un determinante fundamental del estado de salud de los
individuos, no sólo por el papel que juegan los nutrientes esenciales en la prevención de enfermedades
carenciales, sino también por la implicación de determinados nutrientes y grupos de alimentos en el
desarrollo de enfermedades crónicas. El estudio de la relación entre dieta y salud puede abordarse desde
una perspectiva nutricional, en función de la composición química de la dieta, o desde una perspectiva
alimentaria, en función del contenido de alimentos o de grupos alimentarios de la misma.
La principal herramienta metodológica de la nutrición en salud pública para estudiar las repercusiones de la
dieta es la epidemiología nutricional, la cual es considerada como la variante del método “científico-
experimental”, que permite conocer la frecuencia y distribución de la salud y la enfermedad en los diferentes
grupos de una población, y los factores nutricionales que condicionan esa situación.
En el campo de acción de la nutrición comunitaria, el conocimiento de la situación alimentaria y nutricional de
la comunidad y de la relación entre dieta y salud, mediante la aplicación de los métodos propios de la
epidemiología nutricional, permite llevar a cabo intervenciones mejor orientadas en la población, con el fin de
conocer aquellas enfermedades que los aquejan.
Estas enfermedades cuentan con una serie de características comunes, las cuales condicionan el diseño de
los estudios para dilucidar su etiología señaladas a continuación:
3.1. Carácter multicausal: Además de la dieta, existen muchos otros determinantes de la aparición de
las enfermedades, por ejemplo los factores genéticos, psicosociales, ocupacionales, infecciosos y
hábitos personales de conducta (tabaco, actividad física, drogas, etc.). Además, cada uno de estos
factores puede interaccionar con el resto, contrarrestando o potenciando sus efectos.
3.2. Los períodos de latencia se desconocen con exactitud: En la mayor parte de los casos, la
variable de interés puede ser la exposición acumulada a lo largo de muchos años. En otros casos,
el período de interés puede ser diferente, como los 5 años previos (estudio caso control de cáncer
de colon), los primeros 2 meses del embarazo (estudio de malformaciones congénitas) o el mes
previo (estudio sobre la relación entre la ingesta de ácidos grasos saturados y los niveles de
colesterol plasmático), por citar algunos ejemplos.
3.3. Frecuencia relativamente baja: Aunque el efecto de algunas de estas enfermedades, por
ejemplo el cáncer y las cardiovasculares, en términos de impacto sobre la mortalidad general de la
población es muy importante, la prevalencia de las mismas en la población general es baja, lo que
supone para los investigadores una dificultad a la hora de reclutar una muestra de tamaño
suficiente para cumplir sus objetivos.
E) Industrialización de los alimentos
Una de las ramas más redituables es la de la alimentación. La industria alimenticia es un sector encargado
de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo
humano y animal. Las materias primas de esta industria se centran en los productos de tanto origen animal,
como de origen vegetal.
La industria alimentaria clasifica los procesos de alimentación en distintas actividades:
Manipulación de los alimentos: El alimento (de procedencia animal o vegetal) es obtenido a partir de un
lugar destinado a la generación de los mismos (p. ej. granjas, cultivos, establos, etc). El alimento de manera
intacta es transportado hasta la planta procesadora.
Almacenamiento alimentos y materias primas: El alimento es almacenado en compartimientos que
cuentan con regulaciones con su temperatura, con el fin de que el mismo quede lo más intacto posible en su
estructura hasta su procesamiento. Las materias primas pasan por el mismo proceso, pero con algunas
especificaciones distintas.

10. Extracción de sus propiedades: En algunos casos, el alimento se somete a una extracción, ya sean por
métodos químicos o físicos, con la finalidad de obtener sus nutrientes, que podrían utilizarse para la
elaboración de productos derivados (leche, jugos, colorantes, saborizantes, etc.).
Envasado y conservación: El alimento (ya sea procesado o extraído) o sus derivados se almacenan en
recipientes herméticos, que les confiere protección física antes las condiciones ambientales. En algunos
casos, suelen utilizarse solventes que les confieren protección química (p. ej. Duraznos en almíbar), con el
fin de prolongar su caducidad. Algunos son cerrados al vacío, para aislar la presencia de oxígeno que
acelere su proceso de fermentación.
Elaboración hasta un producto final: El producto alimenticio tras su elaboración es distribuido a comercios
y tiendas, con la seguridad que el mismo cuente con las medidas de seguridad sanitaria correspondientes.
1. La conservación como factor en la elaboración de alimentos
La conservación alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que
sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
La industria clasifica a los alimentos procesados en tres tipos, con la finalidad de identificar aquellos que
necesitan abastecerse diariamente.
1.1. Alimentos Perecederos:
Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, carnes, huevos y verduras.
1.2. Alimentos semi-perecederos:
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por tiempo medianamente prolongados (papas, las
nueces, algunos granos y semillas de cereales).
1.3. Alimentos no perecederos:
No se dañan fácilmente, por ejemplo las harinas, las pastas y el azúcar, sal marina etc.).
Al ver la demanda de los alimentos (entre los cuales, los percederos se consumen con mayor frecuencia), las
mismas establecen criterios que permiten prolongar su conservación, ya sea antes de su distribución o como
sugerencia para el público para que los preserven adecuadamente:
1.4. Congelación:
Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC.
1.5. Conservas en almibar:
Procesamiento en soluciones saturada de azúcar evitando la oxidación, manteniendo la firmeza del producto
(p. ej. Frutas).
1.6. Encurtido:
Proceso que se utiliza principalmente para conserva de algunas verduras o frutos y que consiste en
someterlos a soluciones salinas o avinagradas, (p. ej. escabeche, curtidos, etc.).
Además de la conservación física, la industria realizar procesos relacionados con la preservación de las
propiedades nutricionales de los mismos. Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para
que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el
proceso de elaboración. Además, son sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los
microorganismos. Como función adicional pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar que
se oxiden los alimentos.

11. Entre los procesos que involucran aditivos más conocidos, destacan:
1.7. Esterilización: La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y
que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes.
1.8. Pasteurización: Tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro del
alimento.
1.9. Deshidratación: Consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y
vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en
ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la conservación de las vitaminas en los
productos deshidratados.
1.10. Envasado al Vacío: Consiste en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al producto, de esta
manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a conservar, prolongando su fecha de
caducidad en más de 30 días y hasta 1 año.
1.11. Salación de los Alimentos: Principalmente en pescados y otros alimentos para matar los gérmenes
que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico.
F) Bromatología
La bromatología es la ciencia encargada de estudiar los alimentos en cuanto su producción, manipulación,
conservación, elaboración, distribución, al igual que su relación con la sanidad. Sus objetivos de estudios
consisten en hacer el análisis químico, físico e higiénico (microorganismos y toxinas) de los alimentos, al
igual que realizar cálculos de dietas tanto en humanos como en animales, además intervienen en la
conservación y el tratamiento de los alimentos.
A manera de resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los
individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología
se divide en dos grandes categorías:
 La antropobromatología: Corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al
consumo por parte del humano.
 La zoobromatología: Corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas
especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
Gracias al apoyo de otras ciencias como la química, biología, física, nutrición, bioquímica, farmacología y
toxicología, la bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como el valor
nutritivo, sensorial, y sanitario. Sus estudios abarcan la indagación de diversos aspectos en los alimentos,
tales como;
 La determinación de la composición y propiedades nutricionales
 La comprobación de estándares de higiene y calidad
 El estudio de los cambios químicos y bioquímicos
 El mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
1. Estudios brotamológicos
1.1. Análisis microbiológico: En estos estudios se determina la presencia de microorganismos
patógenos mediante pruebas microbiológicas (cultivos). Los patógenos que encontramos son:
E.coli, Salmonella, estafilococos, mohos y levaduras. En ellos se pretende determinar el peligro

12. para la salud que ocasionan estos microorganismos, y conocer cuáles son los puntos de riesgo
para su contaminación y así evitarlos.
1.2. Análisis toxicológicos: En ellos se realiza la evaluación la inocuidad de los alimentos, en caso
de;
1.2.1. Caso una intoxicación alimentaria
1.2.2. Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria.
1.2.3. Especificar qué tipo de toxico que se busca en el análisis.
1.2.4. Los contaminantes que generan toxicidad en el alimento: por ejemplo, micotoxinas, plaguicidas,
insecticidas, rodenticidas4.
1.3. Evaluación organoléptica: Es la evaluación de las características que se pueden percibir de los
alimentos, a través de la visión, el olfato, el gusto, el tacto y la audición. La medición se realiza con
un análisis estadístico poblacional. Con este análisis se pretende mejorar la calidad y el consumo
de alimento.
1.4. Análisis químico: En ellos se determina el contenido nutricional de biocompuestos del alimento,
para verificar si la cantidad es la adecuada, o si necesita modificaciones.
2. Digestibilidad
La bromatología también estudia el consumo del alimento, la cual la relaciona con la digestibilidad, la cual es
la capacidad que tiene un animal de degradar una materia prima y hacerla asimilable al organismo, es decir,
es lo que el animal aprovecha de lo que consume.
Los factores que afectan la digestibilidad son:
 Composición de la dieta.
 Composición de la ración.
 Preparación del alimento
 Velocidad de paso.
 Mejoramiento genético.
 Origen del alimento
 Factor animal.
G) Glosario
1. Cocción: Definición que hace referencia a la consecuencia y al proceso de cocer algo. Este verbo,
por su parte, describe el hecho de dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a
través de un procedimiento basado en la ebullición o la acción del vapor. En sentido similar, cocer
es exponer una determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera ciertas propiedades.
2. Códex: Es la traducción latina de la palabra “código” o “códice”, la cual hace referencia a un conjunto
de normas o leyes sobre una materia en específico.
3. Septicemias: También llamada sepsis, es la respuesta sistemática del organismo huésped ante una
infección, con finalidad eminentemente defensiva. Se le conoce también como Síndrome de respuesta
inflamatoria sistemática (SRIS), provocado por una infección, genéticamente grave.
4. Rodenticidas: Un rodenticida es un pesticida que se utiliza para matar o eliminar, controlar, prevenir,
repeler o atenuar la presencia o acción de losroedores, en cualquier medio.