El documento describe los procesos de elaboración del chocolate desde el árbol de cacao hasta el producto final. El cacao se recolecta de árboles tropicales y se somete a fermentación y secado para luego transportarlo a países productores de chocolate. Allí se muele, mezcla y prensa para crear el chocolate, el cual se comercializa en diversos formatos como bebidas, tabletas o bombones. La industria del chocolate ha evolucionado gracias a la maquinaria y la publicidad.
Este documento analiza los aditivos y conservantes utilizados en diferentes productos lácteos como el yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada. Explica que los aditivos cumplen funciones como acidificar, coagular, estabilizar y conservar los productos. Algunos aditivos como el azúcar, el sodio y ciertos conservantes pueden ser perjudiciales en exceso, mientras que otros como las bacterias lácticas son beneficiosas para la salud. El objetivo es determinar la importancia y efectos de
El documento describe el proceso de fabricación del chocolate, que comienza con la selección y lavado de las semillas de cacao, luego pasa por etapas de tostado, alcalinización, molienda, extracción de la manteca y pulverización para obtener el licor y polvo de cacao. Estos ingredientes se mezclan y refinan hasta formar una pasta suave que se concha y tempera antes de moldear, enfriar, empacar y distribuir el chocolate final.
Este documento presenta la ficha técnica de la mantequilla criolla, incluyendo una descripción del producto, sus ingredientes, composición nutricional, características organolépticas, presentación, conservación, requisitos de normalización y un diagrama de flujo del proceso de producción. El proceso implica la recepción de leche, obtención y normalización de la nata, pasterización, inoculación con cultivos lácticos, maduración, batido, lavado, salado, amasado, envasado y almacen
Este documento describe la evolución de la panadería española desde equipos básicos hasta la mecanización y uso de masas congeladas. También discute las tendencias actuales hacia panes más saludables y naturales elaborados con masas madre y fermentaciones largas, satisfaciendo la demanda de los consumidores por productos de mayor calidad. Finalmente, propone un retorno a la panadería tradicional del barrio con diferentes tipos de panes elaborados con diversas harinas.
Fabricación de azúcar - IPA III - Joel MorenoJoel Astorga
El documento presenta los principales procesos involucrados en la fabricación de azúcar, incluyendo la preparación de la caña, la extracción del jugo, la generación de vapor, el calentamiento y clarificación del jugo, la filtración del lodo, la evaporación para obtener la meladura y la cristalización final para producir el azúcar.
Este documento presenta una guía para la elaboración de helado. Explica las definiciones legales de helado en Perú, clasificaciones de helados, materias primas utilizadas como leche, grasa, azúcares y estabilizantes. También describe los pasos básicos para la producción de helado que incluyen la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, homogenización, pasteurización, enfriamiento, maduración, cristalización, relleno y envasado. El objetivo es proporcionar información sobre
Sugar comes from sugarcane, sugar beets, and other plants. The harvested plant material is crushed and the juice is boiled and crystallized to produce sugar. There are various types of sugar including raw, white, and brown sugars. Sugar has many uses in food including adding sweetness, promoting browning, preserving foods, improving texture, and enabling fermentation. It is a key ingredient in foods like candy, baked goods, beverages, and more.
El documento describe las propiedades y usos del almidón. El almidón se obtiene principalmente de semillas de cereales, raíces y tubérculos. Se compone de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina. El almidón se puede modificar químicamente para mejorar sus propiedades. Los almidones modificados tienen aplicaciones como espesantes, estabilizantes y texturizantes en diversos productos.
Este documento analiza los aditivos y conservantes utilizados en diferentes productos lácteos como el yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada. Explica que los aditivos cumplen funciones como acidificar, coagular, estabilizar y conservar los productos. Algunos aditivos como el azúcar, el sodio y ciertos conservantes pueden ser perjudiciales en exceso, mientras que otros como las bacterias lácticas son beneficiosas para la salud. El objetivo es determinar la importancia y efectos de
El documento describe el proceso de fabricación del chocolate, que comienza con la selección y lavado de las semillas de cacao, luego pasa por etapas de tostado, alcalinización, molienda, extracción de la manteca y pulverización para obtener el licor y polvo de cacao. Estos ingredientes se mezclan y refinan hasta formar una pasta suave que se concha y tempera antes de moldear, enfriar, empacar y distribuir el chocolate final.
Este documento presenta la ficha técnica de la mantequilla criolla, incluyendo una descripción del producto, sus ingredientes, composición nutricional, características organolépticas, presentación, conservación, requisitos de normalización y un diagrama de flujo del proceso de producción. El proceso implica la recepción de leche, obtención y normalización de la nata, pasterización, inoculación con cultivos lácticos, maduración, batido, lavado, salado, amasado, envasado y almacen
Este documento describe la evolución de la panadería española desde equipos básicos hasta la mecanización y uso de masas congeladas. También discute las tendencias actuales hacia panes más saludables y naturales elaborados con masas madre y fermentaciones largas, satisfaciendo la demanda de los consumidores por productos de mayor calidad. Finalmente, propone un retorno a la panadería tradicional del barrio con diferentes tipos de panes elaborados con diversas harinas.
Fabricación de azúcar - IPA III - Joel MorenoJoel Astorga
El documento presenta los principales procesos involucrados en la fabricación de azúcar, incluyendo la preparación de la caña, la extracción del jugo, la generación de vapor, el calentamiento y clarificación del jugo, la filtración del lodo, la evaporación para obtener la meladura y la cristalización final para producir el azúcar.
Este documento presenta una guía para la elaboración de helado. Explica las definiciones legales de helado en Perú, clasificaciones de helados, materias primas utilizadas como leche, grasa, azúcares y estabilizantes. También describe los pasos básicos para la producción de helado que incluyen la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, homogenización, pasteurización, enfriamiento, maduración, cristalización, relleno y envasado. El objetivo es proporcionar información sobre
Sugar comes from sugarcane, sugar beets, and other plants. The harvested plant material is crushed and the juice is boiled and crystallized to produce sugar. There are various types of sugar including raw, white, and brown sugars. Sugar has many uses in food including adding sweetness, promoting browning, preserving foods, improving texture, and enabling fermentation. It is a key ingredient in foods like candy, baked goods, beverages, and more.
El documento describe las propiedades y usos del almidón. El almidón se obtiene principalmente de semillas de cereales, raíces y tubérculos. Se compone de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina. El almidón se puede modificar químicamente para mejorar sus propiedades. Los almidones modificados tienen aplicaciones como espesantes, estabilizantes y texturizantes en diversos productos.
Este documento describe los métodos de análisis de aceites y grasas utilizando cromatografía. Define la margarina y sus ingredientes principales. Explica tres métodos para identificar el tipo de emulsión en una margarina. Resume los análisis comunes de aceites y grasas, incluyendo la identificación de grasas, determinación de la calidad y composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases.
El documento describe el proceso de curado y salazón de carnes. El curado implica la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar la carne y evitar su descomposición. La sal extrae agua de la carne para inhibir el crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos ayudan a matar bacterias y dar color a la carne, aunque su uso está regulado debido a riesgos potenciales para la salud. El curado complejo involucra reacciones químicas que preservan la
Este documento describe el proceso de elaboración de un queso tipo Botanero con sabores de mariscos de la región. Se utilizaron 10 litros de leche, cuajo, camarón, pulpo, chile habanero, cebolla, ajo y perejil. El proceso incluyó calentar la leche, agregar el cuajo, cortar la cuajada, agregar los ingredientes marinos y dejar madurar el queso. El resultado fue un queso con sabor ligeramente salado que combina los sabores de los mariscos de forma armoniosa.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que estos productos son perecederos y requieren aditivos para preservar sus propiedades nutricionales y calidad. Luego detalla los aditivos comúnmente usados en yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada, y sus funciones para procesar, conservar y dar características al producto final. Concluye que los aditivos son necesarios para procesar lácteos de calidad, pero deb
La neutralización es el proceso de eliminar ácidos grasos libres del aceite mediante la adición de soda cáustica u otro álcali. Esto neutraliza la acidez residual y remueve sustancias indeseables del aceite. Para eliminar totalmente los ácidos grasos libres, el aceite se calienta a 180-240°C y se usa un vacío de hasta 5 mm de Hg. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres.
El trigo se originó en el antiguo Medio Oriente hace unos 8,000 años. Su cultivo permitió el surgimiento de comunidades humanas más complejas debido a que producía más alimento del que podría haber producido de forma silvestre. Actualmente, el trigo se clasifica según su temporada de crecimiento (invernal o primaveral), la textura de su endospermo (vítreo u harinoso), su dureza y su fuerza. Se prevé que la producción mundial de trigo aumente aproximadamente un 1.3% anual hasta 20
Los hidrocoloides de origen microbiano como la dextrana, la goma xantana, los alginatos y otros polisacáridos microbianos como el escleroglucano y el curdlan se pueden producir a través de procesos de fermentación controlados, lo que los hace menos susceptibles a variaciones en calidad y más predecibles que los hidrocoloides de origen vegetal. Estos hidrocoloides microbianos tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y otras industrias debido a su capacidad para modificar la viscos
Este documento describe el proceso de producción de vinagre de manzana. Explica que primero se pelan las manzanas y se usan las cáscaras, que se mezclan con azúcar y agua para iniciar la fermentación alcohólica mediante levaduras naturales durante 8-10 días. Luego sigue la fermentación acética durante otros 8-10 días para convertir el alcohol en ácido acético. Finalmente, el vinagre resultante se clarifica, filtra, pasteuriza y envasa.
El malvavisco o nube es un dulce que en un
principio fue elaborado con miel y savia extraída de
los bulbos de la raíz de la malva. Informe de Goma gelana, carragenina iota y grenetina en la elaboración de malvaviscos de manera tradicional. UNAM.
La leche contiene numerosas enzimas importantes que se distribuyen en varias fracciones como la nata y la caseína. La leche cruda tiene más de 60 enzimas activas, mientras que el proceso de pasteurización destruye muchas enzimas. Las enzimas más importantes en la leche pertenecen a las clases de oxidorreductasas, transferasas y hidrolasas, y cumplen funciones como la degradación de la leche y la protección contra bacterias.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Este documento describe el método de Gerber para determinar la cantidad de grasa en la leche. Se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, con ácido sulfúrico y alcohol amílico. Luego se centrifuga y calienta la mezcla para separar la grasa, cuya cantidad se mide en un butirómetro graduado. También resume varios aspectos nutricionales de la leche descremada, incluido su contenido proteico y mineral.
La liofilización es un proceso que remueve casi todo el agua de los alimentos mediante congelamiento y exposición al vacío. Esto preserva los nutrientes y permite una larga vida útil de hasta 15 años. Además de reducir drásticamente el peso, la liofilización es usada por alpinistas, astronautas, fuerzas armadas y médicos para transportar alimentos y suministros con poco espacio.
El documento presenta un informe sobre la elaboración de mermelada de naranja y carambola. Detalla los integrantes del proyecto, los objetivos que son familiarizarse con los equipos de la planta piloto y reconocer medidas de seguridad e higiene. También presenta el marco teórico sobre la elaboración de mermeladas en general y los ingredientes básicos como la fruta, azúcar y agua.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate, desde la recolección de los frutos del cacao hasta su transformación en chocolate. Los frutos son recolectados y se someten a un proceso de beneficio que incluye separar la pulpa, limpiar y secar los granos, tostarlos y molerlos para obtener una pasta llamada licor de cacao. Luego, este licor se mezcla con otros ingredientes como azúcar y se refina y conca para producir el chocolate negro u otros tipos de chocolate.
Insumos y aditivos usados en productos lacteosmiltonpuerres19
Este documento describe los insumos y aditivos utilizados en la elaboración de diferentes productos lácteos como el queso, yogurt, arequipe y mantequilla. Explica que estos insumos son necesarios para prolongar la vida útil de los productos y llegar a más consumidores de manera segura. Algunos insumos comunes son sal, nitrato de potasio, cloruro de calcio y cultivos lácticos, aunque algunos como colorantes y edulcorantes artificiales pueden tener efectos perjudiciales para la salud si se consumen en
Tecnologia para la elaboracion de quesoJazz Macias
Este documento proporciona información sobre los procesos de elaboración de quesos blancos, amarillos y yogurt. Explica las etapas de la producción de queso fresco, incluida la preparación de la leche, la adición de fermentos, la coagulación, el desuerado, el salado y el envasado. También describe los factores que afectan la caracterización de los quesos y los diferentes tipos de procesos y fabricación de quesos.
Este documento describe las etapas del proceso de refinación de aceites vegetales, incluyendo desfangado, desgomado, desacidificación, deshidratación, decoloración, desodorización y otras. El objetivo general es eliminar impurezas y mejorar las propiedades organolépticas de los aceites para hacerlos aptos para el consumo humano.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, transporte y procesamiento. Luego detalla varios tipos de leches procesadas y leches fermentadas como el yogurt y el kumis.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate. Primero se muelen y mezclan los granos de cacao con azúcar y manteca de cacao. Luego, la masa pasa por rodillos para refinarla y por una máquina de concheado para suavizarla durante varios días. Finalmente, el chocolate es templado, moldeado en tabletas u otros productos, o rellenado en bombones y golosinas.
Este documento describe las propiedades químicas y físicas del chocolate. Explica que el chocolate es una mezcla homogénea de azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao. También describe otros tipos de mezclas como mezclas homogéneas e heterogéneas. Luego, analiza propiedades como la masa, el olor, la divisibilidad, el volumen, la dureza, la tenacidad y el peso en relación con el chocolate.
Este documento describe los métodos de análisis de aceites y grasas utilizando cromatografía. Define la margarina y sus ingredientes principales. Explica tres métodos para identificar el tipo de emulsión en una margarina. Resume los análisis comunes de aceites y grasas, incluyendo la identificación de grasas, determinación de la calidad y composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases.
El documento describe el proceso de curado y salazón de carnes. El curado implica la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos para conservar la carne y evitar su descomposición. La sal extrae agua de la carne para inhibir el crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos ayudan a matar bacterias y dar color a la carne, aunque su uso está regulado debido a riesgos potenciales para la salud. El curado complejo involucra reacciones químicas que preservan la
Este documento describe el proceso de elaboración de un queso tipo Botanero con sabores de mariscos de la región. Se utilizaron 10 litros de leche, cuajo, camarón, pulpo, chile habanero, cebolla, ajo y perejil. El proceso incluyó calentar la leche, agregar el cuajo, cortar la cuajada, agregar los ingredientes marinos y dejar madurar el queso. El resultado fue un queso con sabor ligeramente salado que combina los sabores de los mariscos de forma armoniosa.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que estos productos son perecederos y requieren aditivos para preservar sus propiedades nutricionales y calidad. Luego detalla los aditivos comúnmente usados en yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada, y sus funciones para procesar, conservar y dar características al producto final. Concluye que los aditivos son necesarios para procesar lácteos de calidad, pero deb
La neutralización es el proceso de eliminar ácidos grasos libres del aceite mediante la adición de soda cáustica u otro álcali. Esto neutraliza la acidez residual y remueve sustancias indeseables del aceite. Para eliminar totalmente los ácidos grasos libres, el aceite se calienta a 180-240°C y se usa un vacío de hasta 5 mm de Hg. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres.
El trigo se originó en el antiguo Medio Oriente hace unos 8,000 años. Su cultivo permitió el surgimiento de comunidades humanas más complejas debido a que producía más alimento del que podría haber producido de forma silvestre. Actualmente, el trigo se clasifica según su temporada de crecimiento (invernal o primaveral), la textura de su endospermo (vítreo u harinoso), su dureza y su fuerza. Se prevé que la producción mundial de trigo aumente aproximadamente un 1.3% anual hasta 20
Los hidrocoloides de origen microbiano como la dextrana, la goma xantana, los alginatos y otros polisacáridos microbianos como el escleroglucano y el curdlan se pueden producir a través de procesos de fermentación controlados, lo que los hace menos susceptibles a variaciones en calidad y más predecibles que los hidrocoloides de origen vegetal. Estos hidrocoloides microbianos tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y otras industrias debido a su capacidad para modificar la viscos
Este documento describe el proceso de producción de vinagre de manzana. Explica que primero se pelan las manzanas y se usan las cáscaras, que se mezclan con azúcar y agua para iniciar la fermentación alcohólica mediante levaduras naturales durante 8-10 días. Luego sigue la fermentación acética durante otros 8-10 días para convertir el alcohol en ácido acético. Finalmente, el vinagre resultante se clarifica, filtra, pasteuriza y envasa.
El malvavisco o nube es un dulce que en un
principio fue elaborado con miel y savia extraída de
los bulbos de la raíz de la malva. Informe de Goma gelana, carragenina iota y grenetina en la elaboración de malvaviscos de manera tradicional. UNAM.
La leche contiene numerosas enzimas importantes que se distribuyen en varias fracciones como la nata y la caseína. La leche cruda tiene más de 60 enzimas activas, mientras que el proceso de pasteurización destruye muchas enzimas. Las enzimas más importantes en la leche pertenecen a las clases de oxidorreductasas, transferasas y hidrolasas, y cumplen funciones como la degradación de la leche y la protección contra bacterias.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Este documento describe el método de Gerber para determinar la cantidad de grasa en la leche. Se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, con ácido sulfúrico y alcohol amílico. Luego se centrifuga y calienta la mezcla para separar la grasa, cuya cantidad se mide en un butirómetro graduado. También resume varios aspectos nutricionales de la leche descremada, incluido su contenido proteico y mineral.
La liofilización es un proceso que remueve casi todo el agua de los alimentos mediante congelamiento y exposición al vacío. Esto preserva los nutrientes y permite una larga vida útil de hasta 15 años. Además de reducir drásticamente el peso, la liofilización es usada por alpinistas, astronautas, fuerzas armadas y médicos para transportar alimentos y suministros con poco espacio.
El documento presenta un informe sobre la elaboración de mermelada de naranja y carambola. Detalla los integrantes del proyecto, los objetivos que son familiarizarse con los equipos de la planta piloto y reconocer medidas de seguridad e higiene. También presenta el marco teórico sobre la elaboración de mermeladas en general y los ingredientes básicos como la fruta, azúcar y agua.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate, desde la recolección de los frutos del cacao hasta su transformación en chocolate. Los frutos son recolectados y se someten a un proceso de beneficio que incluye separar la pulpa, limpiar y secar los granos, tostarlos y molerlos para obtener una pasta llamada licor de cacao. Luego, este licor se mezcla con otros ingredientes como azúcar y se refina y conca para producir el chocolate negro u otros tipos de chocolate.
Insumos y aditivos usados en productos lacteosmiltonpuerres19
Este documento describe los insumos y aditivos utilizados en la elaboración de diferentes productos lácteos como el queso, yogurt, arequipe y mantequilla. Explica que estos insumos son necesarios para prolongar la vida útil de los productos y llegar a más consumidores de manera segura. Algunos insumos comunes son sal, nitrato de potasio, cloruro de calcio y cultivos lácticos, aunque algunos como colorantes y edulcorantes artificiales pueden tener efectos perjudiciales para la salud si se consumen en
Tecnologia para la elaboracion de quesoJazz Macias
Este documento proporciona información sobre los procesos de elaboración de quesos blancos, amarillos y yogurt. Explica las etapas de la producción de queso fresco, incluida la preparación de la leche, la adición de fermentos, la coagulación, el desuerado, el salado y el envasado. También describe los factores que afectan la caracterización de los quesos y los diferentes tipos de procesos y fabricación de quesos.
Este documento describe las etapas del proceso de refinación de aceites vegetales, incluyendo desfangado, desgomado, desacidificación, deshidratación, decoloración, desodorización y otras. El objetivo general es eliminar impurezas y mejorar las propiedades organolépticas de los aceites para hacerlos aptos para el consumo humano.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, transporte y procesamiento. Luego detalla varios tipos de leches procesadas y leches fermentadas como el yogurt y el kumis.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate. Primero se muelen y mezclan los granos de cacao con azúcar y manteca de cacao. Luego, la masa pasa por rodillos para refinarla y por una máquina de concheado para suavizarla durante varios días. Finalmente, el chocolate es templado, moldeado en tabletas u otros productos, o rellenado en bombones y golosinas.
Este documento describe las propiedades químicas y físicas del chocolate. Explica que el chocolate es una mezcla homogénea de azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao. También describe otros tipos de mezclas como mezclas homogéneas e heterogéneas. Luego, analiza propiedades como la masa, el olor, la divisibilidad, el volumen, la dureza, la tenacidad y el peso en relación con el chocolate.
Etapas de el proceso industrial del chocolateSoley Mompòtes
El proceso industrial del chocolate incluye las siguientes etapas: fermentación, limpieza y clasificación, tostado, trillado o descascarillado, molienda, conchado, refinación y atemperado. La fermentación elimina la pulpa y dura 5-6 días. Luego, se limpia, clasifica y tosta el cacao para desarrollar el aroma y sabor. Después se remueve la cáscara y muele el grano en pasta. La pasta se concha y refina para suavizarla. Finalmente, se atemp
El documento describe la composición química del cacao y el chocolate. Explica que el cacao se obtiene de las semillas del árbol Theobroma cacao y contiene componentes como fibra, almidón, cafeína, teobromina y grasa. Durante el procesamiento, los componentes químicos cambian dándole color y sabor característicos al chocolate. Luego detalla los porcentajes de varios componentes en el grano de cacao, polvo de cacao y manteca de cacao. Finalmente, menciona que el cacao conti
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate, comenzando con la transformación del cacao. El cacao se recolecta, fermenta, limpia, seca y tuesta para obtener la pasta de cacao, la cual es la materia prima para la industria chocolatera. Luego, la pasta de cacao se prensa para obtener manteca de cacao y torta de cacao, los cuales se usan para producir diferentes tipos de chocolate como negro, blanco y con leche.
El proceso para la elaboración del chocolate comienza con la fermentación y secado de los frutos de cacao maduros. Luego, los granos son limpiados, tostados y descascarillados para molerlos en una pasta de cacao. Esta pasta se prensa para separar la manteca de cacao y la torta de cacao. La manteca y la torta son las materias primas para fabricar diferentes tipos de chocolate mediante un proceso de mezcla y conchado.
El documento describe las bebidas energizantes, incluyendo su composición, tipos y efectos en la salud. Explica que contienen cafeína, azúcares, taurina y otras sustancias que brindan una sensación de energía temporal pero que el consumo excesivo puede causar problemas de salud. El objetivo es investigar el consumo de estas bebidas entre estudiantes y crear conciencia sobre sus riesgos.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate. El cacao es recolectado y enviado a las fábricas, donde es lavado, tostado para aumentar el aroma y quitar la piel. Luego es sometido a un proceso de torrefacción para mejorar la calidad, donde se calienta en pelotas giratorias para eliminar la humedad. Finalmente se enfría y la cáscara explota, separándose los granos tostados.
Este documento describe los ingredientes y procesos de elaboración del chocolate. Explica que el cacao, leche y azúcar son los principales ingredientes y que existen diferentes procesos para elaborar chocolate dulce y amargo. También menciona que las máquinas desempeñan un papel en la fabricación industrial del chocolate y que este puede variar en textura, color, forma y sabor dependiendo del gusto del consumidor.
El documento describe el proceso de producción del chocolate, desde el cultivo y recolección del cacao hasta su empaquetado final. Existen diversas variedades de cacao que ofrecen diferentes sabores y calidades dependiendo de factores como su variedad y condiciones climáticas. Tras la recolección, las vainas se fermentan y secan para luego transportar las granas a las fábricas de chocolate, donde se tuestan, muelen, prensan para separar la masa de cacao de la manteca, y mezclan con otros ingredientes como azúcar y le
El documento resume la investigación sobre los beneficios del chocolate para la salud mental y el estrés. Explica que el chocolate contiene sustancias como la serotonina, la teobromina y las endorfinas que ayudan a elevar el estado de ánimo y reducir el estrés. También describe los objetivos del estudio, como verificar las sustancias en el chocolate que previenen el estrés y realizar encuestas a adolescentes sobre su consumo de chocolate.
El documento describe el proceso de producción de chocolate a partir del cacao. Inicia con la fermentación y secado de las habas de cacao. Luego se limpian, clasifican y tuestan los granos, para posteriormente descascarillarlos y molerlos en un licor de cacao. Este licor se somete a procesos de conchado, refinación y atemperado para producir el chocolate final. El documento explica cada una de estas etapas del proceso de transformación industrial del cacao en chocolate.
En un pueblo donde todo era dulce, vivía un niño glotón que se comía todo lo que encontraba. Los aldeanos decidieron plantar un huerto con verduras para que el niño se alimentara de ellas en vez de comerse los dulces. Aunque al principio le gustó la idea, el niño no supo regar las verduras con agua dulce y se comió una. La niña Berta le dio un espejo para que viera cómo era, y desde entonces el niño cambió sus hábitos alimenticios y dej
Esta es una breve descripción del proceso de obtención del chocolate. Etapas de recolección y preparación de la materia prima, y proceso de transformación industrial.
Elaboración del chocolate por shara valentina monroy figueroaShara Monroy
por shara monroy
Procesado del cacao
1.1 Fermentación
1.1.1 Mecanismos de la fermentación del cacao
1.2 Secado
1.3 Almacenaje y transporte
2 Procesado del chocolate
2.1 Tostado y descascarillado
2.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado
2.2 Molido del cacao
2.3 Prensado del cacao
2.4 Molido de la masa de cacao
2.5 Conchado
3 Componentes del chocolate en su fabricación
3.1 Masa del cacao
3.2 Manteca de cacao y sucedáneos
3.3 Azúcares
4 Elaboración de productos: chocolate
4.1 Temperado del chocolate
4.2 Moldeado
4.3 Almacenado
4.4 Empaquetado
5 Legislación y aditivos
6 Referencias
Elaboración del chocolate por shara monroy figueroa Shara Monroy
shara monroy
elaboracion
fabricacion del chocolate,
Procesado del cacao
Fermentación
Mecanismos de la fermentación del cacao
Secado
Almacenaje y transporte
Procesado del chocolate
Tostado y descascarillado
Mecanismos del cacao durante el tostado
Molido del cacao
Prensado del cacao
Molido de la masa de cacao
Conchado
Componentes del chocolate en su fabricación
Masa del cacao
Manteca de cacao y sucedáneos
Azúcares
Elaboración de productos: chocolate
Temperado del chocolate
Moldeado
Almacenado
Empaquetado
El documento describe el proceso productivo del chocolate. El cacao proviene de árboles tropicales y después de la recolección las vainas pasan por fermentación y secado. Luego el cacao es molido para separar la masa de la manteca, y la masa puede mezclarse con otros ingredientes. Los productos finales incluyen polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate.
El documento describe el proceso productivo del chocolate. El cacao proviene de árboles tropicales y después de la recolección las vainas pasan por fermentación y secado. Luego el cacao es molido para separar la masa de la manteca, y la masa puede mezclarse con otros ingredientes. Los productos finales incluyen polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate.
El documento presenta los procesos de elaboración del chocolate, desde las plantaciones de cacao hasta su producción final. Explica que el cacao se cultiva principalmente en regiones tropicales de Mesoamérica, África Occidental y Sudamérica. Detalla los pasos clave de fermentación de los granos, tostado, limpieza y molienda para extraer la manteca de cacao y los sólidos que se usan para hacer chocolate.
Este documento describe el proceso de producción del chocolate desde el origen del cacao hasta su procesamiento final. Explica que el cacao se fermenta para generar compuestos que determinarán el sabor, luego se tuesta y descascarilla para desarrollar aromas y sabores mientras se esteriliza. Finalmente, describe cómo se transporta el cacao a las fábricas de chocolate y los pasos de limpieza, tostado y descascarillado necesarios antes de producir el chocolate.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate a partir del árbol del cacao. Tras la recolección de los frutos del cacao, estos se someten a un proceso que incluye la fermentación, secado, tostado y molienda para obtener la pasta y manteca de cacao, los ingredientes principales para la producción de chocolate. Adicionalmente, el documento explica brevemente los orígenes del cacao y su uso por culturas prehispánicas.
Este documento presenta información sobre maquinaria para el procesamiento de cacao. Incluye descripciones técnicas de 15 máquinas comunes utilizadas en las etapas de limpieza, selección, secado, tostado, descascarillado, molienda y elaboración de chocolate del cacao. El documento también explica brevemente el proceso general de transformación del cacao.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate, el cual consta de dos etapas: la transformación del cacao y la producción en la industria chocolatera. La transformación del cacao incluye la fermentación, limpieza, secado y tostado de los granos para obtener las semillas listas para la industria. En la industria chocolatera se realizan operaciones adicionales para obtener la pasta de cacao y luego manteca de cacao y torta de cacao, los cuales son las materias primas para fabricar diferentes tipos de chocolate
El documento describe el proceso de transformación de los granos de cacao en chocolate. Este proceso incluye 11 pasos: 1) cosecha y descascarado, 2) secado o fermentación, 3) tostado, 4) trituración, 5) prensado para separar la manteca de cacao, 6) mezcla con azúcar y refinado, y 7) conchado para darle finura y untuosidad al chocolate. Adicionalmente, las empresas invierten millones en maquinaria para realizar este proceso de transformación que produce una masa chocolatosa
El proceso de beneficiado del cacao comprende varias etapas: 1) Separación de la pulpa de la semilla mediante fermentación. 2) Secado de los granos fermentados al sol durante una semana. 3) Tostado de los granos secos para desarrollar sabor y color. 4) Molienda de los granos tostados para obtener la pasta de cacao. 5) Elaboración del chocolate a partir de la pasta de cacao u otros ingredientes como la manteca de cacao.
El documento describe el proceso de recolección y procesamiento del cacao, desde el crecimiento de las mazorcas en el árbol hasta la fabricación del chocolate. Las mazorcas maduras son cortadas del árbol y los granos son extraídos y secados. Luego son enviados a las fábricas donde son tostados, descascarillados, molidos en pasta y prensados para separar la manteca de cacao. La pasta se mezcla con otros ingredientes y se refina y amasa para producir chocolate listo para consumir.
El documento describe el origen y procesamiento del chocolate. El cacao proviene de árboles tropicales originarios de América del Sur y crece en zonas húmedas protegidas. El procesamiento del cacao incluye fermentación, secado y molienda para extraer la masa, que se mezcla con manteca de cacao y azúcar para formar el chocolate. Existen diversas variedades de cacao y chocolate que varían en sabor y textura.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate desde la recolección de las semillas de cacao hasta su transformación en chocolate. Se explica que las semillas se limpian, tuestan, muelen y mezclan con azúcar y manteca de cacao para crear la pasta de chocolate. Luego, el chocolate pasa por procesos de refinado, concheado y templado para lograr la textura y sabor finales.
Este documento presenta información sobre el cacao y el chocolate. Explica que el cacao proviene de árboles tropicales cultivados en países del sur y que ha sido usado por civilizaciones como los mayas y aztecas. Detalla el proceso de producción del cacao y cómo se transforman las semillas en chocolate, incluyendo los descubrimientos que llevaron a la popularización del chocolate en Europa en los siglos XIX y XX.
El documento describe el árbol del cacao, la historia y producción del chocolate. El cacao proviene de árboles tropicales cultivados principalmente en África occidental y Asia. Aunque los mayas y aztecas ya usaban el cacao, no fue hasta el siglo XIX que se desarrolló la industria del chocolate moderna. Actualmente, la mayoría del cacao proviene de pequeñas granjas familiares en países como Costa de Marfil.
El proceso de producción del cacao comienza con la fermentación de los granos, la cual genera compuestos que determinan el sabor y aroma del chocolate. Luego, las granas se secan para detener el crecimiento de moho y poder transportarlas, y se almacenan en lugares secos para evitar hongos antes de su transporte a los países procesadores.
El proceso de producción del cacao comienza con la fermentación de los granos dentro de las vainas recién cosechadas, la cual genera compuestos que determinan el sabor y aroma posteriores. Luego, las granas se secan para detener el crecimiento de moho y poder transportarlas, y se almacenan en lugares secos para evitar hongos antes de ser enviadas a los países procesadores de chocolate.
El documento describe el proceso del chocolate, desde el cultivo del cacao hasta la elaboración de bombones. Explica que el cacao crece en climas cálidos y necesita suelos fértiles y bien drenados. Luego describe los pasos de la siembra, fermentación, tostado y molienda de las semillas para producir chocolate crudo, y la elaboración de bombones rellenados y cubiertos con diferentes tipos de chocolate.
El documento describe el proceso del chocolate, desde el cultivo del cacao hasta la elaboración de bombones. Explica que el cacao crece en climas cálidos y necesita suelos profundos y bien drenados. Luego describe los pasos de la siembra, fermentación, tostado y molienda de las semillas para producir chocolate crudo, y la elaboración de bombones rellenados y cubiertos con diferentes tipos de chocolate.
1. Elaboración del chocolate
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En la elaboración del chocolate participa un conjunto de procesos industriales complejos.
Mata de cacao en el árbol, su color amarillo y manchas rojizas indica madurez y estar en su punto
de recolección.
La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del
árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y
tipologías. El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica,
África Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático, y Sudamérica.
En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y
2. secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industria
chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado,
desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado
en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo,
pastosas como es el caso de las cremas de cacao, líquidas como las bebidas de cacao,
sólidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres
sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37o sólo la
manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. el control de las
propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate. El
chocolate forma parte de diversos elementos de repostería, como helados, tartas, dulces.
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que
pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los más
refinados elementos de repostería: bombón, tartas. La industria chocolatera posee una
historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicación de las máquinas de vapor a
los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a
comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasión la aparición de nuevos medios:
primero la radio, y posteriormente la televisión. En la actualidad la industria del chocolate
se concentra en algunos países industrializados, formando un oligopolio.
3. Contenido
1 Plantaciones de Cacao
o 1.1 El árbol de Theobroma Cacao
o 1.2 Recolección
2 Procesado del Cacao
o 2.1 Fermentación
2.1.1 Mecanismos de la fermentación del Cacao
o 2.2 Secado
o 2.3 Almacenaje y Transporte
3 Procesado del chocolate
o 3.1 Tostado y Descascarillado
3.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado
o 3.2 Molido del cacao
o 3.3 Prensado del cacao
o 3.4 Molido de la masa de cacao
o 3.5 Concheado
4 Componentes del chocolate en su fabricación
o 4.1 Masa del cacao
o 4.2 Manteca de cacao y sucedaneos
o 4.3 Azúcares
5 Elaboración de productos: chocolate
o 5.1 Temperado del chocolate
o 5.2 Moldeado
o 5.3 Almacenado
o 5.4 Empaquetado
6 Legislación y aditivos
7 Referencias
8 Véase también
Plantaciones de Cacao
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao) , cada una de ellas
ofrece en la elaboración del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer
diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino
además por las condiciones climáticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el
chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las
zonas de cultivo. La localización de los cultivos puede afectar a la composición del , por
ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de cacao que por regla
general es mayor cuanto más cerca del ecuador terrestre se encuentra.
El árbol de Theobroma Cacao
Véase también: Theobroma cacao
4. La flor del cacao es una inflorescencia que suele germinarse y dar cacao a un ritmo de dos a
tres veces al año. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en
madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre los cien y trescientos
milímetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y un
kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un balón de rugby. Las vainas cambian de color a
lo largo del proceso de maduración, van desde verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y
amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen un
pericarpio menos grueso que el de una calabaza. Las vainas contienen en su interior una
pulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 judías cuyo
cotiledón se encuentra encerrado por una cáscara. El sabor de estas granas es
extremadamente amargas con toques astringentes. Cada judía del caao está compuesta de
un 50% de su peso en manteca de cacao.
Recolección
La recolección se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los
árboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas
ocasiones se emplean pértigas y modernamente zumbadores. Es crítico saber el instante
adecuado de la recolección, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. Suele
haber dos épocas de recolección al año, y suelen coincidir con las más húmedas. Estas
vainas se suelen cortar y vertír su contenido de pulpa y granas que hay en su interior. La
experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la mañana son las ideales
para la recolección del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con machete volcando el
contenido de su interior. Las cáscaras suelen procesarse por separado y molidas se emplean
como forraje para animales, en algunos países suelen elaborarse vinagres o licores diversos.
Procesado del Cacao
Fermentación del cacao en cajones.
Secado de las granas
Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de las granas
de su interior.1 El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial
genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquet
posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao, y
tienen como misión preparar las granas de cacao para su transporte a los países productores
de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la
humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras
fuentes.
5. Fermentación
La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que
desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judías se les
desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se
generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas
posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentación donde los expertos
determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judías sin
fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta
manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.
La fermentación se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del
país productor, principalmente de dos formas distintas:
Fermentación por apilamiento es el método más habitual en África Occidental. Se suelen
apilar en montones de diversos tamaños (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos)
con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre
unos cinco a seis días, en ningún caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor
tamaño, aunque ocupan más espacio en total, desarrollan un sabor más apreciado.
Fermentación en caja (se denomina también cacao beneficiado) es el método más
empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en
unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos
toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se diseñan con el objeto de
que estén ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentación son similares y en
escasas plantaciones toma más de cinco días. Las cajas son movidas cada día, con el objeto
de favorecer la aireación y esto favorece la fermentación aeróbica de las bacterias
acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores más ácidos.
En pequeñas plantaciones de cacao suelen emplearse también canastas de mimbre, tapadas
con hojas de banana y se produce allí la fermentación. La fermentación produce un residuo,
denominado sudoración. En algunas plantaciones se practican variantes que consisten en
dejar la mazorca sin abrir un par de días, procediciendo a su apertura y posterior
fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La
determinación exacta del tiempo de fermentación es un arte preciso, por el cual dependerá
el aroma del futuro chocolate.
Mecanismos de la fermentación del Cacao
6. Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de
azúcares para el proceso de fermentación.
Las granas de cacao tras la fermentación poseen un color violáceo (o púrpura) debido a la
presencia de antocianinas.
El substrato para la fermentación del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos
vegetales rica en azúcares (10–13% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (8–10%),
pentosanos (2–3% pectina), ácidos orgánicos (1–2%) y 0.6% proteínas.3 Durante la
fermentación su aspecto viscoso torna a líquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona
en el argot. La fermentación es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias
(lácticas y acéticas), así como levaduras. La producción de etanol y lactatos. La levadura
que produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer
en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,4 posteriormente fue
reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,5 pero no identificada por otros
autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cáscara del cacao fue
reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de las
substancias que aparece en la fermentación del cacao.5
Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces
rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y la
trichosporon cutaneum.3 Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa
del cacao (una especie de parénquima). Pero de todas ellas sólo S. rosei, la H. anomala y la
P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentación de los azúcares de la pulpa.
Las especies del género Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase
de fermentación alcohólica del cacao. De las dos fases de fermentación, la alcohólica
(anaeróbica) es la que primero ocurre siendo la acética la que ocurre posteriormente. La
temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC liberando los
polifenoles, entre ellos la catechina.
Los cambios acaecidos durante la fermentación del cacao son objeto de numerosos
estudios.1 Para los microrganismos no es posible introducirse en el interior de la cáscara,
por lo que en realidad no es una auténtica fermentación, debido a que la auténtica
fermentación ocurre en el exterior de la judía. Los azúcares que posee la pulpa blanca son
7. los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentación. Durante este
proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinación, con lo que los
enzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las
granas. Las encimas liberadas en la fermentación: como por ejemplo las proteasas y las
polifenol oxidasas.
Se liberan ácidos (ácido láctico y ácido acético), así como etanol (en concentraciones muy
reducidas). La combinación entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez
matan la germinación. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentación la
fermentación acética proporciona más o menos ácidos al cacao. Otras reacciones que
involucran a las proteínas y péptidos que reaccionan con los polifenoles proporcionan el
color marrón asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formación
de aminoácidos durante esta fase, éstos proceden de la rotura de moléculas de proteína
durante esta fase. Dos de los aminoácidos importantes en la formación de su sabor son:
valina y glicina.
Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentación es el secado. Se realiza
con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte
adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla.
Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-
secado que haría a las granas frágiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de
controlar además en velocidad, un secado rápido dejaría las granas inmaduras, con una
liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por
ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.6
En los países productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes
superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. Éstas suelen enrrollarse, y
ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad
con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmente
pájaros y ganadería del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos
países se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuente
que durante el secado se remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizar
niños y mujeres.7 En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en
cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos
casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos
descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía
sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección
contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde se
someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Almacenaje y Transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la
proliferación de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos
8. de cacao en función de su tamaño, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es
tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de cáñamo) que permiten un peso
entre los 60 y 65 kilos. Países como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5
Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo además
biodegradable.3 Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al
ataque y espolio de los insectos del trópico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la
temperatura y la humedad relativa. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a los
30oC. El cacao posee, además, una capacidad de captación de olores y aromas. Los
controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles
se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar
visualmente. A comienzos del siglo XXI se está investigando nuevos procedimientos como
es la criopreservación de las granas de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de
transporte evitando interacciones con el entorno.
Procesado del chocolate
Torrefactora de cacao.
9. Descascarilladora de cacao.
Es habitual es que el país, o la zona, productora de cacao esté distante de la zona productora
del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se
suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar el
cacao de ambientes y climas dañinos. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un
ambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos.
Es por esta razón por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao
a las factorías de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las
operaciones de secado y fermentación queden restos de arena, restos orgánicos, etc en los
granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectaría al
sabor.
Tostado y Descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operación
desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza
las 'judías' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella).
Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factorías con el objeto de
determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la
fábrica. De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependencias
separadas del resto de la chocolatería. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos
hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de
quilos en los hornos. Debido a la exposición de la grana de cacao a fuentes de calor para su
tostado, resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las
temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los
tres cuartos de hora, a la hora completa.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema técnico, y resulta ser el que tamaño
medio de los granos ofrece una gran dispersión. Para que el tostado sea homogéneo es
necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de
mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, máximo quince grados, y
su desarrollo produce diversos componentes químicos de aroma debido a la aparición de
diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generación de aminoácidos por
degradación de las proteínas se realiza igualmente durante el tostado de las granas.8 La
degradación de los polifenoles se realiza en las fases de fermentación, secado y finalmente
en gran medida durante el tostado de las granas.9 En la actualidad se investiga la forma de
reducir este descenso drástico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los
polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los
consumidores.
El descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón del
cacao. Esta operación se realiza en la factoría de chocolate. El objetivo consiste en
mantener lo más intacto el cotiledón del cacao. En muchas ocasiones se somete a las granas
de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se
10. emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lámparas que
emiten radiación infrarroja.
Mecanismos del cacao durante el tostado
Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas
alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y salgan, en
especial el ácido etanoico (denominado también acético). Otros ácidos menos volátiles
como el oxálico y el láctico permenecen en las granas tostadas. El mecanismo más
importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores y
aromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos
compuestos como las pirazinas, la formación de aldehidos, teobromina y glutamina.
Molido del cacao
Prensa hidráulica empleada a comienzos del siglo XX en la extracción de la manteca.
Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de
poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una cierta
cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. El
proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores de 30 micrones, y
esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo
XIX. En la actualidad esta operación es menos duradera. Se emplean diversos tipos de
molinos:
11. Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas
paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partículas y fundir parte
de la manteca.
Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta
velocidad y mediante la fuerza centrífuga y allí son presionados hasta disgregarse en
pequeñas partículas.
Molino de bolas este método es el más habitual en las factorías chocolateras. El sistema
consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del
recipiente. La acción rotante de las bolas desmenuza el cacao.
El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se
denomina licor (en los países anglosajones lo denominan cocoa liquor).
Prensado del cacao
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la masa
de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas hidráulicas que
alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad
de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta
forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista
de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla
suele ir a parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la
masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se añade
al cacao el emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros
constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño
promedio de 30 μ. En este molido se añade los cristales de azúcares que se reducen de
tamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milímetros a
micras. El método tradicional era moler por separado los azúcares y el polvo de leche y
luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema técnico es el de
ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede afectar
al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.
En la actulalidad se realiza esta operación en una máquina que combina los tres molidos en
una sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilíndros (por
regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los
cristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce
que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. El
cacao destinado a la fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase
(generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holandés de alcalinización).
Concheado
Véase también: Concheado
12. La fermentación inicial de las granas de cacao proporciona compuestos ácidos que se van
eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más
volátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico
permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado,
proporcionando un sabor más suave y achocolatado. El método fue inventado en 1878 por
el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del
producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de concheado necesita
que, microscópicamente, las partículas de cacao y azúcar, se vean recubiertas
homogéneamente por la manteca. Luego las operaciones de concheado, proporcionan una
homogeneización a la textura del chocolate, siendo la última operación antes de ser
empaquetado o procesado en otros productos.
Componentes del chocolate en su fabricación
El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao (en
algunas ocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan
habitualmente con azúcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista físico que es
una mezcla de tres sólidos. La proporción entre cacao/manteca puede diferir en un amplio
rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad
de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de chocolate a la leche
ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboración del chocolate es la mezcla de estos
tres sólidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizar coberturas
(mediante los enrobers), pralinés, rellenos, etc. De los tres sólidos que componen el
chocolate, el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de las
propiedades.
Masa del cacao
Cuando se procesan las granas del cacao en las factorías de chocolate, todo el contenido
que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los países anglosajones
denominan a este sub-producto: cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensado
del cacao molido, y resulta ser el sólido oscuro (de color marrón) desprovisto de la
manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee
una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de
moléculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales,10
lo que permite largos peridodos de almacenamiento.11 En ellos se encuentan los polifenoles,
así como en menor concentración la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos
poseen potentes efectos antioxidantes).10 Se tiene la creencia que las propiedades
conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenólicos que
detienen la degeneración oxidativa, concretamente de la peroxidación lipídica.
13. Manteca de cacao y sucedaneos
Bloque de manteca de cacao, el componente más valioso del chocolate.
El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las técnicas reposteras.
Véase también: Manteca de cacao
La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50% en las granas de cacao. Es la
manteca el elemento más valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor
a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen, separando
el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un triéster de glicerol formado por
ácidos grasos, entre ellos los más comunes son el palmítico (P), esteárico (St) y ácido
oléico (O). Todos ellos forman triglicéridos, siendo los tres más habituales el 1,3-
14. dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el
1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).12 13 La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente
en términos de composición,14 polimorphismo, microstructura, y procesado. La manteca de
cacao es sólida a temperatura ambiente y posee una estructura cristailna polimórfica (al
igual que otros triglicéridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas
temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17ºC, cristal II a 23ºC, cristal III a 25ºC,
cristal IV a 27ºC, cristal V a 33ºC , cristal VI a 37ºC (líquida). Sólo la estructura VI es
líquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres sólidos:
azúcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma
cristalina V).