El documento describe el proceso de elaboración del chocolate desde la recolección de las semillas de cacao hasta su transformación en chocolate. Se explica que las semillas se limpian, tuestan, muelen y mezclan con azúcar y manteca de cacao para crear la pasta de chocolate. Luego, el chocolate pasa por procesos de refinado, concheado y templado para lograr la textura y sabor finales.

1. CHOCOLATE

3. ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

4. _Tras el tratamiento al que se somete a las hadas de cacao en las zonas de recolección; donde los granos se examinan y se clasifican minuciosamente. _ Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las hadas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de la semilla. Un sistema de ce- pillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. _ Luego, se realiza la torrefacción de las hadas del cacao ya tostadas, un proceso importanti- simo para la calidad final del producto. Es unas grandes esferas giratorias, las hadas se tues- tan durante unos minutos a entre 110 y 120°C; eliminándose la humedad y la acidez, al tiem- po que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formara parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate. _ Después de su enfriamiento, las hadas, cuyas cascadas han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una maquina de descascarillar y cribar, que abre los gra- nos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, mas pesada. _ El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un deposito cilíndrico, previamente a su paso a las maquinas de molienda. _ A continuación, se muelen las hadas de cacao. Se trituran y pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80°; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas (la duración influye en la textura del choco- te resultante: a menos batido, mayor aspereza). Por efecto de la trituración, el tejido celular de las hadas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca cacao, permite la liberación en par- te de esta grasa, que luego se licua por efecto del calor generado por el flotamiento.

5. ¿CÓMO SE HACE EL CACAO?

6. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia solida (pasta de cacao ) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

8. LOS DOS PRINCIPALES INGREDIENTES DEL CHOCOLATE SON CALORICOS: la grasa y el azúcar. _LOS HIDRATOS DE CARBONO: los proporcionan sobre todo los azucares, que aportan casi la Mitad de la energía total. _LAS GRASAS: proporcionen la mitad de la energía del chocolate elaborado. _LA FIBRA: los productos acabados de chocolate contienen cantidad poco significativas de Fibras . _LOS MINERALES: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se Ve reducido por su dilución con otros ingredientes. El chocolate con leche y el chocolate Blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. _LAS PROTEÍNAS: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el choco- Te blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. El cacao como materia Prima también ofrece porcentajes mas altos. _LAS VITAMINAS: destaca sobre todo el aporte de acido fólico. _LA ENERGÍA: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimen- Tos muy energéticos.

9. Es rico en polifenoles- flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el “chocolate negro” es particu- larmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encéfalo-mielitis mialgia. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptófano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anan-damida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer, por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compasa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescen- cia cuando se enamoran. Las principales contradicciones conocidas al consumo de chocolate es la siguientes: exceso de calorías .

10. CHOCOLATE COBERTURA: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate | con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolates. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

11. APOVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL CACAO

12. (componente: industrial) Árbol del cacao Mazorcas Almendras Limpieza Tostado Descascarillado Trituración Molienda Licor de cacao Prensado Torta de cacao Molido y lernido Polvo de cacao Chocolates, bombones y otros productos Manteca de cacao

13. GRANDES PRODUCTORES DEL CHOCOLATE

14. SUIZA BRASIL PERU COLOMBIA VENEZUELA

15. Suiza

16. Venezuela

18. Brasil

19. Argentina ocupa el décimo noveno lugar en el mundo como productor del mundo, aportando a penas el 1% de la producción mundial.

20. Argentina

21. MÁQUINAS

22. Fundidora

23. Temperador de pastas

25. Cribadora

26. Empacadora

27. Rodillo

28. Tostadora

29. Las etápas del cacao

30. ESTADÍSTICAS DEL IMPORTE DEL CACAO

39. CUADRO DE FLUJO

43. OBTENCIÓN DEL FRUTO DEL CACAO

44. El cultivo del cacao se ha extendido fuera de América, pero en un areaconfinada dentro de los 20° de latitud al Norte y al sur del Ecuador, y la mayor parte de la cosecha se desarrolla dentro de unos limites todavia mas estrechos comprendidos entre unos 10°.

45. Antes de que el árbol de frutos han de pasar cuatro o cinco años.Cada fruto o baya contiene hasta unos cuarenta granos o semillas, y la cosecha anual por árbol puede ser de veinte o treinta bayas. Esto corresponde ,aproximadamente, a un kilogramo de semillas, una vez secas.

46. Los frutos se cosechan, normalmente de octubre a diciembre.Las semillas se colocan en montones y se cubren con hojas, o pueden ponerse en cajas , durante unos días, para que fermenten. El calor generado en los montones mata las semillas y ayuda a que se desarrolle el sabor del chocolate; es un paso muy importante . Luego de la fermentación, se les seca al sol o en espacios interiores, por medio de aire caliente.

47. Cuando llegan a la factoría, las semillas se clasifican y limpian, y luego se tuestan, durante una hora, a 135°C.Después, se las rompe en un molino y la cascarilla se prepara aventándola ( por corrientes de aire ). Las pequeñas piezas de semilla tostada que quedan se llaman grano de cacao y pasan a un molino triturador.

48. El grano contiene alrededor de un 50% de grasa.Los granos destinados a la fabricación de chocolate se muelen y se mezclan con el exceso de manteca de cacao obtenido en las prensas. El liquido espeso que resulta ya es chocolate.

49. PROCESO ALCALINO El cacao puede recibir una serie de tratamientos, tales como ser sometido a vapor de agua, o mezclado con disoluciones de malta, sólidos de leche, ácidos débiles, etc. También puede ser oreado, calentado, desodorizado y sometido a la luz ultravioleta. De todos estos el mas importante es el que se conoce con el nombre de proceso holandés o mas descriptivamente, proceso alcalino.

50. PROCESOS DEL CACAO

51. La mezcla Los granos de cacao se usan para fabricar chocolate solido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos; una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizados y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraida de la misma partida de granos.

52. El refinado A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad mas alta que el anterior de la serie. La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada. Para la mayoría de fabricantes de chocolates a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase interior llamada ``concheado´´.

53. El concheado La función de la maquina es remover el chocolate líquido suavemente durante un periodo que puede llegar a ser de hasta siete días. Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace mas suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia de pasta aterciopelada .

54. Los fabricantes de chocolate mas barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad lo extienden hasta una semana.

55. El templado El chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras permanece aún líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación.

56. El moldeado El chocolate líquido se moldea en unos huecos que a veces se rellenan con chocolates pequeños.

57. ETIMOLOGÍA

58. Para muchos la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolatl, que hacia referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya.

59. Se postulan por lo tanto dos etimologías para xocoalt: Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) atl (agua) la palabra xococ (agrio) , la palabra xocolia ( agriar ) o xocolli (cosa agria ). Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa líquido o bebida caliente, pero el término maya de designio del chocolate es chukwá que contradice a dicho autores.

60. Terminado del proceso

62. Integrantes del proyecto “chocolate”: ojeda mariana, Maidana jonatan, Hilen noelia sosa y Eliana presentado. Colaborador en dicho proyecto: Jorge A. Silva