Este documento trata sobre la seguridad y riesgos en pescados y mariscos. Explica que un alimento seguro no causará problemas al consumidor y define tres tipos de peligros: microbiológicos, físicos y químicos. También describe métodos para evaluar la frescura de pescados como el aspecto de la piel, ojos, agallas y olor, así como pasos básicos para preparar pescado como escamar, desangrar y eviscerar. Resalta la importancia de un buen manejo para obtener un al

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE
OAXACA
“SEGURIDAD Y RIESGO EN LOS PESCADOS Y MARISCOS”
ASIGNATURA: MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS
ALUMNO: BARRANCO CASTELLANOS MIGUEL ANTONIO
GRUPO: G203
14 de febrero de 2022, San Pablo Huixtepec

2. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se abordarán temas relacionados con los
aspectos de calidad y conservación de pescados y mariscos para
garantizar la inocuidad de los alimentos y sus derivados; para la
correcta preparación y manipulación evitando así alteraciones en el
producto final y evitar poner en riesgo la salud de los comensales.
Es de vital importancia conocer las características organolépticas de
pescados y mariscos, siguiendo las normas de calidad y salubridad.

3. “SEGURIDAD Y RIESGO EN
LOS PESCADOS Y MARISCOS”

4. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO SEGURO?
Es aquel que no causa problema alguno a la persona que lo consuma, especialmente cuando el alimento es preparado, almacenado
y/o de acuerdo al uso que se le pretenda dar.
El alimento es considerado inseguro si contiene los siguientes peligros:
• Microbiológico: Bacteria o algún fondo natural de toxinas que se dan en el ambiente acuático y que podría causar una
intoxicación o envenenamiento.
• Físico: (Por ejemplo, vidrio), que pueda causar un daño.
• Químico: (Ejemplo: pesticidas, antibióticos, desinfectantes), que podrían causar alguna enfermedad.

5. ¿DE DONDE PROVIENE EL
PELIGRO?
Puede provenir de algún producto acuático, para el caso de la acuicultura,
en cualquier momento de producción, procesamiento y comercialización.
Los ejemplos de esto son:
• Inapropiado uso de medicamentos veterinarios o químicos.
• Polución o crecimiento en el medio acuático, de bacterias patógenas o
virus.
• Uso de alimentos que contienen antibióticos, químicos o bacterias
patógenas.
• Contaminación durante mala manipulación del personal.
• Por abuso de temperaturas en la etapa de post-cosecha

6. IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS.
• Es indispensable darle un buen manejo al pescado y mariscos, como
garantía para obtener un alimento seguro, que también goce de buena
apariencia comercial y calidad nutricional.
• Un tratamiento adecuado a los productos pesqueros, usando las
cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran
altibajos en su temperatura, seguro vamos alargar su vida útil. En ese
sentido, haremos que los procesos de deterioro o descomposición se
desaceleren o se vuelvan más lentos.

7. ¿POR QUÉ SE DETERIORA EL PESCADO?
• Aún cuando la carne del pez es totalmente estéril, no es lo mismo para algunas partes de
su cuerpo, como la piel, agallas y vísceras, que es donde se sitúan bacterias.
• Después de su muerte, estas bacterias, unidas a las enzimas -que se encuentran en el
músculo, carne, aparato digestivo y los intestinos-, inician una descomposición,
contribuyendo el oxígeno cuando se introduce en los pigmentos de la piel, carne y
grasas.

8. 2.- Rigor mortis El tejido muscular se
contrae y se torna duro y rígido. Todo el
cuerpo se vuelve inflexible.
3.- Post rigor El tejido muscular
retorna a su estado relajado y en esta
fase la descomposición ocurre más
rápidamente.
Después de ésta última fase del
deterioro, inmediatamente se pasa a la
fase de deterioro o descomposición del
pescado y/o marisco.
1.- Pre-rigor: El pescado es
blando y flexible, la textura
firme y elástica y el músculo
se encuentra relajado.
FASES DEL DETERIORO DEL PESCADO

9. • MÉTODOS Y TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS: PESCADO Y MARISCOS.
.
La conservación de los alimentos
consiste en la aplicación de
diferentes procesos físicos,
químicos y biológicos que,
realizados en forma adecuada,
permiten prolongar la vida útil del
alimento.
La conservación permite mantener los alimentos
bajo condiciones apropiadas de manejo y
almacenamiento, por un determinado período de
tiempo, sin que sufran alteraciones

10. Los métodos de conservación de alimentos más utilizados en procesos agroindustriales
se pueden agrupar de la siguiente manera:
• Empleo de altas temperaturas
• Empleo de bajas temperaturas
• Secado o deshidratación
• Adición de azúcar
• Adición de sal
• Ahumado
• Aditivos
• Fermentación

11. VENTAJAS DEL USO DEL HIELO
El hielo, Es un medio portable de
preservación o refrigeración, que puede ser
fácilmente transportado y usado hasta el
lugar que se requiere y en la cantidad
necesaria.
1. Posee una gran capacidad de enfriamiento.
2. No contamina, ya que es inocuo, siempre y cuando sea producido bajo esas
condiciones.
3. Es relativamente barato.
4. Al entrar en contacto directo con el pescado, el hielo lo enfría rápidamente
5. Se transporta con facilidad, convirtiéndose en un método de enfriamiento
portátil.
6. El agua derretida del hielo mantiene el pescado húmedo, lavado y de apariencia
atractiva.

12. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y FRESCURA DEL
PESCADO
Existe una diversidad de métodos
empleados para la medición de la calidad
del pescado fresco y entre ellos, los
basados en mediciones:
Físicas
Químicas
Bacteriológicas
Sensoriales
La calidad del pescado es un sinónimo de su apariencia y
frescura.
Se refiere al grado de deterioro que este sufre desde el
momento de su captura. Sin embargo, la calidad del
pescado no es ajena al concepto genérico de CALIDAD
concebida como el “conjunto de características que
tiene un producto, que de una u otra manera, tienen
influencia en el grado de aceptación por el consumidor.”

13. PUNTOS PARA DETERMINAR LA FRESCURA CON
LOS SENTIDOS
El ojo del pescado.
Debe estar transparente,
sin sangre y sin cambio de
color (brillante). El ojo no
Las agallas
Debe tener un color
rojo brillante, sin
ninguna mucosidad o
líquido extraño.
La piel
Debe estar brillosa y las
escamas bien adheridas.
No debe estar blando, sin
embargo, debe ser elástica
y consistente.
El vientre (estómago)
Cuando se presiona la carne,
debe tener elasticidad y
resistencia. Que no se hunda y
la cola bien estirada hasta la
punta.
Rigor mortis
(cuando se endurece el
pescado después de
muerto

14. La carne del pescado
Cuando se filetea la carne, debe
tener un color bonito y un poco
transparente.
El olor
No debe tener olor a
descomposición, ni mucho
menos de putrefacción.
(Algunas especies tienen olores
particulares).
La limpieza
No debe quedar ninguna
parte de las vísceras.

15. PESCADOS BLANCOS
Calidad de la piel:
EXTRA: colores vivos
atomasolados,
opalescentes, sin
decoloración
A: coloración viva, pérdida
parcial de brillo
B: pérdida notable de
color, apagándose
NO ADMITIDA: colores
apagados, muertos
Mucosidad cutánea:
EXTRA: acuosa,
transparente
A: ligeramente turbia
B: lechosa
NO ADMITIDA: Gris
amarillenta, opaca
Aspecto del ojo:
EXTRA: saltón, sobresaliente, pupila negra brillante
A: sobresaliente, ligeramente hundido, pupila negra apagada y
cornea ligeramente opalescente
B: plano, pupila opaca y cornea opalescente
NO ADMITIDA: Hundido en el centro, pupila gris, cornea
lechosa
Abadejo, bacalao, carbonero, congrio,
lisa, gallo, lenguado, merluza, rubio, solla

16. PESCADOS AZULES
CALIDAD
ASPECTO
EXTRA A B NO ADMITIDA
PIEL Colores vivos, brillantes, de arco iris Colores ligeramente apagados y
menos brillantes
Apagada, sin brillo, colores
perdidos. Piel arrugada cuando se
curva
Coloración muy apagado. La piel se
desprende de la carne
MUCOSIDAD CUTÁNEA Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Mucosidad gris- amarillenta, opaca
OJO Saltón, sobresaliente, pupila azul
obscuro brillante
Sobresaliente, ligeramente hundido,
pupila negra y córnea opalescente
Plano, pupila borrosa, manchas de
sangre alrededor del ojo
Hundido en el centro, pupila gris y
córnea lechosa
AGALLAS Color rojo vivo a púrpura uniforme, sin
mucosidad
Color rojo pálido, mucosidad clara Pérdida de color y mucosidad opaca Amarillentas, abundante mucosidad
lechosa
CARNE Muy firme, rígida Firme, bastante rígida Ligeramente blanca Flácida
OREJA Plateada Plateada, ligeramente teñida de rojo
o pardo
Pardusca y con grandes manchas de
sangre
Amarillenta
OLOR AGALLAS Fresco, a algas marinas, yodo Inaparente, neutro, ligeramente a
mar
Olor a tocino rancio, a fruta vieja,
agrio
Agrio, descompuesto
Bonito, boquerón, caballa, sardina y jurel

17. Pescados de cuero
Cazón y rayas
GENERAL:
EXTRA: rígida, ligera mucosidad
A: ausencia de mucosidad sobre piel, boca y agallas
B: algo de mucosidad en boca y aberturas branquiales
NO ADMITIDA: mucosidad abundante
OJO:
EXTRA: saltón, muy brillante
A: saltón
B. Plano
NO ADMITIDA: hundido, amarillento
OLOR:
EXTRA: olor a algas
A: olor inaparente
B: leve olor amoniacal
NO ADMITIDA: olor amoniacal penetrante

18. Cefalópodos
Jibia
PIEL:
EXTRA: colores vivos, piel adherente a la carne
A: colores apagados
B: decolorada, se separa con facilidad
CARNE:
EXTRA: muy firme, color blanco anacarada
A: firme, color blanco cal
B: ligeramente blanda, blanco rosado
TENTÁCULOS:
EXTRA y A: resistentes
B: se arrancan con facilidad
OLOR:
EXTRA: fresco, a algas marinas
A: transparente
B: olor a tinta

19. Crustáceos
Cigala
CAPARAZÓN:
EXTRA: color rojo, rojo anaranjado
A: rojo a rosa anaranjado, pálido, sin manchas
B: ligeramente descolorido, tirando a gris
OJOS Y BRANQUIAS
EXTRA: ojo negro brillante, agallas de color rosa
A: ojo sin brillo, agallas tirando a gris
B: agallas gris oscuro
OLOR:
EXTRA: suave
A: inaparente
B: ligeramente amoniacal
CARNE:
EXTRA: translúcida
A: opaca
B: opaca y sin brillo

20. PASOS QUE HAY QUE DAR CON EL
PESCADO ANTES DE EMPEZAR A
COCINAR EL PESCADO
ESCAMADO:
La eliminación de las escamas es una operación necesaria,
ya que no constituyen alimento alguno
y se consideran defecto físico comercialmente hablando,
impresentables en el plato. Molestan en la boca
e indican que la preparación del pescado no ha sido buena.
Sólo se salvan las sardinas, cuando se asan a
la brasa, en las fiestas camperas . Todos los pescados tienen
escamas , incluso las anguilas ,
aunque no se vean. Las hay de muy distintas formas y
tamaños.

21. DESANGRADO
El desangrado, para ser perfecto, es una operación que debería hacerse
cuando el pescado está vivo, pero esa circunstancia es difícil que pueda
darse . Para llevarlo a cabo se deben eliminar las agallas, equivalentes a
nuestros pulmones, que es por donde pasa t oda la circulación de la
sangre del animal.
Al eviscerar, indudablemente, también se consigue un buen desangrado.
De no hacerse bien, aparte de que la sangre acelera la descomposición
del pescado , aparecen coágulos y se genera manchas marrones en la
carne del pescado al cocinarlo, especialmente notables en el pescado
blanco.

22. EVICERADO
• Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del
pescado, para lo cual se hace preciso abrir el vientre,
operación que habitualmente se realiza mediante un corte,
con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina cerca
de la cabeza, a lo lar go de la línea ventral. La industria esta
desarrollando actualmente maquinaria que elimina las
vísceras, mediante una aspiradora por vacío , por la boca,
sin tener que practicar ningún corte en el vientre, con lo
cual la presentación del pescado va a mejorar bastante.

23. LAVADO
• Sobre esta operación
conviene decir que el agua
de mares la más adecuada
para lavar el pescado, mejor
que la dulce. Claro está, no
todo el mundo la tiene a su
disposición.

24. ELIMINACION DE PIEL Y ESPÍNAS
Es una operación ocasional , dependiente del plato que se quiera preparar
o de los comensales a los que va dirigido. Si la receta así lo exige, o si se
pretende cocinar para
niños, ancianos o para gente que no tiene mucha experiencia comiendo
pescado, ahí van una serie de
recomendaciones.
Para eliminar todas las espinas de un pescado hay que hacer fileteado
completo.
Para eliminarla es necesaria una cierta maestría, no muy difícil de lograr.
Basta con disponer de un cuchillo de tamaño medio , bien afilado. Para ello,
colocar el filete de pescado encima de una tabla, con la piel boca abajo, cogiendo
la punta con la mano izquierda -los zurdos al revés- y el cuchillo con la der echa.
Se hace un corte inclinado por la misma punta, iniciando la
operación con vaivenes del cuchillo de izquierda a derecha, mientras se tira
simultáneamente de la cola hacia atrás con la mano izquierda.

25. DESPICE y TROCEADO DE PESCADO
Son innumerables los despieces y troceados que se suelen
practicar en los pescados, si bien estos son
más frecuentes y están mejor tipificados en los pescados
congelados.

26. CRUSTACEOS:
EVICERSADO:
Lo único que se debe eliminar , dicho sea de paso , son las agallas , cosa que
casi nunca se hace. En los crustáceos redondos (que no tienen cola), una vez
separada la tapa de la cabeza, encontraremos unas láminas pegadas a ambos
lados del “pecho” carnoso del animal, de color marrona gris claro, ásperas,
que se separan fácilmente arrancándolas con los dedos . Sólo se puede hacer
después de cocido el producto. La presentación en el plato mejora
considerablemente.
Limpieza y lavado
Algunos de estos mariscos
suelen tener algas, arena y barro
pegados al caparazón, por lo que
procede
una buena limpieza y posterior
lavado. Se puede utilizar un
cepillo para facilitar la labor.
Eliminación del caparazón
El caparazón suele eliminarse en contadas
ocasiones ya que su vistosidad, después de
cocido, es uno
de los elementos más atractivos del marisco.
Donde más se aplica esta operación es en el caso
de las
gambas y los langostinos, operación que puede
hacerse antes o después de cocido.

27. Moluscos - Bivalvos
En los bivalvos tampoco es necesario
eviscerar. Solamente en el caso del
mejillón hay que proceder a eliminar las
“barbas”, que son una cuerdas que
parecen esparto y que fabrica el animal
para fijarse al medio donde vive.
Eliminación de la concha
La concha no suele eliminarse salvo en el caso de
presentar sólo la vianda. Sólo hay que tener en
cuenta no cortar esta al abrirla, ya que se pierden
jugos y desmerece mucho la presentación. Para el
lo hay que cortar solamente los músculos laterales
que hacen que las conchas estén apretadas,
mediante un cuchillo pequeño, de hoja fina, muy
afilado.
Limpieza y lavado
Sólo es necesario un lavado externo, para
eliminar restos de arena y algas,
especialmente en el caso
del mejillón.
El lavado es, en este caso, una labor
complementaria de la anterior, que puede o
debe realizarse
conjuntamente.

28. DESPIECE Y TROCEADO DE MOLUSCOS