Este documento presenta una agenda sobre el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Incluye cinco temas: 1) la calidad y la inocuidad, 2) el sistema de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 22000, 3) la estructura de las normas ISO 9001 e ISO 22000, 4) la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad, y 5) los principios de la calidad. Explica conceptos como calidad, inocuidad, sistemas de gestión, normas ISO, y los pasos para implementar un sistema de

1. EL Sistema de Gestión de
Calidad e Inocuidad Alimentaria
Enrique Carbonell Vera12 de agosto de 2016

2. Agenda:
 Tema 1 : La Calidad y la Inocuidad
 Tema 2 : El Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 e ISO
22000
 Tema 3 : Estructura de la Norma ISO 9001 e ISO 2200
 Tema 4 : Resumen de la Implementación del Sistema de
Gestión de Calidad e Inocuidad (SGCI ) ISO 9001 e ISO 22000
 Tema 5 : Los Principios de la Calidad

3.  Tema 1 : La Calidad y la Inocuidad

4. Es el conjunto de
características de un producto
o servicio que influyen en su
aceptabilidad por parte de los
consumidores y en la
satisfacción de las necesidades
de los clientes.

5. 1. PRIMERA GENERACION: Control de Calidad por inspección.
Se orienta al producto.
2. SEGUNDA GENERACION: Aseguramiento de la Calidad. Se
orienta a los procesos.
3. TERCERA GENERACION: Calidad Total. Se orienta al cliente.
4. CUARTA GENERACION: Mejora Continua
5. QUINTA GENERACION: Reingeniería y Calidad Total
Joseph M. JuranEdward Deming Kaoru Ishikawa

7. ¿Que hicieron los japoneses para tener éxito? Quizás la respuesta la
podríamos resumir en tres puntos:
 Fuerte compromiso de la alta dirección para llevar adelante los
cambios.
 Programas de capacitación en el tema de la calidad para todos
los niveles de las organizaciones.
 Proyectos de mejora comenzaron a funcionar como parte de un
proceso continuo en las organizaciones.

8. Es el resultado de un proceso que involucra un cambio constante en la
manera de pensar y de actuar. Se observa en la Gerencia General, en los
trabajadores de la empresa, en los socios estratégicos, en los productos,
en los procesos de trabajo y hasta en la publicidad para los productos de la
empresa.
Las organizaciones que comparten la cultura de la calidad se enfocan hacia
la satisfacción completa del consumidor, ya sea éste interno o externo,
como su principal prioridad. Cada uno actúa como si fuera un propietario. El
camino hacia el éxito son las mejoras continuas, la autoevaluación, la
superación profesional y personal, dentro de un ambiente de confianza y fe.

9. La inocuidad es la garantía de que
los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.
Calidad Alimentaria: Conjunto de características de un alimento
requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente.

10. biológicos
químicos
físicos
INOCUIDAD
Recepción
de caña
Proceso de
fabricación
de azúcar
ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION
PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS
Ejm.: Proceso Fabricación de Azúcar

11. PELIGROS EN LOS
INGENIOS
AZUCAREROS

12. Medio Ambiente
Consumidor
Accionistas
Sociedad
Gobierno
Clientes
Empleados
PARTES INTERESADAS EN LA
CALIDAD E INOCUIDAD
Bancos
Empresa productora de
Alimentos o Bebidas

13. 1. Es una importante fuente de ventaja competitiva.
2. Garantizar la calidad e inocuidad representa tener
clientes satisfechos.
3. Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas
de calidad e inocuidad.

14.  Tema 2 : El Sistema de Gestión de Calidad
ISO 9001 y de Inocuidad ISO 22000

15. Es el conjunto de elementos interrelacionados de la
organización que trabajan coordinados para establecer y lograr
el cumplimiento de la política y los objetivos de la calidad e
inocuidad, generando consistentemente productos y servicios
que satisfagan las necesidades y expectativas de sus clientes

16. • El sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad es una red de procesos:
Entradas SalidasPROCESO
Recursos

17. Diagrama de Flujo:
Proceso Fabricación de Azúcar

18. 1. INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD
2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES E
INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD
3. CAÑA DE AZÚCAR
4. AGUA
5. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAÑA
6. PROCESO DE PREPARACIÓN Y LAVADO DE CAÑA
7. PROCESO DE EXTRACCIÓN
8. PROCESO DE SULFITACIÓN DE JUGO (PARA AZÚCAR
BLANCA)
9. PROCESO DE PREPARACIÓN DE LECHADA DE CAL
10.PROCESO DE ENCALADO DE JUGO
11.PREPARACIÓN DE FLOCULANTE PARA JUGO Y
JARABE
12.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JUGO
13.PROCESO DE FILTRACIÓN DE JUGO
14.PROCESO DE EVAPORACIÓN DE JUGO
15.PROCESO DE ACIDIFICACIÓN DE JARABE
16.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JARABE
17.PROCESO DE FILTRACIÓN DE JARABE
CLARIFICADO
18.PROCESO DE COLADO DE JARABE CLARIFICADO
(OPCIONAL)
19.PROCESO DE FUNDICIÓN DE AZÚCAR (PARA
AZÚCAR BLANCA Y RUBIA)
20.PROCESO DE COLADO DE LICOR
21.PROCESO DE CALENTAMIENTO DE LICOR
22.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE LICOR
23.PROCESO DE FILTRACIÓN DE LICOR
24.PROCESO DE PREPARACIÓN DE JALEA
25.PROCESO DE CRISTALIZACIÓN Y COCIMIENTO
26.PROCESO DE CENTRIFUGACIÓN
27.PROCESO DE SECADO
28.PROCESO DE TRASLADO DE AZÚCAR AL
ENVASADO
29.PROCESO DE ENVASADO
30.ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Procesos e Insumos a Analizar

19. Procesos de Realización
Procesos de Dirección
Procesos de Soporte
Clientes/ Partes
interesadas
Clientes/ Partes
interesadas
Entradas Salidas

20.  La Organización Internacional de Normalización (ISO), es una Asociación de
ámbito internacional no gubernamental.
 Fundada el 23 de Febrero de 1947
 Sede: Ginebra
 Agrupa como miembros a los diferentes organismos de Normalización del
mundo que cuenta con mas de 160 miembros.
 Objetivo: Establecer normas que representen y traduzcan el consenso de los
diferentes países del mundo
 INDECOPI es el organismo nacional miembro por Perú. Es el representante de
ISO en el Perú.

21. CONTROL DE LA
CALIDAD CONTROL DE LA
CALIDAD CONTROL DE LA
CALIDAD
ASEGURAMIENTO
DE LACALIDAD
ASEGURAMIENTO
DE LACALIDAD
GESTION DE LA
CALIDAD

24. Norma ISO-9001:2015: sobre Sistema de Gestión de Calidad:
Requisitos para un S.G.C.
Norma ISO-22000:2005: sobre Sistemas de Gestión de Inocuidad:
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

25. La Norma ISO 9001:2015 es la
que establece los requisitos que
una Organización debe cumplir
si desea desarrollar o
implementar un Sistema de
Gestión de Calidad y de esta
manera demostrar su capacidad
de proporcionar productos que
satisfagan los requisitos de los
usuarios y los reglamentarios.

26. Es una norma que establece
requisitos para implementar un
Sistema de Gestión de la
Inocuidad en las
organizaciones que conforman
la cadena alimentaria y
demostrar que sus productos
que elaboran no causarán
daños a la salud.

27.  Tema 3 : Estructura de la Norma ISO
9001:2015 e ISO 22000:2005

28. ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO
9001:2015
ISO
9001:2015
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Contexto de la Organización
5. Liderazgo
6. Planificación de la Gestión de la Calidad
7. Soporte
8. Operación
1. Objeto y Campo de Aplicación
9. Evaluación del resultado
10. Mejora

29. ISO
22000
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad
5. Responsabilidad de la Dirección
6. Gestión de los Recursos
7. Planificación y Realización de Productos Inocuos
8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema
1. Objeto y Campo de Aplicación
ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO
22000:2005

30. 2°
PRERREQUISITOS
ISO/TS 22002-1:2009
3°
HACCP
1º
ISO 9001:2015
(GESTION DE CALIDAD)
El Sistema ISO 9001
+ el Sistema HACCP
+ los Prerrequisitos
son el soporte del
sistema ISO 22000

31. Son las condiciones básicas y actividades que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria
adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos
finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
Ejm.: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas
Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas
Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP),
Buenas Prácticas de Distribución (BPD) y Buenas Prácticas de
Comercio (BPC).

32. Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros para la
inocuidad de los
alimentos.
Codex Alimentarius.

33.  Tema 4 : Resumen de la Implementación del
Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
(SGCI) ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005

35. ACTUARVERIFICARHACER
PLANEAR
¿ Qué se quiere lograr?
Cumplir con los requisitos exigidos por los clientes.
Cumplir con los Requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad.
Entonces se estableció la política, los objetivos y un enfoque basado en los procesos
necesarios con sus responsables para conseguir resultados.
Determinar y establecer los Recursos necesarios para implementar un S.G.C.I.
(físicos, financieros, humanos)

36. ACTUARVERIFICARHACER
PLANEAR
1. Establecer la Política de Calidad e Inocuidad: Marca la pauta hacia donde va
la empresa
Compromiso de la dirección
Unidad de propósito.
Orientar la toma de decisiones (se desprende los
objetivos de calidad).
“COMPROMISO”
2. Objetivos de Gestión
Permitir el cumplimiento con los compromisos asumidos en la Política.
(ejm.: incrementar en 35% el índice de rentabilidad con respecto al año anterior,
lograr la satisfacción del cliente en 95%, mejorar el equipamiento de la Planta,
etc)
DIFUSIÓN

37. ACTUARVERIFICARHACER
PLANEAR
1. Identificar los Requisitos del cliente y del S.G.C.I.,
2. Identificar todos los Procesos y los responsables, analizando y
verificando las entradas y salidas. Determinar su secuencia e
interacción entre estos. Efectuar el control en cada uno de ellos.
3. Determinar e implementar los recursos necesarios para el cumplimiento
de los objetivos
4. seguir, medir y analizar estos procesos
5. Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados
planificados y la mejora continua de estos procesos.
ACCION: Elaborar PLAN DE IMPLEMENTACION DEL S.G.C.I. con actividades y
responsables para su ejecución y cumplir lo sgte.:

38. ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
¿ Qué hacer para lograr el cumplimiento de los
requisitos de Implementación del SGCI y los
requisitos del Cliente?
¡Ejecutar el Plan de Implementación del S.G.C.I.!

39. ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
.
.
Procedimientos
Instructivos
Registros
Política y objetivos
Del SIG
Manual del SIG
Pirámide documental
1. Determinar Responsabilidades para la Implementación del SGC I
2. Establecer, Documentar e implementar el S.G.C.I., bajo las Normas ISO.
Documentos Gestión Calidad

40. ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
3. Definir las Responsabilidades y Autoridad.
Nombrar al Representante de la Dirección
Elaborar el Proceso de comunicación interna
Determinar el proceso de Revisión por la Dirección.
4. Establecer la Gestión de los Recursos
La Empresa determina y proporciona los recursos necesarios
Establecer el personal competente con base en la educación, formación,
habilidades y experiencia apropiadas.
Determinar Proporcionar la infraestructura y un ambiente de trabajo acorde con los
requisitos del producto.

41. ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER
5. Realización del Producto
“ACCIÓN”
Se planifica y desarrolla los procesos necesarios para la realización del producto
Se implementó Procesos relacionados con el Cliente para determinar sus requisitos, asimismo
requisitos legales y otros.
Se revisó los requisitos relacionados con el producto.
Se implementó disposiciones eficaces para la comunicación con los clientes
Se planifica y controla el diseño y desarrollo del producto.
Se implementó los PPRs, PPRO y HACCP.
Se estableció e implementó Procesos relacionados a las Compras
Se controla, valida los procesos de producción, identificando y preservando el producto.
Se controla los equipos de seguimiento y medición

42. 2
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
DE LOCALES Y
ESPACIOS DE TRABAJO
9
CONTROL DE
PLAGAS
4
DISPOSICION
DE DESHECHOS
8
LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
7
MEDIDAS PARA PREVENIR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
5
IDONEIDAD, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
11
REPROCESO
6
MANEJO DE
MATERIALES COMPRADOS
10
HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS
EMPLEADOS
ISO 22000
3
SERVICIOS – AIRE,
AGUA, ENERGÍA
14
INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y
CONCIENCIACIÓN DEL CONSUMIDOR
1
CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION
DE LOS EDIFICIOS
13
GESTIÓN DE
ALMACENAMIENTO
15
PROTECC. ALIMENTO,
BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
12
PROCEDIMIENTOS DE RETIRO
DEL PRODUCTO

43. 6. Establecer la Medición, Análisis y Mejora del S.G.C.I.
Se planifica e implementa los procesos de seguimiento (Auditorías Internas),
medición, análisis y mejora
Seguimiento de Procesos, productos y Control de productos no conformes.
Se determina, recopila y analiza los datos apropiados para demostrar la idoneidad
y la eficacia del S.G.C.I.
Se Mejora continuamente la eficacia del S.G.C.I. usando la política y objetivos de
la calidad e inocuidad, los resultados de las auditorías, el análisis de datos, las
acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección.
ACTUARVERIFICARPLANEAR HACER

44. ACTUARPLANEAR HACER VERIFICAR
¿ Es eficaz la gestión?
¿ Se está cumpliendo con la implementación de los requisitos establecidos
en la Norma ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005
¿ Se está cumpliendo con los requisitos establecidos por los clientes?
¿ Se cumple el Enfoque basado en Procesos?

45. ACTUARPLANEAR HACER VERIFICAR
Se verifica si el resultado es o no satisfactorio ……
“Se determina la necesidad de mejorar, para no tener los
mismos problemas ….. Siempre…..”
Luego de analizar la información
Acciones Correctivas
Acciones Preventivas

46. PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR
1. Acciones Correctivas / Acciones Preventivas
Detección del problema
Analizar la Causa raíz del problema
Plantear acciones que eliminen la Causa Raíz
Implementar las acciones
Verificar la eficacia
“MEJORA CONTINUA”

47. PROCESO DE CERTIFICACIÓN

48. Reconocimien
to por parte
de una
empresa
independiente
de la vigencia
y efectividad
del Sistema
de Gestión en
una empresa.
CERTIFICACIÓN

49. ¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS
CERTIFICACIONES?
Para demostrar el cumplimiento de requisitos y
estándares internacionales y poder vender
nuestros productos en mercados cada vez más
competitivos.

50.  Mejor calidad de los productos o servicios.
 Incremento en las ventas.
 Reconocimiento externo.
 Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa en los mercados
internacionales.
 Desarrollo de una cultura organizacional orientada hacia la calidad.
 Mejora en las comunicaciones internas.
 Aumento en la eficiencia del personal.
 Disminución de los costos de no calidad.

51.  Tema 5 : Los Principios de la Calidad

52. Las empresas que quieran implementar la
calidad y mantener un éxito sostenido,
deben tener en cuenta y aplicar sus
PRINCIPIOS:

53. ENFOQUE DE LA CALIDAD
1. Organización enfocada a los clientes
2. Liderazgo
3. Compromiso del personal
4. Enfoque de procesos
5. Enfoque de Sistemas para la Gestión
6. Mejora Continua
7. Decisiones basadas en hechos
8. Relaciones de mutuo beneficio con proveedores
Norma ISO-9004:2009: sobre Gestión para el éxito sostenido de una
organización – Un enfoque de Gestión de la Calidad.

54. Las Organizaciones dependen de
los clientes, estas deberían
comprender sus necesidades
actuales y futuras.
El éxito es superar las expectativas del cliente.

55. Los líderes establecen la unidad
de propósito y la orientación de la
Organización.
Los líderes deberían crear y mantener un ambiente
interno, donde el personal logre involucrarse en el
logro de los objetivos de la Organización

56. El personal en todos los
niveles es la esencia de la
Organización.
Un Personal comprometido posibilita que
sus habilidades y competencia sean
utilizadas en beneficio de la Organización.

57. Los resultados deseados son alcanzados más
eficientemente si las actividades y recursos se
gestionan como procesos.

58. Identificar las actividades,
procesos y su interrelación
dentro de la Organización.
Cumplir con el concepto de
Sinergia.

59. La Mejora Continua
del desempeño de
la Empresa debe
ser un objetivo
permanente de
ésta.

60. Las decisiones
eficaces se basan en
el análisis de los
datos y la
información.

61. Los Proveedores y las Organizaciones son
interdependientes, se puede crear una red
de mayor valor agregado (alianzas).

62. PARA TENER ÉXITO
¿QUÉ NECESITAMOS?
1. Ignorar los obstáculos
2. Compromiso de la Alta Dirección
3. Diseñar el sistema a la medida, con un enfoque basado en la gestión
de procesos
4. Contar con trabajadores comprometidos plenamente con la Empresa
y el SGCI, para su efecto las Jefaturas deberán cumplir un rol
motivador, aplicando su liderazgo, que involucre al personal,
asegurándose de que su ambiente de trabajo fomenta el crecimiento
personal, el aprendizaje, la transferencia de conocimientos y el
trabajo en equipo.
5. Cumplir con la Política y Objetivos de la Empresa.

63. Trabajo en Equipo:
una herramienta
fundamental
El personal capacitado tendrá
una mente lúcida para
vislumbrar un futuro empresarial
con éxito
¡¡ NO OLVIDAR !!

64. ¡ GRACIAS POR SU ATENCIÓN !
Enrique Carbonell
Vera
FIN