Indicadores de Inocuidad alimentaria

Seminario Indicadores de Gestión de la
Inocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 1
Conceptos básicos de control de
gestión
Por
JAIRO ROMERO
Consultor Internacional en BPM y HACCP
Conceptos básicos
1. Gestión
2. Control de gestión
3. Medición de la gestión
4. Indicador de gestión

1. Gestión
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización
P
H
A
V
Actividades propias de la gestión
• Políticas, objetivos
• Metas
• Planes
• Capacitación y motivación
• Implantación
• Documentación
• Acciones correctivas y
preventivas
• Solución de problemas
• Medición y seguimiento
• Análisis de datos

2. Control de gestión
Una herramienta gerencial integral y estratégica apoyada
en indicadores, índices y cuadros, que brinda
información para controlar las principales variables y
procesos y tomar decisiones acertadas y oportunas
Información
Sobre
Los procesos
Estabilidad
Potencialidades y limitaciones
Interrelaciones
Los resultados obtenidos
El nivel de logro de los objetivos

Información
La materia prima básica del control de gestión
Exacta – fiel reflejo
Relevante – clave
Oportuna – a tiempo
Sistemática – articulada
Periódica – repetitiva
Objetiva – cuantitativa
Sencilla – nada complicado
Balanced score card
Cuadro de mando integral
Menor importancia a los costos de producción y a los
aspectos puramente financieros
Enfoque menos contable, más estratégico
En los factores que influirán en el futuro

Balanced score card
Inclusión de otros factores claves de éxito
Satisfacción del cliente
Innovación
Calidad
Flexibilidad
Productividad
Plazo de entrega
Penetración en el mercado
Balanced score card como marco estratégico
Visión y
Estrategia
Perspectiva
financiera
Perspectiva
interna
Perspectiva de
aprendizaje
y crecimiento
Perspectiva
del cliente
Kaplan y Norton (1997)

Perspectiva financiera
Crecimiento y
diversificación de
ingresos
Mejoras en el
empleo de los
recursos
Reducción de
costos y mejoras en
la productividad
Perspectiva de cadena de valor en los procesos
internos
Servicio
Post venta
MercadeoFabricaciónDesarrolloDiseño
Necesidades
del cliente
identificadas
Necesidades
del cliente
satisfechas
Tiempo que tarda el
producto en llegar al
mercado
Cadena de suministro
Innovación Operaciones

Estructura de la perspectiva de aprendizaje y
crecimiento
Resultados
Productividad
del empleado
Satisfacción
del empleado
Retención del
empleado
Competencias
del personal
Infraestructura
tecnológica
Clima laboral
Indicadores claves
Medios
Perspectiva del cliente
Rentabilidad de
clientes
Cuota de mercado
Retención
de clientes
Satisfacción
de los clientes
Adquisición
de clientes

3. Medición
Consiste en determinar una magnitud y compararla con
otra
Es el eje de un sistema de indicadores
La medición de la gestión
Lo que mido, lo conozco
Lo que conozco, lo administro
Lo que administro, lo mejoro

Permite
Establecer metas
Planificar, controlar y evaluar su cumplimiento
Comparar resultados
Tiene contradictores
La medición precede al castigo
No hay tiempo para medir
Medir es difícil
Hay cosas imposibles de medir
Es más costoso medir que hacer

4. Indicadores de gestión
Expresiones cuantitativas de las variables que
intervienen en un proceso
Indicadores de gestión
Expresiones cuantitativas de las variables que
intervienen en un proceso y de los resultados del
mismo

Tipos de indicadores
Indicadores de resultado
Miden la conformidad del producto con los requisitos
establecidos
Eficacia
Indicadores de proceso
Miden la forma como se lleva a cabo el proceso
Eficiencia
Tipos de indicadores
Existen otras clasificaciones, dependiendo de la óptica
desde la cual se miran
Estratégicos, tácticos y operativos
Financieros, operativos
Internos, externos

Ejemplo
Exportar
Operaciones
BPM
Control de
operaciones
HACCP
Requisitos
legales
Aspectos
logísticos
Mercadeo
Mercados
Productos
Clientes
Otras
Aspectos
financieros,
humanos,
ambientales
Ejecutar, controlar
Administrativa
Gerencia
Jefaturas
Áreas
Un sistema integral de medición
Estratégico
Sistémico
Integral
Proactivo
Mide más que los resultados financieros (o los
recuentos microbiológicos)

Un sistema integral de medición
Contribuye a
Evaluar los niveles de eficiencia y eficacia
BPM significa también empresas competitivas
Cumplir responsabilidades legales
BPM y HACCP son obligatorios en muchos campos
Evaluarse frente al mercado y los clientes
Medir niveles de satisfacción de clientes
Hacer Benchmarking
Indicadores de gestión
Por
JAIRO ROMERO
Director, Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Elementos de un indicador de gestión
Nombre
Objetivo
Estado actual y meta
Escala de calificación
Forma de cálculo
Formato de presentación
Duración
Fechas de iniciación y terminación
Responsable
Perfil Sanitario
Nivel de adherencia a la legislación
Con base en el Decreto Supremo 007-98-SA
Genera también el Índice del Perfil Sanitario

EVALUACIÓN DEL PERFIL SANITARIO DEL LOCAL
Ventilación
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada
para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y
permitir la eliminación de aire contaminado
35
Iluminación
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural
adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con
iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario,
evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento
34
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con
materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
33
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
32
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no
tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se
realicen actividades distintas a este tipo de industria.
31
Las fabricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150
metros del lugar en donde se ocasionen la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos
30
ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICASI
COMENTARIOSPOBASPECTONo.
Perfil sanitario
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Estructura
física
Ambientes y
equipos
Agua y
residuos
sólidos y
líquidos
Aspectos
operativos
Higiene del
personal y
saneamiento
Calidad
Sanitaria e
inocuidad
Materias
primas,
aditivos y
envases
TOTAL
Ene-04

Perfil sanitario
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Estructura
física
Ambientes y
equipos
Agua y
residuos
sólidos y
líquidos
Aspectos
operativos
Higiene del
personal y
saneamiento
Calidad
Sanitaria e
inocuidad
Materias
primas,
aditivos y
envases
TOTAL
Ene-04 Nov-04
Índice del perfil sanitario
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
%deCumplimiento
Indice Meta

Director del Equipo HACCPResponsable
La frecuencia está asociada a la aplicación del Perfil Sanitario, pues se
calcula cada vez que esta sucede. En la fase de implantación del sistema de
gestión de la inocuidad, el índice del perfil sanitario se calcula cada tres
meses y en la fase de funcionamiento y mejora, cada seis meses
Frecuencia de aplicación
Inicia el 20 de mayo de 2000, fecha de iniciación del Proyecto HACCP y
no tiene una fecha de terminación
Fechas de iniciación y terminación
PermanenteDuración
Se presenta en plano coordenado señalando el porcentaje de
cumplimiento en función de los meses del año
Ver Formato SIG 03 – A
Se calcula dividiendo el número de requisitos cumplidos entre la totalidad
de requisitos (138) establecidos en el Título II del Decreto 3075 / 97. Ver
último renglón del Formato SIG 03, Perfil Sanitario
Forma de cálculo
Se expresa en porcentaje de cumplimiento de 0 a 100 %Escala
Cumplir con la totalidad de aspectos que sean relevantes para proteger la
inocuidad de los productos que elaboramos, que corresponden al 94% de
los requisitos legales, de acuerdo con el análisis de la primera aplicación
del perfil
Meta
Evaluar el nivel de adherencia a la legislación sanitaria vigente relacionada
con la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta
Objetivo
Índice del Perfil SanitarioNombre
DESCRIPCIÓN DEL ÍNDICE DE PERFIL SANITARIO
Documentos asociados con un indicador
Descriptivo del indicador
Formato de recolección de información
Hojas de registro
Cartas de control
Listas de chequeo
Hoja de cálculo

PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CUARTOS FRÌOS FORMATO 40PHF12
7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 Hora
Fecha
Firmas
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Indicadores de BPM y otros
prerrequisitos
Por
JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor Internacional en BPM y HACCP

Indicadores de gestión de la inocuidad
En la perspectiva de los procesos internos de la planta
Procesos
internos
Diseño y
desarrollo
Planeación de
la producción
Adquisición
de MPI
Realización
del producto
Mercadeo
y venta
Servicio
postventa
Imagen de
marca
Calidad, Inocuidad
Ambiente de trabajo
Desempeño
Disponibilidad
Experiencia de
compra

Objetivos
Identificar oportunidades de mejora del desempeño de los productos,
procesos y sistemas dedicados a asegurar la inocuidad de los productos
Comunicar en lenguaje sencillo los resultados de la gestión en BPM, otros
prerrequisitos y HACCP
Destacar los beneficios económicos resultantes de los esfuerzos en BPM,
otros prerrequisitos y HACCP
Competitividad, productividad, eficiencia
No existe un grupo de indicadores de inocuidad
empleados universalmente
Se emplean comúnmente los resultados
microbiológicos o las evaluaciones de limpieza y
desinfección

Se presentan acá una serie de ejemplos de posibles
indicadores
En cada empresa habrá que desarrollar indicadores
específicos
Los principios para el manejo de estos indicadores son
extensibles a otros
Sería aconsejable estandarizar un grupo de indicadores y
hacer benchmarking con ellos
Indicadores de BPM
a. Perfil sanitario
b. Plan de Saneamiento
c. Personal

Indicadores de BPM
b. Plan de saneamiento
Perfiles e índices de
L&D
Control de plagas
Manejo de residuos sólidos y líquidos
Suministro de agua
Índice de limpieza y desinfección
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
%Cumplimiento
Meta Índice 2004

Indicadores de BPM
c. Indicadores del personal
Estado de salud
Resultados de laboratorio
Campañas contra hongos
Chequeo del cumplimiento de prácticas higiénicas
Indicadores de otros prerrequisitos

Otros prerrequisitos
Ejemplos de indicadores de
Capacitación
Mantenimiento
Compras y proveedores
Calibración
Capacitación
Objetivos
Conseguir la aplicación exhaustiva y consciente de los
principios de higiene de alimentos en todas las actividades de
la empresa mediante la transformación cultural que permita
construir una cultura organizacional orientada a hacer las
cosas bien

Indicadores de capacitación y entrenamiento
Desarrollo del programa
Personal capacitado – por tema
Cursos realizados – en proporción de los programados
Aplicación
Cumplimiento de BPM en la planta
Evaluación
De conocimientos
De satisfacción de los asistentes
Porcentaje de respuestas correctas por pregunta
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1
2
3
4
5
6
7
Pregunta

Porcentaje de respuestas correctas por asistente
19
24
46
11
0
20
40
60
95 a 100 85 a 94 75 a 84 Menos de 75%
RESPUESTAS CORRECTAS
Estructura de la perspectiva de aprendizaje y
crecimiento
Resultados
Productividad
del empleado
Satisfacción
del empleado
Retención del
empleado
Competencias
del personal
Infraestructura
tecnológica
Clima laboral
Indicadores claves
Medios

Satisfacción del empleado
Encuesta para evaluar
Participación en las decisiones
Reconocimiento por hacer bien el trabajo
Acceso a información suficiente para hacer bien el trabajo
Motivación activa a ser creativos y a usar la iniciativa
Apoyo de los directivos
Satisfacción general con la compañía
Retención de los empleados
Porcentaje de rotación del personal clave
RPC =
Personal clave nuevo en el período
Personal clave total
• 100

Productividad de los empleados
PDI =
Ingresos de la organización
Número de empleados
PDV =
Valor agregado
Número de empleados
PDC =
Valor agregado
Costo laboral
Programa de mantenimiento
Objetivos
Asegurar que los equipos se puedan emplear según el uso
previsto
Evitar la contaminación de alimentos por personal o labores
de mantenimiento
TPM
Mantenimiento productivo total

Conteo
Número de paradas por fallas en las máquinas en un
determinado período de tiempo
Número de reparaciones no programadas
Número de paradas por fallas en mantenimiento
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Proporción (%)
Tiempo de operación de los equipos en relación con el
programado
TDO =
Tiempo de operación efectiva
Tiempo de operación programado para el período
• 100
Proporción (%)
Número de órdenes de trabajo atendidas en relación con las
programadas
OTM =
Órdenes de trabajo atendidas
Órdenes de trabajo programadas en el período
• 100

Indicadores del TPM
Disponibilidad
Capacidad del equipo para estar en funcionamiento cuando se
requiere
Rendimiento operacional
Piezas buenas realizadas por el equipo en relación con el
número de piezas que se hubieran podido obtener en óptimas
condiciones
Indicadores del TPM
Mantenibilidad
Eficiencia en la ejecución de intervenciones sobre el equipo
Fiabilidad
Mínimo número de intervenciones planificadas o no

Mantenibilidad
Tiempo medio de parada por averías - TMPA
TMPA =
Tiempo total de parada por averías
Número de averías
Fiabilidad
Tiempo medio entre averías – TMA
TMA =
Tiempo de funcionamiento
Número de averías
Tiempo de funcionamiento medio - TFM
TFM =
Tiempo de funcionamiento
Número de paradas planificadas

Programa de compras
Objetivos
Asegurar la inocuidad de las materias primas e insumos
adquiridos por la empresa
Asegurar el suministro de materias primas e insumos
conformes en forma permanente y estable
Selección y
evaluación de
proveedores
Gestión de compras
Especificaciones
de MPI críticos
Programación
de compras
Recibo
de MPI
Procedimiento
de compra

Indicadores de compras
Conteo
Número de rechazos de materias primas
Número de paradas de proceso por falta de materias primas
Proporción
Porcentaje de proveedores certificados
Chequeo
Calificación de BPM de los proveedores
Índice de calidad de las materias primas
Plan maestro de
control metrológico
Control metrológico
Definición de
equipos de
medición
Procedimientos
de control
Manejo de
patrones
Competencia de
los metrólogos

Indicadores del HACCP
Ejemplos de indicadores del HACCP
Sobre inocuidad de los productos
Perfil microbiológico
Índice de calidad microbiológica
Sobre desempeño de los procesos
Cartas de control
Histogramas
Indicadores sobre fallas internas y externas

Perfil Microbiológico
Log NLog N
Etapa delEtapa del
procesoproceso
(Mossel)
Historia del recuento microbiológico del producto a lo
largo del proceso
Derivado del Plan de Muestreo microbiológico

Perfil microbiológico pulpa de fruta
pasteurizada
1
10
100
1000
10000
100000
Materia prima Precocida Refinada Pasteurizada Producto terminado Producto en vitrina
Etapa del proceso
UFC/ml
Usos del Perfil Microbiológico
Desempeño del proceso
Desarrollo de proveedores
Análisis de peligros
Evolución del recuento microbiológico de la leche en el
proceso de elaboración de queso doble crema

Perfil microbiológico Ruta 1
0
100
200
300
400
500
600
700
800
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
UFC/ml
Año 2000 Año 2001
Usos del Perfil Microbiológico
Puede usarse para evaluar también el recuento
microbiológico de los elementos claves de todo el sistema
Materias primas
Ingredientes, insumos
Productos en proceso y terminados
Operarios, ambientes, superficies

Perfil Microbiológico de la línea de Queso Fresco
1. Leche cruda
2. Ambiente en sala de proceso
3. Leche pasteurizada
4. Cuajada prensada
5. Operario de empaque
6. Producto terminado
7. Producto en distribuidoras
Perfil microbiológico
Como porcentaje de resultados conformes con la norma
86
88
90
92
94
96
98
100
Leche
cruda
Am
biente
Leche
pasteurizada
C
uajada
O
perarios
Pdto
Term
inadoPdto
en
Distribuidora
%Conformes

Preparación de Perfil Microbiológico
1. Identificar los puntos de muestreo
2. Establecer los microorganismos indicadores y sus
rangos de aceptación y rechazo
3. Establecer las frecuencias de muestreo
4. Establecer los criterios de calificación
5. Calificar los resultados según los criterios establecidos
6. Preparar la gráfica correspondiente
ICM del Queso Fresco
94.6094.1420TOTAL
9.40942Producto en distribuidoras7
23.25935Producto terminado6
14.10943Operarios de empaque5
9.50952Cuajada prensada4
19.60984Leche pasteurizada3
4.50901Ambiente en sala de proceso2
14.25953Leche cruda1
PONDERADOOBTENIDOFACTORPUNTONo.

INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
SEMANAS
ICM
ICM Minimo aceptable Meta 2001 Ideal (Benchmark)
Indicadores del desempeño de los
procesos

Indicadores de desempeño
Cartas de control
Histogramas
Indicadores de fallas internas y externas
Cartas de Control
T °C
Hora
Temperatura del proceso
72
73
75
77 LCS
LCI
LCr

Histogramas
5
10
15
20
Frecuencia
Variable
Especificación
SI SS
Indicadores de fallas internas y externas
Fallas internas
Fallas relacionadas con problemas de inocuidad o higiene de
los productos que suceden al interior de la empresa sin
trascender a clientes o consumidores
Fallas externas
Las que son detectadas por clientes o consumidores

Indicadores de fallas internas
Rechazo de materias primas
Reprocesos internos
Repetición o ampliación de inspecciones
Retención de productos en fábrica
Mantenimiento de inventarios de productos retenidos
Detenciones de la línea de producción por falta de materias
primas o de insumos
Rechazos internos de productos en proceso o terminados
Indicadores de fallas externas
Quejas de los consumidores
Reposición o cambio de productos
Sanciones de los clientes
Penalizaciones de autoridades sanitarias
Pérdida de imagen de la compañía

Reducción de Devoluciones
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%Devoluciones
Devoluciones Meta
Meses
SISTEMA DE MEDICIÓN
DE LA GESTIÓN DE LA
INOCUIDADHOJA DE CALCULO DEL INDICE DE REDUCCIÓN DE
DEVOLUCIONES
ESPECIFICACIÓN SIG
EMPRESA PREPARADO POR FECHA:
Estado inicial de las devoluciones 7.1 % del total producido
Meta a 12 meses 1.0 %
Nivel de reducción previsto 6.1 %
Fecha de iniciación junio 1 de 2000
Fecha de terminación mayo 31 de 2001
Periodo % Devoluciones
Reducción de
devoluciones
(inicial – actual)
Índice de reducción de
devoluciones
(% del nivel previsto)
1 Jun 00 7.1 - 0
2 Jul 00 6.9 0.2 3.3
3 Ago 00 6.8 0.3 4.9
4 Sep 00 6.3 0.8 13.1
5 Oct 00 5.9 1.2 19.7
6 Nov 00 4.1 3.0 49.2
7 Dic 00 4.2 2.9 47.5
8 Ene 01 2.9 4.2 68.9
9 Feb 01
10 Mar 01
11 Abr 01
12 May 01

Indice de Reducción de Devoluciones
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%deReducción Reducción (abs) Meta Indice
SISTEMA DE
INDICADORES DE
GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD
BPM
Perfil sanitario
Limpieza y desinfección
Abastecimiento de agua
Personal
OTROS PRERREQUISITOS
Capacitación
Mantenimiento
Calibración
Compras y proveedores
INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS
ICM
DESEMPEÑO DE
LOS PROCESOS
Reprocesos
Quejas y reclamos
Auditorías internas

Implantación y uso de un sistema de
indicadores de gestión de la inocuidad
Implantación de un Sistema de Indicadores
Establecer objetivos y
estrategias
Identificar los factores
claves de éxito
Definir los
indicadores
Implementar Validar y ajustar
Diseñar la medición
Estandarizar y
formalizar
Mejorar

Implantación
Establecer objetivos y estrategias
Objetivos de inocuidad de alimentos
Implantación de las BPM y el HACCP
Obtención de certificaciones de inocuidad
Implantación
Identificar factores claves de éxito
Establecer los aspectos determinantes de la implantación,
el funcionamiento y la mejora del sistema de gestión de la
inocuidad

Implantación
Definir los indicadores
Determinar los indicadores apropiados para cada uno de
los factores claves de éxito establecidos en el paso anterior
Definir todos los elementos de cada indicador
Implantación
Diseñar la medición
Establecer los formatos y recursos requeridos para las
labores de medición, análisis y reporte de los indicadores

Implantación
Implementar los indicadores
Proporcionar los recursos necesarios
Entrenar y motivar al personal con responsabilidades en la
medición
Implantación
Validar y ajustar el sistema de indicadores
Poner a prueba los indicadores propuestos
Hacer los ajustes a que haya lugar para conseguir su
correcto funcionamiento y su completa conveniencia

Implantación
Estandarizar y formalizar
Escribir y formalizar los procedimientos, formatos y
especificaciones relacionados con cada uno de los
indicadores
Implantación
Mejorar
Desarrollar actividades de evaluación del sistema de
indicadores que permitan hacer más eficiente y eficaz su
funcionamiento
Dar terminación a los indicadores temporales
Iniciar nuevos indicadores de acuerdo con las
circunstancias del sistema de gestión de la inocuidad

Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
Proporcionar una visión integral del sistema de
inocuidad
Caracterizar los elementos claves del sistema
Ponerse metas en cada uno de ellos
Evaluar el nivel de cumplimiento de tales metas
Comunicar en términos sencillos y efectivos los resultados
Comparar resultados
Entre áreas de una empresa
Entre empresas
Benchmarking de inocuidad
Acordar un conjunto de indicadores comunes a varias empresas

Hacer control oficial del sistema de inocuidad de las
empresas de alimentos
Por medio de un grupo de indicadores obligatorios de
llevar en las empresas bajo inspección oficial
Evaluar el impacto de la cooperación técnica
internacional o el avance de proyectos colectivos de
implantación de BPM y HACCP en grupos de
industrias de alimentos

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