Este documento describe los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP es un enfoque preventivo que identifica peligros y puntos críticos de control a lo largo de la cadena alimentaria para prevenir enfermedades. También destaca la importancia de la documentación y los registros para el efectivo monitoreo y mejora continua del sistema.

1. LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO
UNIVERSAL
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2. De la Granja al tenedor
To farm to Fork
INOCUIDAD
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3. DENOMINACIONES MAS USUALES
APCC ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
ARCPC ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
ARPCC ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
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4. ANTECEDENTES
El sistema HACCP se desarrollo en 1959
para los vuelos espaciales de la NASA (Apolo) y fue
concebido en la empresa Pillsbury Company en los
Estados Unidos con el objeto de prevenir
ENFERMEDADES o INTOXICACIONES producidas por
los alimentos en los astronautas
-Inocuidad Alimentaria-
El primer ser humano que consumió alimentos en el
espacio fue el cosmonauta ruso Gherman Stepanovich
Titov en 1961 dentro de la capsula Vostok 2 que orbito
por casi 26 hrs. El cosmos ; su dieta elaborada con un
sistema no conocido , consintió en tres tubos semejantes
a los de las pastas dentales, que contenían: puré de
vegetales; paté de hígado; y jugo. Aquí empezó la
aventura a gran escala sobre la Inocuidad alimentaria
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5. Para la década de los 70s y 80s el uso del sistema
HACCP se empieza a generalizar en las Industrias
de Alimentos
Para los años 90s en se adopta como NORMA
ACEPTABLE de operación en la Industria de alimentos
particularmente en los países desarrollados
A principios del siglo XX otros países reconocen la
Importancia e impacto de este sistema en la Industria de
alimentos e inician su adopción en forma mas
generalizada
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ANTECEDENTES

6. adopción
En noviembre del año 2010 Mexico publica la
NOM251SSA que entre otras cosas, sugiere la
de dicho sistema
En el mundo habitamos 6 000 millones de seres
humanos que necesitamos agua y alimentos; en un
futuro cercano los vuelos tripulados al planeta MARTE
con una duración de tres años en el cosmos serán
una realidad ; ¿que sucederá con la Inocuidad
alimentaria para entonces?
ANTECEDENTES
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7. HACCP ayuda a desarrollar métodos y técnicas para PREVENIR
LOS RIESGOS ASOCIADOS AL CONSUMO O PREPARACION
DE ALIMENTOS (Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos)
Su enfoque PREVENTIVO permite identificar riesgos o peligros
en cada producto o subproducto alimenticio (Control de Puntos
Críticos)
FUNDAMENTO
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8. BENEFICIOS
Genera Evidencias documentales
Permite el cumplimiento de las Leyes y Reglamentos
Vigentes en la materia
Ofrece medios que permiten a las empresas Identificar
sus áreas de oportunidad en materia de inocuidad
Alimentaria y así minimizar errores en el proceso
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9. PRINCIPIOS DEL SISTEMA (100% preventivo)
un ambiente
Limpio, Saludable
y agradable
Seguramente Será
Rentable
PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS, identificación de los
Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos
PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS,
medidas de control y especificaciones
PRINCIPIO 4.- VIGILANCIA, monitoreo
PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no
se cumplen las especificaciones
PRINCIPIO 6.- VERIFICACION
PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de
registros
Buenas Practicas Manufactura
Procedimientos Estandarizados de Limpieza y des-infección
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10. PELIGRO
Hecho, circunstancia, agente, o cualquier otro problema
que en las condiciones propicias puede tener la capacidad
de generar un daño o atentar contra la salud de las personas
(en este caso los consumidores)
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11. PELIGROS ,TIPOLOGIA
Biológicos
Físicos
Químicos
o Mixtos
Bacterias
Virus
Moho
Roedores
Insectos
Metales
Vidrio
Tierra
Piedras
Fertilizantes
Agro-químicos
Limpiadores
Detergentes
Una combinación
de ellos, a veces
Fatal
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12. PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS
identificación de los Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos
Valoración de todos los procesos
relacionados con la producción-distribución-
empleo de materias primas, productos y
subproductos alimenticios para:
Identificar de manera oportuna materias primas
o alimentos potencialmente peligrosos; y/o
que permitan el desarrollo microbiano
Identificar las potenciales fuentes de
contaminación y en algunos casos marcar los
puntos específicos de contaminación que se
producen en la cadena alimentaria
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13. Determinar la posibilidad y
grado de que los
microorganismos
potencialmente patógenos
puedan desarrollar o sobrevivir.
Tener en cuenta la posibilidad,
presentación o gravedad de los peligros
potenciales
PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS
identificación de los Peligros Biológicos, Físicos, Químicos o Mixtos
Por ejemplo:
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14. PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Se deben analizar como una:
Practica
Localización
Operación
Proceso
Todas ellas, acciones susceptibles en
donde se puedan aplicar medidas
PREVENTIVAS a efecto de minimizar o
eliminar los riesgos potenciales
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15. Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución de
la contaminación
microbiológica a niveles
aceptables.
PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
Pasterización de la leche
y subproductos de la misma
A 125-130 grados Celsius por 15
segundos
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Por ejemplo:

16. Refrigeración: Efecto de bajar temperaturas con el
propósito de RE-LENTIZAR o paralizar el
crecimiento o desarrollo de microorganismos
Proceso o Manipulación de
productos alimenticios
Buenas Prácticas de
Manipulación de los alimentos.
PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
Por ejemplo:
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17. PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS,
medidas de control y especificaciones
Seleccionar, adoptar y establecer las medidas
de control en cada PCC identificado
Por ejemplo : Pasterización-tiempo y temperatura-,
Niveles de cloro en el agua para consumo humano o
involucrada en el proceso de manufactura, buenas
practicas de manufactura, temperatura de alimentos
en Cámaras frigoríficas, tiempos de vida en anaquel,
etc. etc.
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18. Por ejemplo, la
temperatura de
almacenamiento de
las manzanas y en
algunos casos sus
dimensiones
PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS,
medidas de control y especificaciones
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Identificación de lo ACEPTABLE
de acuerdo al sistema HACCP
implantado ; del mismo modo,
rechazo de lo NO ACEPTABLE
acorde al plan.

19. PRINCIPÍO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobación, vigilancia
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Niveles de temperaturas y-o humedad
relativa en una cámara frigorífica.
Acciones planificadas de medidas y observación que tienen por objeto asegurar-
garantizar-que cada uno de los PCC involucrados se desarrollan dentro de las
especificaciones y parámetros del HACCP en cuestión, Por ejemplo:
Vigilancia sobre prácticas de manipulación.

20. PRINCIPÍO 4.- VIGILANCIA, monitoreo, comprobación, vigilancia
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Los cuales pueden ser:
Observaciones Visuales
Estado físico
Valores sensoriales
Análisis Químicos, bromatológicos
Análisis Microbiológicos, Físico-Químicos

21. PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS, actuar cuando no se
cumplen las especificaciones
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Procedimientos o acciones de cambio que deben
hacerse cuando se observaron o detectaron inconsistencias
o desviaciones fuera de los Limites Críticos a efecto
de regresar a los valores o rangos establecidos por
el sistema HACCP en cuestión

22. PRINCIPIO 6.- VERIFICACION tiene por objeto saber si los
procesos de monitoreo se estan realizando correctamente
Verificación de que el sistema
HACCP opera en forma eficiente
Confirmar que el plan original
HACCP es el indicado para esos
procesos y productos para los
que fue diseñado
Verificar que las acciones correctivas fueron las necesarias
y las indicadas
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Calibración o ajuste de los instrumentos
de medida o precisión utilizados a efecto de
asegurar que los PCC y limites establecidos son
los indicados

23. PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de
registros
Para operar con éxito un sistema HACCP es IMPRESCINDIBLE
Tener y mantener un sistema documental y de registros eficiente
efectivo y exacto; Lo que no se registra no existe, lo que no existe
no se puede medir, lo que no se puede medir NO SE PUEDE
MEJORAR
La documentación y su propia evolución se va dando y
desarrollando conforme el sistema HACCP se amplia y mejora
Es menester realizar documentos detallados
entre otros de: calendarios de limpieza y
desinfección, Fumigación, Buenas Practicas
de manufactura , entrenamiento del
personal, mantenimiento preventivo y
correctivo, Etc.
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24. PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de
registro de los valores o información obtenida en el monitoreo
De los PCC y debe asignarse RESPONSABLES para cada una de
Las actividades de REGISTRO
Por ejemplo :
Registros manuales o automáticos de la temperatura de las
Cámaras frigoríficas
Modificaciones o acciones
correctivas Introducidas al proceso
establecido en el sistema HACCP
Niveles de cloro en agua de uso o
suministro para elaboración de
alimentos
Boletines con información y Análisis
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25. PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION, establece un sistema de
registros
Ordenados y secuenciados con INDICE
Disponibles, legibles, entendibles
como un registro permanente
Susceptibles de modificación y actualización en
caso necesario
Accesibles y disponibles en formatos que
permitan su inspección y análisis
Conservados y preservados durante un periodo
de tiempo mínimo que permita el desarrollo y
verificación del Plan HACCP
Firmados y fechados de allí la importancia
de asignar responsables de ello.
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26. LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO
UNIVERSAL
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