El documento habla sobre la inocuidad alimentaria y las exigencias del mercado en cuanto a estándares internacionales y legales. Explica conceptos como BPM, HACCP, trazabilidad, enfoque basado en el riesgo y responsabilidades de fabricantes y proveedores para garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor. También cubre elementos necesarios como control de plagas, limpieza e higiene para lograr la inocuidad.

1. INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Alexander Duarte Sandoval
Ingeniero de Alimentos

2. Las exigencias del
mercado

4. Demos un vistazo a las
exigencias de los clientes en
cuanto a estándares
internacionales o privados

5. Normas internacionales
 ISO 9001
 BPM
 HACCP
 ISO 22000
Estas normas son
voluntarias

6. Requisitos legales
 Ley 09 de 1979 (Código sanitario
Nacional)
 Decreto 3075 de 1997 (BPM)
 Resolución 2674 de 2013 (BPM
enfocando en el riesgo)
 Resolución 5109 de 2005 (Rotulado
de alimentos)
 Resolución 333 de 2011 (Rotulado
Nutricional)
 Resolución 2508 de 2012
Reglamentación grasas trans.
Estas normas son obligatorias

8. Entonces que espera la
gente
 Alimentos variados e inocuos que
brinden seguridad y no causen
enfermedades

9. INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
Definición: La garantía de que los
alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.
Codex Alimentarius
CAC/RCP-1 (1969)
Rev. 3 (1997)
Enmendado en 1999

10. Libres de agentes
contaminantes
 BIOLOGICOS
 QUIMICOS
 FISICOS

11. Responsabilidades
 Es responsabilidad del fabricante
garantizar la inocuidad del alimento
y de informar cualquier sustancia
que pueda causar alergias o
problemas de salud.
 Es responsabilidad de los
proveedores suministrar materias
primas libres de agentes
contaminantes.

12.  Físicos, químicos o biológicos.
 Sensoriales
 De comportamiento
 De tiempo
 Ergonómicas
 Funcionales
Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple
con los requisitos.
CALIDAD
INOCUIDAD
“Calidad, incluida la inocuidad”
FAO

13. Elementos necesarios para
lograr la inocuidad
 BPM: Conjunto de normas que
garantizan la higiene de los alimentos
desde su ingreso a la planta hasta
la entrega de un producto terminado
en las manos del cliente.

14. Trazabilidad
Es la capacidad de rastrear un
alimento en cada una de las etapas
desde del ingreso de la materia prima
hasta la entrega del producto
terminado.

15. Enfoque basado en el
riesgo.
1. Teoricamente posible, pero
en la práctica es muy poco
probable que ocurra
Baja 1. Enfermedades menores,
efectos y/o heridas dañinos,
no se manifiestan o apenas se
manifiestan, o los efectos a
largo plazo se dan en casos de
dosis extremedamente altas.
Baja
2. Podría ocurrir, se sabe que
ha ocurrido con cierta
frecuencia
Media 2. Enfermedades sustanciales ,
efectos y/o heridas dañinos,
ambos se manifiestan de
inmediato y con efectos a largo
plazo.
Media
3. Ocurre frecuentemente Alta 3. Enfermedades graves,
efectos y/o herdidas dañinos,
ambos se manifiestan de
inmediato y con efectos a
largo plazo, posiblemente con
consecuencias fatales.
Alta
PROBABILIDAD (FRECUENCIA) GRAVEDAD (CONSECUENCIA)

16. Enfoque basado en el
riesgo.
1 2 3
1 1 2 3
2 2 4 6
3 3 6 9
GRAVEDAD
PROBABILIDAD

17. Con respecto al etiquetado
 Informar:
◦ Ingredientes
◦ Lote y fecha de vencimiento
◦ Fabricante
◦ Origen
◦ Información nutricional
◦ Alérgenos

19. Información con respecto a nutrientes e
ingredientes que pueden considerarse no
saludables
Alérgenos

20. Conclusión
 La inocuidad alimentaria no solo es
brindar alimentos seguros, es tener
en cuenta todos los elementos aún
propios del alimento que no son
contaminantes que pueden afectar la
salud de los consumidores.