Pre-requisitos y sistema haccp

Pre-requisitos y Sistema HACCP en establecimientos
procesadores de miel de abejas
Pre-requisitos y
Sistema HACCP en
establecimientos
procesadores de miel
de abejas
VET. CLAUDIO R. MARCONI
Especialista en Calidad Industrial de Alimentos
claudiomarconi@hotmail.com
El Salvador, Mayo 2019

Análisis de
Riesgos y
Puntos
Críticos de
Control
ARPCC - HACCP

ARPCC – HACCP
Es un sistema de
PREVENCIÓN Y CONTROL
para asegurar
la INOCUIDAD de los alimentos
(Concepto que implica que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso previsto)

Es la GARANTIA
de que un alimento
no causará daño al
consumidor
de acuerdo al uso
que se destine
sea preparado
o ingerido

Grado o “valor”
que se le da al CUMPLIMIENTO
características o rasgo
diferenciador de un
producto, proceso o
servicio
las necesidades o
expectativas
del cliente/usuario
en
comparación
GUSTA NO GUSTA
SIRVE NO SIRVE

INOCUIDAD
Cumplir Legislación
Genuino
GUSTOS Y COSTUMBRES (Criterios subjetivos,
Organolépticos)
•OBJETIVOS
•MEDIBLES
•CONTROLABLES
SE ESPERA
SU CUMPLIMIENTO!!!
SATISFACCIÓN AL CLIENTE
CALIDAD ALIMENTARIA
NUEVO CONCEPTO

ARPCC – HACCP
OBJETIVO
Hacer un PRODUCTO SEGURO
y PROBAR (demostrar)
de que el producto se ha producido
de manera segura

SISTEMA
Conjunto de elementos mutuamente relacionados o
que interactúan (Procesos)
SISTEMA DE GESTION
Sistema que tiene Objetivos, estableciendo políticas
y procedimientos para lograrlos
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD
Sistema de Gestión para dirigir y controlar una Organización
con respecto a la INOCUIDAD

EL SISTEMA
SE FUNDAMENTA EN
EVIDENCIAS CIENTÍFICAS
ARPCC – HACCP

Programa PREVENTIVO
de garantía de la inocuidad
de los alimentos,
DIRIGIDA AL CONTROL de
todas las causas de contaminación,
supervivencia y crecimiento de
microorganismos.
ARPCC – HACCP
Concepto Original

Programa PREVENTIVO
de garantía de la inocuidad
de los alimentos,
DIRIGIDA AL CONTROL de
PELIGROS:
• Microbiológicos
• Físicos
• Químicos
ARPCC – HACCP
Evolución al Actual
Agente biológico, químico o físico
presente en un alimento, o la condición
en que éste se halla, que puede
ocasionar un efecto adverso para la
salud

ABARCA TODA LA CADENA
Desde la producción,
la cosecha
el procesamiento,
su comercialización,
hasta la preparación y consumo.
ARPCC – HACCP
Aplicación

ENFOQUE A LA INOCUIDAD
Concentra la atención,
los recursos, los esfuerzos,
en las cosas que son NECESARIAS,
y no en el trivial, en lo que seria
“interesante” o “bello” de hacer.
ARPCC – HACCP
la salud y los alimentos

ES PENSAR
ES INVESTIGAR
ES IMPLEMENTAR
ES TRABAJAR EN EQUIPO
ES CONOCER LOS PROCESOS
ES SABER USAR LOS RECURSOS DISPONIBLES
ARPCC – HACCP
como hacerlo?

ARPCC – HACCP
Haciendo Historia
Fue desarrollado por la
Pillsbury Co,
conjuntamente con los
Laboratories Natick de la
Armada de los EE.UU.
y la agencia NASA,
para los programas espaciales
en 1959.

Tecnología, Normalización y Riesgos

Gentileza Dr. Thierry Woller – twoller@twqs.com
Paquete de Higiene de la EU

http://www.fda.gov/AboutFDA/EnEspanol/default.htm#fsma

0.3 Enfoque a procesos
Incorporan el pensamiento
basado en riesgos

Permite a una organización determinar que factores
podrían causar desvíos de los resultados planificados
para poner en marcha
controles preventivos
minimizar los efectos
negativos, o
maximizar las oportunidades
Con el fin de
Procesos Productivos Evitar contaminaciones
Gestión empresaria Tomar las mejores decisiones
Pensamiento basado en Riesgo
• ISO 31000:2009

Evaluación del Riesgo
¿Qué es un Peligro?
Un agente biológico, químico o
físico presente en el alimento, o
bien la condición en que este se
halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.

Es la función de la probabilidad de que
se produzca un efecto adverso sobre la
salud y de la severidad de tal efecto, en
un grupo de consumidor en particular,
debido a la presencia de ese peligro en
el alimento.
¿Qué es el Riesgo?

Un peligro es una fuente, pero no un
riesgo en si mismo, o sea su presencia es
una condición necesaria pero no suficiente
para convertirse en un riesgo para la salud
y la seguridad
Diferenciar:
Peligro + Exposición = Riesgo = Daño personal
Importante

CONTAMINACION
QUIMICA BIOLOGICA
MICROBIOLOGICA
FISICA
CONTAMINACION
Es la presencia de cualquier
material anormal en un alimento
ser nocivos para la salud humana
pero SIEMPRE SON INDESEABLES

Pérdida de la
Inocuidad de
la Miel
Residuos de
Plaguicidas
Contaminantes
Residuos de
Medicamentos
Veterinarios
Micro
Organismos
Patógenos

Alterantes
Patógenos
PELIGROS

Factores que afectan el desarrollo de los
MICROBIOS
TEMPERATURA TIEMPOOXIGENO ACIDEZHUMEDADNUTRIENTES
PELIGROS
MIEL

VER . . .
PARA CREER ???
MAS DE 20 COLONIAS DE BACTERIAS
PUEDEN CABER EN LA SUPERFICIE DE UNA
MONEDA.
CADA COLONIA CONTIENE
APROXIMADAMENTE
37.500.000 BACTERIAS
EN UNA MONEDA CABEN . . . MÁS DE
750 MILLONES DE BACTERIAS!!!
PELIGROS

Filtro sanitario - Sectores – Limpieza
Diseño - Vestimenta – Capacitación
Salud - Tiempos de carencia –
BPA-BPM-POES-MIP-HACCP
Barrera
Medio
(Miel o
Panal)
Contaminante
Vector
Medio
Contaminante
Receptor
contaminable
Físico
Químico
Biológico
o Aire
o Agua
o Equipos
o Procesos
o Suciedad
o Plagas
o Plaguicidas
o Medicamentos
CONCEPTO DE BARRERAS A LA CONTAMINACION

CONTAMINACIÓN: presencia de
material anormal al Producto
PELIGRO: contaminante físico, químico o
biológico que afecta la salud
RIESGO: Posibilidad de consumir el
peligro y dañe la salud del consumidor
Reveamos Conceptos

• CAMBIOS EN LAS PRÁCTICAS AGROPECUARIAS
• CAMBIOS EN LAS TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS,
GENERANDO NUEVOS PROBLEMAS DE SALUD Y SANIDAD
• SURGIMIENTO DE NUEVOS PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS
• INCREMENTO EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
COMO CONSECUENCIA DEL PROCESO DE GLOBALIZACIÓN
• CAMBIOS EN LOS HÁBITOS ALIMENTARES DE LA POBLACIÓN
• AUMENTO EN LA MOVILIDAD DE LAS POBLACIONES, etc.
HACCP
¿Por qué?

ARPCC – HACCP
Pasos BASICOS
•Identificación de problemas potenciales
de sanidad alimentaria
•Determinación de como y donde estos
problemas pueden ser prevenidos
•Descripción de lo que debe ser hecho y
capacitación de personal
•Implementación y registro

1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de Control
3. Establecer límites críticos
4. Establecer un sistema de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer documentación
Los 7 Principios del HACCP

IDENTIFICACION DE PELIGROS
ANALISIS DE RIESGOS
• Se realiza la identificación de los peligros potenciales
y se realiza un análisis del riesgo para cada uno de los
que pueden causar un daño a la salud del
consumidor (comprometen la inocuidad del
alimento)
• Se debe:
– Identificar todos los peligros que pudieran aparecer
– Buscar en el producto y en los procesos que puede generar
un peligro y en que condiciones se darían

IDENTIFICACION DE PELIGROS
ANALISIS DE RIESGOS
• Para cada PELIGRO IDENTIFICADO, evaluar y
cuatificar el riesgo asociado
– GRAVEDAD O SEVERIDAD
– OCURRENCIA O FRECUENCIA
– DETECTABILIDAD
• Identificar en que etapa del proceso se pueden
controlar los peligros
• Determinar y listar las medidas preventivias de
control (dominio) para eliminar o reducir el riesgo de
aparición de cada peligro identificado.

DETERMINAR LOS PCC
(Puntos Críticos de Control)
• Determinar en que parte del
proceso se puede dominar cada
peligro (PCC)
• Se utiliza el árbol de decisiones
(que es una serie de preguntas
que sirve para determinar si el
punto en el proceso es un PCC o
no)

ESTABLECER
LIMITES CRITICOS
• Cada medida preventiva está asociada con
uno o mas limites críticos que sirven como
fronteras de seguridad para los PCC
• Los limites críticos son criterios que
diferencian un producto seguro de uno
peligroso
• Los límites deben ser medibles

VIGILANCIA DE LOS PCC
• La vigilancia es la medición u observación
PROGRAMADA de un PCC en relación con sus
LÍMITES CRÍTICOS
• Cada medida preventiva está asociada con uno o mas
límites críticos que sirven como fronteras de
seguridad para los PCC
• Los límites críticos son criterios que diferencian un
producto seguro de uno peligroso
• Los límites deben ser medibles

ACCIONES CORRECTIVAS
• Cuando el Sistema de VIGILANCIA detecta
DESVÍOS con respecto a los LÍMITES CRÍTICOS
establecidos, es cuando deben tomarse
ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACION
DEL SISTEMA HACCP
• Se debe establecer un PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACION para confirmar si el Sistema
HACCP está funcionando correcta y
eficazmente.
• Estos Procedimientos tienen la finalidad de
asegurar que el SISTEMA HACCP que controla
le proceso es suficientemente eficaz para
garantizar un producto INOCUO.

SISTEMA DE DOCUMENTACION Y
REGISTROS
• Para aplicar un Sistema HACCP es imprescindible
contar con un sistema de registro eficaz y preciso.
• Algunos documentos son:
– Antecedentes del producto con respecto a peligros
relacionados con la salud, reclamos, legislación vigente
– Documentos del Equipo HACCP, como minutas de
reuniones, modificación, evaluación de peligros y sus
riesgos, informes de auditoría, etc.
– Registros del Plan HACCP: criterios para establecer límites
críticos, registros de desvíos, acciones correctivas tomadas,
auditorías internas, análisis a productos, etc.

APLICACIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS
1. ANÁLISIS DE PELIGROS
– 1.1. Formación de un equipo multidisciplinario
(equipo ARPCC o HACCP)
– 1.2. Descripción del producto
– 1.3. Determinación del uso previsto
– 1.4. Elaboración de un diagrama de flujo
(descripción del proceso de fabricación)
– 1.5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
– 1.6. Lista de peligros y medidas de control

APLICACIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS
2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC
3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
4. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA EN PCC
5. ACCIONES CORRECTIVAS
6. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
7. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
8. FORMACIÓN

DEFINICIONES
PPR o Programa de Pre-Requisitos
– Condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales
inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
– Son ejemplos de términos equivalentes:
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA),
• Buenas Prácticas Veterinarias (BPV),
• Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPF, BPM),
• Buenas Prácticas de Higiene (BPH) o POES,
• Buenas Prácticas de Producción (BPP),
• Buenas Prácticas de Distribución (BPD)
• Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).

INTEGRACIÓN DE SISTEMAS
Trazabilidad – Inocuidad - Calidad
Trazabilidad
Herramienta de gestión
Identificación
Registro
Transmisión
Productos y procesos
N° Lote
Medición
Liberación
Seguimiento
BPA
BPM-POES
HACCP
Eliminar peligros
o reducir riesgos
Estado del producto
(requisitos del cliente)
IDENTIDAD CONTROL
Recupero de
Producto
(Recall)
Minimizar el
daño a la Salud
CORRECCIÓN
Inocuidad
Sistema de Gestión (SGI)
Calidad
Sistema de Gestión (SGC)
Identificación y
seguimiento del producto
PREVENCIÓN
MEJORA

POSIBILIDADESTECNICAS
SATISFACCIÓNALCLIENTE
REGULATORIO / OBLIGATORIO

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