Este documento describe los aspectos clave de un programa de higiene y saneamiento para una línea de producción. 1) Explica la importancia de aplicar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para reducir las enfermedades transmitidas por alimentos. 2) Distingue entre limpieza y desinfección como parte integral del programa. 3) Detalla los procedimientos clave requeridos para el control de la calidad del agua, salud del personal, limpieza de áreas y equipos, y control de plagas.

1. APLICACIÓN DEL PROGRAMA
DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
EN MI LÍNEA DE PRODUCCIÓN

2. Ámbito Nacional
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas (D.S. 007-98-SA (25/09/1998)
Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies
en contacto con alimentos y bebidas (R.M. 461-2007/MINSA)
Norma Sanitaria para trabajos de desinfección, desratización,
desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y tanques sépticos.
RM N.-449-2001-SA/DM (26/07/2001)

3. PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO

4. PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS)
 También se le conoce como las “Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento” (POES o SSOP en inglés).
 Son aquellos procedimientos escritos que describen y
explican como realizar una tarea para lograr un fin
específico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades, operaciones, además de los de limpieza y
desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento
que procesa alimentos que resulta conveniente estandarizar
y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que
pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

5. IMPORTANCIA DE LA
APLICACIÓN DE LOS PHS
 Los PHS se realizan con el fin de
disminuir la incidencia de las ETA
(Enfermedades Transmitidas por
Alimentos) en todos los
consumidores.

6. LIMPIEZA NO ES LO MISMO QUE
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA DESINFECCIÓN

7. LIMPIEZA
 Son todos los procesos que se realizan para la eliminación
de la suciedad que se encuentra en la superficie de las
máquinas, equipos y del mismo establecimiento. Puede
realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicación de
detergente para desprender la suciedad.
 La limpieza tiene dos propósitos:
- Prevenir la intoxicación alimentaria y
- Prevenir la alteración de los alimentos.

8.  La limpieza es selectiva, es decir, se da
mayor importancia a unas áreas que a
otras. Por ejemplo: la limpieza de los
pisos no es igual a la limpieza que se
realiza en la fajas y/o superficies en
contacto con el alimento.

9. DESINFECCIÓN
 Conjunto de operaciones que tienen como
objetivo la reducción temporal del número de
microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes. Sin embargo,
únicamente con la esterilización se obtendrá
un medio completamente exento de
gérmenes.

10.  Se utilizan desinfectantes diferentes
según sea el producto que se procesa en
la planta. El cloro, los yodóforos y los
compuestos de amonio cuaternario son
los desinfectantes más utilizados.

11. PROCEDIMENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
 Son aquellos procedimientos
escritos que describen y explican
como realizar una tarea para lograr
un fin específico, de la mejor
manera posible.

12. SSOP (POES) EXIGIDOS MAS
COMUNMENTE EN EL PERU POR LA DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL.
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas,
máquinas, equipos y otros)
4. CONTROL DE LAS PLAGAS.
5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE
RESIDUOS SOLIDOS

13. 1. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
 Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los empaque en que se
comercializa el alimento.

14. CONTROL DEL AGUA
 Cisternas y tanques de material
sanitario (tapa).
 Complementar con procedimiento
de limpieza y desinfección periódica
de tanque/cisterna.

15. Depósito de Agua

16. Kits de Análisis de Cloro y pH

17. 2. CONTROL DE SALUD Y
HABITOS DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.
CONTROL DE SALUD y
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos
Control de Higiene
y Comportamiento
Personal
Capacitación y Entrenamiento
Control de las visitas
Facilidades para el Lavado
de Manos

18. Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!

19. Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:
√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de
manos!
√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!

20. Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado
La vestimenta deberá mantenerse
en buen estado de conservación e
higiene.

21. MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
completo y limpio
Se debe usar gorro o
toca / tapabocas /
barbijo
Las uñas deben estar
limpias y cortas
Durante el proceso no se
debe se debe comer,
masticar chicle, fumar o
tomar.

22. 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)

23. SSOP debe considerar:
Mesas, equipos, máquinas, utensilios, cuchillos, tablas para
picar, bandas transportadoras, tinas, guantes, delantales y
las áreas de la empresa.

24. Limpieza
Limpiar es retirar la tierra,
suciedad, residuos de alimentos,
y grasa de una superficie.
Se usa detergentes
Desinfección
Desinfectar es reducir el número de
microorganismos que pueden causar
enfermedad.
Se usa desinfectantes

25. ÚTILES DE HIGIENE
 No ser capaz de ser “portador” de
gérmenes
 Resistente agentes fuertes de
limpieza
 Secado rápido
 Duradero en uso
 Fácil uso
 Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
 Fácil uso y transporte en planta
 Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza

26. ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE
 Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
 Se deben guardar limpios y secos
 Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)

27. FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 Diaria: utensilios, pisos, SS.HH
 Semanal: Paredes, equipos.
 Mensual: Ventanas
 Semestral: Techos, tanque de agua.
 Programada: vehículos de transporte,

28. PRODUCTOS DE HIGIENE
 Revisar etiquetas
 Autorización Sanitaria (desinfectante)
 Ficha técnica y hoja de seguridad
 Instrumentos o accesorios para medir dosis
 Equipos y vestimenta especial para el personal

29. 4. CONTROL DE PLAGAS
 Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de
plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION DESRATIZACION AVES

30. TIPOS DE PLAGAS
 Roedores (ratas y ratones),
 Insectos voladores (moscas y
mosquitos),
 Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
 Animales domésticos (gatos
y perros) y otros voladores
como los pájaros y los
murciélagos (otros
silvestres).

31. Cebaderos
Insectocutores

32. MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

33. Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico
18cmx13cm
26cmx13cm

34. Cajas Cebaderas

35. PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS
 Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar
localizados en un plano.
 Asignar un número para fácil identificación
 Se puede identificar el tipo de dispositivo
 El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
 Actualizado

36. GRACIAS !!!