2. DEFINICIÓN
Las ETAs son un
conjunto de
enfermedades que
resultan de la ingestión
de alimentos y/o agua
contaminados en
cantidades suficientes
como para afectar la
salud del consumidor.
5. TIPOS DE ETAS
ETAs se manifiestan:
-Infecciones transmitidas
Infecciones
por alimentos:
Enfermedades. Ingestión
de alimentos que contienen
microorganismos
perjudiciales vivos.
Ej: Salmonelosis, hepatitis viral
tipo A.
6. TIPOS DE ETAS
Intoxicaciones causadas por
alimentos :
Las toxinas son capaces de
causar enfermedades después
que el microorganismo es
eliminado.
Ejemplos: botulismo
7. TIPOS DE ETAS
Toxi-
Toxi-infección causada por
alimentos:
alimentos
Enfermedad:
Ingestión de alimentos con
una cierta cantidad de
microorganismos causantes
de enfermedades por
producción de toxinas.
Ej: cólera.
8. COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS?
¿Dónde se encuentran las bacterias? ¿Cómo
invaden los alimentos?
Las bacterias se encuentran en todas partes: aire,
suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz, alimentos
alimentos.
14. CUADROS CLÍNICOS
Pueden reunirse en dos grupos de cuadros
clínicos como son:
Infecciones (ingestión de microorganismos)
Intoxicaciones (ingestión de toxinas).
15. spp.
Salmonella spp.
Síntomas:
Síntomas
Náuseas, vómitos, cólicos abdominales,
Normalmente se diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El
encuentra en el periodo de incubación es de 12 a 36
tracto intestinal del horas.
hombre y de los
animales
-Consecuencias crónicas Síntomas de
Consecuencias crónicas:
artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas después de los síntomas
agudos.
16. spp.
Salmonella spp.
-Alimentos Asociados
Alimentos Asociados:
Carnes crudas, pollo, huevos,
leche y derivados lácteos,
pescados, gambas, patas de
rana, salsas y aliños para las
ensaladas, mezclas para
pasteles, postres a base de
crema, gelatina en polvo,
manteca de maní
(cacahuete), cacao y
chocolate.
17. Escherichia coli
Escherichia coli Síntomas: Cólicos severos (dolor abdominal)
0157:H7 es una y diarrea que inicialmente es líquida y luego
variedad de la se torna sangrienta. También pueden
bacteria que producirse vómitos. La fiebre suele ser baja
habitualmente o no manifestarse. La enfermedad puede
produce la colitis llevar a una pérdida permanente de la
hemorrágica función renal. El periodo de incubación es
de 3 a 9 días.
-Alimentos asociados carne bovina cruda o
Alimentos asociados:
molida (hamburguesas), leche cruda,
lechuga, jugos de manzana y todo alimento
que se haya contaminado con materia
fecal.
18. Escherichia coli
Alimentos asociados
asociados:
Carne bovina cruda o molida
(hamburguesas), leche cruda,
lechuga, jugos de manzana y
todo alimento que se haya
contaminado con materia
fecal.
19. Campylobacter jejuni
Fue aislada de
bovinos
saludables, Síntomas: Diarrea, que puede ser
pollos, aves e acuosa o mucosa, y a veces puede
insectos como contener sangre (normalmente
moscas.
oculta) y leucocitos (glóbulos
blancos) en la materia fecal, fiebre,
dolor abdominal, náuseas, dolor de
cabeza y dolor muscular. El periodo
de incubación es de 2 a 5 días.
20. Campylobacter jejuni
Alimentos asociados
asociados:
Pollo insuficientemente
cocido y leche cruda.
La bacteria puede
contaminar otros
alimentos por
contaminación cruzada
21. Listeria monocytogenes
L. monocytogenes Listeria sp, a diferencia de otros
sp,
es muy resistente
y puede sobrevivir
microorganismos, puede reproducirse a
perfectamente a bajas temperaturas, incluso en la
los efectos del heladera. Puede resistir al calor, las
calor,
congelamiento,
desecación y
sales y los nitritos, mucho más que otros
calentamiento. microorganismos. Pero al igual que el
resto de las bacterias, la adecuada
cocción y la pasteurización la destruyen
por completo.
22. Listeria monocytogenes
Síntomas:
Algunas personas
pueden presentar
síntomas semejantes a
una gripe con fiebre
persistente y evolucionar
para síntomas
gastrointestinales. Los
síntomas se pueden
manifestar de 3 a 21
días.
23. Listeria monocytogenes
Secuelas:
Septicemia, meningitis,
meningoencefalitis, encefalitis e
infección intrauterina o cervical
en mujeres embarazadas, lo
cual puede producir aborto
espontáneo (segundo / tercer
trimestre) o muerte del feto.
24. Listeria monocytogenes
Alimentos asociados:
Leche cruda o mal
pasteurizada, quesos
(principalmente las
variedades levemente
maduradas), helados,
verduras crudas,
salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y
cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado
crudo y ahumado.
25. Bacillus cereus
El Bacillus cereus Las esporas no se destruyen por la
puede formar acción del calor.
esporas cuando
las condiciones le Si después de ser cocido, el alimento es
son enfriado a temperatura ambiente, estas
desfavorables esporas pueden germinar y se inicia la
para su reproducción de la bacteria
crecimiento
producción de dos tipos de toxinas una
toxinas,
que es sensible al calor:
la toxina diarreica . Se produce en el
alimento y/o en el intestino;
la toxina emética , Se produce en el
alimento. Resiste el calor
26. Bacillus cereus
Los síntomas de la intoxicación
diarreica:
Las fuentes de Diarrea acuosa, cólicos abdominales y
contaminación
náuseas. Las náuseas pueden
son la tierra y el
polvo, heces de acompañar la diarrea, pero el vómito es
animales y de raro. La incubación es de 8 a 16 horas.
seres humanos
emética:
Síntomas de intoxicación emética
Náuseas y vómitos, algunos casos
pueden presentar cólicos abdominales y
diarrea.
27. Bacillus cereus
Alimentos asociados
asociados:
arroz, productos con
almidón, papa, pastas
y queso. Mezclas de
alimento como salsas,
budines, sopas,
cazuelas, productos de
pastelería y ensaladas.
28. Clostridium botulinum
Es la bacteria El botulismo de origen alimentario: es la
que produce la forma más grave de intoxicación alimentaria
enfermedad del causada por la ingestión de alimentos que
botulismo. Es contienen la potente neurotoxina, formada
formador de durante el crecimiento del Clostridium
esporas y un botulinum.
potente productor
de neurotoxina La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80°C (176°F) durante por
lo menos 10 minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja,
pero es considerada de interés debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se
diagnostica y trata apropiadamente.
29. Clostridium botulinum
- Síntomas: fatiga extrema, debilidad y
vértigo, normalmente seguidos por visión
doble y dificultad progresiva de hablar y
engullir. Parálisis flácida.
Los síntomas gastrointestinales pueden
incluir dolor abdominal, diarrea o
congestión. El período de incubación es de
12 a 36 horas, pero puede extenderse
hasta 8 días en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia
respiratoria y obstrucción de la entrada de
aire en la tráquea.
30. Clostridium botulinum
Alimentos asociados:
Los alimentos que fueron mal
procesados o crudos que tienen
esporas y luego se conservan en
condiciones de temperatura y pH que
permiten la multiplicación de la
bacteria y el desarrollo de la toxina.
En general alimentos que no sean
calentados antes del consumo.
31. Staphylococcus aureus
- Síntomas: náusea, vómito, sensación
de angustia, cólico abdominal y
postración.
- Alimentos asociados: carnes y
derivados; aves y derivados del huevo;
ensaladas con huevos, atún, pollo, papa
y pastas; productos de panificación
como pasteles rellenos con crema,
tortas de crema, rellenos de bocadillos
además de leche cruda y productos
lácteos.
32. Staphylococcus aureus
Se puede transmitir a la comida a través
de las manos o de gotas provenientes
de la nariz y de la boca, y cuando
permanece demasiado tiempo a
temperatura ambiente.
La producción de la toxina en los
alimentos se puede prevenir
manteniéndolos en refrigeración.
La toxina, después de producida, no es
cocción.
eliminada en la cocción
33. ¿Cómo podemos prevenirlas?,
Según la Organización Mundial de la salud, las ETAs
podemos prevenirlas
1) Mantener la higiene personal.
2) Separar alimentos crudos y cocinados.
3) Cocinar completamente los alimentos.
4) Mantener los alimentos a las temperaturas
seguras.
5) Usar agua potable y materias primas
seguras
34. ¿Cómo podemos prevenirlas?,
Algunos de los consejos que se pueden seguir para evitar
enfermarse por los alimentos que prepara en su hogar
son
Utilice MATERIAS PRIMAS SEGURAS
a) Importancia del Agua
Utilizar siempre agua potable no sólo para beber sino también para el
lavado y preparación de alimentos así como también lavado y
desinfección de utensilios y superficies.
35. ¿Cómo podemos prevenirlas?,
b) Consumir leche pasteurizada.
c) Verifique las fechas de vencimiento.
d) No utilice latas de conservas abolladas,
golpeadas, oxidadas o hinchadas.
golpeadas,
e) Evitar el consumo de preparaciones a base de
huevo crudo
36. ¿Cómo podemos prevenirlas?
Asegure una correcta HIGIENE
a) Lave siempre sus manos con agua potable y
jabón.
Antes de: comer, preparar alimentos, servir la
comida
Después de: ir al baño, tocar alimentos crudos,
tocar las mascotas, estornudar, toser, sonarse la
nariz
Cada vez que se ensucien sus manos.
37. ¿Cómo podemos prevenirlas?
b) Lave bien frutas y verduras especialmente si se
van a consumir crudas.
c) Lave y desinfecte las superficies y elementos
utilizados en la manipulación de alimentos (tablas
cuchillas, platos...)
de picar, cuchillas, platos...)
d) Mantener los alimentos fuera del alcance de
mascotas.
insectos, roedores y mascotas.
38. ¿Cómo podemos prevenirlas?
Evite la contaminación cruzada durante la compra,
almacenamiento y elaboración de los alimentos.
Al realizar las compras verificar que las carnes crudas se
encuentren en envases perfectamente cerrados, sin perdidas
de líquidos que puedan contaminar otros alimentos.
Al refrigerar, separar los alimentos crudos de los cocidos. Ubicar los
alimentos cocidos (o listos para consumo) en la parte superior y los
crudos en la parte inferior de la heladera.
Evite el goteo de los alimentos crudos sobre otras preparaciones.
No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios con los que
se manipularon alimentos crudos, o que no hayan sido
adecuadamente lavados y desinfectados al cambiar de alimento.
39. ¿Cómo podemos prevenirlas?
Cocción.
Cocine completamente los alimentos en especial
carne, pollo, pescado y huevos.
En el caso de las carnes rojas, especialmente carne
picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o
hasta que no queden partes rojas o rosadas).
No entibiar los alimentos. Recalentarlos bien, a
temperaturas elevadas. En el caso de salsas, sopas y
guisos hasta que hiervan.
41. ¿Cómo podemos prevenirlas?
Refrigeración
Evitar que los alimentos frescos o cocidos queden a
temperatura ambiente durante tiempos prolongados.
Los alimentos frescos y cocinados deben colocarse en
la heladera tan pronto como sea posible.
Compre primero los productos no perecederos, luego
los refrigerados y finalmente los congelados.
42. ¿Cómo podemos prevenirlas?
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Descongelarlos siempre en heladera, horno microondas o
bajo corriente de agua fría.
Al descongelar alimentos crudos colocarlos en bandejas u
otros recipientes para evitar que los líquidos de
descongelamiento contaminen otros alimentos
(contaminación cruzada).
Mantengamos los alimentos perecederos en la
heladera.
heladera. Prolonguemos la calidad e inocuidad de los
alimentos
