El documento describe el proceso de elaboración de quesos maduros. Explica que los quesos maduros como el Gouda, Edam, Cheddar y Emmental se someten a procesos de maduración de 1 mes a 1 año. Detalla las características, proceso de elaboración, vida útil y usos de estos quesos maduros.

1. CAPITULO III
Productos derivados de la fermentación de la
leche
QUESOS

2. ORIGEN
Puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000
a.C. Datos arqueológicos demuestran que su
elaboración en el antiguo Egipto data del año
2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su
elaboración y producción, convirtiéndolo en un
producto de consumo popular. Gracias al imperio
europeo, poco a poco el queso se ha dado a
conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera
fábrica para la producción industrial del queso.

3. DEFINICIÓN DE QUESO SEGÚN EL CÓDIGO
ALIMENTARIO
Según el código alimentario se
define queso al producto fresco o
madurado, sólido o semisólido,
obtenido a partir de la
coagulación de la leche (a través
de la acción del cuajo u otros
coagulantes, con o sin hidrólisis
previa de la lactosa) y posterior
separación del suero.

4. DEFINICIÓN
El queso es un alimento sólido que se obtiene por
maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el
suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la
leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y
del grado de madurez alcanzada. Puede surgir a partir de
la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u
otros mamíferos rumiantes.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la
leche, y tienen también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría de los
quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

5. TIPOS DE QUESOS
La gran gama de quesos existentes hace imposible
una clasificación única de los mismos. Son muchas
las características que los definen, como:
- El grado de añejamiento, o curado,
- La procedencia de la leche usada,
- Su textura o
- Su contenido en grasa.
La gran mayoría de quesos se identifican con la
zona geográfica de la que proceden. En ciertos
países esto se puede regular a través de
las denominaciones de origen, con las que se
intentan proteger las variedades que desde
tiempos antiguos se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas
que quisieran aprovechar el buen nombre que han
creado los originales.

6. TIPOS DE QUESOS SEGÚN EL CÓDIGO
ALIMENTARIO
Se clasifican en :
- Según el proceso de elaboración y
- Según el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

7. SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
• Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir
tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo
se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
• Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos
y/o químicos característicos y necesarios.

8. SEGÚN SEA EL CONTENIDO DE GRASA (%),
SOBRE EL EXTRACTO SECO (SIN AGUA)
• Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
• Semidesnatado: con un contenido mínimo del
10% y un máximo del 25%
• Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y
un máximo de 45%
• graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta
un máximo del 60%
• Extragraso: con un contenido mínimo del 60%Los
quesos fundidos deben contener como mínimo
un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el
queso es un alimento rico en grasas de origen
animal, ya que un queso fresco nos aportará al
menos un 15% de grasa, excepto que elijamos
alguna versión Light

9. A NIVEL POPULAR LOS QUESOS PUEDEN
CLASIFICARSE:
• Por las bacterias que actúan en ellos
(Roquefort, Cabrales)
• Por su consistencia (blandos, semiduros,
duros)
• Por país:
• Francia: Brie, Camembert, Roquefort,
Gruyere
• Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone,
Parmesano
• Suiza: Emmental
• Holanda: Gouda, Edam
• Inglaterra: Cheddar, Stilton
• España: Manchego, Cabrales, Burgos,
Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

10. PROPIEDADES NUTRICIONALES
Cada tipo de queso contiene unos valores
nutricionales distintos, todos los quesos tienen
algo en común, presentan una importante
cantidad de calcio, proteínas y vitaminas. Por eso,
es imprescindible incluir el queso en nuestra
dieta.
El queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales que la leche, excepto porque
contiene más grasas y más proteínas
concentradas. En general, este alimento es una
rica fuente de calcio, proteínas, grasas y
vitaminas. Su composición nutricional varía en
función del contenido de agua que se utiliza en
su elaboración. A menor contenido de agua,
mayor concentración de nutrientes por 100
gramos de queso.

11. PROTEÍNAS
El queso contiene proteínas de alto valor
biológico, es decir, son del mismo tipo que
las de las carnes rojas, que ayudan a formar,
reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Respecto a las proteínas que tiene cada tipo
de queso, los quesos frescos contienen
menos que los curados.
En cualquier caso, la cantidad de proteínas
que aporta el queso es superior a las de su
materia prima, la leche. Si nos fijamos en la
leche con la que se compone el queso, la
leche de cabra tiene más proteínas que la de
la vaca.

12. GRASA
Con respecto al tipo de grasas
que nos aportan, es importante
volver a señalar que se trata de
grasas de origen animal, y por
consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy
negativamente
ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o
sobrepeso.

13. En cuanto a las vitaminas, el queso es un
alimento rico en vitaminas A, D y del grupo
B.
Gracias a todos los nutrientes importantes
que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada,
aunque deberá ser consumido con
moderación.
La mejor opción es elegir, quesos frescos
desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón,
o versiones de bajo contenido graso, tanto
para los niños como para adultos, ya que
solo en este tipo de quesos, se ve
modificado su contenido graso, pero no el
resto de vitaminas y minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o
alérgicas, deben tener especial cuidado,
restringiendo su consumo, o tomando solo
aquellos que su organismo tolera sin
generar reacciones adversas.

14. PROCESO DEL QUESO
Pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo
frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Coagulación o Cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los
componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este
desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del
líquido (suero lácteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su
añejamiento.
Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33°C y 55°C,
para que se deshidraten más rápido.

15. Desuerado es la separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia
muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero.
Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes
partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A.
Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar
sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
Moldeado la cuajada es sometida a moldes con linezos para desechar el resto de suero
Prensado La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un
molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará
como resultado final un queso más duro.
Salado La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior
del queso.
Maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este
período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden
introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

16. CONSUMO Y PRODUCCIÓN MUNDIAL
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para
el mercado local, siendo casi nula su exportación.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en
cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción.
Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a
Argentina.
Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición
Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.

17. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FRESCO PASTEURIZADO

19. https://www.youtube.com/watch?v=XSPQjMoaOUY
TAREA:
Elaborar el diagrama de flujo del queso maduro

20. QUESOS MADUROS
Son de origen Holandes y son aquellos sometidos a procesos de maduración que van
desde 1 mes hasta 1 año como es el caso del parmesano.
GOUDA
• Es de color amarillo pálido, cremoso, suave, derrite e hila.
• Usos recomendados: excelente para platillos holandeses como sopa a las finas
hierbas alkmaar, mejillones a la holandesa, rodillos de col y queso, ensalada
holandesa, entre otros. Para acompañar emparedados, omeletes y bocadillos.
• Maduración: 1mes

21. EDAM
Clasificación: Queso tipo holandés madurado, semigraso semiduro.
Descripción: Elaborado con leche entera pasteurizada, adicionada de cultivo láctico
específico, cuajo y posteriormente prensado. Se cubre con parafina de color rojo
para mejorar la presentación y conservación, su consistencia es firme. Es un queso
madurado, de textura elástica, su sabor y aroma es limpio, muy suave y no ácido.
Presenta corteza fina, delgado y sin irregularidades. Bajo en sodio y grasa lo que
constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades
coronarias. Rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico
por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento, contiene minerales
como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.
Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Usos: útil en la preparación de comidas rápidas como perros, hamburguesas,
sanduches y otros gratinados, pastas y ensaladas,. Ideal para acompañar vinos y
toda clase carnes frías, es un toque indiscutible de elegancia en la preparación de
sus pasabocas en fiestas y recepciones.
Composición: Humedad 38%, Grasa 26%, Proteína 29%, Carbohidratos 2%.
Aporte calórico: 354 cal por 100 gr consumidos o 70 cal por porción (20gr).
• Maduración: 3 meses.

22. CHEDDAR
Clasificación: Madurado, semigraso, duro.
Descripción: Es otro de los productos representativo de nuestra planta de leches
desde hace 30 años, de sabor y olor característico elaborado con leche liquida,
cloruro de calcio, fermento láctico, cuajo y sal. Posee un sabor agradable, limpio y una
textura muy suave.
Su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas
personas intolerantes a este azúcar. Bajo en sodio lo que constituye una ventaja
indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades coronarias. Rico
particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia
importante en todas las etapas del crecimiento, contiene minerales como el calcio en
una cantidad importante, fósforo y vitaminas A, D y B2.

23. Vida útil: 25 días refrigerado de 4 a 6 ºC.
Usos: El queso cheddar es famoso por ser utilizado en todo
tipo de preparaciones en la cocina Británica y Americana, en
la preparación de sanduches, hamburguesas y perros, útil
como pasabocas en todo tipo de reuniones y recepciones,
famoso por ser uno de los ingredientes principales del
famoso plato de macarrones con queso, una de las
preparaciones más representativas de la cocina Americana.
Además es delicioso cuando se consume en sopas y claro
esta solo.
Composición: Humedad: 36%, Materia grasa: 26.5%,
Proteína: 29.5%, Carbohidratos: 2%
Aporte calórico: 360 cal por 100 gr. consumidos ó 70 cal por
porción (20 gr)
• Maduración: 3 meses.

24. EMMENTAL
Originario de Suiza. Tiene ojos característicos. Su sabor es más fuerte que el Baby
Swiss, medio picante, con dulce ligero residual. Es rebanable y derretible.
Usos recomendados: para platillos especiales como sopa de Emmental, consomé
con albondiguillas, salsa Mornay entre otros. Excelente como bocadillo, con galletas
o como aperitivo. Ideal para preparar fondue.
• Maduración: 3 meses.

25. PARMESANO
Clasificación: Madurado, semigraso, duro.
Descripción: Otro de los productos mas solicitados en nuestra
planta de leches por ser de excelente calidad y sabor, es un queso
madurado, de estructura granular, textura dura y masa seca
elaborado con leche líquida Cloruro de calcio, fermento láctico cuajo
y sal. Tiene un pálido color dorado en su exterior es de sabor picante
según el grado de maduración, su bajo contenido de lactosa lo hace
una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes
a este azúcar Bajo en sodio lo que constituye una ventaja
indiscutible en el riesgo que representa las enfermedades
coronarias. Rico particularmente en proteínas constituyendo un
alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del
crecimiento contiene minerales como el calcio, fósforo y vitaminas
A, D y B2.
https://www.youtube.com/watch?v=BZTVgc5RDSQ

26. Vida útil: 30 días o más en condiciones de 2-5 ºC.
Usos: El Parmesano tiene un sinnúmero de aplicaciones que lo
hacen ser reconocido como uno de los quesos mas utilizados en
la cocina tradicional y gourmet. Su inconfundible sabor y
versatilidad lo hacen un invitado estrella en diferentes
preparaciones desde la tradicional pasta italiana, espaguetis y
lasaña hasta cualquier receta que incluya carnes, pescados y
mariscos, ideal para gratinar y condimentar, también utilizado en
la preparación de cualquier plato acompañado de un buen vino.
Composición: Grasa 30%, Proteína 30%, Humedad 33%,
Carbohidratos 1%.
Aporte calórico: 392 cal. Por 100 gr. consumidos o 38 cal por
porción (10gr).
• Maduración: mínimo 11 meses.

27. DIAGRAMA DE FLUJO QUESO
MADURO

29. QUESOS DE PASTAL HILADA
Los Quesos de pasta hilada o como
también se les llama “Pasta Filata”,
son quesos que se caracterizan
porque pueden ser modelados o
estirados al calentarse y se han
desarrollado por separado en
diferentes países. Quesos de este
tipo se pueden nombrar entre los
mas famosos, la mozarella,y el queso
provolone,

30. PROCESO
Para realizar queso de pasta hilada, se debe
controlar la acidez, esa es la clave, se utiliza como
iniciador bacteriano cultivos termófilos, una vez
obtenida la cuajada por el proceso normal, se
debe mantenerla caliente, bien sea en el suero o
fuera de el en baño de María.
Este tipo de queso debe tener un pH entre 5,2 y
4,9, una vez lograda la acidez en los parámetros
antes mencionados, la cuajada ya acidificada
debe calentarse en suero o agua a 70-80 ° C y de
esta masa, se formara el queso de pasta hilada.
La manipulación de la cuajada puede hacerse a
mano de manera artesanal o a maquina y se
debe doblar tanto como sea posible para que
formen capas.

31. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO
MOZZARELLA
https://www.youtube.com/watch?v=BZTVgc5RDSQ

32. QUESO CREMA
El queso crema es un tipo de queso untable que se
obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una
mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se
consume normalmente acompañado de pan, siendo
común el uso del mismo en tostadas. Se trata de una
crema blanca, distribuida en envases similares a los
de margarina o mantequilla, es el ingrediente principal
de algunos pasteles de queso.
Por regla general se expende en su presentación
original, si bien hay diversas versiones del mismo
como: light (de calorías reducidas) y/o saborizado
(ajo, cebolla, tocino, picante, queso azul, etc.)
https://www.youtube.com/watch?v=ah5ENtIcfDk

33. QUESO RICOTA
El requesón, llamado en algunos países
de América del Sur ricota1
(del italiano ricotta, y este del latín recocta,
‘recocida’), es un queso obtenido de un
segundo procesamiento del suero
lácteo producido como derivado en la
elaboración de quesos de pasta blanda. De
color blanco, sabor suave y textura blanda y
granulosa, es un elemento crucial en
la cocina italiana y se emplea para postres y
platos salados por igual; es uno de los
rellenos tradicionales para la pasta.

34. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO RICOTA

35. Tema: Elaboración de queso crema
Materias Primas
- 2lt de leche
- De 60 a 100 ml de jugo de limón ( dos limones grandes)
- 1 cucharadita de sal
Materiales
- Una olla de acero inoxidable menos aluminio
- Una chuchara de madera
- Termómetro
- Una cocina
- Un lienzo
- Licuadora o batidora
- 3 recipientes de vidrio o plástico

36. PROCESO DEL QUESO CREMA
1. Colocamos la leche en un recipiente de acero inoxidable
2. Subimos la temperatura a 80 – 90°C que no llegue a ebullición
3. Añadimos el jugo de limón y apagamos el fuego
4. Batimos por 1 min y dejamos reposar por 30 min
5. Colocamos el lienzo sobre un recipiente y procedemos al desuerado colocando la
cuajada en el lienzo
6. Escurrimos el restante de suero
7. Colocamos la cuajada libre de suero en una licuadora añadimos una cucharadita de
sal al ras (5gr) y empezamos a batir por unos 3 a 5 min; si observamos que se
encuentra muy espeso procedemos añadir una cucharada o 20 ml de suero obtenido,
hasta obtener la consistencia deseada
8. Procedemos a moldear en tarrinas o recipientes adecuados

37. YOGURT
El yogurt es un producto lácteo
obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la
leche. Se puede emplear cualquier
tipo de leche, pero la producción
actual usa predominantemente
leche de vaca . La fermentación de
la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que le da al
yogur su textura y sabor tan
distintivo.

38. ORIGEN DEL YOGURT
El nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'. Es precisamente de la
zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus
nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al
transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel
de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas. La facilidad
de transporte, conservación y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un alimento
esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus
tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable. El yogur se
conocería en distintas partes del mundo y pronto se incorporó a la cocina de numerosas
civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estómago e intestinales. Por
su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribuía a los dioses.

39. BENEFICIOS DEL YOGURT; BACTERIAS, VITAMINAS Y
MINERALES
• Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de
calcio. Los yogures se convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los
huesos y los dientes.
• Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran
energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada laboral o académica.
• Lo bueno del yogur es que, además, no engorda. Las variedades desnatadas se
recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energía y
nutrientes básicos, pero a su vez aportan muy pocas calorías.
• Las vitaminas del tipo A y B, el ácido fólico, y el contenido en fósforo, potasio,
magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este producto
imprescindible en la dieta.
• Dos bacterias lácticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus
thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación y que ofrecen al yogur su
acidez y aroma inconfundibles, además de proteger y regular la flora intestinal.

40. TIPOS DE YOGURT
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se
han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede clasificar ya
sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos
podemos encontrar los siguientes:
• Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la
inoculación.
• Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.
• Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
• Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
• Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
• Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
• Yogurt Entero: Con el mas del 3% de grasa
• Yogurt Semidescremado: entre el 0,5 y el 3% de grasa
• Yogurt descremado: con el 0,5% o menos de grasa

41. DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

42. MANJAR DE LECHE
HISTORIA
La discusión siempre ha venido entre Uruguay y argentino, ambos disputándose
casi la totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho
se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la
Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural
argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. Rodolfo Terragno asegura
que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda,
por ejemplo, aparece con el nombre de "rabadi" y se recomienda para evitar
enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente
llamado rabri

43. TIPOS Y VARIEDADES
• Tradicional o Clásico: su característica principal es
la brillantez y liga. Su utilización es muy variada:
se usa untado sobre rebanadas de pan
• Repostero o de repostería: es más concentrado,
de aspecto opaco y con corte. Puede llevar
sustancias vegetales que aumenten su
consistencia. Es utilizado principalmente en
pasteles y tortas.
• Para helados: es de uso industrial, de aspecto
similar al familiar, pero con más color, brillo y
sabor.

44. DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR
DE LECHE

45. MANTEQUILLA
Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el
procedimiento de agitación (Batido), resultando una crema de color amarillo claro. En
muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la
mantequilla se le llama Manteca. Mientras que en España y el resto de países
americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, "La manteca de cerdo".

46. MARGARINA
Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos
industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un
porcentaje de éstas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el
primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol,
los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el
linoléico.
Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que
le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la
inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se
transformen en grasas hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las
consume. Es así que, entre más dura es la margarina, más eleva el colesterol malo y
reduce el bueno en la sangre.

47. DIFERENCIA ENTRE MANTEQUILLA Y MARGARINA
• La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor
promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.
• La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente mayor en la margarina que
en la mantequilla.
• La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al
ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.
• Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.
• La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo,
sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.
• La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera
mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
• La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es
aún más (900 calorías por cada 100 gramos).
• Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.
• La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina (hormona
producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de las células de todo el organismo)

48. DIAGRAMA DE FLUJO CREMA

49. DIAGRAMA DE FLUJO MANTEQUILLA