El documento proporciona información sobre el queso fresco. Explica que es un producto lácteo obtenido por coagulación parcial de la leche mediante cuajo u otros agentes. Describe algunos tipos de queso fresco como el cottage, de Burgos y requesón. Además, detalla las propiedades, análisis de calidad y factores que afectan las características de este tipo de queso.

1. QUESO FRESCO
Sandy Arroyo Rivera
Arturo Suarez Ricardo
Duvan Durango Chaves
Natalia Tordecilla Garcia
Anyi Espinoza Hernandez

2. El queso es un alimento de amplio
consumo a nivel mundial, cuyas
características nutritivas, funcionales,
texturales y sensoriales difieren entre
cada tipo. Se estiman más de 2000
variedades de queso, entre
madurados, semi-madurados y
frescos.
QUESO FRESCO
De acuerdo al Codex Alimentarius de la
FAO/OMS (2008), el queso es el
producto sólido o semisólido, madurado o
fresco, en el que el valor de la relación
suero proteínas/caseína no supera al de la
leche, y que es obtenido por coagulación
(total o parcial) de la leche por medio de
la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido
parcial del lacto suero.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO DEL QUESO
RECEPCIPCIÓN
DE LA MATERIA
PASTERIZACIÓN
COAGULACIÓN
CORTE CUAJADO
DESUERADO MOLDEO
PRENSADO
SALADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCCIÓN
SAL
QUAJO

4. CARACTERÍSTICAS GENERALES
DEL QUESO FRESCO
Este tipo de queso se caracteriza
principalmente por tener una
elaboración muy elemental.
No hay una única forma de realizar el
desuerado del queso dado que se pueden
utilizar diferentes técnicas para realizar
este proceso.
Estos tipos de quesos tienen un
tiempo de consumo bastante corto
ya que tienen un alto contenido de
humedad
El queso fresco es
aquel que no se refina
ni se deja madurar.

5. Queso Cottage
Queso de Burgos
Requesón
Petit Suisse
Queso Quark
ALGUNOS EJEMPLOS
DE TIPOS DE QUESO
FRESCO

6. Aunque su mercado fuerte es Estados Unidos, es uno
de los quesos más exportados a nivel mundial. Su
elaboración data desde hace más de 100 años, y
utiliza leche desnatada y cultivos de estreptococos.
Pero el secreto, y el que le proporciona el sabor, es la
bacteria leuconostoc. Se come frio y es un gran
acompañante de ensaladas.
QUESO COTTAGE

7. QUESO DE BURGOS
El máximo representante de este tipo de
quesos en España. Su elaboración se
hace a base de leche de oveja, además
de cuajo y sal de mar (Aunque lo venden
sin sodio últimamente). Gracias al lácteo
en el que está basado, su sabor es muy
tierno, además de ser una gran fuente
de CLA para aquellos deportistas.

8. En algunas localidades es conocido como queso de
suero. Se elabora, como su nombre lo hace ver, a
partir del suero desechado de algunos otros quesos.
El suero se calienta a más de 90 grados, por lo que las
proteínas se precipitan y se convierten en algo más
sólido. A pesar de su textura, sigue siendo húmedo y
suave.
REQUESÓN

9. PETIT
SUISSE
PETIT SUISSE
Es más conocido dentro del mundo de los
alimentos para niños. De origen francés,
es uno de los más maleables, ya que
puede ser acompañado de azúcar, nata,
saborizantes e, incluso, de colorantes.
Sigue conservando su textura a pesar de
las transformaciones que puede tener.

10. Es de origen alemán, y su sabor es más
ácido que algunos otros ejemplos de
esta lista. Su proceso de elaboración
consiste en utilizar leche de vaca sin
nata, que se pone a coagular durante 12
horas gracias al cultivo Streptococcus
Cremoris. Es más reconocido en el
ámbito fitness, porque solo cuenta con
3 gramos de grasa por cada 100 gramos
de queso.
QUESO QUARK

11. PROPIEDADES
El queso fresco es uno de los quesos más saludables. Al
tener un alto contenido en agua, contiene menos calorías y
favorece un bajo contenido en grasa, existiendo incluso
variedades desnatadas. A continuación, algunas
propiedades químicas de este alimento.
ALTO
CONTENIDO EN
CALCIO
POTASIO
FÓSFORO
VITAMINA A
SODIO

12. CLASIFICACIÓN
Existen diversos criterios de clasificación con base en las
condiciones de proceso o las características fisicoquímicas
del tipo de queso:
a) Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-
42%), semiduros (44- 55%) y blandos o suaves (aprox. 55%).
b) De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en
quesos de coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y
quesos de coagulación ácida/térmica.
c) De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-
madurados (40 días) y madurados (>70 días).

13. Compresión uniaxial a
velocidad constante
Relajación y creep
Análisis de perfil de
textura.
PRUEBAS DE CALIDAD
QUE SE LE REALIZAN A
LOS QUESOS FRESCOS

14. EXTRACTO SECO TOTAL
CONTENIDO EN MATERIA GRASA
DETERMINACION DE CONTENIDO DE SAL
DETERMINACION DE PH: (1. Por adiciones al proceso inicial (a
temperaturas inferiores a °C) la evolución del pH será: 5,1 - 5,3 (inducida
por el cuajo) o (inducida por el ácido).
2. Durante el proceso de coagulación (a temperatura 30°C), por lo
general, el nivel de pH estará: 5,35 - 5,45. En algunos casos, puede bajar
hasta pH 4.
3. En el proceso de presión 25°C el pH disminuirá (pH 5,0 - 5,3). )
ANALISIS FISICOQUIMICOS

15. ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
• Recuentos de mesófilos viable
• Determinación de coliformes y
escherichia coli
• Prueba presuntiva
• Prueba confirmativa para
coliformes totales
• Prueba confirmativa para
coliformes fecales
• prueba confirmativa para E. coli
• Recuento de staphylococcus
aureus
• Determinación de salmonella spp

16. FACTORES QUE AFECTAN
LAS PROPIEDADES DEL
QUESO FRESCO
Independientemente del origen de la
leche, las propiedades físicas del queso
se rigen por la interacción entre las
moléculas de caseína. Algunos de los
factores que influyen en estas
interacciones varían en función del tipo
de queso, el grado de maduración, su
composición química (en particular, el
contenido de caseína y la distribución de
la humedad y la grasa), el contenido de
sal, pH y acidez, así como determinadas
condiciones

17. CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
El segundo es el efecto de pérdida de
humedad, que al provocar una disminución
de la hidratación de las proteínas conduce a
una mayor interacción de las mismas
provocando el aumento de la firmeza de la
matriz proteica.
El primero consiste en la acción de las
diferentes enzimas proteolíticas sobre la
matriz proteica, principalmente sobre la
αs1-caseína, que da como resultado una
disminución de la firmeza, en consecuencia,
modificaciones en algunas propiedades
como el color, la elasticidad y textura del
queso.
En términos generales, se habla de
que existen dos fenómenos opuestos
que controlan la firmeza del queso.

18. OTROS CAMBIOS BIOQUIMICOS QUE
OCURREN EN EL QUESO
La lipólisis La proteólisis
En la estructura del queso, la grasa se
encuentra distribuida como material de
relleno en la matriz proteica, por lo tanto,
si se incrementa su contenido en la
formulación, el queso presentará menor
firmeza y mayor elasticidad, mientras que
cuando su contenido se reduzca (ya sea
por acción lipolítica o intencional para
fines de obtener un producto con bajo
contenido en grasa) se obtendrán quesos
más duros y rígidos.
se degradan las proteínas en
compuestos de menor peso
molecular, péptidos y
aminoácidos, mediante enzimas
específicas (proteasas)
provenientes del coagulante
utilizado, algunas endógenas de
leche o del cultivo iniciador.

19. Aunque no existe un mecanismo
claro, se ha observado que la
pasteurización de la leche produce
una desnaturalización ligera de las
proteínas séricas (αS1 y β-caseínas),
así como modificaciones leves en la
capacidad de coagulación de la leche.
TRATAMIENTO
TÉRMICO/PASTEURIZACIÓN
Para evitar los efectos del tratamiento
térmico en las proteínas de la leche, se ha
investigado la aplicación de altas
presiones en queso y su potencial uso en
la industria láctea. Las altas presiones
inactivan el crecimiento de los
microorganismos presentes en la leche y
el queso, así mismo alteran las
velocidades de las reacciones enzimáticas.

20. ALTERACIONES CAUSADAS POR
MICROORGANISMOS.
La inclusión de estas leches mastíticas en la
elaboración del queso causa dificultades en
la coagulación, producen bajos rendimientos
o un queso muy húmedo.
La alta incidencia de mastitis
estafilocócica en los rebaños lecheros,
pueden ser otras de las fuentes de
contaminación del queso
las propiedades físicas del queso pueden verse
afectadas como consecuencia de procesos
bioquímicos, tales como la proteólisis y la lipólisis.
Las enzimas involucradas en estos procesos
pueden estar presentes en el cuajo, la leche o
bien, ser producidas por microorganismos.
Cuando el queso se hace de leche cruda o hay
una postcontaminación con patógenos o
permanecen sus enterotoxinas, puede causar
un daño alimenticio al hombre.

21. Componentes
nutricionales
%
Proteina 23,3
Humedad 40,8
Grasas 29,4
Cenizas totales 5,5
Carbohidratos 1
Energías Totales (Kcal) 361,8
CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS DE QUESO FRESCO
(100G)
Componentes
nutricionales
Gr en Kg de
queso
%
Agua 500 50
Grasas 240 24
Proteína 210 21,5
Carbohidratos 25 2,5
Sales minerales 20 2
COMPOSICIÓN DEL
QUESO FRESCO

22. REGLAMENTACIÓN
Resolución 1804 1989
Norma técnica NTC colombiana
750, 2000-11-22, productos
lácteos queso.

23. Fuente: Resolución 1804 de 1989
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Rico en grasa Graso Semigraso
Semi-
descremado
Descremad
o
Materia grasa en extracto
seco de m/m mínimo
>45 y ≤60.0 >20.0 y ≤45 >5.0 y ≤20,0 >0.1 y ≤5.0 ≤0.1
Blando Semiblando Semiduro Duro
Humedad % m/m, máximo >65 y ≤ 80 >55 y ≤ 65 >40 y ≤ 55 ≤ 40
Fuente: Resolución 1804 de 1989

24. Requisitos n m M c
Examen
de rutina
NMP Coliformes fecales/g 3 <100 - 0
Hongos y levaduras/g 3 100 500 1
Examen
de rutina
Staphylococcus coagulasa
positivos/g
3 1000 3000 1
Salmonella /25g 3 0 - 0
n = número de muestras por examinar
c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
Fuente: Resolución 1804 de 1989
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
DEL QUESO FRESCO
Contaminante Límite máximo, mg/kg
Plomo, expresado como Pb 0.02
Aflatoxinas M1 0.0005
Melamina 2.5
La leche utilizada para la
elaboración de quesos frescos
no debe superar los siguientes
límites de contaminantes:
Fuente: Resolución 4506 de 2013
CONTAMINANTES

25. Estas pruebas fueron
realizadas en el laboratorio de
lactologia, en la universidad
de Córdoba, sede Berastegui.
Determinación de acidez por
titulación, pH y Van Gulik
PRUEBA DE CALIDAD
REALIZADA AL QUESO
FRESCO

26. Agregar 10 ml de 𝐻2𝑂,
Agitar y calentar a 70°C
Se rayo y Peso
10g de muestras
Enfriar a 20°C
Aproximadamente Medir con el
Phmetro
1 4
2
3
PH
Se introduce
en phmetro
en la muestra

27. Agregar 20 ml de 𝐻2𝑂,
Agitar y calentar a 40°C
Peso 10g de
muestras
Enfriar a 20°C
Aproximadamente
1
2
3
ACIDEZ

28. Medir 10ml del
filtrado
Filtrar y recoger
el filtrado
Volumen
gastado
4
7
5
6 Titular con 0,1 N
de 𝑁𝑎𝑂𝐻
1,8ml

29. Introducir la copa de
vidrio en el cuello del
butirómetro
Se raya y se coloca en la
copa del butirómetro
Añadir por la abertura pequeña del butirómetro ácido
sulfúrico con pipeta, hasta que recubra completamente
la copa de vidrio que contiene el queso.
1
2
3
3 g
Acido Sulfúrico
Cubrir
copa
GRASAS

30. Tapar el
butirómetro y
agitar
5
6
Tapón
Llevar el butirómetro al baño María a
65-70 °C hasta obtener una completa
disolución del queso, agitando de vez
en cuando.
4
Una vez disuelto el queso, retirar el
butirómetro del baño María y
añadir, por la abertura pequeña
1 ml de alcohol
isoamílico
Añadir la cantidad
necesaria de ácido
sulfúrico para que el nivel
del líquido
Agitar hasta
disolver 7
Acido Sulfúrico

31. Terminada la centrifugación sacar el
butirómetro de la centrífuga con cuidado
para no mover la capa superior de la grasa ya
separada.
9
10
Tapón
Cerrar el butirómetro con el tapón
pequeño y agitar. Colocar a calentar en
baño de maría durante 5 min
8
Colocar el butirómetro en la centrífuga
con la copa de vidrio hacia abajo.
Centrifugar durante 5-7 minutos
Agitar
% de
Grasa

32. GRASAS
PH
ACIDEZ
19%
% de Grasa
20%
5,69
%𝐴 = (
𝑉 ∗ 0,01 ∗ 100
10
)
%𝐴 = (
1,8 ∗ 0,1 ∗ 100
10
)
V =1,8ml
%𝐴 = 1,8%

33. Preguntas
1. ¿Qué tipo de pruebas fisicoquímicas se le hacen al
queso fresco?
2. ¿Qué cambios bioquímico puede presentar este tipo
de producto?

34. Respuestas
1.
• Extracto seco total
• Contenido de materia grasa
• Determinación de contenido de sal
• Determinación de Ph
2. Lipolisis y proteólisis

35. BIBLIOGRAFIA
• Instituto de investigación. (s. f.). Determinaciones Analíticas en Queso.
Instituto. Recuperado 6 de julio de 2022, de
https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-
servifapa/038cf633-8f8b-4692-aad6-45637fcbbede/download
• ICBF. (2020, 31 marzo). FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS GRUPO LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS. cbf.gov.co. Recuperado 6 de julio de 2022, de
https://www.icbf.gov.co/system/files/procesos/a27.g6.pp_fichas_tecnicas_grupo_leche_product
os_lacteos_v2.pdf
• Tipos y propiedades del queso | Askora. (2022). Recuperado 5 de Julio del 2022, desde
https://www.askora.com/noticias/tipos-y-propiedades-del-
queso/#:~:text=Los%20quesos%20frescos%20son%20aquellos,mucho%20menos%20tiempo%2
0sin%20caducar.
• Queso Fresco | Características, Procedimiento, Recetas. (2022). Recuperado el 5 de julio de 2022,
de https://www.quequesos.es/quesos/queso-fresco/

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FRESCO