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EL CELLER DE CAN ROCA
Girona, 29 de Enero de 2014

Por Jurandir Craveiro
Joan, el arquitecto del gusto
Jordi, dulce anarquía

Josep, la magia de El Celler
Menú Festival
1. Comerse el mundo.
	
	
	
	
	

Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole.
Perú: caldo de ceviche.
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.
Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra.
Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

2. Olivas caramelizadas con anchoas.
3. Tartaleta de camarones.
4. Bombón de cárpano con pomélo y sésamo negro.
5. Tortilla de caviar.
6. Bombón de trufa.
7. Brioche de trufa.
8. Consomé vegetal, puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de
avellanas.
9. Alfombra de castañas con anguila: castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.
10.Contessa de espárragos blancos y trufa.
11.Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol,
caballa marinada en azúcar y sal, infusión de caballa.
12.Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas e algas escabechadas.
13. Gamba a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton
14.Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo de Jerez
15.Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón
16.Mandala especiado de flor de alcachofra, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón,
mandarina, moniato, hojas y flores
17. Trilogía de pínchón: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pinchón. Butifarrón y pechuga de pinchón Tatjé.
18.Royal de liebre a la royal.
19.Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico.
20.Manzana caramelizada.
21.Nueces tiernas, limón y ratafía.
1. Comerse el mundo.
	

Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole.

	

Perú: caldo de ceviche.

	

China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.

	

Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el

hanout, yogur de cabra.
	

Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja,

tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
2. Olivas caramelizadas con anchoas.
3. Tartaleta de
camarones.

4. Bombón de
cárpano con
pomélo y sésamo
negro.
5. Tortilla de
caviar.

6. Bombón de trufa.
7. Brioche de
trufa.

8. Consomé vegetal: puré de
calabaza, chirivia, confitura de
membrillo, nabo, zanahoria,
patata violeta, comté, ñoquis
de boletus edulis, tofu de
avellanas.
9. Alfombra de castañas
con anguila: castaña a
la brasa, anguila ahumada,
estragón, hinojo,
mantequilla tostada,
naranja confitada y yuzu.

10. Contessa de espárragos
blancos y trufa.
11. Caballa con encurtidos
y hueva de mújol: salsa
de caballa con vino blanco,
limón, tápenas y guindillas
en vinagre, tomate frito,
hueva de mújol, caballa
marinada en azúcar y sal,
infusión de caballa.

12. Ensalada de ortiguillas,
navajas, espardeñas e
algas escabechadas.
13. Gamba a la brasa,
jugo de cabeza con
algas, agua de mar,
quinua, bizcocho de
plancton.
14. Cigala al vapor de Palo
Cortado, velouté de
bisque y caramelo de
Jerez.
15. Lenguado a la brasa:
con ajo negro fermentado,
ajo blanco, jugo de perejil y
limón.

16. Mandala especiado:
flor de alcachofra, ventresca
de cordero lechal, mollejas
de cordero, yogurt de curry,
remolacha, espinacas, nabo,
limón, mandarina, moniato,
hojas y flores.
17. Trilogía de pínchón:
Corazón de pichón y nube
de arroz. Caldo de pinchón.
Butifarrón y pechuga de
pinchón Tatjé.
18. Royal de liebre a la
royal.

19. Helado de masa
madre con pulpa
de cacao, lichis
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20. Manzana
caramelizada.

21. Nueces tiernas,
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Menu Festival do Celler de Can Roca, Harmonizado.

  • 1. EL CELLER DE CAN ROCA Girona, 29 de Enero de 2014 Por Jurandir Craveiro
  • 2. Joan, el arquitecto del gusto Jordi, dulce anarquía Josep, la magia de El Celler
  • 3. Menú Festival 1. Comerse el mundo. Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole. Perú: caldo de ceviche. China: verduras encurtidas con crema de ciruelas. Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra. Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo. 2. Olivas caramelizadas con anchoas. 3. Tartaleta de camarones. 4. Bombón de cárpano con pomélo y sésamo negro. 5. Tortilla de caviar. 6. Bombón de trufa. 7. Brioche de trufa. 8. Consomé vegetal, puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de avellanas. 9. Alfombra de castañas con anguila: castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu. 10.Contessa de espárragos blancos y trufa. 11.Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal, infusión de caballa. 12.Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas e algas escabechadas. 13. Gamba a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton 14.Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo de Jerez 15.Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón 16.Mandala especiado de flor de alcachofra, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores 17. Trilogía de pínchón: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pinchón. Butifarrón y pechuga de pinchón Tatjé. 18.Royal de liebre a la royal. 19.Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico. 20.Manzana caramelizada. 21.Nueces tiernas, limón y ratafía.
  • 4. 1. Comerse el mundo. Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole. Perú: caldo de ceviche. China: verduras encurtidas con crema de ciruelas. Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra. Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
  • 5. 2. Olivas caramelizadas con anchoas.
  • 6. 3. Tartaleta de camarones. 4. Bombón de cárpano con pomélo y sésamo negro.
  • 7. 5. Tortilla de caviar. 6. Bombón de trufa.
  • 8. 7. Brioche de trufa. 8. Consomé vegetal: puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de avellanas.
  • 9. 9. Alfombra de castañas con anguila: castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu. 10. Contessa de espárragos blancos y trufa.
  • 10. 11. Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal, infusión de caballa. 12. Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas e algas escabechadas.
  • 11. 13. Gamba a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton. 14. Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo de Jerez.
  • 12. 15. Lenguado a la brasa: con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón. 16. Mandala especiado: flor de alcachofra, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores.
  • 13. 17. Trilogía de pínchón: Corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pinchón. Butifarrón y pechuga de pinchón Tatjé.
  • 14. 18. Royal de liebre a la royal. 19. Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico.
  • 15. 20. Manzana caramelizada. 21. Nueces tiernas, limón y ratafía.
  • 16. Albert i Noya Cava El Celler Brut D.O. Cava Equipo Navazos 44 Flower Power D.O. Jerez Vall Llach 09 D.O. Qa. Priorat Improvisació 11 D.O. Penedès Viña Tondonia Blanc 98 D.O. Ca Rioja Sake Katsuyama Gozenshu Gen Joh. Jos. Prüm Kabinet 07 VDP Mosel-Saar-Ruwer Kastanienbusch Rebholz 07 VDP Pfalz Pedra de Guix 11 D.O. Qa. Priorat Expressió 2a Edició D.O. Empordà Malus Mama 09 Naturalki Gozoa den Sagardoa (Astigarraga) Oloroso Abocado 97 Lustau D.O. Jerez Matassa 11 Vin du Pays de Côtes Catalanes Viña Pomal 85 Gran Reserva D.O. Ca. Rioja
  • 17.