El documento describe el proceso de producción de aceite de oliva extra virgen, incluyendo las etapas de recolección, separación de hojas y lavado, trituración y molienda, extracción del aceite, separación de fases, almacenamiento, fraccionamiento y comercialización, y tratamiento de residuos sólidos y líquidos. Explica que cada etapa involucra controles de proceso automatizados para garantizar la calidad del aceite.

1. Características del Proceso Productivo Proceso de Elaboración de Aceite de Oliva Extra Virgen Separación de Hojas y Lavado Trituración y Molienda Extracción Separación de Fases Almacenamiento Recolección y Transporte Fraccionamiento y Comercialización Tratamiento de Residuos Sólidos y Líquidos Certificación de Calidad

3. SEPARACIÓN DE HOJAS Y LAVADO Entrada en la almazara (planta donde se extrae el aceite). Las aceitunas son lavadas y mediante diferentes procesos se eliminan todas las ramas y hojas para que lleguen totalmente limpias a la extracción. Control de Proceso: se realiza automáticamente mediante el uso de sensores de Nivel basados en flotadores, el cual se mueve con la superficie del líquido. Es un sistema de control de lazo abierto.

5. EXTRACCIÓN DEL ACEITE Mediante un sistema totalmente automatizado, que transcurre a menos de 19º C, el mejor aceite se extrae de la aceituna molida en 20 minutos. El método es el de centrifugación, en el cual la pasta es sometida a la acción de una fuerza centrífuga que separa los distintos componentes por diferenciales de densidad. Es una sistema de extracción por tres fases: aceite, orujo y apelchín. Control de Proceso : es un sistema de control automático de lazo cerrado, en el que la variable controlada es la velocidad de giro del rotor, realizada por un servomecanismo, y la separación de los discos.

6. SEPARACIÓN DE FASES En esta operación se separa el aceite de los demás componentes: el orujo (restos de carozo y pulpa) y apelchín (agua y restos de aceite). Esta operación se realiza en centrífugas verticales, obteniendo así el aceite extra virgen por un lado, el cúal pasa automáticamente al almacenado, y dos tipos de residuos: Uno sólido: orujo Uno líquido: apelchín. Control de Proceso : es un sistema de control automático de lazo cerrado, en el que la variable controlada es la velocidad de giro del rotor, realizada por un servomecanismo.

7. ALMACENAMIENTO El almacenamiento del aceite se realiza en tanques de acero inoxidable, quedando el producto listo para el envasado. CONTROL DE PROCESO: Con una temperatura controlada constantemente (Pirómetro Óptico), medición electrónica del nivel (Sensor Ultrasónico) y atmósfera del gas inerte de oxidación, garantizando la calidad y frescura de elaboración de los productos.

8. FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO Uno de los puntos mas importantes a seguir para mantener la calidad del aceite de oliva sin alteración alguna es el momento de envasado. Este trabajo crítico cierra todo el ciclo del producto para poder ofrecerlo finalmente a la venta. En esta empresa, considerando ésta última, una de las tareas más importantes del proceso, se realiza en la planta, una vez hecho el pedido de compra del producto para resguardar así las mejores cualidades del mismo. Dicho trabajo se realiza manualmente siguiendo con todas las normas de calidad.

9. FRACCIONADO COMERCIALIZACIÓN GRANEL

10. ORUJO Este residuo representa la fase sólida compuesta por piel, carozo y pulpa, en el que queda parte de aceite y de alpechín. A la necesidad de recuperación de aceite, se une el problema ambiental de tener un residuo sólido con humedad suficiente como para producir su descomposición en un tiempo dado. La empresa lo deposita en tanques y luego comercializa como subproducto a otras industrias aceiteras, las cuales lo procesan mediante una técnica actual que hace uso de hexano, que permite extraer todo el material lipídico, dejando en el orujo el resto del residuo seco. TRATAMIENTO DE RESIDUOS ALPECHÍN El manejo que se le da a este residuo, que representa la fase líquida, es depositarlos en piletas de decantación en los cuales se recicla el agua, y luego se la utiliza para regadío. Con el residuo que decanta en el fondo de la pileta se produce un abono orgánico que se incorpora a los cultivos

11. CALIDAD El control de calidad se realiza durante todo el proceso de obtención del aceite de oliva a partir del cuidado de la materia prima hasta el produto terminado. El desarrollo de las plantaciones transcurre luego de una implacable selección de varietales seguido de un cuidadoso y continuo cuidado de los mismos. Desde su inicio, los olivares son tratados por diferentes procesos para lograr su mejor desarrollo, reemplazando a los mismos por medios naturales, obteniendo así un aceite de oliva de calidad superior. Es un proceso integramente orgánico, desde el agua proveniente de los deshielos de la cordillera de los andes hasta la forma en que se realiza la cosecha. La misma es manualmente, cuidando que el fruto no se dañe, teniendo en cuenta que la recolección se realiza únicamente de los árboles, teniendo en cuenta que el árbol debe de sufrir los menores daños para evitar que las ramas se quiebren y se reduzca la cantidad de cosecha del año siguiente. CERTIFICACIÓN DE CALIDAD CERTIFICACIÓN El esfuerzo que labra día a día la empresa se ve reflejado en los siguientes reconocimientos que implican no sólo la certificación e inscripción de productos y habilitación del establecimientos, sino que ratifica las posibilidades de los mismos y la calidad se ve reflejada en ellos. Habilitaciones: -RNE como exportador y titular de productos elaborados por terceros -RNE como establecimiento fraccionador Certificaciones: -Productos kosher