Este documento describe los procesos de fermentación para producir cerveza. Explica que la fermentación transforma los azúcares de los cereales en alcohol y dióxido de carbono mediante levaduras. Describe las etapas del proceso de producción de cerveza, incluida la producción de malta, preparación del mosto, fermentación, maduración, filtración y envasado. Resalta que el control de las condiciones de fermentación es clave para producir diferentes tipos de cerveza.

1. Procesos de Fermentación
Cerveza

2. ALIMENTOS FERMENTADOS
 Mezcla compleja de carbohidratos, grasas y
proteínas modificación simultánea ó en alguna
secuencia por microorganismos y sus enzimas
 carbohidratos fermentaciones
 Proteínas proteolíticas
 Los productos predominantes dependen del
sustrato, microorganismo y condiciones del
proceso
 Reacciones bajo control proporcionan alcoholes,
ácidos orgánicos, aldehidos y cetonas

3. BENEFICIOS DE LOS FERMENTADOS
 Son más nutritivos que sus equivalentes no fermentados
 LA ACTIVIDAD MICROBIANA NO SÓLO ES
CATABÓLICA., TAMBIEN ES METABÓLICA. Síntesis de
vitaminas y otros factores de crecimiento.
 Liberación de nutrientes encerrados en las estructuras y
células vegetales por materiales que no son digeribles.
Granos y semillas. Molienda, cocción, actividad
fermentativa
 Quebramiento enzimático de celulosa, hemicelulosa y otros
polímeros en azúcares
 Cambios en la apariencia, textura, olor y sabor

4. PRINCIPIO DE LA FERMENTACION
 En la conservación de alimentos es: Estimular el
crecimiento y metabolismo de los
microorganismos responsables de la producción de
alcohol y ácido
 Suprimir el crecimiento de microorganismos
proteolíticos, lipolíticos y patógenos
 Azúcar + Levadura= alcohol + CO2
 Alcohol+ O2+Acetobacter= vinagre+ HO2
 Azúcar + Lactococcus= Ac láctico

5. Fermentaciones por levaduras
 C6H12O6 +levadura 2 C2H5OH+2 CO2
 Saccharomyces cerevisiae y S ellipsoides
S.calbergensis
 Base de la producción de vino, cerveza y pan.
 Depende de la concentración de azúcar, tipo de
levadura (tolerancia al etanol, 12-15%),
temperatura y Oxígeno
 Concentración de alcohol no es suficiente para
proceso de conservación, Pasteurización
 Uso de cultivos seleccionados, iniciadores.

6. PRODUCCIÓN DE CERVEZA
 Aerobia se incrementa la masa celular de la
 Levadura
 Anaeróbica se incrementa producción de etanol.
Proceso de fermentación
 En proceso utiliza ambas condiciones

7. PRODUCCIÓN DE CERVEZA
 Producción de la malta
 Preparación del mosto
 Proceso de fermentación
 Maduración
 Filtración
 Embotellado y Pasteurización

8. Materias primas en producción de la Malta
 Malta de cebada, cebada sin maltear, arroz, azúcar,
lúpulo, preparados enzimáticos y agua
 Grano de cebada se humedece: para estimular, La
germinación= Solubilización harina del núcleo de los
granos de cereales

9. Materias primas en producción de la Malta
 Incremento de la actividad enzimática amilasa,
hemicelulasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas
 El almidón se libera por hemicelulasas
 Gránulos de almidón degradados por amilasas
=dextrinas+ azúcares

10. PRODUCCION DE MALTA.
 Semilla germinada se seca con calor moderado a
fin de no inactivar la amilasa 90-102ºC .
 Los mono y oligosacáridos y los aa libres son
responsables del sabor y color durante la
desecación
 Semilla germinada seca se conoce como malta
 El control de este proceso genera los tipos de malta
pobres ó ricos en enzimas y por lo tanto diferentes
clases de cerveza.
 Los azúcares son utilizados por la levadura

11. PREPARACION DEL MOSTO
 Desintegración de los cereales molturación
 Maceración y extracción del contenido de los granos
(15% Barbas y glumas 45% sémola y
15% harina)
 Filtración Separación de los materiales sólidos de los
líquidos
 Calentamiento del mosto + lúpulo (Cocción)
 Enfriamiento del mosto y clarificación

12. COCCION
Calentamiento de los cereales macerados a 35°-50°C
20-30 minutos y 63-64°C
almidon B_amilasa Dextrinas
Cebada cruda enzimas Glucanos
La cocción da lugar a composición mosto en glucosa,
sacarosa, levulosa, maltosa y maltotriosa Grado
final de la fermentación
Adición del lúpulo cocción 2 horas, solubiliza los
compuestos del lúpulo sabor amargo
La cocción determina coagulación de proteínas
Albumina-taninos se eliminan por sedimentación
Producen turbidez espumas y sabores desagradables

13. Filtración
 Mosto filtrado se inocula con las levaduras
incorporación de aire estéril Oxígeno 8mg/l-1
 Composición mosto: Maltosa 65-70%
 Maltotriosa 10%
 Sacarosa 2-6%
 Dextrinas sin fermentar 15-20%
 Sales minerales 1.5-2%
 Proteína 3-5%
 Ácidos como Ac láctico 0.6-0.9

14. CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS
 Fermentación principal Levadura S calsbergensis
 Características: Fermentación de maltotriosa
(Clase de cerveza clara, oscura, ó de escaso
contenido alcohólico), poder fermentativo ( 230
ug de CO2), capacidad de floculación (Al 55%
de fermentación complejos mananos y albúmina
agregados) y la formación de compuestos
secundarios(intervienen en el sabor, alcohol
isoamílico, propílico, ésteres, áciods, compuestos
sulfurados, diacetilo y pentadiona). Temperatura
5-10°C

15. FERMENTACIÓN
 S cerevisiae En cervezas oscuras, no floculante
Temperatura 15-20°C Producen mas alcoholes y ésteres.
 Glucoamilasas para fermentar dextrinas
 Deccera bruxellensis en la maduración con S carlbergensis
cerveza inglesa
 Cerveza dietética la maduración S.diastaticus que fermenta
dextrinas sencillas
Cultivos de 5 a 50ml 1-5 litros 200-250 litros
Temperatura de 8-10°C Inóculo de 12-15 x106

16. FERMENTACIÓN
 Inóculo 12-18 horas crecimiento exponencial
Comienza la fermentación 24 horas espuma blanca
“Rizado”
 Incremento de temperatura a 12°C debe
refrigerarse a 8-10°C
 Transforma 1.5-2Kg por Hl de cerveza en alcohol y
CO2 entre 2 y 3 día .Al 5 y 6 día se inicia
floculación
 Enfriamiento a 5-6°C bombeo a tanques de
almacenamiento

17. MADURACIÓN
 Tras la fermentación queda 1% de material
fermentable (maltotriosa y maltosa)
 La concentración de levaduras es de 5-10 x106
ufc/ml y CO2 del 2%
Presión en el tanque de almacenamiento es de 1.3 -
1.5 atm para retener el CO2. Contenido final 0.38-
0.48 g/l
La fermentación continúa 8 días más . Tiempo de
maduración depende de la clase de mosto, de
levaduras, fermentación y la temperatura de
maduración Tiempo óptimo 42 días

18. MADURACIÓN
 Los esteres no deben exceder 30 mg/L y se forman
en la maduración
 Acidos volátiles Isobutírico, isovalerianico,
caprónico, caprílico, caprínico en concentraciones de
20-20 mg/L
 El pH inicial del mosto 5.4-5.6 desciende en 24 hr a
4.4-4.5 y al final de la fermentación 4.1-4.4 .

19. FILTRACION DE LA CERVEZA
Separación de materiales que la enturbian y de
levaduras.
Clarificación da el grado de estabilidad en
almacenamiento. CO2 se fija físicamente .La
formación y estabilización de la espuma se da por
microburbujas de gas en la maduración con
envoltura coloide.
Estabilización y pasteurización embotellado
Cerveza al 12% contiene entre 3.8 y 4.2 g de
alcohol/lt y 0.38 a 0.50 de CO2

20. PROCESOS ACELERADOS
 Capacidad de producción se incrementa: Mayor
concentración de levaduras
 Tº de fermentación y maduración altas
 Sistemas de agitación y fermentación bajo presión
 Se reduce el tiempo en 13 días. 3 fases propagación,
fermentación, maduración
 Mosto enriquecido con Oxígeno Tº 8-8.5ºC 40hr
 Concentración levaduras 35-40 x 106 15-18 hr
 Inoculación y tiempo fermentación a presión 1.8atm 5
días . Enfriamiento a 4ºC
 Maduración 1.25-1.4atm 6-7 días

21. CARACTERISTICAS DE LA CERVEZA
 COLOR Materias primas, malta= color del
mosto=color de la cerveza y la cepa de levadura
 LA ESPUMA depende del CO2 y proteínas en
suspensión
 BRILLO Y TRANSPARENCIA La turbidez en una
cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración,
contaminación microbiológica por bacterias o
levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas,
desgasificación o contaminación con oxígeno ,
reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la

22. CARACTERISTICAS DE LA CERVEZA
 CONTENIDO ALCOHÓLICO Y DENSIDAD
Depende de la relación de azúcares
fermentables y carbohidratos no fermentables
conocidos como dextrinas.
 Bajo contenido alcohólico(3% - 4%) hasta 7% - 12%
de alcohol

23. CARACTERISTICAS DE LA CERVEZA
 Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o
extracto original de 10% a 14%
 tendrá el siguiente contenido porcentual:
 Agua ......................... 88% - 92%
 Alcohol ..................... 2,5%- 4%
 Extracto .................... 5% - 8%. (carbohidratos,
proteínas y minerales)