La fermentación es un proceso natural de oxidación incompleta que ocurre en ausencia de oxígeno, transformando azúcares en ácidos, gases o alcohol. Puede ser natural, guiada por microorganismos, o artificial, cuando el humano controla las condiciones. Existen varios tipos como la fermentación láctica, alcohólica, acética o butírica; cada una catalizada por microorganismos diferentes y produciendo sustancias distintas. La fermentación mejora la seguridad de alimentos al reducir el riesgo de contaminación

2. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN.
U. E. Dr. HERIBERTO N. OLIVEROS.
NIRGUA ESTADO YARACUY.
DOCENTE:
MILDA PINTO.
NIRGUA, MARZO 2014

3. No
requiere
oxígeno
Proceso
Anaeróbico
Proceso
catabólico de
oxidación
incompleta
Se produce
en
ausencia
de
oxígeno
La
Fermentación.

4. Células
de los
animales
Se ven
obligadas a
fermentar
Bacterias
y
levaduras
Ni
mitocondrias
ni cadena
respiratoria
Seres
vivos

5. Variables
Punto
de vista
energético
Oxidación
del
NADH
Compuestos
orgánicos con
poco poder
oxidante
Molécula
de
glucosa
cadena
respiratoria
Respiración
aerobia
NADH: Nicotidamida
Adenina Dilucliotido
Hidrogeno
LA
FERMENTACIÓN

6. Significado
Científico de
Fermentación.
Energía de
levitación
como la
azúcar
Acido
láctico
Acido
acético
Etanol

7.  La fermentación es un proceso natural
que ocurre en determinados compuestos …
Se da en algunos alimentos tales como el pan,
las bebidas alcohólicas, el yogurt, entre
otros.

8. En la industria la fermentación puede ser
oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno,
pero es una oxidación aeróbica incompleta,
como la producción de ácido acético
a partir de etanol.

9. PROCESO
DE LA
FERMENTACIÓN
Diferentes bacterias
y microorganismos; es
un proceso de
oxidación incompleta
Requieren de la
presencia de
azúcar o glucosa
Las levaduras se
alimentan de algún
tipo de componente
natural y se
multiplican
Se convierte en su
alimento y les
permite crecer en
tamaño

10.  Tanto en el caso de la
fermentación que tiene lugar en los
alimentos como la que tiene lugar en
las bebidas, ambas suponen la
conversión de los azúcares en
etanol…

11. Dependiendo del tipo de producto
al que se haga referencia, el proceso de
fermentado será distinto, requiriendo una
mayor o menor cantidad de fermento, más o
menos tiempo de descanso, más o menos
cantidad de azúcares.

12.  Según sus condiciones:
 Natural
 Artificial
 Tipos de
fermentación

13. Natural:
• las condiciones
ambientales permiten la
interacción de los
microorganismos
Artificial:
• el ser humano propicia
condiciones y el
contacto referido

14.  Según Sustrato:
 Acética
 Alcohólica
 Butírica
 Láctica

15. Fermentación
Acética
Es la fermentación bacteriana por
Acetobacteri, un género de
bacterias aeróbicas que
transforma el
alcohol etílico
en ácido acético

16.  Aunque es una fermentación en el
sentido original de la palabra, un proceso
que partiendo de un azúcar produce ácidos,
gases o alcohol, se aparta de la regla en que
es un proceso aerobio.

17. Oxidación de un
alcohol por la bacteria del
vinagre
Suministro
generoso de
oxigeno
Características

18. Fermentación
alcohólica
Proceso
biológico,
en plena
ausencia de aire
originado por
microorganismos
que procesan los
hidratos de
carbono
Alcohol en
forma de
etanol
metabolismo
celular
energético
anaeróbico

19.  En la actualidad se empieza a
sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel
industrial
para ser empleado como
biocombustible.

20. La fermentación alcohólica tiene
como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a
los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno
a partir de la glucosa.

21. lactosa con
formación de
ácido butírico y gas
Descubierta
por
Louis Pasteur
Clostridium
Butyricum
Ácido
butírico
Fermentación
Butírica

22. La fermentación Butírica
se caracteriza por
la aparición de
olores pútridos
y desagradables.

23. Se puede producir durante el
proceso de ensilado si la cantidad
de azúcares en el pasto no es lo
suficientemente grande como
para producir una cantidad de ácido
láctico que garantice un
pH inferior a 5.

24. Fermentación
Láctica
Ruta
metabólica
anaeróbica
Citosol de
la célula
Ácido
láctico
Metabolismo
aerobio

25. La fermentación láctica también se verifica
en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora, no se produce una
aportación adecuada de oxígeno que permita
el desarrollo de la respiración aeróbica.

26.  Aplicaciones
acidificación de la leche: Ciertas
bacterias (Lactobacillus
Streptococcus), al desarrollarse en la
leche utilizan la lactosa; ésta, al
fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el
ácido láctico es eliminado.

27. Seguridad
De Los
Alimentos
Fermentados.
La fermentación de
los alimentos,
aumenta, por los
microorganismos
deseables y capaces
de reducir el riesgo
de contaminación
patógena como
salmonella y
clostridium.

28.  Durante las condiciones de fermentación
ideales de temperatura, se crean los mohos
Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo,
y cantidades altas de esporas de Rhizopus.
 El bajo nivel de pH de las habas de soya
es obtenido por una fermentación de ácido
láctico en inmersión en agua, ó por adición
de ácidos (ácido acético ó láctico) después
del proceso inmersión en agua.