2. FERMENTACIONES
ALIMENTARIAS
Es un proceso de transformación de la
materia orgánica por acción de
microorganismos como parte natural de su
metabolismo. Y esta en función a:
Microorganismo adecuado
Medio de cultivo (vit.,min.,C,N,P,S,etc)
4. FERMENTACION
Es la oxidacion de carbohidratos, presentes
en un medio, llevado a cabo, en un medio
aerobio o anaerobio, por la accion de las
enzimas segregadas por microorganismos;
para formar ALCOHOL.
6. FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
El tipo de fermentación más
importante es la fermentación
alcohólica, en donde la acción de la
enzima cimaza, segregada por la
levadura convierte azucares simples
como la glucosa y la fructosa en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
10. La cantidad de etanol formada en la
fermentación con microorganismos depende
de:
La cantidad de azúcar de la solución.
De que la fermentación se lleve o no a cabo
completamente.
La concentración de alcohol que puedan
tolerar las levaduras sin que se detenga la
fermentación.
12. Sin embargo son las levaduras y las bacterias
las que empiezan a sobrevivir.
Inicialmente el mosto supone un medio
adecuado; pero poco a poco este se va
haciendo mas inhóspito debido a la formación
de alcohol, la disminución de azucares
necesarios para su catabolismo y la reducción
de nutrientes necesarios para su anabolismo.
13. Una vez superado el periodo inicial de
adaptación las poblaciones de levaduras y
bacterias incrementan rápidamente;
aunque las bacterias permanecen en
estado de latencia durante gran parte del
proceso fermentativo.
15. Inicialmente cuando el medio es
favorable, las levaduras se
multiplican por mitosis; y al final de
la fermentación por meiosis (esto es
a falta de sustratos). En esta ultima
etapa las bacterias lácticas
empiezan a “ver la luz” aumentando
su densidad de poblacion.
16. Materia Prima Utilizadas en las
fermentaciones alcohólicas
Existe gran variedad de materias primas pero estas van a
depender del producto a elaborarse.
Cerveza: agua, malta de cebada, mosto de cereales, granos
de trigo, levadura y lúpulo.
Whisky: agua, maíz, centeno, cebada.
Sidra: manzanas u otras frutas.
pulque: jugo de agave
17. Vino: uvas y otras frutas
Vinagre: sidra, vino
Mezcal: pita, aguamiel.
Tempe: leguminosas
Tepache: piloncillo, algunas frutas,
clavo, pimienta, canela.
Tesgüino: maíz, piloncillo.
18. Zambumbia: Cebada tostada y machacada,
miel o piloncillo
Chiquitto: tunas cardonas, y agua
Chuanuco: ciruelas, durazno o manzana y
piloncillo.
Balché: miel de abeja y corteza del árbol
balché.
Panes: Harina de trigo, arroz, garbanzos
negros.
19. ALIMENTOS
PRODUCTOS
MATERIAS
PRIMAS
M.O. FERMEN-
TADOR
Cerveza y
cerveza inglesa
Mosto de
cereales
S. Cerevisiae
Whisky bourbon Maíz, centeno S. cerevisiae
Cerveza de
bouza
Granos de trigo levaduras
Sidra Manzanas otras
frutas
Seccharomyces
spp.
Cerveza de cafre Sorgo Levauras,
mohos,
bacterias
Lácticas
Mezcal Pita levaduras
20. ALIMENTOS
PRODUCTOS
MATERIAS
PRIMAS
M.O. FERMEN-
TADOR
Pulque Jugo de agave Levaduras y bact.
Lacticas
Whisky escoses Cebada S. Cerevisiae
Thumba Mijo Endomycopsis
fibuliges
Vinagre Sidra, vino Acetobacter spp.
Vinos Uvas, Otras
frutas
Cepas de
S.ellipsoideus
Pan de masa
agria
Harina de trigo S. exiguus, L.
sanfracisco
Pan moreno agrio Arina de trigo L. mesenteroides
21. -Siempre debe de estar a una temperatura ambiente 20-
25ºC
-Tomar lectura de CHON diariamente
-Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de
oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno)
-Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la acción
del CO2(proceso Anaerobio)
-Parar la fermentación cuando la cantidad de carbohidratos
halla disminuido a su valor mínimo.
22. OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
CERVEZA: nombre de una bebida
alcohólica elaborada por la fermentación
de soluciones obtenidas de cereales y
otros granos que contienen almidón.
VINO: término que se aplica a una bebida
alcohólica elaborada por fermentación del
jugo, fresco o concentrado, de frutas o
bayas.
23. TEMPE: es una torta que resulta de la
fermentación sólida de lugiminosas por hongos.
CERVEZA KAFFIR: es una bebida alcohólica-
ácida, efervescente, de color café rosa.
KEFIR: es una bebida ácida alcohólica
efervescente, de leche de cabra, oveja o vaca.
MISO: es una pasta de origen japonés se
prepara a partir de arroz y soya. Su
fermentación es
similar a la salsa de soya y el producto final es
semisólido.
24. PULQUE: bebida alcohólica blanca y viscosa que
se obtiene por fermentación del agua miel.
ZAMBUMBIA: bebida alcohólica preparada con
cebada tostada y machacada.
TESGÜINO: bebida alcohólica semejante a la
cerveza preparada a base de maíz germinado o
de jugo de caña de maíz.
POZOL: bebida refrescante preparada con masa
de maíz nixtamalizado fermentada.
25. Proceso de obtención de Vino
1) Triturado: Se trituran y exprimen las uvas.
2) Filtrado: El mosto puede filtrarse a
continuación y fermentarse después de manera
normal añadiendo levadura.
3) Sulfitado: Se añade ácido sulfuroso al vino.
26. 4) Clarificado: Se basa en la adsorción de las
finas partículas que enturbian el vino y se
puede llevar a cabo a través de gelatina o clara
de huevo batida, carbón activo o bentonita.
5) Tratamiento en bodega: Tiene como
objetivo el desarrollo de las sustancias que
confieren al aroma característico de cada tipo
de vino,su estabilización y su conservación.
6) Embotellado: Una vez que se ha
conseguido, se embotella el vino.
28. Cerveza Kaffir
1)Malteado: Los granos deben estar húmedos y
debe existir aeración.
2)Agriado: Este proceso es realizado por lactobacilos
termófilos en el sorgo malteado mezclado con agua.
3)Procesamiento del cereal adjunto: Entre los
adjuntos utilizados se encuentran: maíz sin germen,
maíz entero, sorgo sin germen o sorgo entero. Este
se hierve junto con la mezcla agriada.
29. 4)Maceración: Se mezcla el adjunto cocido y la
malta , para que actúen la enzimas, hasta que se
logre la conversión deseada.
5)Separación de sólidos: Se separan las partículas
sólidas por sedimentación, colado o ambos, el líquido
resultante se enfría a la Tº de fermentación.
6)Fermentación: La fermentación se lleva a cabo
en recipientes cilíndricos de acero inoxidable. Se
inocula con una cepa de S. cerevisae. Posteriormente
se transfiere a tanques que la transportan a
expendios de cerveza.
30. Tepache
1)Limpieza: Lavar cáscara de piña.
2)Cocción: Se hierve agua en un recipiente junto con
el piloncillo.
3)Acomodado: Se acomoda la piña en un
recipiente.
4)Adición de ingredientes: Se adiciona el agua con
el piloncillo previamente hervida, las pimientas y la
canela.
5)Enfriado: Dejar enfriar a Tº ambiente y adicionar
la levadura.
31. 6)Reposado: Tapar recipiente y dejar reposar
durante 48 hr.
7)Revisado: Revisar la cantidad de carbohidratos
presentes en la biomasa cada 12 hr.
8)Filtrado: Se filtra el tepache
9)Pasteurizado.
10)Envasado.
