La fermentación alcohólica es un proceso realizado por levaduras que convierten azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Es un proceso anaeróbico que produce muchos productos alimenticios como vino, cerveza, pan y chocolate. Las levaduras obtienen su energía rompiendo la glucosa en alcohol y CO2.

1. FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
Dra. Nataly Alvarado.

2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico
realizado por las levaduras, básicamente pero también lo
pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación
alcohólica se obtienen muchos productos como: vino,
cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc.

3. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 Las levaduras son
microorganismos
unicelulares, que consiguen
su energía por medio de la
fermentación alcohólica, en
la que rompen las moléculas
de glucosa para obtener la
energía para sobrevivir y
producen el alcohol como
consecuencia de la
fermentación.

4. Las levaduras
Saccharomyces cerevisiae, levadura modelo
Levadura en polvo
Microfotografía de levadura

5. FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
 Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la
misma en alcohol hace que llegada una cierta concentración
las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay
distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el límite
suele estar en torno a los 14º de alcohol para las levaduras del
vino, por ejemplo.
 La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2,
que hace el pan esponjoso y hace que el champán tenga
burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear
bolsas sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar bien los
espacios dedicados a tal fin.

6. FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
 En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con
una vela, en caso de que la vela se apague, se sale
inmediatamente de la bodega.
 La fermentación alcohólica se conoce desde el
comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba,
básicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el
antiguo Egipto le atribuían el descubrimiento a Osiris.

7. TIPOS DE FERMENTACIONES
ALCOHÓLICAS
 Baja fermentación
 Alta fermentación
BAJA FERMENTACIÓN
 La baja fermentación se emplea en la elaboración de algunas
cervezas (generalmente de color claro rubio, lager) con
algunos matices dorados oscuros, y de marcado sabor a lúpulo.
Se elaboran con malta de color claro por el método de cocción.
La levadura de estas cervezas actúa a baja temperatura (en el
intervalo que va de 6 a 10ºC) y pasan de 8 a 10 días tras los
cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta
fermentación se denomina baja debido a este efecto de
precipitación.

8. BAJA FERMENTACIÓN
 Uso.-Las cervezas de baja fermentación viene a
ser las más corrientes. Las que se denominan
cervezas "especiales" se suelen referir a las que
contienen una mayor concentración de lúpulo o de
alcohol, lo suficiente que no les deje de ser tipo
"Pils". En ciertos países con tradición cervecera
este tipo de cervezas es la mayoría, por ejemplo el
75% de las cervezas belgas son de fermentación
baja.

9. ALTA FERMENTACIÓN
 La fermentación alta se trata de una fermentación típica en la
elaboración de algunas cervezas, se denomina así por
producirse en la superficie exterior alta (del lat. altus). La
fermentación se forma por los cultivos de la Saccharomyces
cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de
fermentación (cervezas "ale").
Proceso
 El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura
asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y
finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al
cabo de unos días comienza la fermentación de la cerveza
lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el
tipo de cerveza

10. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
AZUCARES
LEVADURAS
ALCOHOL
ETILICO
CO2 CALOR OTRAS
SUSTANCIAS

11. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

12.  Los granos de cebada se
sumergen en agua o Maceran a
10-15.6°C durante 5 a 7 dias y se
desecan hasta 5% de humedad. Se
eliminan los brotes y lo que resta
es la malta, que contiene amilasa
y proteinas. luego se muele.

13.  La Malta se obtiene del proceso del
malteo de granos de cebada cervecera
(de alto rendimiento del extracto.
 El malteo comprende el desarrollo
controlado de la germinacion del
grano y con un procedimiento final de
secado/ tostado. Una vez
transformada, la malta cedera el
almidon, las enzimas y las proteinas ,
necesarias para la elaboracion del
mosto.

14.  PROPOSITO: Convertir los almidones
insolubles a almidones solubles. Reducir
complejos proteicos, generar nutrientes para las
levaduras y principalmente desarrollar la
enzimas del grano de cebada.

15. MACERACION Y EBULLICION
Los propósitos son:
 Extraer el almidón,
proteínas, péptidos y otros
componentes de la malta y el
grits .
Garantizar la hidrólisis
enzimática necesaria de los
anteriormente citados
componente para obtener
azúcares, aminoácido, los
péptidos pequeños, etc.

16. MACERACIÓN
Molienda:
La molienda consiste en destruir el
grano, respetando la cáscara o
envoltura y provocando la
pulverización de la harina.
Los ingredientes tamizados (malta y
el grits ) se introducen en recipientes
grandes con agua y se remueve hasta
que se forma una pasta consistente.
Para lograr este procedimiento de
hidrólisis la mezcla se somete a una
serie de periodos de calentamiento.

17. MACERACIÓN
 La temp. inicial de 52°C se usa
para estimular la enzima que
destruye proteínas y actividad
glucanasa.
 Luego de 15—20 min. la
temp. es incrementada
gradualmente a 65°C es la
temperatura de sacarificación y
es óptimo para la actividad de
la a y b amilasa.
Esta enzima está prácticamente
ausente de la cebada madura a
menos que haya pre germinado.

18. MACERACIÓN
Proceso de la
maceración.
La extracción se logra por
hidrólisis enzimática, Las
amilasas desdoblan el
almidón en dextrinas y
maltosa principalmente
las enzimas proteolíticas.

19. MACERACIÓN
Luego de aproximadamente 30
minutos en 65 °C (el descanso
de sacarificación) se sube la
temperatura 78 °C con el
propósito es desactivar la
mayor parte de las enzimas que
estaban activas.

20. EBULLICION
Ebullición de Mosto
La finalidad es la estabilidad enzimática y la
esterilización microbiológicamente del mosto,
buscar la coagulación de las proteínas, lo
mejor posible si subsisten en el mosto
ocasionarían problemas en la fermentación y
provocaran fácilmente turbiedad.
La coagulación de proteínas se realiza por
etapas, la primera es la desnaturalización
pasando del estado hidratado al deshidratado.
Durante la ebullición, La coloración también
aumenta sobre todo por la formación
de melanoidinas, también por oxidación de
taninos.

21. Tiene la finalidad
de proporcionar
la características
de brillantes y
transparencia.

22.  Finalidad: el gas carbónico
da frescura a la cerveza, la
hace aceptable y promueve
la formación de espuma,
además que potencia el
sabor y extiende la vida
anaquel.
 Los niveles de CO2 están
en un rango de 2.2 - 2.8 v/v

23. • Asegura la estabilidad
biológica de la cerveza, esta
se realiza por medio de un
tratamiento térmico en el cual
se controlan las unidades de
pasteurización, características
de cada producto.

24. RECEPCIO
N
RECEPCIO
N
ELABORA
CION DE
LA
MALTA
ELABORA
CION DE
LA
MALTA
ELABORA
CION DEL
MOSTO
ELABORA
CION DEL
MOSTO
FERMENT
ACION Y
MADURAC
ION
FERMENT
ACION Y
MADURAC
ION
CLARIFIC
ACION,
ESTERILI
ZACION Y
ENVASAD
O
CLARIFIC
ACION,
ESTERILI
ZACION Y
ENVASAD
O
ALMACENAMIE
NTO
PESADO
INSPECCIÓN Y
TOMA DE
MUESTRAS
DESECADO DEL
GRANO
HUMIDIFICACIÓ
N DE GRANO DE
CEBADA
TAMIZADO DE
GRANO DE
CEBADA
OBTENCIÓN DE
LA MALTA
INYECCIÓN DE
AIRE ESTÉRILTAMIZADO
MACERACIÓN DE
LA HARINA DE
MALTA
OBTENCIÓN DE
MOSTO
COCCIÓN DE
MOSTO Y
LÚPULO
FILTRACIÓN
ENFRIAMIENTOCLARIFICACIÓNMOLIENDA DE
MALTA
MADURACIÓN
SEDIMENTACIÓN
Y SEPARACIÓN
DE LEVADURAS
FERMENTACIÓN
DE MOSTO
CERVEZA EN
PROCESO DE
CLARIFICACIÓN
ENVASADOESTERILIZACI
ÓN
CARBONATACI
ÓN
ALMACENAMIE
NTO
FILTRACIÓN
CENTRIFUGACI
ÓN