Este documento describe el proceso de elaboración de cerveza lager a partir de yuca blanca. Incluye 1) una descripción del proceso que consiste en molienda, hidrólisis, cocción, filtración, fermentación, maduración y pasteurización, 2) tablas con resultados de pruebas para determinar las condiciones óptimas, y 3) detalles sobre control de calidad e identificación de problemas comunes.

1. Obtención de Cerveza Lager
a partir de yuca blanca
(Manihot esculenta)
Obtención de Cerveza Lager
a partir de yuca blanca
(Manihot esculenta)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESOR:
ING. CARLOS ANGELES QUEIROLO
ALUMNAS:
CASTILLO NEIRA VILMA KATHERINE 042095-k
LLACCTA CHAVEZ DIANA CAROLINA 050949-E
2011-B

2. 1.1 Yuca (Manihot esculenta)
La yuca es un cultivo perenne
con alta producción de raíces
reservantes, como fuente de
carbohidratos y follajes para la
elaboración de harinas con alto
porcentaje de proteínas.
Yuca o Mandioca
Manihot esculenta
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Subfamilia: Crotonoideae
Tribu: Manihoteae
Género: Manihot
Especie: M. esculenta

3. 1.2 Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. Presenta un color
ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de
una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su
graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol

4. Cerveza Lager:
La cerveza lager es la más ligera, menos exigente y de más barata fabricación que las
cervezas fuertes de fermentaci6n baja.
Extracto seco 11 – 12%
Agua Semidura
Vertido 9 litros
Malta 2 kg de malta clara
Maceración 1 o 2 pasos
Post-vertido 8 litros
Lúpulo 15-25 g
Fermentación Baja con temperatura baja
Plazo de guarda 1-2 meses
1.3 Levadura de fermentación baja ("bottom fermenting")
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al
fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Se utilizan para producir las
cervezas Ilamadas "lagers", en palabra alemana que significa guarda, o permanencia
en bodega.

5. 2.- Tecnologías
2.1 Proceso de elaboración de Cerveza Lager:
El proceso de elaboración de la cerveza lager consta de las siguientes etapas:
Molienda:
Consiste en la trituración de los granos de la malta.
Maceración:
Añadir los adjuntos (Grits y/u otros) y agua para formar una masa o papilla y
estimular (calentamiento y agitación constante) a las enzimas de la malta a solubilizar
el endospermo degradado de la malta molida.
Cocción:
Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se detiene la acción enzimática, se esteriliza el
mosto y se coagulan algunas proteínas.
Filtración:
Separar en un recipiente adecuado el extracto acuoso, denominado mosto, de los
sólidos agotados (bagazos).

6. 2.2 Diagrama de flujo: 2.3 Descripción del proceso:

7. 2.3 Descripción del proceso:
2.3.1 Molienda
La trituración de la cebada debe ser de un tamaño no menor a 6 mm de diámetro, para
evitar dañar las enzimas. Un triturado demasiado fino dificulta la filtración, o separación
liquidas de los sólidos (bagazo). Por ello el molino de granos debe graduarse a 0,6 mm.
2.3.2 Hidrolisis
Las tablas 1, 2 y 3 presentan los resultados de la temperatura óptima de sacarificación.
Determinación de Ia temperatura optima de sacarificación
Muestra Tiempo (min) Azúcar
1 10 8.9
2 20 11.1
3 30 13.0
4 40 14.0
5 50 15.8
6 60 16.4
7 70 16.9
8 80 17.2
9 90 17.5
Tabla 1. Prueba de sacarificación
considerando 25% de malta y 60°C
Tabla 2. Prueba de sacarificación con
25% de malta y 62°C
MUESTRA TIEMPO(min
)
Azúcar(Brix)
1 10 9.1
2 20 11.1
3 30 13.3
4 40 14.2
5 50 15.9
6 60 16.5
7 70 16.9
8 80 17.1
9 90 17.2
Tabla 3. Prueba de sacarificación
con 25% de malta y 64°C
MUESTRA TIEMPO(min) Azúcar(Brix)
1 10 9.4
2 20 11.2
3 30 13.8
4 40 14.5
5 50 15.2
6 60 16.3
7 70 16.8
8 80 16.9
9 90 17.0
De las pruebas experimentales de sacarificación de la malta, se determinó) que la
temperatura optima es 60 °C, por la mayor conversión de azúcar (17,5 °Brix) por gestión
de las enzimas contenidas en esta, esta operación dura 90 minutos.

8. MUESTRA TIEMPO(min) Azúcar(Brix)
1 10 6.8
2 20 7.2
3 30 8.3
4 40 9
5 50 10.5
6 60 11.8
7 70 13.4
8 80 14
9 90 14
MUESTRA TIEMPO(min) Azúcar(Brix)
1 10 4.5
2 20 6.3
3 30 7.2
4 40 7.9
5 50 8.9
6 60 10.0
7 70 10.5
8 80 10.5
9 90 10.5
MUESTRA TIEMPO(min) Azúcar(Brix)
1 10 4.5
2 20 4.7
3 30 5.3
4 40 5.7
5 50 6.5
6 60 7.1
7 70 7.1
8 80 7.1
9 90 7.1
De los resultados de la Tabla 4, 5 y 6, se observa que la mejor prueba de sacarificación
corresponde a la sacarificación al 15% de malta, con la prueba de Lugol y el refractómetro se
determinó que en 90 minutos se alcanza un valor de 10,5 °Brix.
Tabla 4. Prueba de sacarificación con 20%
de malta y 60°C
Tabla 5. Prueba de sacarificación con 15%
de malta y 60°C
Tabla 6. Prueba de sacarificación
con 10% de malta y 60°C
2.3.3 Cocción
Se realizó por 20 minutos a 121 °C, siendo la cantidad Optima de lúpulo 0,5 g/L, aunque la dosis
mínima de lúpulo empleada de 1 g / L. A juicio de los cateadores, valores superiores a 0.5 g/L.
fueron juzgados como amargo, en tanto que inferiores a 0.3 g/L.
2.3.4 Filtración
Se realizó en un recipiente de filtración con el objeto de obtener el mosto y los sólidos agotados
(bagazo), se usa agua hervida caliente a una temperatura no mayor a 78°C, para evitar arrastre de
trazas de almidón, hasta completar un litro (por evaporación del agua), luego se enfría al medio
ambiente y se Ileva a 7 °C. Su densidad es 1,043 g/mL.

9. 2.3.5 Fermentación
El pH del mosto es corregido a 4,5 y se inocula con 5 gramos de levadura
Saccharomyces carlbergensis. La proporción óptima de levadura por masa de mosto
se ha determinado experimentalmente, encon­trando que el Óptimo corresponde a 5
g, basada en abundancia y duraci6n de espuma.
2.3.6 Maduración
La solución filtrada se denomina cerveza verde y se da paso a la fermentación lenta
por 30 días a 0 °C, tiempo en el cual se alcanza los 5% de volumen en etanol.
2.3.7 Pasteurización
Las botellas bien enchapadas se someten a 4 baños María siguiendo la curva de
pasteurización 30 °C durante 10 minutos, 60 °C durante 10 minutos, 30 °C durante 10
minutos y 20 °C durante 5 minutos.
2.3.8 Almacenamiento
La cerveza pasteurizada se conserva de 8 ­12 °C en bodegas oscuras.

10. 3.- Control de calidad
Tradicionalmente la calidad se ha definido como el grado con que un producto
concreto, debe tener una personalidad que se caracterice por una serie de
parámetros, unos de orden legal, extracto seco primitivo, acidez, alcohol,etc.,y otros
fruto del diseño del producto. Entre estos últimos se puede citar, amargos, color,
anhídrido carbónico, grado de fermentación, etc.
El agua, constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas características influirán
decisivamente en ésta.
El lúpulo, que es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y
aroma agradables.
La levadura, el motor de la fabricación, que es también el elemento vivo y, a pesar de
ser unicelular, de una gran complejidad. Por si ello fuese poco, la elaboración de la
cerveza, al ser un proceso multi­enzimático, da lugar de forma natural a la aparición de
unos trescientos compuestos, de los que los más representativos, los mayoritarios, son
el alcohol y el anhídrido carbónico.

11. 3.1 Prevención de la calidad:
De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento
perecedero, es decir, que a partir de su botella o barril, su calidad físico− química y
organoléptica empieza a disminuir. Existen una serie de factores que influyen
notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los
siguientes:
Temperatura
La cerveza es alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservación
mejor llegará la cerveza al consumidor.
Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas
al sol, fundamentalmente en periodo de verano. La temperatura óptima de
almacenamiento está entre 5 y 10ºC.
Sol
El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoría de
los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza
de los rayos del sol. La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar
reacciones internas en el producto y a una velocidad mayor de lo que se puede
imaginar.

12. Tiempo
Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena
rotación del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza más
antigua primero.
Limpieza
Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de
otra botella, no ocurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalación
que ha dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar
al consumidor cerveza en óptimas condiciones.
Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, están
presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan.
Cultura cervecera
Entre todos se debe a los consumidores un poco de cultura cervecera ya que al ser
nuestro país tradicionalmente vinícola, aquella es mínima y en muchos casos inexistente.
Los vasos calientes provocan pérdida de CO2 y deterioro del producto. Un vaso
excesivamente frio impide la formación de espuma. Agita el vaso mientras se vierte la
cerveza conlleva eliminación de CO2 y aireación, ambas cosas perjudican a la cerveza.

13. 3.2 Problemas de calidad más comunes:
Turbidez
Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurización o, en el caso de
barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el excesivo tiempo y la
temperatura, o por suciedad en los con ductos de la instalación.
Resaturación
Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en los casos de los barriles, además por una
refermentación por microorganismos.
Desaturación
Originado por falta do CO2, fuga por el espadín, tapón, etc.
Mal sabor
Puede estar provocado por oxidación, refermentación, desaturación, etc.
Espuma
Mucha espuma: alta temperatura, resaturación, referrmentación
Poca espuma: falta de estabilización, baja temperatura, desaturación, falta de limpieza.
Partículas en suspensión
Insolubilización del estabilizador de espuma, precipitación coloidal, suciedad en el envase, etc.
Otras
Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadín.

14. 3.3 Plan de control microbiológico
Incluye la periódica toma de muestras a lo largo de todo el proceso para su análisis
directo al microscopio y a través de medios de cultivo adecuados para lograr la
detección y el crecimiento de colonias que muchas veces no son observables en
fresco y en directo. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los cerveceros pistas
seguras como las siguientes:
Una coloración roja con sedimento en el mosto cultivado será debida a bacterias del
tipo thermo.
Sedimentos granulados son producidos por mohos.
Una película sin sedimento se deberá a levaduras Kahn o bacterias ácido-acéticas.
Películas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo
El aroma u olor nos guiará también en la identificación de las contaminaciones
microbiológicas:
a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas
b) Las bacterias thermo producen un olor a apio
c) Las bacterias ácido-acéticas dan un olor acre a la cerveza
d) Las bacterias ácido-butíricas dan un olor a sudor

15. 4.- Conclusiones
La cerveza tipo Lager se realizara utilizando recursos amiláceos producidos en
ceja de selva del Rio Apurímac, tales como el maíz amarillo duro y la yuca
blanca. Las proporciones son: del 15% de sustrato, el 10% son de la malta de
cebada; el 2,4% pertenecen a los adjuntos; y el 2,6% a la azúcar blanca refinada.
Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de cerveza de
fermentación baja (lager) son:
Concentración de sustrato: 15%.
Temperatura de macerado: 60°C.
Tiempo de maceraci6n: 1 hora.
Concentración de lúpulo: 0,5 g/L.
Concentración: 5 g/L.
Tiempo de fermentaci6n: 6 días.
Tiempo de maduración: 1 mes.
El análisis fisicoquímico de la cerveza producida es:
Color: Verde Amarillo.
pH: 4,5.
Densidad: 1, 011 g/cm3.
Etanol: 5% v/v.