El documento describe el proceso de elaboración del vinagre. Explica que el vinagre se produce a través de la fermentación ácida del vino o la manzana mediante la acción de bacterias como la Acetobacter. El proceso consiste en dos fermentaciones, primero la alcohólica que convierte el azúcar en alcohol, y luego la acética que convierte el alcohol en ácido acético a través de la oxidación bacteriana, dando como resultado el vinagre. También se mencionan los diferentes tipos de vinagres y sus usos culin

1. PRESENTADO POR:
Francisco Jesús Molina Cañete
Carlos Martínez Oviedo
Manuel Miguel González Martínez

2. Vinagre: procede del latín vinum acre (“vino agrio”). Es un líquido astringente y
agrio, compuesto por ácido acético y agua que se produce a partir de la
fermentación ácida del vino y manzana, a la que se le agregan sales y extractos de
otras materias.
Vinagre vino agrio
También se dice que deriva del francés
"Vin“, que significa vino, y la palabra "aigre"
que significa agrio, ya que en Francia, en el
siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el
consumo hogareño y para la exportación.
Es un líquido agrio que tiene entre un 4% y un
12% de ácido acético.
 Estrictamente obligatorio hacer ambas fermentaciones
 La fermentación acética es la única obligatoria

3. Como ya hemos comentado anteriormente, la producción del vinagre comenzó
a desarrollarse a partir del vino que se agriaba o picaba, tal como se indica
desde Babilonia, 5.000 años antes de Cristo.
Desde 1864, pudo explicarse con precisión cómo
se producía el vinagre mediante la acción de
bacterias .
Las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina.
La reacción química de dicha fermentación
requiere de ciertas condiciones de acidez (nivel de
pH), nutrientes y concentración de alcohol.
vino
Mycoderma aceti
alcohol

4. La materia prima para obtener vinagre es el
alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado
oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter.
La actividad de la bacteria Mycoderma Aceti provoca la reacción química de
fermentación del alcohol etílico (vino) , transformándolo en ácido acético
(vinagre).
Bacterias Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)
La materia prima para obtener vinagre es el
alcohol etílico
C2H5OH(1) 02(g) Acetobacter aceti CH3COOH(1) H20(1)
vino
vinagre
Existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética:
 la especie empleada y la pureza de la cepa
 la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado
 la luz
 el oxigeno
 el agua
 el pH
 las sales nutritivas
 …y la temperatura.

5. Las bacterias acéticas, necesitan, cantidades constantes de oxígeno y estar
protegidas de la luz ultravioleta, porque las destruye o retarda su desarrollo.
Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse
en vinagre en condiciones favorables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos,
como resultado de la acción de microorganismos.
glucosa→etanol + CO2 + H2O
tasa de conversión 2:1.
etanol → acido acético
tasa de conversión 1:1
Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una
película en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el
oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre.
El fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol
en el vino.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los
28 y los 30ºC.
A mayor temperatura la enzima alcohol deshidrogenasa se destruye.
El azúcar es la base en la producción del vinagre.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los
28 y los 30ºC.
El azúcar es la base en la producción del vinagre.

6. Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur
explicó por primera vez con detalle y
exactitud el proceso de estas bacterias.
El método de elaboración pasó a
tener su nombre Método Pasteur
ó Método Orleans.
Era un método problemático porque se obtenían resultados muy lentamente.
Consistía en llenar toneles en
forma de cascada de vino y
vinagre en la misma proporción. Cada vez que se sacaba una cantidad de
vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino.

7. En cada nivel se aumentaba la concentración
de ácido acético entre 1 y 2%, consiguiendo ser un método más rápido que el de
Orleans.
Surge como un método más veloz que el de Orleans.
Para ello se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en
niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado.
A continuación, se llenan con virutas de madera para que habitaran allí las
bacterias, causando un aumento de la superficie de actuación.
La perforación del fondo permitía el paso del aire
para que se difundiera por toda la viruta, mientras
que por la parte superior, se iba vertiendo el
alcohol.
El líquido pasa entre las virutas hasta precipitarse
al fondo, y gracias a las perforaciones caen al barril
siguiente.
virutas de madera

8. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de
la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses
hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico).
Tras el proceso de maduración se filtra,
se clarifica y se pasteuriza para su
posterior embotellamiento y su
comercialización. Si no se
pasteuriza adecuadamente pueden
aparecer unos pequeños nematodos
(Turbatrix aceti).
aceto balsámico
Turbatrix aceti
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración.maceración

9. Tienen como objetivo una
producción a mayor escala
mediante reactores químicos,
donde se controlan todos los
factores de la reacción:
Aún en estos casos, se sigue
empleando virutas de madera.
 El suministro de alcohol
 El aire
 …y la temperatura.

10. Preparado de cebada malteada.
Color marrón claro. Se puede imitar
preparando soluciones de ácido
acético a 4-8% coloreando con
caramelo.
DeCerealesDelVinoDeFrutas
Preparado de soluciones limpias de
alcohol (iniciado con azúcar o algún
derivado del mismo). Se elaboran con
cereales. Podemos incluir aquí el
Vinagre de Arroz.
Elaborado con vinos tintos o blancos.
Es el más comúnmente usado en el
Mediterráneo y Europa central.
Pueden añejarse hasta por dos años.
Tradicional de Módena (Italia).
Procedente del mosto concentrado
de las uvas blancas del valle de
Trebbiano. Es aromático, oscuro y
agridulce.
Preparados a partir de vinos de una
sola fruta, preferentemente exóticas,
tales como Plátano, Fruta de la
Pasión, etc.
También conocido como vinagre de
sidra. Elaborado con sidra o mosto de
manzana, Se vende sin filtrar.

11. El vinagre de Jerez se elabora, bien mediante un sistema estático de añadas, bien
mediante un sistema dinámico característico y peculiar de criaderas y soleras).
Una sola "saca" al año. Tres o cuatro "sacas" al año.
No se mezclan vinos de ditintas añadas Se mezclan vinos de distintos criaderas.
El vinagre acabado se obtiene de la solera,
no pudiendo exceder la cantidad que se
saca de la bota en un tercio del contenido
de la misma. Esta cantidad se repone con
el contenido de la primera criadera. Ésta,
se nutre de la segunda y así
sucesivamente, ingresando el sustrato de
partida en el sistema por la criadera
superior.
Estas operaciones se llaman "sacas" y
"rocíos". La periodicidad con la que se
efectúan es variable según la bodega en la
que se realicen.
El vinagre que se saca de una escala se
reparte entre las botas de la escala inferior.
Dado el número de botas de un sistema de
soleras y la periodicidad de la saca,
se tiene una gran homogeneización
en todo el sistema.
La aireación del proceso es relativamente
mayor en comparación con el sistema
estático. Debido a este peculiar
envejecimiento, es imposible determinar la
edad exacta de un vinagre; pero podemos
saber su edad media aproximadamente.
En este proceso de elaboración de vinagre ocurre simultáneamente el proceso de
acetificación y de envejecimiento.
añadas
criaderas y soleras
El sistema de criaderas y soleras está
compuesto por una serie indeterminada de
botas, usualmente de roble americano,
agrupadas en filas horizontales o escalas
cuyo número puede oscilar (en el caso del
vinagre) de entre tres a cinco filas.
La escala que está a ras del suelo recibe
el nombre de “solera”, sobre ella se
encuentra la primera criadera, sobre la
cual se sitúa la segunda y así
sucesivamente.
La edad del vinagre que contienen
las botas aumenta conforme
descendemos en el sistema, siendo
la solera la de mayor envejecimiento.
El sustrato de partida para elaboración de vinagre puede ser mosto del año no
alcoholizado o bien vinos que han sufrido una crianza biológica mínima de dos
años.

12. Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentación
alcohólica son iguales a los definidos para la obtención de sidra.
Las diversas etapas paralelas de elaboración de vinagre de manzana se
pueden esquematizar de la siguiente forma:
1) Selección
2) Lavado
3) Molienda
4) Prensado
5) Fermentación alcohólica
6) Reposo
7) Filtración
8) Fermentación acética
9) Reposo
10)Filtración
11)Embotellado (en caliente o frío)

13. Las diversas etapas paralelas de elaboración de vinagre de fruta por la
fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación, se pueden esquematizar
así:
Se utilizan frutos rojos
(zarzamora) y frutas
ácidas como naranja,
piña, etc…
Pero cualquier fruta o
vegetal que contenga
bastante azúcar, sirve
para este propósito.

14. Antibacteriano
Ingredienteprincipalde:
Ablandador natural No Contiene grasa
Resalta el sabor, como aderezo.
Salsas
Vinagreta
3 medidas
de aceite
X
1 de vinagre
(3:1)
Huevo
+
Aceite
+
Sal
+
Vinagre
Mahonesa Romescu
almendras +
avellanas +
ajos + ñoras +
tomate +
aceite +
pan frito + sal +
pimienta +
vinagre
Mojos
Comino + Ajo + Aceite + Agua +
Sal+ Vinagre
• Mojo Verde (perejil o cilantro) - pescados
• Mojo colorao (pimentón) o
Mojo rojo (tomate) - carnes
• Mojo Picón (pimienta) - "papas arrugás".
Encurtidos Hortalizas Pescados
Marinadas
Escabeches
De corta Duración Española Francesa Medio escabeche
De media Duración De larga Duración
Adobos Para Carne(cerdo y pescados grasos) Para Pescado
Gazpachos Andaluz (o aguado) Salmorejo (Porra ó Arranque) Ajoblanco
Instantáneas Secas Crudas Cocinadas
Mediante
vacío
Sin líquido Con líquido añadido.
En frío.
Sin líquido añadido.
En frío.
Conservante (50 gr. X litro)
Española +
hortalizas
en juliana
Española +
cebolla en
juliana
Ajo + Agua + Sal+ Vinagre
OPCIONAL:
Perejil + Laurel + Pimienta+ Pimentón
Tomate Maduro + Ajo +
Agua + Pimiento verde +
Sal + Miga de Pan
empapada en Vinagre
OPCIONAL:
Brunoisse de pepino + huevo duro +
cebolla + pimiento + jamón serrano +
pan frito.
Almendra Pelada +
Uvas + Ajo + Agua +
Aceite + Sal +
Miga de Pan + Vinagre
Tomate Maduro + Ajo +
Agua + Aceite+ Sal + Miga
de Pan Seco + Vinagre
BASE:
1 parte de aceite +
1 parte de vinagre +
2 partes de Vino Blanco
CONDIMENTACION:
Cebolla+ Zanahoria + Ajo
Apio + Laurel+ Tomillo
ESPECIAS:
Pimienta Negra+ Clavo +
Bayas de Enebro
CONDIMENTACION:
Cebolla+ Zanahoria +
Apio + Ajo +
Laurel+ Tomillo
ESPECIAS:
Pimienta Negra +
Clavo +
Bayas de Enebro
Tomate Maduro +
Ajo + Agua + Sal +
Pimiento verde +
Miga de Pan empapada en Vinagre
Mediante
rotación