El documento describe el proceso de elaboración de conservas de alimentos. Resume los objetivos, métodos de conservación, etapas del proceso que incluyen la recepción de materia prima, cocción, envasado y esterilización. También describe los puntos críticos de control como el pH del líquido de gobierno y el sellado, y la importancia de aplicar buenas prácticas de manufactura.

1. CONSERVAS DE ALIMENTOS

2. PRESENTACIÓN DEL EXPOSITOR
• EXPERIENCIA
- Producción de etanol.
- Procesos de agroindustria.
- Calidad sector pesquero.
• CONOCIMIENTOS
- Sistemas de gestión integrado.
- Gestión y mejora de procesos.
- Seguridad y salud ocupacional y
medio ambiente.
Ingeniero Químico
Cueva Torres Ewdim Franklin
Correo: iqtorres27@gmail.com
Linkendin: Ewdim Franklin Cueva
Torres

3. OBJETIVOS
 Describir mapa de procesos de la
producción de conserva de alimentos.
 Conocer los puntos de control critico
(PPC) en proceso de elaboración de
conservas.
 Detallar la aplicación buenas practicas de
manufactura (BPM) en la industria de
conserva de alimentos.

4. CONSERVAS DE ALIMENTOS
Normalmente se presentan en latas o botes de
cristal y son productos frescos que han sido
cocinados, esterilizados y colocados en un envase
herméticamente cerrado, para ser conservados
durante mucho tiempo. Su característica más
importante es que reciben un tratamiento
térmico que destruye cualquier microorganismo y
que, además, permite mantener intactas todas las
propiedades nutritivas del producto. Las
conservas se pueden almacenar a temperatura
ambiente, durante largos periodos de tiempo.

5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS
El proceso de elaboración de
conservas es muy variado, las
etapas de la línea de proceso
dependen de la materia prima
(productos frescos, carnes o
vegetales) procesada y del método
de conservación de la misma.

7. MAPA DE PROCESOS
Es la representación gráfica de la
cadena de valor o proceso
productivo de una empresa; en
el cual se detallan las principales
actividades y las de apoyo.
Dichos mapas deben ser
concisos y sencillos de entender.
Un mapa de procesos nos ayuda
a realizar la mejora y un mayor
control de las etapas
productivas.

8. TIPOS DE PROCESOS
 Procesos clave: son los procesos involucrados
en generar valor y cumplir con el requerimiento
del cliente; en estos procesos es donde se
emplean la mayor cantidad de recursos.
 Procesos estratégicos: son aquellos
establecidos por la alta dirección de la empresa
que definen el funcionamiento de la misma.
Dan soporte en la toma de decisiones en
relación de la planificación, la estrategia y las
mejoras organizativas.
 Procesos de apoyo o soporte: son aquellos que
sustentan procesos clave y procesos
estratégicos. En muchos casos, estos procesos
son decisivos para alcanzar los objetivos de los
procesos dirigidos a satisfacer las necesidades y
expectativas de los clientes y usuarios.

9. PASOS PARA ELABORAR UN MAPA DE PROCESOS
Identificar a los actores que participarán.
Definir la misión y visión de la empresa.
Desarrollar el grupo de interés al que nos dirigimos.
Divida la línea operativa.
Identificar los procesos de soporte.
Establecer procesos estratégicos.
Desarrollo y orden de las tareas.
Trasladar todos estos procesos al mapa y establecer
relaciones entre ellos

10. Ejemplo mapa de procesos

11. HACCP
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en inglés; Hazard Analysis and
Critical Control Points ); es un
procedimiento que tiene como
propósito mejorar la inocuidad de
los alimentos ayudando a evitar que
peligros microbiológicos o de
cualquier otro tipo pongan en
riesgo la salud del consumidor, lo
que configura un propósito muy
específico que tiene que ver con
la salud de la población.

12. ANÁLISIS DE PELIGROS
Este análisis consiste en identificar los posibles peligros en todas
las fases desde la producción hasta el consumo que puedan
asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro
considerando la probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y
su severidad.
Para considerar los peligros se tendrá también en cuenta la
experiencia, los datos epidemiológicos y la información de la
literatura científica. De esta forma, deberá efectuarse un balance
entre la probabilidad de la ocurrencia y la severidad del peligro, lo
que se realiza a través de una matriz para establecer su
significación.

13. Los pasos a seguir en el análisis de peligros son:
 Identificación del peligro.
 Determinación de las fuentes de contaminación.
 Influencia del proceso tecnológico.
 Evaluación de los peligros.
Para realizar esto, se lleva a cabo un proceso que tiene en cuenta:
 Los ingredientes utilizados en el producto.
 Las actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del
proceso.
 El equipamiento utilizado en el proceso.
 El producto final y su forma de conservación.
 Forma de distribución.
 Intención de uso.
 Tipo de consumidores.

14. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
 Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ellas los
Puntos Críticos de Control (PPC) que surgirán de las fases donde se aplican
medidas de control que puedan eliminar o reducir los peligros a niveles
aceptables. Estos pueden localizarse en cualquier fase, y son característicos de
cada proceso.
 La determinación de los PCC necesita de un minucioso análisis, y si bien pueden
identificarse en muchas operaciones del proceso, debe darse prioridad a aquellos
en donde, si no existe control, puede verse afectada la salud del consumidor.
 Los PCC permiten gobernar los peligros eficazmente aplicando medidas para su
prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables.

15. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS

16. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS

17. Clostridium botulinum
La Clostridium botulinum es una bacteria grampositiva
que pertenece al amplio género de las Clostridium.
La C. botulinum produce una serie de toxinas
altamente patógenas para el ser humano. Esas toxinas
generan una enfermedad llamada de forma genérica
botulismo.
La Clostridium botulinum es un organismo
anaerobio estricto. Se desarrolla netamente
en ambientes anaeróbicos (ausencia de
oxígeno). El oxígeno es tóxico para ella.
Temperatura ideal de crecimiento: 30 °C.
pH: 4.5- 5.8

18. PUNTOS CRÍTICOS EN PRODUCCIÓN DE CONSERVAS
• Liquido de gobierno: debe tener un pH entre
aproximados 2.4-3.2, debido que el pH del
pimiento es de 4,6-5,2. pH promedio 3.6-
4.2.(solo en conservas de pimiento).
• Proceso de sellado o cierre: debido a que
genera la hermeticidad de la conserva; se
evalúan parámetros de altura, espesor,
gancho de tapa y cuerpo, traslape.
• Tratamiento térmico: tiene por objeto
reducir la carga microbiana a niveles de
esterilidad comercial.

19. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios
básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la
producción y distribución.
Son el punto de partida para cumplir con estándares de calidad y seguridad
internacionales como normas HACCP, ISO, así como también, asegura el
cumplimiento de la normativa local.

20. APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Infraestructura e instalaciones adecuadas.
Equipos adecuados que se mantengan en condiciones
higiénicas.
Control del personal, higiene y estado de salud.
Control del agua empleada en el proceso.
Control de plagas,
Identificación de las operaciones unitarias, con el fin de
prevenir la contaminación.
Sistema interno de evaluación.

21. «No tienes que ser grande para empezar. Pero tienes
que empezar para poder ser grande» —Zig Ziglar