1. IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS Maureen Medina Moreno

4. PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

12. ELABORACION DEL PLAN HACCP

24. PRINCIPIO 1 “ Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro” Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro Valor Probabilidad Significado 4 Frecuente Más de 2 veces al año 3 Probable No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años 2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años 1 Remota Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

25. PRINCIPIO 1 “ Criterios para la Determinación de un Peligro Significativo” Tabla C - Criterios para la Determinación de un Peligro Significativo EFECTO PROBABILIDAD 4 3 2 1 Muy Serio SI SI SI SI Serio SI SI NO NO Moderado NO NO NO NO Menor NO NO NO NO

26. PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE PELIGROS Materias Primas No Cárnicas Proceso de Elaboración de Jamones

28. PRINCIPIO 2 Árbol de decisiones

29. PRINCIPIO 2 2 SI SI Químico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por exceso de nitrito PCC2 2 SI SI Biológico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por déficit de nitrito Preparación de Sal Nitrificante PCC1 1 SI SI Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. Cocción Peligro controlado en No. de PCC P4 P3 P2 P1 Categoría y peligro identificado Etapa de proceso TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

31. PRINCIPIO 3 Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981) Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor Concentración de nitrito 1% ± 0.1 Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas del Clostridium perfringens PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante Temperatura interna del producto mínimo: 71 o C Tiempo de cocción: 4 horas Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. PCC 1: Cocción LIMITES CRITICOS PELIGRO PCC TABLA E. LIMITES CRITICOS

33. PRINCIPIO 4 Labora-torista Cada lote Análisis espectro-fotométrico de la concentra-ción del nitrito Concentración de nitrito en sal nitrificante Concentra-ción máxima de nitrito: 125 ppm Labora-torista Cada lote Análisis espectro-fotométrico de la concentra-ción del nitrito Concentración de nitrito en sal nitrificante Concentración de nitrito: 1% ± 0.1. PCC 2: Prep. Sal Nitrificant Operador Por cada lote y tipo de producto Por termómetro de bolsillo inmersos por mínimo 1 minuto en el producto. Registrador digital. Temperatura del núcleo del producto Temp. interna del producto mínimo: 71 o C por un tiempo de 4 horas PCC 1: Cocción Quién Frecuencia Cómo Qué MONITOREO LIMITES CRITICOS PCC TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

35. PRINCIPIO 5

37. PRINCIPIO 6 Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado Concentración máxima de nitrito: 125 ppm Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado. Analisis de Nitrito en producto terminado por laboratorio externo acreditado, con frecuencia semestral. Concentración mínima de nitrito: 1% ± 0.1 Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del Clostridium perfringens PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE Verificación del termo-registro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de producto. Temperatura interna del producto mínimo: 71 o C Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes PCC 1: COCCION VERIFICACION LIMITES CRITICOS PELIGRO PCC TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIÓN

41. CONCLUSIONES