Haccp frutos secos

UNIDAD DE POSGRADO EN INGENIERIA INDUSTRIAL
MAESTRÍA EN DIRECCION DE EMPRESAS INDUSTRIALES Y DE
SERVICIOS
2019-II
ASIGNATURA: Entorno y Estructura de la Empresa
PROFESOR: Mg. Juan Manuel Rivera Poma
TÍTULO TRABAJO:
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
INDUSTRIA DE FRUTOS SECOS
El presente trabajo ha sido realizado de acuerdo a los
Reglamentos de la Escuela de Posgrado y de la unidad de posgrado en
Ingeniería Industrial de la UNMSM por:
 Rengifo Reátegui , Karlita Marina
Ciudad Universitaria, 16 de Noviembre del 2019

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA DE FRUTOS
SECOS
2
16 de noviembre de 2019
INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Sistema
HACCP) es hoy el sistema de inocuidad de mayor expansión en el mundo. El
HACCP es recomendado por el Codex Alimentarius, Food and Drug
Administration (FDA), la comunidad Europea, la Organización Mundial de la
Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organization (FAO), entre otras
autoridades mundiales de alimentos.
Este sistema permite gestionar la calidad y seguridad basándose en el
cumplimiento y adherencia a los códigos de Buenas Prácticas y Principios
generales de Higiene Alimentaria.
El HACCP se ha convertido en sinónimo de protección alimentaria. Es
reconocido como un sistema preventivo y de carácter sistemático para
identificar los peligros biológicos, químicos y físicos para asegurar la inocuidad
de nuestro producto.
En la presente investigación se tomará como referencia los datos de los
procesos de la empresa Pro Valle Alimentos S.A.C actualmente la Empresa se
dedica al procesamiento y comercialización de snacks, frutos secos, y
condimentos destinados a consumidores con poder adquisitivo medio alto,
hoteles 5 estrellas y cadenas de supermercados a nivel nacional destinados a
cubrir principalmente los requerimientos de los paladares más exigentes

SECOS
3
Tabla de Contenidos
Pg.
CAPÍTULO 1 MARCO TEÓRICO................................................................................ 4
CAPÍTULO 2 APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN UNA INDUSTRIA DE
FRUTOS SECOS........................................................................................................... 9
 Enumeración de peligros .................................................................................... 15
 Análisis del peligro ............................................................................................... 15
 Importancia del peligro ........................................................................................ 16
 Determinación de la severidad de los posibles peligros................................ 16
 Análisis de peligros – Materias primas, insumos y envases......................... 24
 Análisis de peligros – Etapas de producción para la línea de frutos
desecados..................................................................................................................... 28
Análisis de peligros – Etapas de los empaques para la línea de envases. ...... 36
 Generalidades ...................................................................................................... 37
 Etapas del proceso productivo para la línea de frutos desecados .............. 37
CAPÍTULO 3 CONCLUSIONES................................................................................ 40
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................. 41

SECOS
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CAPÍTULO 1
MARCO TEÓRICO
 Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos.
 Calidad: Es la totalidad de las características de una entidad que le
confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e
implícitas.
 Peligro Significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y
genera un efecto adverso a la salud.
 Gravedad del peligro: La gravedad de un peligro es el efecto o impacto
que tendría si se produjera.

SECOS
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 Probabilidad del peligro: Es la posibilidad de que el peligro se produzca
en la práctica normal. También podemos definir como la frecuencia.
 Significancia del Peligro: La importancia del peligro se determina
considerando la probabilidad y gravedad juntas.
 Punto Crítico de Control (PCC): Paso en el cual el control es esencial
para prevenir o eliminar un peligro de inocuidad de alimentos o reducirlo
a un nivel aceptable.
 Punto de Control (PC): Paso en el proceso en el cual puede perderse el
control sin presentar un peligro significativo de inocuidad de alimentos.
 Punto Crítico de Calidad (PCQ): Paso en el cual se puede prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro de calidad, operativo o
ambiental.
 Punto de Calidad (PQ): Paso en el cual puede perderse el control sin
presentar un peligro significativo de calidad.
 Criterios para la Evaluación de los Peligros: A fin de facilitar el análisis
de peligros se ha utilizado los criterios descritos en los cuadros Nº 1 y 2.
Cuadro 1. Criterios aplicados para la determinación de la
significancia del Peligro
Gravedad Probabilidad
Inocuidad
Incapacidad
permanente o
pérdida de vida o
de una parte del
cuerpo.
Muy
Alta
(MA)
* Ocurre
frecuentemente
Muy
Alta
(MA)
Lesión o enfermedad,
sin incapacidad
permanente
Alta
(A)
** Ocurre
ocasionalment
e
Alta
(A)
Lesión o enfermedad
leve
Media
(M)
Podría producirse Media
(M)
Sin lesión o
enfermedad
Baja
(B)
No se espera que
se produzca
Baja
(B)
Calidad
del
producto
Impacta la imagen de
la organización
Muy
Alta
(MA)
* Ocurre
frecuentemente
Muy
Alta
(MA)
Retiro del producto Alta
(A)
** Ocurre
ocasionalment
e
Alta
(A)

SECOS
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Queja del Cliente Media
(M)
Podría producirse Media
(M)
No significativo Baja
(B)
No se espera que
se produzca
Baja
(B)
* Se repite más de 2 veces al año ** Se repite 1 a 2 veces al año
Cuadro 2. Criterios para la determinación de un peligro significativo
¿ES PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
PROBABILIDAD
Muy Alta
(MA)
Alta
(A)
Media
(M)
Baja
(B)
GRAVEDAD
Muy Alta
(MA)
SI SI SI SI
Alta (A) SI SI NO NO
Media (M) NO NO NO NO
Baja (B) NO NO NO NO
 Riesgo:(Inocuidad de los alimentos) una función de la probabilidad de
que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de ese
efecto cuando estamos expuestos a un peligro especificado.
 Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad detectada u otra situación indeseable.
 Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.
 Diagrama de Flujo: Representación esquemática y sistemática de la
secuencia de etapas y de su interacción.
 Ingredientes: Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
utilizan en la preparación o fabricación de alimentos y está presente en
su forma original o modificada en el producto terminado.
 Inocuidad De Los Alimentos: Concepto que implica que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen con el
uso previsto.
 Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad de la
inaceptabilidad.
 Limite Operacional: Medida más estricta que los límites críticos, para
aumentar el margen de seguridad en las operaciones.
 Medida De Control: (Inocuidad de los alimentos) acción o actividad que
puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

SECOS
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 Programa De Prerrequisito (Ppr): condiciones y actividades básicas que
son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria
un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y
provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.
 5BES: Son las abreviaturas de 5S, Buenas Prácticas de Manufactura,
Ecología y Seguridad. El objetivo es mantener el lugar de trabajo
organizado, seguro y limpio, de alto rendimiento, con personal
responsable de la inocuidad del producto y conservación del medio
ambiente.
 Árbol De Decisiones: Una secuencia lógica de preguntas que se aplica a
cada peligro para ayudar a determinar PCCs y PCs.
 Buenas Prácticas De Manufactura (BPM): son prácticas generales de
higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento,

SECOS
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transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar la inocuidad del producto.
 Buenas Prácticas De Almacenamiento (BPA): Son un conjunto de
normas de almacenamiento que deben cumplir los establecimientos que
almacenan y distribuyen alimentos.
 Procedimiento Operativo Estándar De Sanitización (SSOP): Son los
procedimientos implementados en un establecimiento para alcanzar los
niveles de inocuidad de los alimentos.
 Elemento De Protección Personal (EPP): Tiene como función principal
proteger diferentes partes del cuerpo, para evitar que un trabajador
tenga contacto directo con factores de riesgo que le pueden ocasionar
una lesión o enfermedad.
 Vigilancia O Monitoreo: Es el acto de conducir una secuencia planificada
de observaciones o medidas de parámetros de control para evaluar un
Punto crítico de Control en relación con sus límites críticos.
 Validación: (Inocuidad de los alimentos) obtención de evidencia de que
las medidas de control gestionadas por el plan HACCP son capaces de
ser eficaces.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan de HACCP.
La correcta aplicación de un sistema de HACCP tiene como principales
ventajas:
 Garantía en la salubridad de los alimentos consumidos,
 Eficacia en la utilización de los medios de que dispone la
industria y la posibilidad de que los responsables garanticen la
higiene de los alimentos.
 Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

SECOS
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CAPÍTULO 2
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN UNA INDUSTRIA DE FRUTOS
SECOS
Para la aplicación de la investigación hemos utilizado los procesos involucrados en la
elaboración de frutos secos de la empresa PRO VALLE ALIMENTOS S.A.C.:
Antes del desarrollo del principio 1 se llevó a cabo los siguientes pasos:
1. Formación de un Equipo HACCP
La empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la
formulación de un Plan HACCP eficaz, técnico y competente. A continuación se formó el
Equipo HACCP siguiendo lo establecido en el Art. 17 de la RM_449_2006_MINSA.
2. Elaboración de Ficha Técnica
A continuación se formó el diseño un formato de ficha técnica siguiendo lo establecido en el
Art. 18 y 19 de la RM_449_2006_MINSA, de los siguientes productos
Cuadro 3. Formato de Ficha Técnica
Nombre del producto
Descripción
Composición / Ingredientes
Características Físico
Químicas
Características
Microbiológicas
Tratamiento de Conservación
Presentación y
Características de Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y
Distribución
Vida útil del Producto
Contenido del Rotulado
Uso previsto
Usuario final
3. Elaboración de Diagrama de Flujo

SECOS
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Se diseñó el diagrama de flujo para la elaboración de Frutos secos separando el proceso
principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios, según lo
establecido en el Art. 20 de la RM_449_2006_MINSA.
Los diagramas de flujo son confirmados in situ durante la implementación del sistema
HACCP , posteriormente una vez al año, con la finalidad de verificar que el proceso
establecido se mantiene tal cual o ha sido modificado y en caso se requiera se identifican
nuevos peligros y sus medidas de control.
Ilustración 1 Diagrama de Flujo para frutos secos
Recepción
Almacenamiento
Selección
Fraccionamiento
Mezclado y Pesado 1
Envasado y Pesado 2
Etiquetado
Encajado
Encintando
Paletizado
Almacenamiento de P.T.
Despacho
Recepción
Almacenamiento
Envases Materia Prima
Cuadro 4. Descripción de proceso
Etapa de proceso Descripción
1. Recepción de
Materia prima y
envases
Materias Primas:
Las materias primas e insumos al llegar a la planta son
contados y/o pesados (según sea el caso) por el coordinador
de almacén, para verificar las cantidades que indican la
factura o documento del proveedor. La materia prima será

SECOS
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colocada sobre parihuelas y nunca sobre el piso durante su
verificación.
La calidad de las materias primas es inspeccionada por la
Supervisora de Calidad quien decidirá si se acepta o se
rechaza el lote al realizar el muestreo respectivo, en caso de
ser rechazado el lote se informará al coordinador de
almacén y Asistente de Logística.
La materia prima que no se ajuste a nuestros estándares de
calidad será rechazada y devuelta al proveedor. La materia
prima que ingresa a nuestros almacenes serán las que
cumplan con las características sensoriales optimas y las
que estén dentro del rango de humedad aceptable , para
luego ser registrada por el Supervisor de Calidad en el
formato correspondiente y se le será asignado un número de
lote interno, para poder hacer efectiva su trazabilidad.
Formatos:
 AC-F-006: Control de ingreso de materia prima,
insumos, envases y embalajes.
 AS-F-013 Registro de transporte
 AC-F-010: Control de materia prima, producto
terminado y superficie.
Envases y embalajes:
Los vehículos de transporte que lleguen a las instalaciones
deberán estar en adecuadas condiciones de higiene.
Los materiales de envase y embalaje serán recepcionados
por el coordinador de Almacén quien verificará las
cantidades de envases y embalajes que llegan a recepción
con la cantidad especificada en la factura, guía de remisión
u otro documento que presente el proveedor y se
almacenarán sobre estanterías (por ejemplo: bolsas,
frascos, etiquetas entre otros) o se apilarán en parihuelas
(por ejemplo: cajas de cartón corrugado, cajas de tapers
entre otros) pero nunca sobre el suelo.
Formatos:
 AC-F-001 Control de Etiquetas
 AC-F-002 Control de Envases
 AC-F-003 Control de embalaje
 AS-F-013 Registro de transporte
2. Almacenamiento
Materias primas:
Las materias primas aceptadas por la supervisora de calidad
ingresaran al
Almacén 1: Almacén de Materias Primas.
Las materias se deben colocar sobre parihuelas, de tal
manera que sobre una parihuelas existan solo un tipo de
producto, si la cantidad de cajas es muy pequeña (menos a
30) por tipo de producto, se podrá colocar otro producto
diferente pero armando las columnas separadas y
ordenadas.
Se ordenarán o apilarán las cajas de tal manera que lo que

SECOS
12
llego primero sea lo primero en ser entregado a producción
(PEPS; Lo primer en entrar es lo primer en salir).
El ambiente de almacen de materia prima e insumos estan
controlados en cuanto a temperatura y humedad, estan
sujetas a las indicaciones especificas del fabricante.
El termohigrometro se calibra anualmente y se mantienen en
buen estado de funcionamiento. Se llevan los registros de
calibración asi como los controles de temperatura y
humedad.
Formatos:
 AC-F-004 Control de temperatura y humedad del
ambiente
Envases y Embalajes:
Se dispondrá de áreas para el correcto almacenamiento de
envases y embalajes así como anaqueles o estanterías. Se
deberán arreglar periódicamente los anaqueles para evitar el
amontonamiento y desorden.
Los envases y embalajes deberán estar protegidos contra la
exposición al polvo, plagas, etc. y no deberán estar nunca
en contacto con el suelo.
Según el plan de producción y respetando la adecuada
rotación, se transportará manualmente los materiales a
utilizar, colocando las bolsas de producto exentas de su caja
en coches de acero inoxidable para su ingreso a sala de
producción.
3. Selección
Es la operación que consiste en la selección y clasificación
de la materia prima que será vertida sobre la mesa de
selección (máximo 50 Kg. por mesa). Cada manipulador
deberá agrupar una pequeña cantidad cerca de él para
hacer la selección siguiendo los criterios de calidad
(retirando partículas extrañas, impurezas y parte de la
materia prima que no cumple con los estándares de calidad
establecidos para su envasado), así mismo en todo
momento el personal deberá verificar que su uniforme este
correctamente colocado, además debe lavarse y
desinfectarse las manos por lo menos cada 2 horas al
realizar una misma función, cada vez que cambie de función
o cuando sea necesario.
La materia prima que es separada se denomina descarte y
se debe juntar en una bolsa para ser colocada en el tacho
de merma industrial.
La materia prima seleccionada, es almacenada
temporalmente a la espera del envasado en tinas plásticas
limpias y con tapa.
Solo en el caso de las nueces se realiza un escobillado
manual
Formatos:
 AC-F-09004 Registro Control de Procesos
4. Fraccionamiento Esta operación se puede realizar manualmente o con ayuda

SECOS
13
de un cuchillo para el trozado de las castañas, nueces y
pecanas.
5. Mezclado y
pesado 1
Esta operación se realizará para las presentaciones en
mezcla que son exclusivas para la Línea de Laminado y
taper, se pesarán los ingredientes de acuerdo a los
porcentajes establecidos para cada presentación por batch
de 10 kg.
Los ingredientes previamente pesados de acuerdo a los
porcentajes establecidos para cada producto se mezclaran
homogéneamente.
Los productos que no requieran una mezcla de materias
primas (que solo consten de un tipo de ingrediente), como
por ejemplo el producto “pasas morenas” pasarán de
Selección a Pesado II omitiendo el Pesado I y Mezclado.
Formatos:
 AC-F-09004 Registro Control de Procesos
6. Envasado
Esta operación se realizará exclusivamente en la Línea de
Laminado en la maquina envasadora Eccopack con la
codificadora Smart date X40.
Las materias primas previamente seleccionadas se
colocarán en la tolva de la maquina mencionada
anteriormente, fraccionaran al peso de acuerdo a la
presentación del producto. En esta etapa se realiza el
pesado, esta operación se realizará exclusivamente en la
Línea de Laminado en la maquina envasadora
Neumopack con la codificadora Smart date 5.53.
Las maquinas codificadora son Samart date X40 y Samart
date 5.53 que forman parte de las envasadoras, los cuales
emplean cinta de termo transferencia y por presión de aire,
imprimen sobre la cara externa del laminado la información
de ley para su comercialización.
Para la línea de Laminado la maquina imprime la Fecha de
vencimiento, Lote de Producción, Registro sanitario,
Información nutricional, advertencia de consumo. La cual se
revisara al momento que la maquina realice el envasado
correspondiente.
Formatos:
 AC-F-007 Trazabilidad de Producto Terminado
Esta operación se realizará manualmente, exclusivamente
en la Línea de taper.
Formatos:
AC-F-007 Trazabilidad de Producto Terminado
7. Pesado 2
Las materias primas previamente mezcladas se colocarán
en tapers individuales donde se pesarán en las balanzas
digitales de acuerdo a la presentación del producto.
8. Detección de
metales
El uso de detector de metal sirve para eliminar la presencia
de metales, no solamente para detectarlos. Este equipo es

SECOS
14
dirigido al proceso de empacado final actuando como punto
de control dentro del plan HACCP para el peligro de
contaminación por metal.
Formatos:
 AC-F-011 Control de Detector de Metales
9. Etiquetado
Las cuáles serán empleadas solo para el uso en la parte
frontal del producto, donde constara el nombre del producto
y el peso neto en gramos.
10.Encajado
Una vez etiquetado las unidades procederán a colocarse en
cajas. Las cajas ingresaran a la sala de proceso de acuerdo
a la producción programada y se llenarán con el producto
terminado.
La caja del producto terminado será rotulada indicando:
 Nombre y presentación
 Número de lote
 Fecha de vencimiento
 Registro sanitario
 Código de barras
Luego, manualmente se empuja hacia la encintadora
automática, la cual embala la caja conteniendo las unidades
respectivas.
Las cajas irán ingresando a la esclusa del almacén Nº 1 de
producto terminado para la línea de laminado
11.Encintado
Con una maquina encintadora se colocar la cinta para
hermetizar la caja.
12.Paletizado
Se transporta manualmente la o las cajas embaladas, sobre
una parihuela de madera, formando camas de 12 unidades y
con un alto máximo de 8 filas, para ser trasladado con la
ayuda de una stocka hacia almacén de producto terminado.
13.Almacenamiento
de producto
terminado.
Las cajas rotuladas conteniendo el producto terminado
ingresaran al almacén Nº 2 (de productos terminados) y
serán colocadas en los anaqueles o sobre parihuelas,
recordando no armar camas de cajas de productos
diferentes que provoquen confusión en el almacenamiento o
despacho.
Formatos:
 AC-F-004 Control de temperatura y humedad
del ambiente
14.Despacho
Las cajas de productos a ser distribuidos son apiladas en
una parihuela para que ingrese a los vehículos de despacho,
previamente la Supervisora de Calidad realizará una
verificación al producto terminado de un lote al azar.
Además inspeccionará al vehículo de transporte verificando
que cumpla con las condiciones sanitarias/higiénicas
adecuadas para el despacho de alimentos.
Formatos:
 AS-F-013 Registro de transporte¡

SECOS
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4. Enumeracion De Peligros, Realizacion Del Analisis De Peligros Y
Determinacion De Las Medidas De Control
 Enumeración de peligros
Se ha identificado todos los peligros potenciales para cada fase del proceso,
los cuales han sido clasificados como físico, químico o biológico.
a) Peligros biológicos: Microorganismos patógenos, que pueden estar
presentes en las materias primas, envases y material de empaque que
se adquieren, o que pueden contaminar los productos cuando se les
brinda condiciones favorables para su desarrollo y multiplicación
(condiciones ambientales), o no se aplican las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
Las formas de identificación pueden ser: presencia, contaminación o
desarrollo.
Ej.: Escherichia coli (E. coli), Salmonella spp, Huevos de helmintos, etc.
b) Peligros químicos: Sustancias químicas no deseadas que pueden estar
presentes en los productos o envases que se adquieren, como son los
insumos, envases y material de empaque por contaminación o por uso
de materiales auxiliares que contaminan el producto durante la
producción.
Las formas de identificación pueden ser: presencia o contaminación.
Ej.: metales pesados, agentes limpiadores, materiales auxiliares de la
producción, Alérgenos: leche y gluten, Micotoxinas (Vomitoxina y
aflatoxina), etc.
c) Peligros físicos: Objetos extraños que puedan estar presentes en los
insumos, envases y embalaje, o que pueden ingresar en el producto
durante el almacenamiento, acondicionamiento o envasado, y que
pueden convertirse en un peligro para el consumidor.
Ej.: Vidrio, plástico duro, fragmentos metálicos, remanentes de
materiales de embalaje, etc.
 Análisis del peligro
Se evalúa la importancia (significado potencial) de cada peligro considerando el
riesgo (probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (daño que pueda
ocasionar en el consumidor).
a) Probabilidad: Se subdivide en tres niveles:
 Alto: Ocurre repetidas veces.
 Medio: Es probable que ocurra algunas veces.
 Bajo: Podría ocurrir, se ha sabido que ocurre.

SECOS
16
 Insignificante: Prácticamente imposible o no probable.
b) Severidad: Es la magnitud del daño que pueda ocasionar al consumidor,
se subdivide en tres niveles:
 Grave: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones
irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
 Moderada: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se
producen de inmediato o a largo plazo.
 Baja: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o
casi no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo
periodo.
 Importancia del peligro
La evaluación del peligro permite identificar los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos, para ello se tiene como referencia la probabilidad y
la severidad. La evaluación de probabilidad y severidad está en función a datos
epidemiológicos, datos técnicos, probabilidad de exposición y términos en
tiempo de exposición, experiencia tecnológica y las consecuencias de no
controlar el peligro.
En base a ello, un peligro es significativo cuando el resultado de la interacción
de probabilidad y severidad indica que la importancia del peligro es mayor o
crítica, tal como se observa en la siguiente matriz.
PROBABILIDAD
OCURRENCIA
ALTA Sa Me Ma Cr
MEDIANA Sa Me Ma Ma
BAJA Sa Me Me Me
INSIGNIFICANT
E Sa Sa Sa Sa
BAJA
MODERAD
A GRAVE
SEVERIDAD
Peligro: Insignificante (Sa) Menor (Me) Mayor (Ma) Crítico(Cr)
Referencia Bibliográfica
Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitación
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO 2002.
 Determinación de la severidad de los posibles peligros
Peligros Identificación Descripción de la Severidad Nivel
[a]
Biológicos
Salmonella
spp. (typhi y no
Salmonella typhy
Este es el organismo causante de
GRAVE

SECOS
17
typhi) la fiebre tifoidea, que es tipo de
infección más seria de todas las
causadas por salmonella
Incubación: 7 – 28 días
(promedio 14)
Síntomas: fiebre, malestar,
anorexia, manchas en el cuerpo
Estos síntomas comúnmente
ocurren con diarrea y
constipación. Los pacientes
pueden comportarse delirantes.
La recuperación es lenta,
pudiendo tomar de 1 a 8
semanas.
La tasa de hospitalización se
estima en 75%, y la de fatalidad
0,4%
Condición: fiebre entérica o
tifoidea
Toxinas: la toxina no se produce
en los alimentos
Grupos en riesgo: En áreas que
no son endémicas el mayor riesgo
es para niños de 0 a 5 años
Tratamiento: Antibiótios quinolona
y cefalosporina pueden ser
usadas. Existen vacunas.
Salmonella no typhi
Este grupo de organismos cuenta
con un número grande de
diferentes serotipos de la especial
Salmonella Enteritica. Sin
embargo, de manera general,
unos pocos serotipos tienden a
dominar los llamados como
causantes de enfermedades. Los
serotipos son normalmente
conocidos como “especias”
llamadas non-italicised, ejemplo,
Salmonella enteritidis. Los
serotipos pueden ser asociados
con áreas geográficas
particulares.
Incubación: 6-48 horas
(usualmente entre 12-36 horas).
Síntomas: Diarrea, dolor
abdominal, vomito, nauseas y
fiebre entre 1 a 7 días. El % de
hospitalización se estima en el

SECOS
18
22.1%, el % de casos fatales es
del 0.8%.
Condición: Salmonelosis.
Toxinas: Toxinas no son
producidas en los alimentos.
Grupos de riesgo: Los niños,
adultos de la tercera edad y los
inmuno comprometidos están
particularmente en riesgo.
Además están en riesgo la
población de bajos recursos
socios económicos y aquellos
viviendo en áreas de alta
densidad poblacional.
Efectos a largo plazo:
Septicemia y subsecuentes
infecciones intestinales. Artritis
reactiva puede ocurrir 3 a 4
semanas luego de los síntomas
gastrointestinales.
Dosis: La dosis que se requiere
para causar una enfermedad
varía por muchos factores. Pocos
casos de epidemias se han
observado donde 4 a 45 células
fueron consumidas, y en otros la
dosis fueron 6 células. Diferentes
serotipos pueden responder a
diferentes dosis, y de manera
general se reconoces como dosis
que causan un % alto de
enfermedades en el rango de 105
a 106 células. Alimentos con un
alto contenido de grasa, como
chocolates o mantequilla de maní
pueden proteger las células de los
jugos gástricos y permitir que una
dosis menor cause una infección.
Escherichia coli
EIEC
Enfermedad: La E. coli
enteroinvasiva (EIEC) produce la
disentería bacilar. Las cepas
EIEC responsables de este
síndrome están cercanamente
relacionadas con la Shigella spp.
Síntomas: Luego de la ingestión
de la EIEC, los organismos
invaden las células epiteliales del
intestino, resultando en una forma
de disentería leve, confundida
MODERADA

SECOS
19
frecuentemente con la disentería
causada por las especies de
Shigella. La enfermedad es
caracterizada por la aparición de
sangre y mucosidad en las
deposiciones de los individuos
infectados.
Dosis infectiva: Se cree que la
dosis infecciosa de la EIEC puede
implicar tan solo 10 organismos
(similar a la de la Shigella).
Staphylococcus
aureus
Manipuladores de alimentos
infectados son una causa
significativa de intoxicaciones por
alimentos.
Incubación: De 30 minutos a 7
horas después de comer
alimentos que contengan
enterotoxinas (promedio de 2 a 4
horas).
Síntomas: Los síntomas
generalmente incluyen náuseas,
vómitos y calambres abdominales
y pueden ser seguidos de diarrea.
En casos graves, pueden ocurrir
dolores de cabeza, fiebre y
sudoración. En los casos leves,
puede haber náuseas y vómitos
sin diarrea, o cólicos y diarrea sin
vómitos. La recuperación es
rápida, generalmente en el plazo
de dos días. El promedio de
hospitalización estimado es =
18%, porcentaje de casos de
fatalidad = 0.02%
Condición: La
Staphyloenterotoxaemia;
enterotoxina causa inflamación
del revestimiento del tracto
intestinal. La intoxicación de
estafilococos a través de
alimentos es rara vez fatal, pero
se han reportado víctimas fatales
ocasionalmente en niños
pequeños y personas de edad
avanzada.
Toxinas: La enfermedad resulta
del consumo de toxinas en los
alimentos.
MODERADA

SECOS
20
Grupos en Riesgo: Se cree que
todas las personas son
susceptibles a la intoxicación por
estafilococos, pero la intensidad
de los síntomas puede variar
dependiendo de la cantidad de
comida que se ingiere y de la
susceptibilidad del individuo a la
toxina.
Efectos a Largo Plazo: Ninguno
Dosis: Menos de 1.0 μg de toxina
en alimentos contaminados puede
producir síntomas. Este nivel de
toxina es alcanzado cuando las
populaciones de S. aureus
exceden 105 por gramo. Un
número pequeño de S. aureus en
alimentos no es un peligro directo
para la salud.
Residuos de
pesticidas por
encima de los
LMR
La frecuencia y gravedad de los
efectos tóxicos están
relacionadas con las dosis, es
decir con la intensidad de
exposición a los plaguicidas.
Estos compuestos pueden causar
convulsiones, depresión
respiratoria, transtornos
neurológicos y reproductivos,
cáncer y mutagénesis. [d]
Según la OMS todos los años se
producen alrededor de 500000
intoxicaciones agudas
provocadas por plaguicidas de las
cuales el 1% son mortales. Los
síntomas de las intoxicaciones
agudas leves pueden ir desde
sensación de malestar, náuseas,
mareos, dolor de cabeza; si es
una aguda moderada pueden ser
visión borrosa, náuseas más
intensas que provocan vómitos,
temblores musculares, calambres,
dolores abdominales, diarrea y si
son graves problemas
abdominales y respiratorios de
gran intensidad, palidez, pérdida
de conciencia, sudoración,
convulsiones, pudiendo llegar al
coma y a la muerte (d.1). Sin
GRAVE

SECOS
21
embargo para llegar a un caso
extremo el nivel de ingesta
tendría que ser elevado y esto es
acumulativo en el tiempo.
Químicos
[b]
Monómeros de
estireno,
cloruro de vinilo
y acrinolitrilo.
El monómero de estireno y el
acrinolitrilo, pueden afectar por
inhalación y al pasar a través de
la piel. Puede irritar la piel,
causando erupciones, sequedad,
enrojecimiento y sensación de
ardor al contacto. La exposición
puede irritar los ojos, la nariz y la
garganta. La exposición a altos
niveles puede causar dolor de
cabeza, mareo, sensación de
desvanecimiento y desmayo. La
exposición repetida a niveles más
bajos puede causar problemas de
concentración, memoria, equilibrio
y capacidad para aprender, y
llevar a confusión y reflejos más
lentos. Los niveles muy altos
podrían afectar al cerebro y la
función hepática.
MODERADA
Metales
pesados:
plomo, cadmio,
arsénico,
mercurio.
Los metales pesados pueden
causar diferentes problemas de
salud, como retrasos en el
desarrollo, varios tipos de cáncer,
daños en el riñón, e incluso, con
casos de muerte. La relación con
niveles elevados de mercurio y
plomo ha estado asociada al
desarrollo de la autoinmunidad (el
sistema inmunológico ataca a sus
propias células tomándolas por
invasoras). La autoinmunidad
puede derivar en el desarrollo de
dolencias en las articulaciones y
el riñón, tales como la artritis
reumática, y en enfermedades de
los sistemas circulatorio o
nervioso central.
GRAVE
Alérgenos:
Nueces, maní,
ajonjolí
De acuerdo al Codex Alimentario,
se reconoce 08 alérgenos
principales, los cuales son
responsables del 90% de las
reacciones alérgicas, entre ellos
el trigo, soya, huevo, leche, maní,
pescados, mariscos y nueces de
GRAVE

SECOS
22
árbol. Proteínas específicas
contenidas en estos productos en
muy pequeñas cantidades son
capaces de producir serias
reacciones alérgicas en personas
sensibles las cuales incluso
pueden conducir al choque
anafiláctico y tener consecuencias
fatales, incluye adicionalmente a
los sulfitos en cantidades
mayores a los 10 ppm.
Micotoxinas
(aflatoxina,
Ocratoxina)
Las Micotoxinas son metabolitos
secundarios producidos por los
hongos. Los efectos de los
tricótenos son variables desde
vómitos, diarrea, inflamación
gastrointestinal hasta leucopenia,
necrosis cutánea y hemorragias.
Por otro lado, las aflatoxinas son
producidas por determinadas
especies de Aspergillus cuando
las condiciones de temperatura y
humedad son elevadas.
Las aflatoxinas son sustancias
carcinógenas genotóxicas, son
reconocidas por sus efectos
cancerígenos y daños hepáticos a
largo plazo. El grupo de las
aflatoxinas incluye diversos
compuestos cuya toxicidad varía.
La aflatoxina B1 es la más tóxica.
Por razones de seguridad,
conviene reducir el contenido total
en aflatoxinas en los productos
alimenticios (toxinas B1, B2, G1 y
G2) y aflatoxina B1.
La OA ocasiona toxicidad renal,
nefropatía e inmunodepresión en
varias especies de animales y es
cancerígena en animales de
experimentación.
Existen pruebas suficientes
obtenidas en estudios con
animales de experimentación de
la carcenogenicidad de la OA
(IARC, 1993e).
MODERADA

SECOS
23
Físicos
[c]
Fragmentos de
vidrio, plástico
quebradizo,
plástico duro
Los fragmentos de vidrio, plástico
quebradizo o plástico duro
pueden causar laceración o
perforación de los tejidos de la
boca, lengua, esófago, estómago
e intestinos, así como daño a las
encías y llegar a causar la
muerte. Se puede necesitar
intervenciones quirúrgicas para
eliminarlos.
GRAVE
Fragmentos
metálicos
Las partículas metálicas pueden
causar laceración o perforación
de los tejidos de la boca, lengua,
esófago, estómago e intestinos,
así como daño a los dientes y
encías, o atragantamientos y
llegar a causar la muerte. Se
puede necesitar intervenciones
quirúrgicas para eliminarlos.
GRAVE
Piedras, trozos
de plástico
duro, astillas de
madera (de 7
a 25 mm.)
Las piedras pueden causar daño
a los dientes y encías, o
atragantamientos, y llegar a
causar la muerte.
GRAVE
[a] Ministerio de Industrias Primarias de Nueva Zelanda. Ficha de datos de microorganismos
patógenos. http://www.foodsafety.govt.nz/science-risk/hazard-data-sheets/pathogen-data-
sheets.htm
[b]Ministerio de Industrias Primarias de Nueva Zelanda. Ficha de datos de compuestos
químicos. http://www.foodsafety.govt.nz/science-risk/hazard-data-sheets/chemical-information-
sheets.htm
[c] FDA. SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects
[d] Los plaguicidas y sus efectos en la salud. Organización Panamericana de la Salud.
[d.1] Plaguicidas y Salud. L Montiel Alicante España 2004.

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA DE FRUTOS SECOS
24
 Análisis de peligros – Materias primas, insumos y envases
Línea de frutos desecados
Etapa /
Operación
Identificación de
peligros
Nivel
Aceptable
Evaluación del peligro ¿Es un peligro
significativo para
la seguridad del
producto?
Justificación de la decisión
descrita en la columna anterior
Medidas preventivas
para prevenir el peligro
Probabilidad Severidad
Materia prima e insumos
Frutas
desecadas
(Pasas morenas,
rubias,damasco,
guindones, coco
rallado,
cramberry y
Blueberries)
Biológico
Presencia de
Escherichia coli
Salmonella sp.[1]
5x102
ufc./g
Ausencia en
25 gr.
Bajo
Bajo
Moderado
Grave
No
No
Este microorganismo puede estar
presente en los productos debido a
los procesos de desecación y
transformación en general, durante
los cuales los productos pueden
entrar en contacto con el suelo.
Debido a las condiciones de
desecación de los cocos, la
contaminación bacteriana es
importante en su producción. [9]
Este microorganismo puede estar
presente en los productos debido a
los procesos de desecación y
transformación en general, durante
los cuales los productos pueden
entrar en contacto con el suelo. La
posibilidad que exista presencia de
este microorganismo es baja,
considerando que se cuenta con
proveedores aprobados que
cumplen con las condiciones
higiénicas sanitarias y los controles
microbiológicos necesarios a los
productos los cuales son verificados
periódicamente a través del
programa de control de proveedores.
La probabilidad que este peligro se
presente es baja siendo la severidad
grave para salmonella y moderada
para e coli, situación que determina
que el peligro no sea significativo.
 Proveedores
aprobados
 Control de
proveedores
 Análisis
microbiológicos en
recepción.
Químico
Presencia de
Aflatoxinas B1
Totales.[2]
Ocratoxina
<2 ppb
< 4 ppb
<10 ppb
Bajo
Bajo
Moderado
Moderado
No
No
Las especies de Aspergillus son
capaces de sobrevivir. Existe la
posibilidad de producción de
Micotoxinas en las frutas desecadas
de humedad elevada no sulfuradas
(aw de más de 0,85) pero no se ha
 Proveedores
aprobados
 Control de
proveedores
 Certificado de
Análisis de

25
Etapa /
Operación
Identificación de
peligros
Nivel
Aceptable
significativo para
la seguridad del
producto?
Medidas preventivas
Para pasas
Plaguicidas [4]
Presencia de
Metales pesados:
Plomo (Pb)
Cadmio (Cd) [3]
Según el
codex
0.10 mg/Kg.
0.05 mg/Kg
Bajo
Baja
Grave
Grave
No
No
informado que sea importante (2.1).
moderada, situación que determina
que el peligro no sea significativo.
La presencia de pesticidas no
aprobados o residuos de pesticidas
aprobados por encima de los límites
establecidos se debe a la aplicación
deficiente de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) e incumplimiento de
los tiempos de carencia de los
productos aplicados,La probabilidad
que este peligro se presente es baja
debido a que se cuenta con una
carta de garantía del proveedor
(declaración jurada) dónde éste
expresa su compromiso de respetar
los tiempos de carencia y usar
productos aprobados además de un
programa de capacitación, situación
que determina que el peligro no sea
significativo.
El cadmio es un elemento que las
actividades humanas liberan en la
atmosfera, tierra y el agua, el
aumento del contenido de cadmio en
los suelos incrementa la absorción
de cadmio en las plantas; de esta
manera la exposición humana a
través de cultivos agrícolas es
susceptible al incremento de cadmio
presente en el suelo. La cantidad de
plomo presente en los alimentos es
mínima, pero no nula. Las
principales fuentes de exposición a
este metal son los cereales, las
verduras y el agua. Sin embargo, el
establecimiento cuenta con
proveedores aprobados y
reconocidos en el mercado, los
aflatoxinas,
Ocratoxina.
 Proveedores
aprobados
 Declaración jurada
del proveedor
 Análisis de
plaguicidas anual
 Proveedores
aprobados.
 Control de
proveedores
 Certificado de
descarte de metales

26
Etapa /
Operación
Identificación de
peligros
Nivel
Aceptable
significativo para
la seguridad del
producto?
Medidas preventivas
cuales cumplen con entregar
productos de adecuada calidad
sanitaria.
La presencia de metales pesados
como arsénico, cobre, plomo,
cadmio, mercurio por encima de los
límites permisibles,puede deberse a
desgaste de superficies de equipos,
sobre todo considerando que la sal
es corrosiva.
grave, situación que determina que
el peligro no sea significativo.
Físico:
Presencia de
piedritas,plástico
(5)
<7->25 mm Baja Grave No
Las materias extrañas como las
piedritas,pedacitos de plástico duro
u otros similares pueden estar
presentes en el producto debido a
inadecuados procesos de selección
por parte del proveedor, cabe
señalar que las materias extrañas
peligrosas para el consumidor son
aquellos que pueden tener un
tamaño de 7 a 25 mm y que se
caracterizan además por ser duras y
corto punzantes; La posibilidad que
exista presencia de este peligro es
baja, considerando que se cuenta
con proveedores aprobados que
cumplen con las condiciones
higiénico sanitarias y procesos de
selección necesarios a los productos
para eliminar peligros físicos,
adicional a una selección manual
posterior que ayuda a eliminar la
presencia de estas partículas.
 Proveedores
Aprobados
 Control de
proveedores
 Selección manual
Envases
Bobinas,tapers y
cinta
Biológicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Químico
Presencia y
migración de
monómeros de
estireno,
Bajo Moderada No
Podría existir presencia y posterior
migración de los compuestos
mencionados en caso el proveedor
emplee resinas y sustancias no
aprobadas para su uso en contacto
 Proveedores
Aprobados
 Control de
proveedores

27
Etapa /
Operación
Identificación de
peligros
Nivel
Aceptable
significativo para
la seguridad del
producto?
Medidas preventivas
acrilonitrilo,
Cloruro de vinilo.
Solo para bobina
Presencia de
Metales pesados
Antimonio:
Arsénico
Bario
Cadmio
Cromo
Zinc
Mercurio
Niquel
Plomo
Selenio
[6]
0.25 mg/kg
0.02 mg/kg
1,00 mg/kg
60 mg/kg
50 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
25 mg/kg
2000 mg/kg
50 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
Bajo Grave No
con alimentos,por lo que se cuentan
con certificados de inocuidad del
proveedor realizándose
adicionalmente inspecciones para
garantizar su idoneidad.
 Certificado de
inocuidad de envases.
 Análisis de metales
pesados y
monómeros.
 Análisis de metales de
tintas
Físicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ---- ----
Cajas y etiquetas Biológicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ---- ----
Químicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ---- ----
Físicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ---- ----
Referencias:
[1] Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de la Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de consumo
Humano RM 591-2008/MINSA
[2] Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los Alimentos y Piensos CODEXSTAN 193-1995.-
Reglamento (CE) N° 1881/2006 de la comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios.
[2.1] Microorganismos de los alimentos – Ecología microbiana de los productos alimenticios 6. ICMSF (Pág. 248).
[3] Protocolo de Calidad para pasas y uva. SAGP y A N°146/2006. Alimentos Argentinos (2006)./ Reglamento (CE) N° 1881/2006 de la
comisión de 19 de diciembre de 2006 contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
[4] http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/pestres/commodities-detail/es/?c_id=131
[5] FDA. SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects

28
[6] NTP 399.163-1:2004 NTP 399.163 – 3 2004 Envases y accesorios plásticos en contacto con alimentos Parte 3: Lista aprobada de
polímeros y resinas./ NTP 399.163 – 1 2004 Envases y accesorios plásticos en contacto con alimentos 1 a parte Disposiciones generales y
requisitos.
 Análisis de peligros – Etapas de producción para la línea de frutos desecados.
Etapa Peligro Severidad Probabilidad
Es
Significativo
Causa / Justificación
Medidas Preventivas /
Medidas de Control
1. Recepción Biológicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Químicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Físico:
Contaminación con
partículas de madera
y clavos superiores a
los 7 mm en la
materia prima.
Moderado Bajo No
La contaminación puede
producirse en los productos
envasados en materiales
propensos a perforación como
el Yute o polietileno; al hacer
uso de parihuelas de madera
astilladas con presencia de
clavos; sin embargo, el
establecimiento realiza la
inspección antes de su uso. Por
lo tanto, la probabilidad es baja
mientras que la severidad es
Moderada siendo la importancia
del peligro menor por lo que no
se considera significativo.
 Mantenimiento de las
parihuelas cada 06
meses.
 Colocación de planchas
de cartón sobre las
parihuelas.
 Capacitación del
personal respecto al uso
de parihuelas en buen
estado.
2. Almacena
miento
Biológicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Químicos:
Contaminación por
alérgenos
Grave Medio SI
La contaminación por alérgenos
puede producirse debido a
inadecuadas prácticas de
almacenamiento, falta de
segregación y protección de
productos alérgenos, ineficiente
control de bolsas rotas y
limpieza de almacén; sin
embargo, el establecimiento
cuenta con un procedimiento de
control de alérgenos
implementado que asegura la
aplicación de adecuadas
 BPA par el control de
alérgenos
 Capacitación de personal
 Rotulado de los
productos terminados.

29
Es
Significativo
Medidas de Control
prácticas para evitar la
contaminación durante el
almacenamiento así como
personal capacitado en la
aplicación de los programas pre
requisito. Finalmente, se cuenta
con una declaración en el
rotulado del producto respecto a
la presencia de ingredientes
alérgenos. Por lo tanto, la
probabilidad es media mientras
que la severidad es grave
siendo la importancia del peligro
significativo.
Físicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
3. Selección Biológico:
Contaminación por:
S. aureus, E. coli
Salmonella sp.
Moderado
Grave
Bajo
Bajo
No
No
Dado que es una operación
manual, este peligro se puede
presentar por deficiencias en
aspectos de higiene de
manipuladores [2] y/o utensilios;
sin embargo, se cuenta con un
programa de higiene y
saneamiento el cual incluye la
verificación de la eficacia de los
procedimientos descritos en el
programa; asimismo, el personal
se encuentra capacitado. Por lo
tanto, la probabilidad es baja
grave para Salmonella y
moderada para E coli y S.
aureus. Siendo la importancia
del peligro menor por lo que el
peligro no se considera
significativo.
 Verificación
microbiológica de
superficies vivas e
inertes (internas y
externas).
 Controles de higiene
para equipos, utensilios
de trabajo y personal.
personal.
Químicos:
Contaminación por
alérgenos. Grave Medio Si
La contaminación cruzada se
puede dar durante el proceso de
producción, por ello se cuenta
con un programa exclusivo para
la producción de productos
 Control de la
producción.
 Rotulado de los
 Uso de utensilios de

30
Es
Significativo
Medidas de Control
alérgenos, así mismo, se cuenta
con utensilios rotulados para el
uso exclusivo de productos que
contienen alérgenos y el
personal es capacitado en la
requisito.
pesado exclusivo
personal.
Físicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
4. Fraccion
amiento
Biológico:
Contaminación por:
S. aureus, E. coli
Salmonella sp.
Moderado
Grave
Bajo
Bajo
No
No
aureus, siendo la importancia
significativo.
 Programa de verificación
microbiológica de
superficies vivas e
inertes.
 Controles de higiene
para equipos, utensilios
de trabajo y personal.
personal.
Químicos:
Contaminación por
alérgenos.
Grave Medio Si
requisito. Por lo tanto, la
 Control de la
producción.
 Rotulado de los
pesado exclusivo
personal.

31
Es
Significativo
Medidas de Control
que la severidad es grave para
Salmonella y moderada para E
coli y S. aureus. Siendo la
importancia del peligro menor
por lo que el peligro no se
considera significativo.
Físicos:
Presencia de
partículas de metal
proveniente de los
cuchillos
Grave Medio Si
Debido a uso de cuchillos en
esta etapa se puede dar la
posibilidad que se quiebren las
puntas; sim embargo se cuenta
una verificación semanal de los
utensilios.
 Check list de materias
extrañas.
 Existe una etapa del
proceso detección de
metales” que detecta y
reduce el riesgo de
contaminación por materias
extrañas (metales).
5. Mezclado y
pesado 1
Biológico:
Contaminación por:
S. aureus, E. coli
Salmonella sp.
Moderado
Grave
Bajo
Bajo
No
No
aureus. Siendo la importancia
significativo.
 Limpieza y desinfección
de equipos, utensilios de
trabajo y personal.
personal.
Químicos:
Contaminación por
alérgenos.
Grave Medio Si La contaminación cruzada se
 Control de la
producción.
 Rotulado de los

32
Es
Significativo
Medidas de Control
requisito. Por lo tanto, la
que la severidad es grave para
Salmonella y moderada para E
coli y S. aureus. Siendo la
importancia del peligro menor
por lo que el peligro no se
pesado exclusivo
personal.
Físico:
No se identifica ---- ---- ---- ---- ----
6. Envasado Biológico:
Contaminación por:
S. aureus, E. coli
Salmonella sp.
Moderado
Grave
Bajo
Bajo
No
No
se encuentra capacitado.
 Lavado y desinfección de
manos.
 Aplicación de BPM del
personal.
equipos.
personal.
Químicos:
Contaminación por
alérgenos
Grave Medio Si
con utensilios identificados para
el uso exclusivo de productos
que contienen alérgenos y el
 Rotulado de los
 Control de la producción.
de equipos

33
Es
Significativo
Medidas de Control
requisito.
Físico:
Contaminación con
pernos procedentes
del equipo
Grave Medio Si Debido al diseño de los equipos
puede darse la probabilidad de
que en esta etapa se de la
presencia de piezas de metal,
sin embargo se cuenta con una
etapa posterior que está
diseñada para retener cualquier
tipo de partícula que puede
presentarse. Por lo tanto, la
probabilidad es Medio mientras
que la severidad es grave
siendo la importancia del
peligro Mayor por lo que se
 Mantenimiento de los
equipos según lo
indicado en el plan de
mantenimiento anual.
 Existe una etapa del
proceso “detección de
metales” que detecta y
reduce el riesgo de
contaminación por
materias extrañas
(metales).
7. Pesado 2 Biológico:
Contaminación por:
S. aureus, E. coli
Salmonella sp.
Moderado
Grave
Bajo
Bajo
No
No
se encuentra capacitado.
manos.
 Aplicación de BPM del
personal.
equipos.
personal.
Químicos:
Contaminación por
alérgenos
Grave Medio Si
con utensilios identificados para
el uso exclusivo de productos
que contienen alérgenos y el
requisito.
 Rotulado de los
 Control de la producción.
de equipos
Físico: ---- ---- ---- ---- ----

34
Es
Significativo
Medidas de Control
No se identifica
8. Detección
de Metales
Biológicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Químico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Físico
Contaminación con
piezas de acero
propias de los
equipos
Grave Media Si Debido al diseño de los equipos
puede darse la probabilidad de
que en esta etapa se de la
presencia de piezas de metal,
particulas ferrosas y no ferrosas,
sin embargo esta etapa está
diseñada para retener cualquier
tipo de partícula que puede
presentarse de las etapas
anteriores. Por lo tanto, la
probabilidad es Medio mientras
que la severidad es grave se
 Mantenimiento del
Detector de Metales
 Calibración interna del
Detector de Metales
 Correcto
funcionamiento del
detector
 Check list de materias
extrañas.
9. Etiquetado 2 Biológico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Químico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Físico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
10. Encajado Biológico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Químico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Físico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
11. Encintado Biológico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Químico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Físico
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
12. Paletizado Biológico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Químico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----

35
Es
Significativo
Medidas de Control
Físico
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
13. Almacena
miento
Biológico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Químicos:
Contaminación por
alérgenos
Grave Medio Si
La contaminación por alérgenos
puede producirse debido a
inadecuadas prácticas de
almacenamiento, falta de
segregación y protección de
productos alérgenos, ineficiente
control de bolsas rotas y limpieza
de almacén; sin embargo, el
establecimiento cuenta con un
procedimiento de control de
alérgenos implementado que
asegura la aplicación de adecuadas
prácticas para evitar la
contaminación durante el
almacenamiento asícomo personal
capacitado en la aplicación de los
programas pre requisito.
Finalmente, se cuenta con una
declaración en el rotulado del
producto respecto a la presencia de
ingredientes alérgenos.Por lo tanto,
la probabilidad es media mientras
que la severidad es grave siendo la
importancia del peligro significativo.
 BPA para el control de
alérgenos
 Capacitación de
personal
 Rotulado de los
Físico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
14. Despacho Biológico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Químico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
Físico:
No se identifica
---- ---- ---- ---- ----
[2] Microbiología.Thomas D.Brock y Michael T. Madigan. 6ta edición (Pág.414- 425).

36
Análisis de peligros – Etapas de los empaques para la línea de envases.
Es
Significativo
Medidas de Control
1. Recepción Biológicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Químicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Físicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
2.Almacenamiento Biológicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Químicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----
Físicos:
No se identifican
---- ---- ---- ---- ----

37
5. Determinación de puntos críticos de control (pcc)
 Generalidades
Para determinar los PCC se utiliza el árbol de decisiones (Anexo 2), para lo
cual sólo se tiene en cuenta los peligros significativos que resultan del
análisis de peligros.
 Etapas del proceso productivo para la línea de frutos desecados
Etapas Peligro P1 P2 P3 P4
PC
C
Justificación
1. Almacenamien
to
Químicos:
Contaminación
por alérgenos
SI NO NO --- NO
En el rotulado del
producto se incluye un
aviso de advertencia a los
usuarios de los
productos, de tal forma
que el riesgo de
contaminación por este
peligro es controlado a
este nivel.
2. Selección
Químicos:
Contaminación
por alérgenos
SI NO NO --- NO
En el rotulado del
usuarios de los
que el riesgo de
este nivel.
3. Fraccionamient
o
Químicos:
Contaminación
por alérgenos
SI NO NO --- NO
En el rotulado del
usuarios de los
que el riesgo de
este nivel.
Físico:
Contaminación
con particulas de
metal proveniente
de los cuchillos
SI NO NO --- NO
Se cuenta con una etapa
posterior que detecta y
reduce el riesgo de
contaminación por
materias extrañas
(metales).
4. Mezclado y
pesado 1
Químicos:
Contaminación
por alérgenos
SI NO NO --- NO
En el rotulado del
usuarios de los

38
que el riesgo de
este nivel.
5. Envasado
Químicos:
Contaminación
por alérgenos
SI NO NO --- NO
En el rotulado del
usuarios de los
que el riesgo de
este nivel.
Físico:
Contaminación
con pernos
procedentes del
equipo
SI NO NO --- NO
Se cuenta con una etapa
posterior que detecta y
reduce el riesgo de
contaminación por
materias extrañas
(metales).
6. Pesado 2
Químicos:
Contaminación
por alérgenos
SI NO NO --- NO
En el rotulado del
usuarios de los
que el riesgo de
este nivel.
7. Detección de
Metales
Físico:
Contaminación
con pernos
procedentes del
equipo
SI SI NO --- SI
Si bien se cuenta con
medidas preventivas para
reducir la presencia del
peligro esta etapa está
diseñada para eliminarlo
o reducir a un nivel
aceptable.
8. Almacenamien
to
Químicos:
Contaminación
por alérgenos
SI NO NO --- NO
En el rotulado del
usuarios de los
que el riesgo de
este nivel.
P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro? (*)
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles
aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una fase posterior?
(*) Esta pregunta no aplica para las materias primas, insumos.

39
6. Establecimiento De Limites Criticos, Sistema De Vigilancia Para Cada Pcc Y
Medidas Correctivas
Peligro Medida de Control Limite Crítico
Físico:
Presencia
de pernos
de metal
de acero
inoxidables
Mantenimiento del
Detector de Metales.
Calibración del Detector
de Metales.
Correcto
funcionamiento del
detector.
Inspección de Piezas.
Metálicas en las líneas
de proceso
Frutos secos
Ferrosos0.8 y
1.2: mm
No ferrosos:2
mm
Correcto
funcionamiento
y sensibilidad
del detector de
metales (El
detector de
metales debe
detectar y
rechazar
positivamente
cada producto
con el
estándar)
7. Comprobación del sistema HACCP
La empresa debe realizar una verificación interna para comprobar si el Sistema
HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un
personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como
consultores expertos en el Sistema HACCP.
8. Establecimiento De Un Sistema De Documentación Y Registro
Los documentos y registros que forman parte del sistema de inocuidad
alimentaria, se controlan en base a las siguientes disposiciones:
 Los formatos relacionados al sistema de inocuidad (plan HACCP, BPM e
Higiene y saneamiento) serán aprobados por el Supervisor de Calidad;
así mismo, éste será el responsable de archivarlos correctamente.
 El tiempo de archivo de los registros relacionados al sistema de
inocuidad es de dos años, 1 año en el laboratorio y un año en almacén
utilitario. Transcurrido este tiempo, los registros podrán ser eliminados.
 La revisión del plan HACCP es anual y esta se realiza a cargo del
equipo HACCP.
 El Gerente General es responsable de aprobar el plan HACCP.
 En caso de existir observaciones de su parte, el equipo HACCP se
encargará de efectuar las revisiones y correcciones correspondientes
para su aprobación.

40
CAPÍTULO 3
CONCLUSIONES
 Mediante la aplicación del Sistema HACCP se tiene la garantía en la
elaboración de un producto inocuo, ya que el análisis comprende cada
una de las etapas de elaboración del producto hasta llegar al
consumidor final.
 La evaluación del peligro permite identificar los peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos, para ello se tiene como referencia la
probabilidad y la severidad. La evaluación de probabilidad y severidad
está en función a datos epidemiológicos, datos técnicos, probabilidad de
exposición y términos en tiempo de exposición, experiencia tecnológica
y las consecuencias de no controlar el peligro.
 Dentro de la industria de frutos secos, según el procesamiento el
principal peligro físico significativo que pone en riesgo la Contaminación
con pernos procedentes del equipo.

41
BIBLIOGRAFÍA
 FAO. 1993. Codex Alimentarius. Suplemento 1 al Vol 1. FAO-OMS,
Roma.
 FAO. 1996. La utilización de los principios del análisis de riesgos y de
los puntos críticos de control en el control de alimentos. FAO, Roma
International Commission on Microbiological Specifications for Foods,
1989. Microorganisms in Foods
 Application of hazard analysis and critical control point (HACCP) system
to ensure microbiological safety and quality. Blackwell Scientific
Publications, Boston.
 Moreno, B.; Prieto, M.; García-Armesto, M. R. & Sierra, M. 1993.
Introducción a los mataderos del Sistema de Análisis de Riesgos e
Identificación de Puntos Críticos (ARICPC). Eurocarne, 14, 15-29.
 Moreno, B.; García-Armesto, M.R.; Prieto, M. & Sierra, M.L. 1994. El
sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las salas
de despiece

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